《烹饪概论》（高教版第四版）期末复习卷（四）（原卷版+解析版）

《烹饪概论》（第四版高等教育出版社） 期末复习卷（四） 时间：90分钟 总分：100分 班级 姓名 学号 成绩 1、 单选题（本大题共20小题，每小题2分，共40分） 1.下列（　　）的出现，使人类从单纯的“烤”发展到“蒸”“煮”等多种烹饪方式。 A. 石斧　　　　 B. 青铜鼎　　　　 C. 陶器　　　　 D. 铁锅 【答案】C 解析：陶器是新石器时代的重要发明，是人类第一次将天然材料通过火的加工制成的新型器具。陶器的防水性和耐热性使之能够盛装液体和食物进行加热，从而实现了蒸、煮、炖、焖等多种以水为传热介质的烹饪方法，使烹饪方式从单一的“烤”走向了多样化。 2.（　　）被称为中国烹饪的昌盛时期。 A．先秦至秦汉   B．秦汉至隋唐   C．隋唐至明清   D．明清至民国 【答案】C 解析：隋唐至明清时期定为中国烹饪的昌盛期。A、B均属发展期或过渡期，D已是近现代。 3.在中国烹饪发展史上，正确的事件顺序是：①火的利用 ②盐的发现 ③陶器发明 ④青铜器出现，即（　　）。 A．①②③④   B．②①③④   C．①③②④   D．②③①④ 【答案】A 解析： 正确顺序：先用火，后用盐，再制陶器，最后青铜器。B、C、D均颠倒了某一环节的次序。 4.明代以后，海路传来的美洲作物对中国烹饪的影响远大于（　　）的西来食材。 A．茶马古道   B．丝绸之路   C．海上陶瓷之路   D．草原丝路 【答案】B 解析： 明代以后美洲作物影响深远。A、C、D虽有一定影响，但重要性和深度不及美洲作物。 5.中国传统“五味”为酸、甜、苦、辣、咸，（　　）属于现代增加的味型。 A．苦   B．辣   C．咸   D．鲜 【答案】D 解析： 传统五味为酸甜苦辣咸，“鲜”属现代增加的味型。A苦、B辣、C咸均为传统五味。 6.复合味型的运用是中国（　　）的精髓。 A．刀工艺术   B．火候控制   C．调味艺术   D．装盘艺术 【答案】C 解析： 复合味型的运用是中国调味艺术的精髓。A刀工、B火候、D装盘均不匹配。 7.“卤”技法是将原料放入调制好的五香卤水中，经（　　）浸泡煮熟，使入味透彻。 A．快速高温   B．短时间   C．较长时间   D．无需 【答案】C 解析： “卤”需较长时间浸泡煮熟。A快速高温是炒/爆，B短时间不入味，D无需浸泡错误。 8.“吃品味”是指注重菜点的设计、盛器和（　　）。 A．价格高低   B．分量多少   C．整体美感   D．制作速度 【答案】C 解析： “吃品味”指对菜点审美要求，注重设计、盛器和整体美感。A价格、B分量、D速度均非核心要素。 9.药膳菜肴的特色在于将美味与（　　）相结合。 A．昂贵稀有的食材   B．复杂繁琐的工艺 C．食疗养生功能   D．快速便捷的出餐 【答案】C 解析： 药膳将美味与食疗养生功能相结合。A昂贵食材、B复杂工艺、D快速出餐均不准确。 10.“农家菜”特色在于乡土气息浓郁，采用（　　）和传统烹饪方法。 A．进口原料   B．奢华的食材   C．原生态的食材   D．高度加工的原料 【答案】C 解析： “农家菜”采用当地原生态食材。A进口、B奢华、D高度加工均与理念相悖。 11.分餐制的主要目的是讲究饮食卫生、符合（　　）理念。 A．节约用水   B．现代健康   C．增加菜品   D．减少厨房工作量 【答案】B 解析： 分餐制目的是讲究饮食卫生、符合现代健康理念。A节约用水、C增加菜品、D减少工作均非主要目的。 12.“因人配菜”要求根据宾客的国籍、民族、宗教、职业、年龄、体质和（　　）配菜。 A．厨师个人偏好   B．餐厅经营需要   C．价格成本核算   D．嗜好忌讳 【答案】D 解析： “因人配菜”要求了解嗜好忌讳。A厨师偏好、B经营需要、C成本核算均与本义相悖。 13.“团圆饭”（特别是年夜饭）是中国家族团聚、（　　）的重要民俗活动。 A．劳作庆祝   B．联络亲情   C．国家庆典   D．商务洽谈 【答案】B 解析： “团圆饭”是家族团聚、联络亲情的活动。A劳作庆祝、C国家庆典、D商务洽谈均不符合。 14.鲁菜以咸鲜为主，善烹海味，精于火候，善用（　　）调味。 A．花椒   B．辣椒   C．葱姜蒜   D．豆豉 【答案】C 解析： 鲁菜善用葱姜蒜调味。A花椒、B辣椒、D豆豉不是鲁菜最突出特点。 15.“太白鸭”传说与唐代诗人李白有关，属于与（　　）相关的菜品命名。 A．地理标志   B．历史文化名人   C．烹饪技法   D．主要原料 【答案】B 解析： “太白鸭”与历史文化名人李白有关。A地理、C技法、D原料均不匹配。 16.“文思豆腐”将豆腐切成细如发丝，体现了（　　）精湛的刀工技艺。 A．川菜   B．鲁菜   C．苏菜   D．粤菜 【答案】C 解析： “文思豆腐”体现苏菜刀工。A、B、D不以刀工精细著称。 17.祭祀食俗是通过食物表达对神灵、祖先的（　　）。 A．恐惧逃避   B．崇敬纪念   C．忽视遗忘   D．商业利用 【答案】B 解析： 祭祀食俗表达崇敬纪念。A恐惧、C忽视、D利用均不符合。 18.“冬至饺子夏至面”反映了中国节气饮食的（　　）。 A．现代创新   B．民俗传统   C．商业炒作   D．外来影响 【答案】B 解析： 反映了节气饮食的民俗传统。A现代、C商业、D外来均不匹配。 19.早在（　　）时期，我国就形成了鲁、苏（淮扬）、粤、川“四大菜系”。 A．秦汉   B．唐宋   C．宋元   D．明清 【答案】D 解析： 明清时期形成四大菜系。A秦汉、B唐宋、C宋元均早于实际形成时间。 20.中国餐饮走向世界应保持自身特色与品牌优势，同时进行适度的（　　）以适应海外市场需求。 A．完全西化   B．完全照搬   C．本地化改良   D．放弃特色 【答案】C 解析： 应保持特色并进行适度本地化改良。A完全西化、B完全照搬、D放弃特色均错误。 2、 判断题（本大题共10小题，每小题1分，共10分） 1.先秦至秦汉时期，中国烹饪进入昌盛阶段。（） 【答案】× 解析：先秦至秦汉是中国烹饪的发展期，昌盛期为隋唐至明清时期。 2．《山家清供》是宋代林洪所著，以素食和食疗为主要内容。（） 【答案】√ 解析：该书聚焦素食制作和食疗功效，是宋代烹饪文献的重要代表，表述准确。 3．“食不厌精，脍不厌细”出自《论语·乡党》。（） 【答案】√ 解析：该句体现了中国古代对烹饪精细度的追求，出处表述准确。 4．刀工技能包括调节油温、控制加热时间和装饰摆盘。（） 【答案】× 解析：调节油温、控制加热时间属于火候技艺，装饰摆盘属于装盘技艺，均不属于刀工。 5．烹饪中的“法”，仅指烹饪技法，不包括调味方法。（） 【答案】× 解析：烹饪中的“法”包括烹饪技法和调味方法，二者相辅相成，缺一不可。 6．“宫保鸡丁”中的“宫保”，是清代官员丁宝桢的官衔简称。（） 【答案】√ 解析： “宫保”即太子少保，是丁宝桢的官衔，该菜以此命名，表述准确。 7．中国菜点的主副食结构是“米面为主食，肉、蛋、蔬菜为副食”。（） 【答案】√ 解析：这是中国饮食结构的核心特征，表述准确。 8．“因人配菜”是指根据厨师的个人口味偏好安排菜品。（） 【答案】× 解析： “因人配菜”的核心是考虑宾客，而非厨师的个人口味。 9．凉菜可以完全替代主食和热菜，成为筵宴的核心菜品。（） 【答案】× 解析：凉菜的功能是辅助开胃，无法替代主食和热菜的核心地位。 10．粤菜以清鲜嫩爽、技法多样而著称。（） 【答案】√ 解析：粤菜注重食材本味，技法精细，表述准确。 3、 填空题（本大题共10小题，每小题1分，共10分） 1.夏商周时期是中国烹饪________体系的初步形成时期。 【答案】 饮食 解析：夏商周为饮食体系初步形成期。 2. 火候是指烹饪中对火力大小和加热________的控制。 【答案】 时间 解析： 火候由温度与时间两个要素构成。 3. 素菜主要以________原料为基础制作。 【答案】 植物性 解析： 素菜定义核心为植物性原料为主。 4. 川菜以善用三椒著称，风味突出________鲜香。 【答案】 麻辣 解析： 麻辣是川菜最典型风味特征。 5.京菜融合多菜系特点，以大气、规范、________著称。 【答案】 厚重 解析： 京菜风格大气厚重，礼仪性强。 6. 藏族传统饮品________，是高原饮食文化标志。 【答案】 酥油茶 解析： 藏族标志性饮食。 7. 现代筵宴设计提倡________原则，反对铺张浪费。 【答案】 节约 解析： 节约办宴是当代基本要求。 8. 宴席礼仪从迎宾、入席、敬酒到________，均有规范。 【答案】 送客 解析： 完整宴席礼仪流程首尾环节。 9.传统烹饪________是烹饪文化遗产的重要物质载体。 【答案】 器具 解析： 锅、灶、刀、盛器均属物质遗产。 10.合格厨师既要精通技艺，也要重视卫生与职业________。 【答案】 素养 解析： 现代厨师要求技德兼备。 4、 名词解释（本大题共3小题，每小题3分，共9分） 1.火候 【答案】指烹饪过程中对火力大小、加热时间长短的控制技巧，是决定菜肴嫩度、质感、风味与成熟度的关键，直接影响成菜质量。 2.刀工 【答案】根据烹调和食用要求，运用各种刀具，将烹饪原料加工成不同形状的操作技艺，是中式烹饪的重要基本功，直接影响菜肴形态、受热均匀度与入味效果。 3.热烹技法 【答案】以加热为主要手段使原料成熟的烹饪方法总称，常见如炒、爆、熘、炸、烹、煮、炖、蒸、烧、焖、烩等。 5、 简答题（本大题共4小题，共21分） 1.陶器的发明在中国烹饪史上有什么重要意义？（5分） 【答案】 陶器的发明使水煮和汽蒸等烹饪方法得以实现，为烹饪提供了重要的容器基础，标志着人类开始利用水和蒸汽作为烹饪介质，极大地丰富了烹饪手段，是中国烹饪起源阶段的重要标志性成就。 2. 中国烹饪工艺的现代化路径是什么？（5分） 【答案】 中国烹饪工艺的现代化是在保留传统精华的基础上，运用现代科学技术研究和改进传统烹饪工艺，做到“传统为体、现代为用”，运用新设备、新技术但不失传统风味。 3. “佛跳墙”这一菜名属于什么命名方法？请简要说明其名称来源。（5分） 【答案】 “佛跳墙”属于以创始人和典故命名的命名方法。它源于民间传说，传说菜肴香味诱得佛寺和尚跳墙而出，故名“佛跳墙”，是典故命名的典型代表。 4. 鲁、川、粤、苏四大菜系各自的风味特点是什么？（6分） 【答案】 鲁菜以咸鲜为主，善烹海味，精于火候，善用葱姜蒜调味；川菜以麻辣鲜香为突出特色，以炒、爆、熘、炸、烹等技法著称；粤菜以清鲜嫩爽、讲究原汁原味为特点，以老火靓汤闻名；苏菜（淮扬菜）以刀工精细、口味清淡平和、鲜嫩爽滑著称。 六、论述题（本大题共10分） 论述“炒”和“炖”的定义、操作要点、适用原料，并结合菜品说明两者的区别与应用场景。 【答案】（1）炒：① 定义：高温油锅快速翻动原料，短时间加热成熟的中式常用技法。② 操作要点：热锅凉油、旺火、快速均匀翻动，断生即熟。③ 适用原料：质地鲜嫩易熟的原料（肉丁/丝、蔬菜、蛋类），如青椒土豆丝、宫保鸡丁。 （2）炖：① 定义：原料加汤汁，小火/中火长时间加热至软烂、汤汁浓郁的技法。② 操作要点：原料焯水、一次加足汤汁、小火慢炖，快熟时调味。③ 适用原料：质地较硬不易熟的原料（肉块、排骨、大鱼），如清炖排骨、炖牛腩。 （3）区别与应用：① 区别：炒（旺火、时间短、鲜嫩清爽）；炖（小火、时间长、软烂浓郁）。② 应用：炒适合家常快手菜、日常用餐；炖适合滋补菜、宴席菜，冬季食用。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 《烹饪概论》（第四版高等教育出版社） 期末复习卷（四） 时间：90分钟 总分：100分 班级 姓名 学号 成绩 1、 单选题（本大题共20小题，每小题2分，共40分） 1.下列（　　）的出现，使人类从单纯的“烤”发展到“蒸”“煮”等多种烹饪方式。 A. 石斧　　　　 B. 青铜鼎　　　　 C. 陶器　　　　 D. 铁锅 2.（　　）被称为中国烹饪的昌盛时期。 A．先秦至秦汉   B．秦汉至隋唐   C．隋唐至明清   D．明清至民国 3.在中国烹饪发展史上，正确的事件顺序是：①火的利用 ②盐的发现 ③陶器发明 ④青铜器出现，即（　　）。 A．①②③④   B．②①③④   C．①③②④   D．②③①④ 4.明代以后，海路传来的美洲作物对中国烹饪的影响远大于（　　）的西来食材。 A．茶马古道   B．丝绸之路   C．海上陶瓷之路   D．草原丝路 5.中国传统“五味”为酸、甜、苦、辣、咸，（　　）属于现代增加的味型。 A．苦   B．辣   C．咸   D．鲜 6.复合味型的运用是中国（　　）的精髓。 A．刀工艺术   B．火候控制   C．调味艺术   D．装盘艺术 7.“卤”技法是将原料放入调制好的五香卤水中，经（　　）浸泡煮熟，使入味透彻。 A．快速高温   B．短时间   C．较长时间   D．无需 8.“吃品味”是指注重菜点的设计、盛器和（　　）。 A．价格高低   B．分量多少   C．整体美感   D．制作速度 9.药膳菜肴的特色在于将美味与（　　）相结合。 A．昂贵稀有的食材   B．复杂繁琐的工艺 C．食疗养生功能   D．快速便捷的出餐 10.“农家菜”特色在于乡土气息浓郁，采用（　　）和传统烹饪方法。 A．进口原料   B．奢华的食材   C．原生态的食材   D．高度加工的原料 11.分餐制的主要目的是讲究饮食卫生、符合（　　）理念。 A．节约用水   B．现代健康   C．增加菜品   D．减少厨房工作量 12.“因人配菜”要求根据宾客的国籍、民族、宗教、职业、年龄、体质和（　　）配菜。 A．厨师个人偏好   B．餐厅经营需要   C．价格成本核算   D．嗜好忌讳 13.“团圆饭”（特别是年夜饭）是中国家族团聚、（　　）的重要民俗活动。 A．劳作庆祝   B．联络亲情   C．国家庆典   D．商务洽谈 14.鲁菜以咸鲜为主，善烹海味，精于火候，善用（　　）调味。 A．花椒   B．辣椒   C．葱姜蒜   D．豆豉 15.“太白鸭”传说与唐代诗人李白有关，属于与（　　）相关的菜品命名。 A．地理标志   B．历史文化名人   C．烹饪技法   D．主要原料 16.“文思豆腐”将豆腐切成细如发丝，体现了（　　）精湛的刀工技艺。 A．川菜   B．鲁菜   C．苏菜   D．粤菜 17.祭祀食俗是通过食物表达对神灵、祖先的（　　）。 A．恐惧逃避   B．崇敬纪念   C．忽视遗忘   D．商业利用 18.“冬至饺子夏至面”反映了中国节气饮食的（　　）。 A．现代创新   B．民俗传统   C．商业炒作   D．外来影响 19.早在（　　）时期，我国就形成了鲁、苏（淮扬）、粤、川“四大菜系”。 A．秦汉   B．唐宋   C．宋元   D．明清 20.中国餐饮走向世界应保持自身特色与品牌优势，同时进行适度的（　　）以适应海外市场需求。 A．完全西化   B．完全照搬   C．本地化改良   D．放弃特色 2、 判断题（本大题共10小题，每小题1分，共10分） 1.先秦至秦汉时期，中国烹饪进入昌盛阶段。（） 2．《山家清供》是宋代林洪所著，以素食和食疗为主要内容。（） 3．“食不厌精，脍不厌细”出自《论语·乡党》。（） 4．刀工技能包括调节油温、控制加热时间和装饰摆盘。（） 5．烹饪中的“法”，仅指烹饪技法，不包括调味方法。（） 6．“宫保鸡丁”中的“宫保”，是清代官员丁宝桢的官衔简称。（） 7．中国菜点的主副食结构是“米面为主食，肉、蛋、蔬菜为副食”。（） 8．“因人配菜”是指根据厨师的个人口味偏好安排菜品。（） 9．凉菜可以完全替代主食和热菜，成为筵宴的核心菜品。（） 10．粤菜以清鲜嫩爽、技法多样而著称。（） 3、 填空题（本大题共10小题，每小题1分，共10分） 1.夏商周时期是中国烹饪________体系的初步形成时期。 2. 火候是指烹饪中对火力大小和加热________的控制。 3. 素菜主要以________原料为基础制作。 4. 川菜以善用三椒著称，风味突出________鲜香。 5.京菜融合多菜系特点，以大气、规范、________著称。 6. 藏族传统饮品________，是高原饮食文化标志。 7. 现代筵宴设计提倡________原则，反对铺张浪费。 8. 宴席礼仪从迎宾、入席、敬酒到________，均有规范。 9.传统烹饪________是烹饪文化遗产的重要物质载体。 10.合格厨师既要精通技艺，也要重视卫生与职业________。 4、 名词解释（本大题共3小题，每小题3分，共9分） 1. 火候 2. 刀工 3. 热烹技法 5、 简答题（本大题共4小题，共21分） 1. 陶器的发明在中国烹饪史上有什么重要意义？（5分） 2. 中国烹饪工艺的现代化路径是什么？（5分） 3. “佛跳墙”这一菜名属于什么命名方法？请简要说明其名称来源。（5分） 4. 鲁、川、粤、苏四大菜系各自的风味特点是什么？（6分） 六、论述题（本大题共10分） 论述“炒”和“炖”的定义、操作要点、适用原料，并结合菜品说明两者的区别与应用场景。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $