《烹饪概论》（高教版第四版）期末复习卷（六）（原卷版+解析版）

《烹饪概论》（第四版高等教育出版社） 期末复习卷（六） 时间：90分钟 总分：100分 班级 姓名 学号 成绩 1、 单选题（本大题共20小题，每小题2分，共40分） 1. 中国烹饪的起源与（ ）密切相关。 A．火的发现与盐的发现   B．石器的制作与陶器的发明 C．家畜的驯养与农作物的种植   D．文字的创造与金属的冶炼 2.古代用海水（ ）的方法最早出现在夏商周时期。 A．晒盐   B．煮盐   C．制盐   D．炼盐 3.国际餐饮连锁品牌的竞争（ ）中国烹饪历史发展的推动因素。 A．是   B．曾是   C．不是   D．主要是 4.中国烹饪的要素中，“法”代表（ ）。 A．烹饪原料   B．烹饪工具   C．烹饪设备   D．烹饪技术和方法 5.中国烹饪的要素中，“料”指的是（ ）。 A．烹饪工具   B．烹饪方法   C．烹饪原料   D．烹饪火源 6.中国烹饪对“味”要素的核心追求是求鲜和（ ）。 A．求甜   B．求养   C．求咸   D．求辣 7．中国烹饪工艺现代化最关键的是（ ）。 A．全部使用进口厨具设备   B．培养现代餐饮管理理念 C．运用新设备、新技术但不失传统风味   D．彻底抛弃传统饮食文化 8．“迷宗菜”是指融汇各菜系风格、（ ）的创新菜式。 A．盲目模仿西餐   B．博采众长、不拘一格   C．完全回归古法   D．固守单一流派 9．中国菜点按食用功能可分为宫廷菜、民间菜和（ ）。 A．家常菜   B．旅游菜   C．寺观菜   D．商务菜 10．宴席菜品安排应数量适中，注重（ ）、营养均衡和口味递进。 A．价格昂贵   B．荤素搭配   C．造型复杂   D．食材稀缺 11．“满汉全席”是满族与汉族饮食文化（ ）的产物。 A．相互对立   B．高度融合   C．简单拼凑   D．完全独立 12．筵宴中主食通常安排在热菜将尽、（ ）之后上桌。 A．餐前   B．餐中   C．酒过数巡   D．餐后最后 13．烹饪风味流派的形成受地理环境、气候物产、民俗文化等（ ）的影响。 A．单一偶然因素   B．复合型人力因素   C．综合性的外部因素   D．短期的人为因素 14．“迷宗菜”融汇各菜系之长，不拘于某一固定流派，体现（ ）精神。 A．保守复古   B．排他封闭   C．创新融合   D．固步自封 15．“南甜北咸，东辣西酸”反映了中国各地因地理环境和民俗文化差异而形成的（ ）。 A．口味一致性   B．风味单一性   C．风味多样性   D．风味同质化 16．饮食民俗体现社会文化传统和（ ），是民俗中最活跃、最具群众性和生命力的重要分支。 A．商业价值   B．政治地位   C．族群认同   D．军事功能 17．寿宴席面上通常吃“长寿面”，寓意（ ）。 A．健康长寿   B．年年有余   C．团圆幸福   D．步步高升 18．中国饮食文化模式在进入农业社会后逐渐形成，以谷物为主食，以肉类、蔬菜、瓜果为（ ）的饮食结构一直延续至今。 A．主食   B．辅食   C．副食   D．零食 19．盛器美观反映了中国食器文化的发达，食器是烹饪（ ）的重要组成部分。 A．口味形成   B．成本控制   C．审美表现   D．速度提升 20．中央厨房可实现（ ）生产，保证各门店菜品品质一致，提高效率降低成本。 A．个性化   B．手工化   C．标准化   D．随意化 2、 判断题（本大题共10小题，每小题1分，共10分） 1.新石器时代的陶器是中国烹饪昌盛期的典型炊具。（） 2．清代袁枚所著的《随园食单》，系统总结了中国古代烹饪技艺。（） 3．“食不厌精，脍不厌细”出自《礼记·内则》。（） 4．“煮”以油为传热介质，“烤”以水为传热介质。（） 5．教材归纳的“吃”字系列属性包括吃品味、吃风味、吃健康、吃记忆。（） 6．“东坡肉”是以地名命名的菜品。（） 7．药膳的核心特点是将美味享受与食疗养生相结合。（） 8．筵宴改革主张保留合餐制、强化排场、铺张浪费。（） 9．中国烹饪风味流派的形成，主要是因为个别厨师的随意发挥。（） 10．“炒”“蒸”技法和“药食同源”理论，是中国对世界烹饪的独特贡献。（） 3、 填空题（本大题共10小题，每小题1分，共10分） 1.中国烹饪发展的成熟鼎盛阶段是在________时期。 2. 合理配菜要兼顾风味协调、营养均衡和________搭配。 3.优质烹饪原料的首要标准是________无害。 4.粤菜用料广博奇杂，口味清鲜，注重体现食材________。 5. 春节食用________，有“更岁交子”的吉祥寓意。 6.饮食民俗既满足口腹之欲，又承载文化信仰与________期盼。 7. 筵宴上菜顺序通常先冷后热、先淡后________。 8. 宴席设计要突出主题性，避免菜品杂乱无________。 9.餐饮服务水平由菜品质量与________态度共同决定。10. 中餐国际化要保持民族特色，同时适应当地________习惯。 4、 名词解释（本大题共3小题，每小题3分，共9分） 1. 中式面点 2. 菜系 3. 四大菜系 5、 简答题（本大题共4小题，共21分） 1.《齐民要术》《山家清供》《随园食单》分别是谁所著？各有什么特点？（5分） 2.筵宴设计的核心原则有哪些？（5分） 3.中国烹饪文化遗产中对世界烹饪的重要贡献有哪些？（5分） 4.当代餐饮市场需要的新型厨师应具备哪些素质？“绿色餐饮”的内涵是什么？（6分） 六、论述题（本大题共10分） 论述中国八大菜系的形成原因、核心风味特点及地域特色（结合菜品）。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 《烹饪概论》（第四版高等教育出版社） 期末复习卷（六） 时间：90分钟 总分：100分 班级 姓名 学号 成绩 1、 单选题（本大题共20小题，每小题2分，共40分） 1. 中国烹饪的起源与（ ）密切相关。 A．火的发现与盐的发现   B．石器的制作与陶器的发明 C．家畜的驯养与农作物的种植   D．文字的创造与金属的冶炼 【答案】A 解析：烹饪的起源与火的发现与利用、盐的发现与早期利用密切相关。B、C、D均为烹饪发展过程中的其他重要事件。 2.古代用海水（ ）的方法最早出现在夏商周时期。 A．晒盐   B．煮盐   C．制盐   D．炼盐 【答案】C 解析：古代用海水制盐的方法最早可追溯至夏商周时期。“晒盐”和“煮盐”是具体工艺，“炼盐”用于矿物盐，只有“制盐”是教材使用的概括性表述。 3.国际餐饮连锁品牌的竞争（ ）中国烹饪历史发展的推动因素。 A．是   B．曾是   C．不是   D．主要是 【答案】C 解析： 国际餐饮连锁品牌的竞争是当代现象，不属于中国烹饪历史发展的推动因素。A、B、D均与史实不符。 4.中国烹饪的要素中，“法”代表（ ）。 A．烹饪原料   B．烹饪工具   C．烹饪设备   D．烹饪技术和方法 【答案】D 解析： “法”代表烹饪技术和方法。A“料”代表原料，B“刀”代表工具，C“炉”代表设备。 5.中国烹饪的要素中，“料”指的是（ ）。 A．烹饪工具   B．烹饪方法   C．烹饪原料   D．烹饪火源 【答案】C 解析： “料”指烹饪原料。A“刀”、B“法”、D“炉”各不同。 6.中国烹饪对“味”要素的核心追求是求鲜和（ ）。 A．求甜   B．求养   C．求咸   D．求辣 【答案】B 解析： 对“味”的核心追求是求鲜和求养（兼顾美味与营养）。A甜、C咸、D辣均为具体味型而非核心目标。 7．中国烹饪工艺现代化最关键的是（ ）。 A．全部使用进口厨具设备   B．培养现代餐饮管理理念 C．运用新设备、新技术但不失传统风味   D．彻底抛弃传统饮食文化 【答案】C 解析： 现代化最关键的是运用新设备新技术的同时保持发扬传统风味。A全部进口、B仅管理理念、D彻底抛弃均不全面或偏颇。 8．“迷宗菜”是指融汇各菜系风格、（ ）的创新菜式。 A．盲目模仿西餐   B．博采众长、不拘一格   C．完全回归古法   D．固守单一流派 【答案】B 解析： “迷宗菜”博采众长、不拘一格。A盲目模仿、C完全复古、D固守单一流派均与创新精神相悖。 9．中国菜点按食用功能可分为宫廷菜、民间菜和（ ）。 A．家常菜   B．旅游菜   C．寺观菜   D．商务菜 【答案】C 解析： 按食用功能分为宫廷菜、民间菜、寺观菜。A家常菜、B旅游菜、D商务菜均非此分类。 10．宴席菜品安排应数量适中，注重（ ）、营养均衡和口味递进。 A．价格昂贵   B．荤素搭配   C．造型复杂   D．食材稀缺 【答案】B 解析： 宴席菜品应注重荤素搭配。A价格昂贵、C造型复杂、D食材稀缺均非宴席安排的基本要求。 11．“满汉全席”是满族与汉族饮食文化（ ）的产物。 A．相互对立   B．高度融合   C．简单拼凑   D．完全独立 【答案】B 解析： “满汉全席”体现满族与汉族饮食文化的高度融合。A对立、C简单拼凑、D独立均不准确。 12．筵宴中主食通常安排在热菜将尽、（ ）之后上桌。 A．餐前   B．餐中   C．酒过数巡   D．餐后最后 【答案】C 解析： 主食通常安排在热菜将尽、酒过数巡之后上桌。A、B、D均不合常规。 13．烹饪风味流派的形成受地理环境、气候物产、民俗文化等（ ）的影响。 A．单一偶然因素   B．复合型人力因素   C．综合性的外部因素   D．短期的人为因素 【答案】C 解析： 风味流派形成受综合因素影响。A单一、B人力、D短期均片面。 14．“迷宗菜”融汇各菜系之长，不拘于某一固定流派，体现（ ）精神。 A．保守复古   B．排他封闭   C．创新融合   D．固步自封 【答案】C 解析： “迷宗菜”体现创新融合精神。A保守、B排他、D自封均相反。 15．“南甜北咸，东辣西酸”反映了中国各地因地理环境和民俗文化差异而形成的（ ）。 A．口味一致性   B．风味单一性   C．风味多样性   D．风味同质化 【答案】C 解析： 反映了风味多样性。A一致性、B单一性、D同质化均与事实相反。 16．饮食民俗体现社会文化传统和（ ），是民俗中最活跃、最具群众性和生命力的重要分支。 A．商业价值   B．政治地位   C．族群认同   D．军事功能 【答案】C 解析： 饮食民俗体现族群认同。A、B、D均不能概括其社会功能。 17．寿宴席面上通常吃“长寿面”，寓意（ ）。 A．健康长寿   B．年年有余   C．团圆幸福   D．步步高升 【答案】A 解析： 长寿面寓意健康长寿。B、C、D均非寿宴特定寓意。 18．中国饮食文化模式在进入农业社会后逐渐形成，以谷物为主食，以肉类、蔬菜、瓜果为（ ）的饮食结构一直延续至今。 A．主食   B．辅食   C．副食   D．零食 【答案】C 解析： 以谷物为主食，以肉菜瓜果为副食。A主食、B辅食（非术语）、D零食均不准确。 19．盛器美观反映了中国食器文化的发达，食器是烹饪（ ）的重要组成部分。 A．口味形成   B．成本控制   C．审美表现   D．速度提升 【答案】C 解析： 食器是烹饪审美的重要组成部分。A口味、B成本、D速度均不匹配。 20．中央厨房可实现（ ）生产，保证各门店菜品品质一致，提高效率降低成本。 A．个性化   B．手工化   C．标准化   D．随意化 【答案】C 解析： 中央厨房实现标准化生产。A个性化、B手工化、D随意化均相反。 2、 判断题（本大题共10小题，每小题1分，共10分） 1.新石器时代的陶器是中国烹饪昌盛期的典型炊具。（） 【答案】× 解析：陶器发明于起源期，昌盛期的典型炊具以铁器、精美瓷器为主。 2．清代袁枚所著的《随园食单》，系统总结了中国古代烹饪技艺。（） 【答案】√ 解析：《随园食单》内容丰富，涵盖选料、刀工、火候、调味等多个方面，是中国烹饪史上的经典著作。 3．“食不厌精，脍不厌细”出自《礼记·内则》。（） 【答案】× 解析：该句的正确出处是《论语·乡党》，《礼记·内则》主要记载古代礼仪和饮食规范。 4．“煮”以油为传热介质，“烤”以水为传热介质。（） 【答案】× 解析： “煮”的传热介质是水，“烤”的传热介质是热空气或辐射。 5．教材归纳的“吃”字系列属性包括吃品味、吃风味、吃健康、吃记忆。（） 【答案】√ 解析：这四大属性是中国饮食文化中“吃”的核心内涵，表述准确。 6．“东坡肉”是以地名命名的菜品。（） 【答案】× 解析： “东坡肉”以历史人物（苏东坡）命名，并非地名。 7．药膳的核心特点是将美味享受与食疗养生相结合。（） 【答案】√ 解析：药膳体现“药食同源”理念，兼顾美味与养生，表述准确。 8．筵宴改革主张保留合餐制、强化排场、铺张浪费。（） 【答案】× 解析：筵宴改革反对铺张浪费和过度排场，倡导分餐制和简约化。 9．中国烹饪风味流派的形成，主要是因为个别厨师的随意发挥。（） 【答案】× 解析：风味流派的形成是地域、物产、民俗等综合因素导致，并非厨师随意发挥。 10．“炒”“蒸”技法和“药食同源”理论，是中国对世界烹饪的独特贡献。（） 【答案】√ 解析：，这是中国饮食文化对世界的重要贡献，表述准确。 3、 填空题（本大题共10小题，每小题1分，共10分） 1.中国烹饪发展的成熟鼎盛阶段是在________时期。 【答案】 宋元明清 解析：鼎盛阶段为宋元明清。 2. 合理配菜要兼顾风味协调、营养均衡和________搭配。 【答案】 色彩 解析： 配菜包含味、养、色、形、质多个维度。 3.优质烹饪原料的首要标准是________无害。 【答案】 安全 解析： 安全是原料选择第一原则。 4.粤菜用料广博奇杂，口味清鲜，注重体现食材________。 【答案】 本味 解析： 粤菜最大特点是突出原料本味。 5. 春节食用________，有“更岁交子”的吉祥寓意。 【答案】 饺子 解析： 春节食俗核心考点。 6.饮食民俗既满足口腹之欲，又承载文化信仰与________期盼。 【答案】 吉祥 解析： 民俗核心功能包含吉祥寓意。 7. 筵宴上菜顺序通常先冷后热、先淡后________。 【答案】 浓 解析： 上菜顺序遵循口味由轻到重。 8. 宴席设计要突出主题性，避免菜品杂乱无________。 【答案】 章法 解析： 宴席设计强调章法有序、主题统一。 9.餐饮服务水平由菜品质量与________态度共同决定。 【答案】 服务 解析： 服务质量双核心：菜品 + 态度。 10. 中餐国际化要保持民族特色，同时适应当地________习惯。 【答案】 饮食 解析： 国际化需本土化适配。 4、 名词解释（本大题共3小题，每小题3分，共9分） 1.中式面点 【答案】以粮食、豆类、果品、杂粮等为主要原料，配以多种馅料或辅料，经和面、制皮、包馅、成形、成熟等工艺制成的食品，包括包子、饺子、面条、糕点、饼、馒头等，是中国烹饪的重要组成部分。 2.菜系 【答案】在一定区域内，受地理环境、物产、气候、习俗等影响，经过长期发展形成的，具有独特风味体系、稳定烹饪技法和地方特色的菜肴流派。 3.四大菜系 【答案】中国传统饮食文化中影响力最大、流传最广的四个地方菜系，一般指鲁菜、川菜、粤菜、苏菜，是构成中国菜系体系的主体。 5、 简答题（本大题共4小题，共21分） 1.《齐民要术》《山家清供》《随园食单》分别是谁所著？各有什么特点？（5分） 【答案】 《齐民要术》是南北朝贾思勰所著，是中国第一部完整的农书，包含大量烹饪理论和方法；《山家清供》是宋代林洪所著，以素食和食疗为主；《随园食单》是清代袁枚所著，内容丰富，涵盖选料、刀工、火候、调味等多个方面，系统总结了中国古代烹饪技艺。 2.筵宴设计的核心原则有哪些？（5分） 【答案】 筵宴设计的核心原则包括：因人配菜——以主客需求为核心，根据宾客的国籍、民族、宗教、职业、年龄、体质和嗜好忌讳等因素确定菜品品种；因季排菜——根据季节选用时令原料，使筵宴菜品顺应自然规律和人体需求。 3.中国烹饪文化遗产中对世界烹饪的重要贡献有哪些？（5分） 【答案】 中国烹饪文化遗产中对世界烹饪的重要贡献包括：“炒”“蒸”等独特烹饪技法；“药食同源”的系统化饮食养生理论。这是中国饮食文化对世界的重要贡献。 4.当代餐饮市场需要的新型厨师应具备哪些素质？“绿色餐饮”的内涵是什么？（6分） 【答案】 当代餐饮市场需要的新型厨师应具备创新意识、管理能力、文化素养以及良好的职业道德，需要复合型素质而非仅单项操作技能。“绿色餐饮”指使用安全、健康、环保的食材和烹饪方式，追求可持续发展和健康饮食。当代餐饮市场发展趋势是数字化管理、智能化设备应用、品牌连锁经营和健康化饮食的融合。 六、论述题（本大题共10分） 论述中国八大菜系的形成原因、核心风味特点及地域特色（结合菜品）。 【答案】（1）形成原因：① 地域环境差异（物产、气候不同）；② 历史文化与宫廷、民间烹饪传承；③ 民族习俗影响；④ 交通贸易促进原料、技法交流融合。 （2）八大菜系核心特点及地域特色（结合菜品）： ① 鲁菜（山东）：鲜咸醇厚，重火候，代表菜：葱烧海参、九转大肠； ② 川菜（四川）：麻辣鲜香、百菜百味，代表菜：麻婆豆腐、鱼香肉丝； ③ 粤菜（广东）：清鲜爽滑、重原味，代表菜：清蒸石斑鱼、白切鸡； ④ 苏菜（江苏）：清淡雅致、咸甜适中，重刀工，代表菜：松鼠鳜鱼、清炖狮子头； ⑤ 闽菜（福建）：鲜爽清淡，擅海鲜，代表菜：佛跳墙、荔枝肉； ⑥ 浙菜（浙江）：清鲜爽脆、重时令，代表菜：西湖醋鱼、龙井虾仁； ⑦ 湘菜（湖南）：香辣浓烈，代表菜：剁椒鱼头、毛氏红烧肉； ⑧ 徽菜（安徽）：咸鲜微辣、重本味，代表菜：臭鳜鱼、符离集烧鸡。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $