项目一 中式烹调简述《中式烹调技艺》（电工版第3版） 章节过关卷（原卷版+解析版）

原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 《中式烹调技艺》（电工版第3版） 章节过关卷 项目一 中式烹调简述 考试时间：90分钟 满分：100分 姓名 班级 学号 1 一、单项选择题（本题共15小题，每小题2分，共30分） 1．“烹调”这一概念的核心含义是（　　）。 A．通过加热和调味，将加工后的原料制成菜肴的过程 B．对食材进行初步分拣和清洗的过程 C．专指使用油脂作为传热介质的烹饪方式 D．仅对成品菜肴进行装盘和装饰的环节 2．“烹”的起源与下列哪一因素直接相关？（　　） A．盐的发现与应用 B．火的利用与掌握 C．陶制炊具的出现 D．铜器的广泛使用 3．下列关于“调”的起源的说法，正确的是（　　）。 A．调起源于火的发现 B．调起源于盐的使用 C．调起源于酒的出现 D．调起源于酱的酿造 4．下列哪一项属于“烹”在菜肴制作中的作用？（　　） A．去除腥膻异味 B．使菜品色泽更加丰富 C．促进营养物质的消化吸收 D．确定菜肴的最终口味 5．“调”在烹调过程中的作用不包括（　　）。 A．减弱或掩盖原料的异味 B．丰富和提升菜肴的香气 C．使原料中的营养成分分解 D．赋予菜肴特定的口味风格 6．下列关于中国菜肴整体特点的描述，不准确的是（　　）。 A．注重原料的选择，讲究时令 B．刀工处理要求精细、整齐 C．烹调技法相对固定，变化较少 D．善于运用火候，追求质感多样 7．人们常说的“菜系”，其基本含义是（　　）。 A．某一地区餐饮企业的集合称谓 B．按照原料种类划分的菜肴类别 C．具有地方风味特色并被公认的菜肴流派 D．专门指宫廷菜肴的制作体系 8．中国菜肴风味流派在历史上初步形成“南食”与“北食”之分的时期是（　　）。 A．夏商时期 B．春秋战国 C．唐宋时期 D．明清两代 9．到清代初期，已发展成为中国最具影响力的“四大菜系”的是（　　）。 A．鲁菜、川菜、粤菜、苏菜 B．豫菜、湘菜、徽菜、浙菜 C．闽菜、滇菜、沪菜、京菜 D．东北菜、西北菜、客家菜、潮州菜 10．北部流派（北派）在口味上的显著特征是（　　）。 A．口味清淡，注重汤品的调制 B．口味偏甜，善用糖来提鲜 C．口味纯正，咸味相对偏重 D．麻辣突出，风味浓烈醇厚 11．下列菜肴中，属于北部流派代表名菜的是（　　）。 A．佛跳墙 B．龙虎斗 C．牡丹燕菜 D．大煮干丝 12．南部流派在选料和口味上的突出特点是（　　）。 A．选料严谨，原汁原味，油重色浓 B．选料广博，注重生猛海鲜，口味清淡 C．用料丰富，烹调讲究，喜用麻辣 D．刀工细腻，口味清鲜，淡而不薄 13．西南部流派的口味风格主要表现为（　　）。 A．恪守民族饮食禁忌，以烤煮为主 B．注重调味，风味独特，善用麻辣 C．选料讲究，精于用火，口味纯正 D．用料严谨，油重色浓，原汁原味 14．豫菜在调味上的核心追求是（　　）。 A．麻辣鲜香，追求强烈刺激 B．清香纯甜，强调本味突出 C．五味调和，质味适中，平和适口 D．酸辣咸鲜，突出泡菜风味 15．豫菜的基本味型是（　　）。 A．麻辣味 B．酸甜味 C．咸鲜味 D．酱香味 二、多项选择题（本题共4小题，每小题3分，共12分） 16．下列选项中，属于“调”在烹调中所起作用的有（　　）。 A．通过加入葱姜料酒等，减弱或消除原料的腥膻气味 B．利用调料本身的风味，提升菜肴的鲜美程度 C．在加热过程中杀灭原料中的有害微生物 D．通过不同调料的搭配，确定菜肴的最终味型 17．中国菜肴的显著特点包括（　　）。 A．对烹饪原料的选择十分讲究 B．刀工技术精湛细腻 C．善于运用和控制火候 D．菜肴的味型丰富多变 18．关于中国烹饪流派的说法，正确的有（　　）。 A．北宋时期就有南食、北食的记载 B．清代初期，四大菜系的基本格局已经形成 C．今天中国菜肴已细分为三十四个地域菜系 D．也可将中国烹饪分为六大风味流派 19．下列关于豫菜特色的描述，正确的有（　　）。 A．以咸鲜为基本味型，强调五味调和 B．豫东开封以扒制类菜肴为典型 C．豫西洛阳以水席为典型风味 D．豫南信阳以炖菜类为典型 三、判断题（本题共10小题，每小题2分，共20分） 20．“烹调”与“烹饪”是两个可以完全等同使用的概念，没有区别。（　　） 21．“烹”可以使原料的香味透出，从而诱发食欲。（　　） 22．“调”的作用之一是促进人体对食物的消化吸收。（　　） 23．中国菜肴在制作时，十分讲究根据季节选择最适宜的原料。（　　） 24．东南部流派的口味特点是清淡鲜美，注重突出原料本味，善用糖来提鲜。（　　） 25．中国烹饪在清朝初期已经形成了六大风味流派。（　　） 26．白扒广肚和大煮干丝都属于豫菜中的经典代表菜肴。（　　） 27．豫菜的基本味型是麻辣味，以强烈刺激著称。（　　） 28．“医食同源”“药食同用”的理念体现了中国菜肴注重食疗结合的特点。（　　） 29．菜系是指在选料、切配、烹饪等方面自成体系、具有鲜明地方特色的菜肴流派。（　　） 四、填空题（本题共4小题，每小题2分，共8分） 30．烹调是通过__________和__________，将已加工切配好的原料制成菜肴的过程。 31．“烹”起源于__________的利用；“调”起源于__________的使用。 32．“烹饪”一词最早见于《________》，书中提到“以木巽火，亨饪也”。 33．豫菜以__________为中心，由豫东、豫西、豫南、豫北四个部分构成。 五、简答题（本题共2小题，每小题15分，共30分） 34．请分别阐述“烹”和“调”在菜肴制作过程中各自发挥的作用。 35．请写出中国烹饪六大流派的名称，并选择其中三个流派，分别说明其口味特点和代表性菜肴。 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 《中式烹调技艺》（电工版第3版） 章节过关卷 项目一 中式烹调简述 考试时间：90分钟 满分：100分 姓名 班级 学号 1 一、单项选择题（本题共15小题，每小题2分，共30分） 1．“烹调”这一概念的核心含义是（　　）。 A．通过加热和调味，将加工后的原料制成菜肴的过程 B．对食材进行初步分拣和清洗的过程 C．专指使用油脂作为传热介质的烹饪方式 D．仅对成品菜肴进行装盘和装饰的环节 【答案】A 【解析】烹调的定义是通过加热和调制，将已加工切配好的原料加热制成菜肴的过程，其核心包含加热和 调味两个环节。 2．“烹”的起源与下列哪一因素直接相关？（　　） A．盐的发现与应用 B．火的利用与掌握 C．陶制炊具的出现 D．铜器的广泛使用 【答案】B 【解析】据记载，“烹”即加热、烧煮食物，起源于火的利用。火的掌握使人类开始对食物进行加热处理。 3．下列关于“调”的起源的说法，正确的是（　　）。 A．调起源于火的发现 B．调起源于盐的使用 C．调起源于酒的出现 D．调起源于酱的酿造 【答案】B 【解析】“调”即调和滋味，起源于盐的使用。盐是最早用于改变食物滋味的调味品。 4．下列哪一项属于“烹”在菜肴制作中的作用？（　　） A．去除腥膻异味 B．使菜品色泽更加丰富 C．促进营养物质的消化吸收 D．确定菜肴的最终口味 【答案】C 【解析】“烹”的作用包括杀菌消毒、便于消化吸收、使原料香味透出、制成复合美味、使菜肴形状美观色泽 鲜艳、丰富菜肴质感。去除异味、确定口味属于“调”的作用。 5．“调”在烹调过程中的作用不包括（　　）。 A．减弱或掩盖原料的异味 B．丰富和提升菜肴的香气 C．使原料中的营养成分分解 D．赋予菜肴特定的口味风格 【答案】C 【解析】“调”的作用包括除掉异味、增进美味、确定口味、丰富色彩。使原料中营养成分分解属于“烹”的作 用。 6．下列关于中国菜肴整体特点的描述，不准确的是（　　）。 A．注重原料的选择，讲究时令 B．刀工处理要求精细、整齐 C．烹调技法相对固定，变化较少 D．善于运用火候，追求质感多样 【答案】C 【解析】中国菜肴的烹调技法多样，常用的就有十几种，如扒、烧、炸、熘、爆、炒、炝等各具特色，并 非变化较少。 7．人们常说的“菜系”，其基本含义是（　　）。 A．某一地区餐饮企业的集合称谓 B．按照原料种类划分的菜肴类别 C．具有地方风味特色并被公认的菜肴流派 D．专门指宫廷菜肴的制作体系 【答案】C 【解析】菜系又称“帮菜”，是指在选料、切配、烹饪等技艺方面，经长期演变而自成体系，具有鲜明地方风 味特色并为社会所公认的菜肴流派。 8．中国菜肴风味流派在历史上初步形成“南食”与“北食”之分的时期是（　　）。 A．夏商时期 B．春秋战国 C．唐宋时期 D．明清两代 【答案】C 【解析】我国烹饪技艺起始于夏商，发展在春秋，形成在唐、宋。到北宋时已有南食、北食的记载，风味 流派初步形成。 9．到清代初期，已发展成为中国最具影响力的“四大菜系”的是（　　）。 A．鲁菜、川菜、粤菜、苏菜 B．豫菜、湘菜、徽菜、浙菜 C．闽菜、滇菜、沪菜、京菜 D．东北菜、西北菜、客家菜、潮州菜 【答案】A 【解析】到清代初期，鲁菜、淮扬菜（苏菜）、粤菜、川菜成为当时最有影响的地方菜，并称为“四大菜系”。 到清末，浙菜、闽菜、湘菜、徽菜分化形成，共同构成“八大菜系”。 10．北部流派（北派）在口味上的显著特征是（　　）。 A．口味清淡，注重汤品的调制 B．口味偏甜，善用糖来提鲜 C．口味纯正，咸味相对偏重 D．麻辣突出，风味浓烈醇厚 【答案】C 【解析】北派刀工讲究，精于用火，注重原料本味，口味纯正，浓厚略偏咸。 11．下列菜肴中，属于北部流派代表名菜的是（　　）。 A．佛跳墙 B．龙虎斗 C．牡丹燕菜 D．大煮干丝 【答案】C 【解析】牡丹燕菜是豫菜名品，属于北部流派。佛跳墙属南部流派，龙虎斗属南部流派，大煮干丝属东南 部流派。 12．南部流派在选料和口味上的突出特点是（　　）。 A．选料严谨，原汁原味，油重色浓 B．选料广博，注重生猛海鲜，口味清淡 C．用料丰富，烹调讲究，喜用麻辣 D．刀工细腻，口味清鲜，淡而不薄 【答案】B 【解析】南部流派包括广东、广西、海南、福建、香港、澳门、台湾等地，选料广博，注重生猛，口味清 淡，用汤讲究，加工精细。 13．西南部流派的口味风格主要表现为（　　）。 A．恪守民族饮食禁忌，以烤煮为主 B．注重调味，风味独特，善用麻辣 C．选料讲究，精于用火，口味纯正 D．用料严谨，油重色浓，原汁原味 【答案】B 【解析】西南部流派包括四川、贵州、云南、重庆等地，注重调味，风味独特，烹调讲究，喜辛麻辣，淡 雅醇厚，野趣天然。 14．豫菜在调味上的核心追求是（　　）。 A．麻辣鲜香，追求强烈刺激 B．清香纯甜，强调本味突出 C．五味调和，质味适中，平和适口 D．酸辣咸鲜，突出泡菜风味 【答案】C 【解析】豫菜传承着中国烹饪“选料严谨、讲究制汤、五味调和、质味适中”的基本传统，更强调和谐、适中， 平和、适口、不刺激是其显著特点。 15．豫菜的基本味型是（　　）。 A．麻辣味 B．酸甜味 C．咸鲜味 D．酱香味 【答案】C 【解析】豫菜以咸鲜为基本味型，有甘、酸、苦、辛、咸五种基本味型和多种复合味型。 二、多项选择题（本题共4小题，每小题3分，共12分） 16．下列选项中，属于“调”在烹调中所起作用的有（　　）。 A．通过加入葱姜料酒等，减弱或消除原料的腥膻气味 B．利用调料本身的风味，提升菜肴的鲜美程度 C．在加热过程中杀灭原料中的有害微生物 D．通过不同调料的搭配，确定菜肴的最终味型 【答案】ABD 【解析】“调”的作用包括除掉异味、增进美味、确定口味、丰富色彩。C项“杀灭有害微生物”是“烹”的作用 之一。 17．中国菜肴的显著特点包括（　　）。 A．对烹饪原料的选择十分讲究 B．刀工技术精湛细腻 C．善于运用和控制火候 D．菜肴的味型丰富多变 【答案】ABCD 【解析】中国菜肴具有选料讲究、刀工精细、配料巧妙、精于用火、技法多样、味型丰富、盛器考究、食 疗结合、追求意境等特点。 18．关于中国烹饪流派的说法，正确的有（　　）。 A．北宋时期就有南食、北食的记载 B．清代初期，四大菜系的基本格局已经形成 C．今天中国菜肴已细分为三十四个地域菜系 D．也可将中国烹饪分为六大风味流派 【答案】ABCD 【解析】北宋已有南食北食记载；清初四大菜系形成；2018年确定34个地域菜系；另有六大流派之说。 19．下列关于豫菜特色的描述，正确的有（　　）。 A．以咸鲜为基本味型，强调五味调和 B．豫东开封以扒制类菜肴为典型 C．豫西洛阳以水席为典型风味 D．豫南信阳以炖菜类为典型 【答案】ABCD 【解析】豫菜以郑州为中心，分四个部分：豫东开封恪守传统，扒制类为典型；豫西洛阳以水席为典型； 豫南信阳以炖菜类为典型；豫北安阳善用土特地产。 三、判断题（本题共10小题，每小题2分，共20分） 20．“烹调”与“烹饪”是两个可以完全等同使用的概念，没有区别。（　　） 【答案】× 【解析】烹调专指制作菜肴，烹饪则范围更广，包含菜肴和主食制作的整个过程。规范地讲，烹饪是一个 专业学科名称，烹调则专指做菜。 21．“烹”可以使原料的香味透出，从而诱发食欲。（　　） 【答案】√ 【解析】烹的作用之一就是使原料香味透出。无论采用哪种加热方式，都能使食物散发香味，诱发食欲。 22．“调”的作用之一是促进人体对食物的消化吸收。（　　） 【答案】× 【解析】促进消化吸收是“烹”的作用。加热可使原料组织结构、各种成分分解，便于人体消化吸收。 23．中国菜肴在制作时，十分讲究根据季节选择最适宜的原料。（　　） 【答案】√ 【解析】中国菜肴选料讲究，一年四季中适时严格地选择原料，在原料最好的食用时期制成美味佳肴。 24．东南部流派的口味特点是清淡鲜美，注重突出原料本味，善用糖来提鲜。（　　） 【答案】√ 【解析】东南部流派淡雅细腻，美观精巧，刀工细腻，口味清鲜，淡而不薄，善用糖。 25．中国烹饪在清朝初期已经形成了六大风味流派。（　　） 【答案】× 【解析】清朝初期形成的是四大流派（北派、南派、东南派、西南派）。发展至今才细化为六大流派（增 加了中南派和民族风味流派）。 26．白扒广肚和大煮干丝都属于豫菜中的经典代表菜肴。（　　） 【答案】× 【解析】白扒广肚是豫菜代表，但大煮干丝是淮扬菜（东南部流派）的代表菜肴。 27．豫菜的基本味型是麻辣味，以强烈刺激著称。（　　） 【答案】× 【解析】豫菜以咸鲜为基本味型，强调五味调和、质味适中、平和适口，不以麻辣刺激著称。 28．“医食同源”“药食同用”的理念体现了中国菜肴注重食疗结合的特点。（　　） 【答案】√ 【解析】中华饮食一直讲究“医食同源”“药食同用”“食疗结合”，这是中国菜肴的重要特点之一。 29．菜系是指在选料、切配、烹饪等方面自成体系、具有鲜明地方特色的菜肴流派。（　　） 【答案】√ 【解析】菜系又称“帮菜”，是在选料、切配、烹饪等技艺方面经长期演变而自成体系，具有鲜明地方风味特 色并为社会所公认的菜肴流派。 四、填空题（本题共4小题，每小题2分，共8分） 30．烹调是通过__________和__________，将已加工切配好的原料制成菜肴的过程。 【答案】加热；调制 【解析】烹调的定义明确包含加热和调制两个核心环节。 31．“烹”起源于__________的利用；“调”起源于__________的使用。 【答案】火；盐 【解析】据记载，“烹”即加热、烧煮食物，起源于火的利用；“调”即调和滋味，起源于盐的使用。 32．“烹饪”一词最早见于《________》，书中提到“以木巽火，亨饪也”。 【答案】周易·鼎卦 【解析】“烹饪”始见于《周易·鼎卦》，其中“亨”通“烹”，“饪”为熟，清晰阐述了烹饪的基本含义，是“烹饪” 一词的最早出处。 33．豫菜以__________为中心，由豫东、豫西、豫南、豫北四个部分构成。 【答案】郑州 【解析】现今的豫菜以郑州为中心，豫东开封、豫西洛阳、豫南信阳、豫北安阳各有特色。 五、简答题（本题共2小题，每小题15分，共30分） 34．请分别阐述“烹”和“调”在菜肴制作过程中各自发挥的作用。 【答案】 （1）烹的作用有六点： ① 杀菌消毒。通过加热将原料中的病菌、寄生虫等有害因素去除，保障饮食安全。 ② 便于消化吸收。加热可使原料组织结构发生变化、成分分解，便于人体消化吸收。 ③ 使原料香味透出。加热能使食物散发香味，诱发食欲。 ④ 制成复合美味。多种原料一起烹调时，滋味相互渗透，形成复合美味。 ⑤ 使菜肴形状美观、色泽鲜艳。加热使菜肴的形态和色泽产生变化，更加美观。 ⑥ 丰富菜肴质感。不同加热方式可产生滑嫩、脆爽、焦酥、绵软等不同质感。 （2）调的作用有四点： ① 除掉异味。加入调料可消除、掩盖或减弱原料的腥膻等不良气味。 ② 增进美味。调料本身具有提鲜、增香的作用，使无味者变有味，有味者变更美。 ③ 确定口味。菜肴的口味是通过调味确定的，相同原料相同技法，调料不同则口味不同。 ④ 丰富色彩。调料的加入可使菜肴色彩鲜艳夺目或浓淡相宜。 【解析】烹的作用需答出六点，调的作用需答出四点。要点完整、表述清晰可得满分。 35．请写出中国烹饪六大流派的名称，并选择其中三个流派，分别说明其口味特点和代表性菜肴。 【答案】 （1）六大流派名称：北派（北部流派）、南派（南部流派）、东南派（东南部流派）、西南派（西南部流 派）、中南派（中南部流派）、民族风味流派。 （2）选择三个流派说明（示例）： ① 北派（北部流派）：口味纯正，浓厚略偏咸，刀工讲究，精于用火。代表菜有糖醋鲤鱼焙面、白扒广肚、 牡丹燕菜、九转大肠等。 ② 南派（南部流派）：选料广博，注重生猛，口味清淡，用汤讲究，加工精细。代表菜有烤乳猪、龙虎斗、 佛跳墙、柠檬鸭等。 ③ 西南派（西南部流派）：注重调味，风味独特，烹调讲究，喜辛麻辣，淡雅醇厚。代表菜有鱼香肉丝、 干煸牛肉丝、酸菜鱼、毛肚火锅等。 （亦可选择东南派、中南派或民族风味流派进行阐述，言之有据即可。） 【解析】六大流派名称需全部正确；所选三个流派的特色和代表菜须准确对应，表述清晰各得相应分数。 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $