《烹饪概论》（高教版第四版）期末复习卷（十）（原卷版+解析版）

《烹饪概论》（第四版高等教育出版社） 期末复习卷（十） 时间：90分钟 总分：100分 班级 姓名 学号 成绩 1、 单选题（本大题共20小题，每小题2分，共40分） 1.明清时期从美洲传入的（ ）对中国饮食口味产生了深远影响。 A．芝麻和棉花   B．莴苣和菠菜   C．辣椒和玉米   D．葡萄和胡桃 2.中国烹饪的发展是一个（ ）的历史过程。 A．静止不变   B．只在近代才有发展   C．连续不断   D．主要受外来因素推动 3.《山家清供》是宋代林洪所著，以（ ）为主的食谱。 A．宫廷御膳   B．素食和食疗   C．面点制作   D．宴席礼仪 4．“因料施火”是指根据（ ）选择火力和加热时间。 A．顾客口味偏好   B．厨师技术熟练程度 C．原料的老嫩、大小及季节   D．菜品的名称和色彩 5．“勺工”指厨师在烹饪过程中（ ）等炒菜技法。 A．调味时准确称量   B．翻勺、颠锅   C．精细切割原料   D．精心装盘点缀 6．“爆”技法的核心特点是使用大量高温油，食材在极短时间内加热成熟，以保持原料的（ ）。 A．软烂入味   B．酥脆香嫩   C．脆嫩鲜爽   D．Q弹筋道 7．中国烹饪“炸”技法常通过控制不同油温，有时采用两次或多次油炸的方法，达到（ ）的理想效果。 A．外软里硬   B．外焦内生   C．外酥里嫩   D．外韧里烂 8．纯西式菜品（ ）中国菜点的基本构成要素。 A．属于   B．逐渐成为   C．是   D．不属于 9．“四菜一汤”相传源于（ ）倡导勤俭节约的典故。 A．清乾隆帝   B．明太祖朱元璋   C．唐太宗李世民   D．宋太祖赵匡胤 10．仿荤素菜是以素菜原料模仿荤菜的外观和口感，但本身（ ）真正的肉类成分。 A．含有少量   B．含有大量   C．包含   D．不包含 11．讲究排场、铺张浪费（ ）筵宴改革的方向。 A．属于   B．是   C．曾是   D．不属于 12．酒水在筵宴中通常是活跃气氛、助兴交流的，而不是（ ）。 A．助兴   B．增进交流   C．破坏筵宴气氛   D．搭配菜品提升美味 13．中式面点的主要流派通常依据地域和风格划分为南味北味、京式、（ ）和广式等。 A．川式   B．湘式   C．苏式   D．徽式 14．苏式点心以精工细作、造型美观、馅料丰富多样、口味（ ）著称。 A．咸鲜   B．酸辣   C．甜美   D．麻辣 15．各风味流派将在保持自身特色的基础上，互相融合借鉴，（ ）。 A．停止发展   B．完全趋同   C．推陈出新   D．更加封闭 16．中秋节吃月饼寓意（ ）。 A．丰收富足   B．团圆思念   C．健康长寿   D．吉祥如意 17．“坐月子”的传统饮食习惯主要针对（ ）群体。 A．老年人   B．产妇   C．儿童   D．新郎新娘 18．中国饮食文化的养生理念深受道家“天人合一”思想和（ ）理论的深刻影响。 A．法家   B．儒家   C．墨家   D．中医 19．传统烹饪技艺、饮食民俗和相关传说是中国烹饪文化遗产的重要组成部分，属于（ ）遗产范畴。 A．物质文化   B．自然遗产   C．非物质文化遗产   D．文化景观 20．中国餐饮业未来的核心竞争力在于传承传统烹饪技艺，同时融合现代科技与（ ），实现高质量发展。 A．价格战   B．管理创新   C．模仿西餐   D．放弃标准 2、 判断题（本大题共10小题，每小题1分，共10分） 1.“满汉全席”最早出现在中国烹饪的发展阶段。（） 2．明清时期传入的辣椒和玉米，对中国饮食结构和口味产生了深远影响。（） 3．“因料施火”是指根据菜名字数长短选择火力大小。（） 4．选料原则中的“广”指原料来源广泛，“鲜”指保持原料新鲜，“精”指精细讲究。（） 5．“佛跳墙”是以主要原料命名的菜肴。（） 6．中国菜点的主副食结构是“米面为主食，肉、蛋、蔬菜为副食”。（） 7．药膳的制作不需要遵循烹饪技法，只需保证药材的疗效即可。（） 8．分餐制能显著提高厨房工作效率，减少餐具使用数量。（） 9．八大菜系是在四大菜系基础上，增加了京菜、沪菜、津菜、渝菜。（） 10．“药食同源”理论体现了中国饮食文化中“食养结合”的核心思想。（√） 3、 填空题（本大题共10小题，每小题1分，共10分） 1.满汉全席出现在中国烹饪的________阶段。 2. 现代烹饪要求口味、营养与________三者并重。 3.原料新鲜度直接影响菜品的安全性和________。 4. 徽菜擅长烹制山珍野味，讲究火工，重油重________。 5. 寿宴中常用________和寿面，寓意长寿安康。 6. 筵宴入座礼仪中，一般________居上位，宾客居尊位。 7.宴席盛器选择要与菜品风格、档次和________相协调。 8. 推动中国烹饪高质量发展，必须坚持文化自信与________创新。 9.________餐饮强调原料无公害、生产清洁、反对浪费。 10.预制菜与外卖属于餐饮________，丰富了市场供给。 4、 名词解释（本大题共3小题，每小题3分，共9分） 1. 筵宴菜点结构 2. 烹饪文化遗产 3. 饮食礼仪 5、 简答题（本大题共4小题，共21分） 1. 请解释“五味调和”的含义。（5分） 2. 当代中国菜点发展中“回归自然”潮流的具体表现有哪些？（5分） 3. 中国古代筵宴中座次安排体现了什么原则？（5分） 4. 中国传统饮食文化模式的饮食结构特征是什么？（6分） 六、论述题（本大题共10分） 论述烹饪职业道德的核心内容及重要性。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 《烹饪概论》（第四版高等教育出版社） 期末复习卷（十） 时间：90分钟 总分：100分 班级 姓名 学号 成绩 1、 单选题（本大题共20小题，每小题2分，共40分） 1.明清时期从美洲传入的（ ）对中国饮食口味产生了深远影响。 A．芝麻和棉花   B．莴苣和菠菜   C．辣椒和玉米   D．葡萄和胡桃 【答案】C 解析： 明清时期辣椒、玉米等美洲作物传入，辣椒塑造了各地饮食的辣味偏好。A、D中的作物非美洲原产；B莴苣和菠菜传入时间更早。 2.中国烹饪的发展是一个（ ）的历史过程。 A．静止不变   B．只在近代才有发展   C．连续不断   D．主要受外来因素推动 【答案】C 解析： 中国烹饪的发展是连续不断、持续演进的过程。A静止、B只在近代、D主要受外来推动均与史实不符。 3.《山家清供》是宋代林洪所著，以（ ）为主的食谱。 A．宫廷御膳   B．素食和食疗   C．面点制作   D．宴席礼仪 【答案】B 解析： 《山家清供》以山林人家的素食清淡饮食为主，兼论食疗养生。A、C、D均不符合该书内容。 4．“因料施火”是指根据（ ）选择火力和加热时间。 A．顾客口味偏好   B．厨师技术熟练程度 C．原料的老嫩、大小及季节   D．菜品的名称和色彩 【答案】C 解析： “因料施火”即根据原料特点选择火力和时间。A顾客口味、B厨师技术、D菜品名称均偏离“因料”的核心含义。 5．“勺工”指厨师在烹饪过程中（ ）等炒菜技法。 A．调味时准确称量   B．翻勺、颠锅   C．精细切割原料   D．精心装盘点缀 【答案】B 解析： “勺工”指翻勺、颠锅等炒菜手法。A调味、C刀工、D装盘均不属于勺工。 6．“爆”技法的核心特点是使用大量高温油，食材在极短时间内加热成熟，以保持原料的（ ）。 A．软烂入味   B．酥脆香嫩   C．脆嫩鲜爽   D．Q弹筋道 【答案】C 解析： “爆”技法保持原料的脆嫩和鲜爽。A软烂是焖/炖，B酥脆是炸，D筋道是某些面食。 7．中国烹饪“炸”技法常通过控制不同油温，有时采用两次或多次油炸的方法，达到（ ）的理想效果。 A．外软里硬   B．外焦内生   C．外酥里嫩   D．外韧里烂 【答案】C 解析： “炸”技法通过控制油温达到外酥里嫩效果。A外软里硬、B外焦内生、D外韧里烂均非目标。 8．纯西式菜品（ ）中国菜点的基本构成要素。 A．属于   B．逐渐成为   C．是   D．不属于 【答案】D 解析： 纯西式菜品不属于中国菜点基本构成要素。中国菜点构成主要包括主食副食、凉菜热菜等。A、B、C均错误。 9．“四菜一汤”相传源于（ ）倡导勤俭节约的典故。 A．清乾隆帝   B．明太祖朱元璋   C．唐太宗李世民   D．宋太祖赵匡胤 【答案】B 解析： “四菜一汤”源于明太祖朱元璋的典故。A乾隆、C李世民、D赵匡胤均与该典故无关。 10．仿荤素菜是以素菜原料模仿荤菜的外观和口感，但本身（ ）真正的肉类成分。 A．含有少量   B．含有大量   C．包含   D．不包含 【答案】D 解析： 仿荤素菜不含真正的肉类成分，仅以素菜原料模拟荤菜形态。A、B、C均错误。 11．讲究排场、铺张浪费（ ）筵宴改革的方向。 A．属于   B．是   C．曾是   D．不属于 【答案】D 解析： 讲究排场、铺张浪费是筵宴改革要纠正的弊端，不是改革方向。A、B、C均错误。 12．酒水在筵宴中通常是活跃气氛、助兴交流的，而不是（ ）。 A．助兴   B．增进交流   C．破坏筵宴气氛   D．搭配菜品提升美味 【答案】C 解析： 酒水不是破坏筵宴气氛。A助兴、B增进交流、D搭配菜品均为正确功能。 13．中式面点的主要流派通常依据地域和风格划分为南味北味、京式、（ ）和广式等。 A．川式   B．湘式   C．苏式   D．徽式 【答案】C 解析： 中点主要流派包括京式、苏式、广式等。A、B、D不属主要面点流派。 14．苏式点心以精工细作、造型美观、馅料丰富多样、口味（ ）著称。 A．咸鲜   B．酸辣   C．甜美   D．麻辣 【答案】C 解析： 苏式点心口味甜美。A咸鲜（京式），B酸辣、D麻辣不属苏式特点。 15．各风味流派将在保持自身特色的基础上，互相融合借鉴，（ ）。 A．停止发展   B．完全趋同   C．推陈出新   D．更加封闭 【答案】C 解析： 未来趋势是推陈出新。A停止、B趋同、D封闭均不符合正确方向。 16．中秋节吃月饼寓意（ ）。 A．丰收富足   B．团圆思念   C．健康长寿   D．吉祥如意 【答案】B 解析： 月饼寓意团圆思念。A、C、D均非最核心寓意。 17．“坐月子”的传统饮食习惯主要针对（ ）群体。 A．老年人   B．产妇   C．儿童   D．新郎新娘 【答案】B 解析： “坐月子”针对产后恢复的产妇。A老年人、C儿童、D新婚夫妇均非核心对象。 18．中国饮食文化的养生理念深受道家“天人合一”思想和（ ）理论的深刻影响。 A．法家   B．儒家   C．墨家   D．中医 【答案】D 解析： 深受道家“天人合一”和中医理论影响。A法家、B儒家、C墨家均非主要来源。 19．传统烹饪技艺、饮食民俗和相关传说是中国烹饪文化遗产的重要组成部分，属于（ ）遗产范畴。 A．物质文化   B．自然遗产   C．非物质文化遗产   D．文化景观 【答案】C 解析： 属于非物质文化遗产。A物质、B自然、D景观均不匹配。 20．中国餐饮业未来的核心竞争力在于传承传统烹饪技艺，同时融合现代科技与（ ），实现高质量发展。 A．价格战   B．管理创新   C．模仿西餐   D．放弃标准 【答案】B 解析： 核心竞争力在于传承传统并融合科技与管理创新。A价格战不可持续，C模仿西餐丧失特色，D放弃标准违法。 2、 判断题（本大题共10小题，每小题1分，共10分） 1.“满汉全席”最早出现在中国烹饪的发展阶段。（） 【答案】× 解析：满汉全席出现于昌盛期（明清），发展期（先秦至秦汉）尚未形成此类高端筵席。 2．明清时期传入的辣椒和玉米，对中国饮食结构和口味产生了深远影响。（） 【答案】√ 解析：辣椒改变了中国饮食的口味体系，玉米丰富了粮食作物种类，二者对中国饮食文化影响深远，表述准确。 3．“因料施火”是指根据菜名字数长短选择火力大小。（） 【答案】× 解析： “因料施火”的核心是结合原料特性，与菜名字数无关。 4．选料原则中的“广”指原料来源广泛，“鲜”指保持原料新鲜，“精”指精细讲究。（） 【答案】√ 解析：明确了选料“广、鲜、精”三大原则的内涵，表述准确。 5．“佛跳墙”是以主要原料命名的菜肴。（） 【答案】× 解析： “佛跳墙”以典故命名，而非以原料命名。 6．中国菜点的主副食结构是“米面为主食，肉、蛋、蔬菜为副食”。（） 【答案】√ 解析：这是中国饮食结构的核心特征，表述准确。 7．药膳的制作不需要遵循烹饪技法，只需保证药材的疗效即可。（） 【答案】× 解析：药膳制作既要遵循药食同源的原则，也要运用合理的烹饪技法，保证口感和疗效。 8．分餐制能显著提高厨房工作效率，减少餐具使用数量。（） 【答案】× 解析：分餐制需要更多的餐具，会增加厨房的工作量，而非提高效率、减少餐具。 9．八大菜系是在四大菜系基础上，增加了京菜、沪菜、津菜、渝菜。（） 【答案】× 解析：八大菜系新增的是湘、徽、浙、闽，并非京、沪、津、渝。 10．“药食同源”理论体现了中国饮食文化中“食养结合”的核心思想。（√） 【答案】√ 解析： “药食同源”将食材与药材结合，体现了“食养结合”的理念，表述准确。 3、 填空题（本大题共10小题，每小题1分，共10分） 1.满汉全席出现在中国烹饪的________阶段。 【答案】 成熟鼎盛 解析： 满汉全席是鼎盛时期筵宴最高水平代表。 2. 现代烹饪要求口味、营养与________三者并重。 【答案】 卫生 解析： 现代烹饪核心追求为口味、营养、卫生统一。 3.原料新鲜度直接影响菜品的安全性和________。 【答案】 风味 解析： 新鲜度决定风味与卫生双重指标。 4. 徽菜擅长烹制山珍野味，讲究火工，重油重________。 【答案】 芡 解析： 徽菜特点重油、重芡、重火工。 5. 寿宴中常用________和寿面，寓意长寿安康。 【答案】 寿桃 解析：寿桃象征长寿，寿面寓意长长久久，二者是寿宴中表达吉祥祝福的经典食品。 6. 筵宴入座礼仪中，一般________居上位，宾客居尊位。 【答案】 主人 解析：传统筵宴座次讲究主客分明，主人通常居于上位主位，以示对宾客的尊重与待客之道。 7.宴席盛器选择要与菜品风格、档次和________相协调。 【答案】 主题 解析： 器与菜、主题统一为审美要求。 8. 推动中国烹饪高质量发展，必须坚持文化自信与________创新。 【答案】 守正 解析： 守正创新为当代烹饪发展总原则。 9.________餐饮强调原料无公害、生产清洁、反对浪费。 【答案】 绿色 解析：绿色餐饮以安全环保、健康节约为核心，是现代餐饮的重要发展方向。 10.预制菜与外卖属于餐饮________，丰富了市场供给。 【答案】 新业态 解析： 新业态是当代餐饮重要特征。 4、 名词解释（本大题共3小题，每小题3分，共9分） 1.筵宴菜点结构 【答案】指宴席中菜点的组成、搭配与上菜顺序，一般包括冷菜、热菜、大菜、汤菜、主食、点心、果品等，讲究主次分明、荤素搭配、节奏合理。 2.烹饪文化遗产 【答案】指具有历史、文化、技艺价值的烹饪技艺、饮食典籍、名菜名点、宴席礼仪等，是人类饮食文明的珍贵传承，部分已列入非物质文化遗产。 3.饮食礼仪 【答案】指人们在就餐、宴请、待客等饮食活动中应遵循的行为规范与礼节，包括座次安排、餐具使用、进食顺序、敬酒劝菜、待客之道等，体现礼仪文化与文明修养。 5、 简答题（本大题共4小题，共21分） 1.请解释“五味调和”的含义。（5分） 【答案】 “五味调和”是中国烹饪中的审美理念，传统五味为酸、甜、苦、辣、咸，讲求各种味道的平衡与协调，“鲜”属于现代增加的味型。 2. 当代中国菜点发展中“回归自然”潮流的具体表现有哪些？（5分） 【答案】 “回归自然”潮流体现为追求绿色、有机食材和坚持原汁原味的烹饪方式。倡导少添加、天然、健康的饮食理念。 3. 中国古代筵宴中座次安排体现了什么原则？（5分） 【答案】 中国古代筵宴座次安排严格遵循“尊卑有序”的礼仪，以尊贵者为先，论资排辈，长者居上座。尊者居上位，体现了中国传统的尊卑有序、礼让尊崇的礼仪规范。 4. 中国传统饮食文化模式的饮食结构特征是什么？（6分） 【答案】 中国饮食文化模式在进入农业社会后逐渐形成，以谷物为主食，以肉类、蔬菜、瓜果为副食的饮食结构一直延续至今。养生理念深受道家“天人合一”思想和中医理论的深刻影响。 六、论述题（本大题共10分） 论述烹饪职业道德的核心内容及重要性。 【答案】（1）核心内容：① 爱岗敬业，热爱行业、认真工作、精益求精；② 诚实守信，不使用劣质原料、不偷工减料，保证菜品质量；③ 尊师爱徒，尊重前辈、团结同行，传承技艺；④ 廉洁自律，坚守职业底线，不谋取不正当利益；⑤ 服务群众，注重菜品口感、营养和卫生，提供优质服务；⑥ 精益求精，不断学习创新，提升烹饪技艺。 （2）重要性：① 规范从业者行为，保障烹饪工作有序开展；② 提升行业整体形象和公信力，促进行业健康发展；③ 保障消费者合法权益，提供安全优质菜品；④ 助力从业者职业发展，提升职业素养和口碑；⑤ 传承弘扬烹饪文化，传递行业正能量。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $