项目七 挂糊、上浆、勾芡《中式烹调技艺》（电工版第3版） 章节过关卷（原卷版+解析版）

原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 《中式烹调技艺》（电工版第3版） 章节过关卷 项目七 挂糊、上浆、勾芡 考试时间：90分钟 满分：100分 姓名 班级 学号 1 一、单项选择题（本题共15小题，每小题2分，共30分） 1．下列关于挂糊和上浆区别的说法，正确的是（　　）。 A．挂糊用料只有淀粉，上浆用料包括淀粉、鸡蛋等多种原料 B．挂糊调制的糊液较浓稠，上浆调制的浆液较稀薄 C．挂糊后的原料用温油滑油，上浆后的原料用热油炸制 D．挂糊和上浆没有区别，可以混用 2．原料挂糊或上浆后过油，形成保护层使原料内部水分不易外溢，这体现了挂糊上浆的哪项作用？（　　） A．使菜肴形态饱满完整　 　B．保持菜肴原汁原味 C．增加菜肴色泽　　 D．缩短烹调时间 3．上浆时，在原料中加入适量精盐的主要作用是（　　）。 A．仅用于给原料调味　　 B．使原料表面形成黏性蛋白质溶胶 C．加速原料成熟　 　D．使原料变色 4．调制蛋泡糊时使用的主要原料是（　　）。 A．全蛋液和淀粉 　　B．鸡蛋清和淀粉　 　C．鸡蛋黄和面粉　 　D．鸡蛋清和面粉 5．适用于焦熘类菜肴，使成品具有外焦脆、里软嫩质感的糊是（　　）。 A．全蛋糊　 　　　B．蛋泡糊　　 　　C．水粉糊　　 　　D．酥糊 6．拍粉拖蛋液滚香料糊的制作流程是（　　）。 A．先滚香料，再拍粉，最后拖蛋液 B．先拍粉，再拖蛋液，最后滚蘸香料 C．先拖蛋液，再拍粉，最后滚香料 D．将粉、蛋液、香料混合后一次裹上 7．淀粉在水中受热后吸水膨胀、分裂，形成黏度很大的胶状物，这一变化称为（　　）。 A．水解作用　 　　　B．凝固作用　　 　　C．糊化作用　　 　　D．酯化作用 8．对爆、炒类菜肴进行勾芡，应使用的芡汁类型是（　　）。 A．米汤芡　　 　　B．玻璃芡　　 　　C．爆芡　 　　　D．熘芡 9．“扒菜不勾芡，功到自来黏”这句烹饪行话体现的是（　　）。 A．扒菜绝对不能勾芡　 　B．扒菜须使用大量淀粉勾芡 C．扒菜的火候功力到家 　 　D．扒菜不需要任何汤汁 10．下列关于勾芡时机的说法，正确的是（　　）。 A．应在菜肴未成熟时提前勾芡　 　B．应在菜肴完全成熟后再勾芡 C．应在菜肴即将成熟时进行勾芡　 　D．勾芡时机不影响菜肴质量 11．下列关于淀粉种类的说法，正确的是（　　）。 A．绿豆淀粉质量较差，透明度低　 　B．生粉是用蚕豆或菱角制成的 C．白薯淀粉色泽洁白，质量最好　 　D．土豆淀粉黏性大且稳定性好 12．菜肴勾芡后淋入明油的作用是（　　）。 A．增加菜肴咸味　 　B．使芡汁变稀　　 C．增加菜肴光亮度　　 D．降低菜肴温度 13．下列关于对挂糊操作要求的说法，错误的是（　　）。 A．根据原料性质和菜肴要求选用恰当的糊液 B．掌握各种糊的用料配比和调制方法 C．制糊搅拌时先快后慢、先重后轻 D．原料逐一挂糊，使糊完全包裹原料表面 14．上浆与挂糊在油温上的区别是（　　）。 A．上浆后原料用六七成热油，挂糊后原料用三四成热油 B．上浆后原料用三四成热油，挂糊后原料用五六成热以上热油 C．两者都用同一种油温 D．上浆后原料用凉油，挂糊后原料用温油 15．属无须上浆挂糊的情况是（　　）。 A．需要保持外脆里嫩质感的炸制菜肴 B．要求清爽脆嫩、突出本味的清炒蔬菜 C．需要滑嫩质感的滑炒鸡丝 D．需要酥脆质感的焦熘鱼片 二、多项选择题（本题共4小题，每小题3分，共12分） 16．挂糊和上浆的作用包括（　　）。 A．保持菜肴原汁原味，产生诱人香气 B．使菜肴具有外酥脆内鲜软等质感 C．使原料形态饱满完整、色泽美观 D．保持和增加菜肴的营养成分 17．下列糊中属于软糊的有（　　）。 A．蛋清糊　　B．蛋黄糊　　C．全蛋糊　　D．水粉糊 18．勾芡的作用包括（　　）。 A．使汤汁稠浓，增加菜肴滋味　　B．改善菜肴口感，突出菜肴风格 C．增加菜肴色泽，保持菜肴温度　　D．保持和增加菜肴的营养成分 19．无须勾芡的菜肴类型有（　　）。 A．要求口味清爽的蔬菜类菜肴　 　B．汤汁已自然浓稠的胶原蛋白类菜肴 C．已加入黏性调料的酱爆类菜肴　 　D．大部分冷菜 三、判断题（本题共10小题，每小题2分，共20分） 20．上浆是指在经过刀工处理的原料表面粘裹上一层薄薄的浆液，多用于滑炒、滑拌、蒸等烹调方法。 （　　） 21．调制蛋泡糊时，鸡蛋清应顺一个方向连续抽打成泡沫状，再加入淀粉或面粉轻轻拌匀。（　　） 22．苏打浆中加入小苏打的作用是使原料体积缩小、质地变硬。（　　） 23．醒面糊中加入酵母后需要在25～30℃条件下静置发酵，才能使面糊膨胀发起。（　　） 24．兑汁芡是在菜肴即将成熟时，将提前调好的粉汁倒入锅中，调味和勾芡同时进行。（　　） 25．勾芡时应在汤汁微温时淋入粉汁，这样淀粉糊化效果最佳。（　　） 26．翻拌法勾芡适用于爆、炒、熘等需要旺火速成及勾爆芡的菜肴。（　　） 27．菜肴汤汁中油量过多时，可以正常勾芡，油不会影响芡汁效果。（　　） 28．拍粉糊是将腌渍后的原料直接放入干淀粉中滚粘，适用于鲜嫩原料及炸熘类菜肴。（　　） 29．挂糊后的原料下锅时应一次性全部投入油中，以便统一成熟。（　　） 四、填空题（本题共4小题，每小题2分，共8分） 30．挂糊又称__________，是指根据菜肴质量标准，将经过刀工处理的原料表面挂上一层黏性的糊。 31．上浆和挂糊的常用原料主要有淀粉、__________、面粉、面包糠等。 32．芡汁按浓稠度从稠到稀可分为爆芡、__________、玻璃芡和米汤芡四种。 33．勾芡的方法主要有翻拌法、__________和浇淋法三种。 五、简答题（本题共2小题，每小题15分，共30分） 34．请简述上浆与挂糊的主要区别。 35．请简述勾芡的作用，并说明四种芡汁类型的名称、浓稠特点及适用菜肴。 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 《中式烹调技艺》（电工版第3版） 章节过关卷 项目七 挂糊、上浆、勾芡 考试时间：90分钟 满分：100分 姓名 班级 学号 1 一、单项选择题（本题共15小题，每小题2分，共30分） 1．下列关于挂糊和上浆区别的说法，正确的是（　　）。 A．挂糊用料只有淀粉，上浆用料包括淀粉、鸡蛋等多种原料 B．挂糊调制的糊液较浓稠，上浆调制的浆液较稀薄 C．挂糊后的原料用温油滑油，上浆后的原料用热油炸制 D．挂糊和上浆没有区别，可以混用 【答案】B 【解析】挂糊的糊液一般较浓稠，上浆的浆液较稀薄。A项挂糊用料除淀粉外还包括面粉、米粉、面包糠等； C项挂糊后多用炸制（五六成热以上），上浆后多用滑油（三四成热）；D项两者有明显区别。 2．原料挂糊或上浆后过油，形成保护层使原料内部水分不易外溢，这体现了挂糊上浆的哪项作用？（　　） A．使菜肴形态饱满完整　 　B．保持菜肴原汁原味 C．增加菜肴色泽　　 D．缩短烹调时间 【答案】B 【解析】挂糊或上浆后原料表面形成保护层，油不易浸入内部，原料内部水分和鲜味不易外溢，保持了菜 肴的原汁原味和营养成分。 3．上浆时，在原料中加入适量精盐的主要作用是（　　）。 A．仅用于给原料调味　　 B．使原料表面形成黏性蛋白质溶胶 C．加速原料成熟　 　D．使原料变色 【答案】B 【解析】精盐是挂糊或上浆时的关键用料之一，适量加入可使原料表面形成一层浓度较高的电解质溶液，将盐溶性蛋白质抽提出来，在原料周围形成黏性蛋白质溶胶，提高蛋白质水化作用能力，有利于挂糊或上浆。 4．调制蛋泡糊时使用的主要原料是（　　）。 A．全蛋液和淀粉 　　B．鸡蛋清和淀粉　 　C．鸡蛋黄和面粉　 　D．鸡蛋清和面粉 【答案】B 【解析】蛋泡糊是将鸡蛋清用打蛋器顺一个方向连续抽打成泡沫状，再拌入淀粉或面粉轻拌均匀而成。主要用料为鸡蛋清和淀粉。 5．适用于焦熘类菜肴，使成品具有外焦脆、里软嫩质感的糊是（　　）。 A．全蛋糊　 　　　B．蛋泡糊　　 　　C．水粉糊　　 　　D．酥糊 【答案】C 【解析】水粉糊由淀粉和水调制成较浓稠的糊，适用于焦熘类菜肴，制品外焦脆、里软嫩、色泽金黄，如醋熘黄鱼、焦熘鱼等。 6．拍粉拖蛋液滚香料糊的制作流程是（　　）。 A．先滚香料，再拍粉，最后拖蛋液 B．先拍粉，再拖蛋液，最后滚蘸香料 C．先拖蛋液，再拍粉，最后滚香料 D．将粉、蛋液、香料混合后一次裹上 【答案】B 【解析】拍粉拖蛋液滚香料糊的流程是：原料先用调料腌渍，蘸上一层淀粉（拍粉），再放入全蛋液中粘裹均匀（拖蛋液），最后粘上香料（面包糠、芝麻、桃仁等）。 7．淀粉在水中受热后吸水膨胀、分裂，形成黏度很大的胶状物，这一变化称为（　　）。 A．水解作用　 　　　B．凝固作用　　 　　C．糊化作用　　 　　D．酯化作用 【答案】C 【解析】淀粉的糊化是指淀粉在水中被加热到60～70℃时，吸水膨胀分裂，形成体积膨大、均匀、黏度很大的胶状物。勾芡即是利用淀粉的糊化作用。 8．对爆、炒类菜肴进行勾芡，应使用的芡汁类型是（　　）。 A．米汤芡　　 　　B．玻璃芡　　 　　C．爆芡　 　　　D．熘芡 【答案】C 【解析】爆芡又称包芡、抱芡、厚芡，芡汁最稠、数量最少，淀粉与水比例约1:5，适用于爆、炒类菜肴。成品芡汁包裹原料，食后盘内见油不见芡汁。 9．“扒菜不勾芡，功到自来黏”这句烹饪行话体现的是（　　）。 A．扒菜绝对不能勾芡　 　B．扒菜须使用大量淀粉勾芡 C．扒菜的火候功力到家 　 　D．扒菜不需要任何汤汁 【答案】C 【解析】“扒菜不勾芡，功到自来黏”是指扒菜对火候功力要求极高，火候到了汤汁自然浓稠，并非绝对不能勾芡。现代餐饮中扒菜也多采用米汤芡或玻璃芡。 10．下列关于勾芡时机的说法，正确的是（　　）。 A．应在菜肴未成熟时提前勾芡　 　B．应在菜肴完全成熟后再勾芡 C．应在菜肴即将成熟时进行勾芡　 　D．勾芡时机不影响菜肴质量 【答案】C 【解析】勾芡应在菜肴即将成熟时进行，不能提前或推后。提前勾芡会延长芡汁加热时间导致粘锅焦糊；推后勾芡会使菜肴过火失去脆嫩质感。 11．下列关于淀粉种类的说法，正确的是（　　）。 A．绿豆淀粉质量较差，透明度低　 　B．生粉是用蚕豆或菱角制成的 C．白薯淀粉色泽洁白，质量最好　 　D．土豆淀粉黏性大且稳定性好 【答案】B 【解析】生粉又称蚕豆粉、菱角粉，色泽洁白、细腻光滑、黏性大、有光泽，是淀粉中的优品。A项绿豆淀粉质量好、透明度高；C项白薯淀粉色泽灰暗；D项土豆淀粉黏性稳定性较差。 12．菜肴勾芡后淋入明油的作用是（　　）。 A．增加菜肴咸味　 　B．使芡汁变稀　　 C．增加菜肴光亮度　　 D．降低菜肴温度 【答案】C 【解析】淋入明油的作用包括增加菜肴色香味、增加光亮度、滋润菜肴光滑锅底，以及在炒、烧、烩、熘、扒等菜肴中防止热量散失过快，起到保温作用。 13．下列关于对挂糊操作要求的说法，错误的是（　　）。 A．根据原料性质和菜肴要求选用恰当的糊液 B．掌握各种糊的用料配比和调制方法 C．制糊搅拌时先快后慢、先重后轻 D．原料逐一挂糊，使糊完全包裹原料表面 【答案】C 【解析】制糊搅拌时应先慢后快、先轻后重，而不是先快后慢。开始搅拌时糊液浓度黏性不足应慢轻搅拌，融合后逐渐增大力量和速度。 14．上浆与挂糊在油温上的区别是（　　）。 A．上浆后原料用六七成热油，挂糊后原料用三四成热油 B．上浆后原料用三四成热油，挂糊后原料用五六成热以上热油 C．两者都用同一种油温 D．上浆后原料用凉油，挂糊后原料用温油 【答案】B 【解析】上浆后的原料一般采用滑油的方法，油温在三四成热；挂糊后的原料一般采用炸制的方法，油温在五成热以上、油量较多。 15．属无须上浆挂糊的情况是（　　）。 A．需要保持外脆里嫩质感的炸制菜肴 B．要求清爽脆嫩、突出本味的清炒蔬菜 C．需要滑嫩质感的滑炒鸡丝 D．需要酥脆质感的焦熘鱼片 【答案】B 【解析】要求口味清爽的菜肴无须上浆与挂糊，特别是蔬菜类，如清炒菜心、西芹百合等。A、C、D项均需要挂糊或上浆以达到所需质感。 二、多项选择题（本题共4小题，每小题3分，共12分） 16．挂糊和上浆的作用包括（　　）。 A．保持菜肴原汁原味，产生诱人香气 B．使菜肴具有外酥脆内鲜软等质感 C．使原料形态饱满完整、色泽美观 D．保持和增加菜肴的营养成分 【答案】ABCD 【解析】挂糊和上浆的作用共有四个方面：保持原汁原味产生香气、形成外酥内软等质感、形态饱满色泽美观、保持和增加营养成分。 17．下列糊中属于软糊的有（　　）。 A．蛋清糊　　B．蛋黄糊　　C．全蛋糊　　D．水粉糊 【答案】ABC 【解析】蛋清糊、蛋黄糊和全蛋糊属于软糊。水粉糊属于硬糊，制品外焦脆里软嫩。 18．勾芡的作用包括（　　）。 A．使汤汁稠浓，增加菜肴滋味　　B．改善菜肴口感，突出菜肴风格 C．增加菜肴色泽，保持菜肴温度　　D．保持和增加菜肴的营养成分 【答案】ABCD 【解析】勾芡的作用共有四个方面：使汤汁稠浓增味、改善口感突出风格、增加色泽保持温度、保持和增加营养成分。 19．无须勾芡的菜肴类型有（　　）。 A．要求口味清爽的蔬菜类菜肴　 　B．汤汁已自然浓稠的胶原蛋白类菜肴 C．已加入黏性调料的酱爆类菜肴　 　D．大部分冷菜 【答案】ABCD 【解析】四种情况均无须勾芡：蔬菜类勾芡会失去清爽特点；胶原蛋白类（红烧蹄膀等）汤汁自然浓稠不必勾芡；已加豆瓣酱、甜面酱等黏性调料的菜肴不必勾芡；冷菜特点为清爽脆嫩不勾芡。 三、判断题（本题共10小题，每小题2分，共20分） 20．上浆是指在经过刀工处理的原料表面粘裹上一层薄薄的浆液，多用于滑炒、滑拌、蒸等烹调方法。 （　　） 【答案】√ 【解析】这是上浆的准确定义，上浆后的原料多用于滑炒、滑拌、蒸等烹调方法，成品质感滑嫩。 21．调制蛋泡糊时，鸡蛋清应顺一个方向连续抽打成泡沫状，再加入淀粉或面粉轻轻拌匀。（　　） 【答案】√ 【解析】蛋泡糊的调制方法是鸡蛋清顺一个方向抽打成泡沫状，拌入淀粉或面粉，轻拌均匀，不可用力搅 拌以免消泡。 22．苏打浆中加入小苏打的作用是使原料体积缩小、质地变硬。（　　） 【答案】× 【解析】小苏打在受热后释放二氧化碳，可使原料体积膨大、糊层疏松，并使原料组织松软滑嫩，不是使 原料缩小变硬。 23．醒面糊中加入酵母后需要在25～30℃条件下静置发酵，才能使面糊膨胀发起。（　　） 【答案】√ 【解析】酵母在25～30℃条件下利用糖类生长，将糖分解成二氧化碳和酒精，使面糊膨胀发起，受热时形成大量空泡，达到疏松暄软的效果。 24．兑汁芡是在菜肴即将成熟时，将提前调好的粉汁倒入锅中，调味和勾芡同时进行。（　　） 【答案】√ 【解析】兑汁芡是在烹调前将淀粉、鲜汤及调料一起调制成的粉汁，在原料接近成熟时倒入锅中，常用于旺火速成的爆、炒、熘类菜肴。 25．勾芡时应在汤汁微温时淋入粉汁，这样淀粉糊化效果最佳。（　　） 【答案】× 【解析】勾芡必须在汤汁沸腾后进行，否则淀粉不易糊化，芡汁不黏不稠，起不到勾芡的作用。 26．翻拌法勾芡适用于爆、炒、熘等需要旺火速成及勾爆芡的菜肴。（　　） 【答案】√ 【解析】翻拌法主要有两种：一是原料接近成熟时放入粉汁连续翻锅；二是先制熟粉汁再下原料翻拌。多用于爆、炒、熘等旺火速成菜肴。 27．菜肴汤汁中油量过多时，可以正常勾芡，油不会影响芡汁效果。（　　） 【答案】× 【解析】油与淀粉不能融合，菜肴油量过多会影响勾芡效果。勾芡前如油量过多应撇去一些，或勾芡后再加入明油。 28．拍粉糊是将腌渍后的原料直接放入干淀粉中滚粘，适用于鲜嫩原料及炸熘类菜肴。（　　） 【答案】√ 【解析】拍粉糊是腌渍后的原料直接放入淀粉中滚粘，适用于鲜嫩原料及炸、熘类菜肴，如松鼠鳜鱼、菊花鱼等。 29．挂糊后的原料下锅时应一次性全部投入油中，以便统一成熟。（　　） 【答案】× 【解析】挂糊后的原料要逐一分散下锅，以免粘连在一起。如有粘连，要等到原料结壳后再将其分开。 四、填空题（本题共4小题，每小题2分，共8分） 30．挂糊又称__________，是指根据菜肴质量标准，将经过刀工处理的原料表面挂上一层黏性的糊。 【答案】着衣 【解析】挂糊又称着衣，是烹调菜肴前一项重要的操作工序。 31．上浆和挂糊的常用原料主要有淀粉、__________、面粉、面包糠等。 【答案】鸡蛋 【解析】鸡蛋（包括全蛋液、鸡蛋清、鸡蛋黄）是上浆和挂糊的重要原料，受热后蛋白质凝固形成保护层。 32．芡汁按浓稠度从稠到稀可分为爆芡、__________、玻璃芡和米汤芡四种。 【答案】熘芡 【解析】四种芡汁按浓稠度排列为：爆芡（最稠）、熘芡（略稠）、玻璃芡（较稀）、米汤芡（最稀）。 33．勾芡的方法主要有翻拌法、__________和浇淋法三种。 【答案】搅推法 【解析】三种勾芡方法适用于不同菜肴：翻拌法用于爆炒熘菜，搅推法用于煮烧烩菜，浇淋法用于整料造型菜。 五、简答题（本题共2小题，每小题15分，共30分） 34．请简述上浆与挂糊的主要区别。 【答案】 上浆与挂糊的主要区别体现在以下四个方面： （1）用料和浓度不同：上浆一般用淀粉、鸡蛋液，浆液较稀；挂糊除淀粉外还可用面粉、米粉、面包糠等， 糊液一般较浓稠。 （2）操作和制法不同：上浆是将原料与上浆用料一起调制，使原料表面均匀裹上浆液，要求吃浆上劲；挂 糊是先将挂糊用料调制成糊液，再放入原料或裹于原料表面，糊液不能上劲。 （3）油温和油量不同：上浆后的原料一般采用滑油的方法，油温在三四成热，油量较少；挂糊后的原料一 般采用炸制的方法，油温在五成热以上，油量较多。 （4）烹调方法和成品质感不同：上浆多用于炒、爆、熘等烹调方法，成品质感多为软嫩、滑嫩；挂糊原料 表面裹的糊液较厚，多用于炸、熘、煎、贴等烹调方法，成品质感多为外焦里嫩、外酥脆内鲜嫩等。 【解析】本题考查上浆与挂糊的综合对比。评分要点：四个区别各占3分（共12分）；整体表述规范准确 占3分。 35．请简述勾芡的作用，并说明四种芡汁类型的名称、浓稠特点及适用菜肴。 【答案】 （1）勾芡的作用： ①使汤汁稠浓，增加菜肴滋味。原料滋味与汤汁融为一体，达到增味目的。 ②改善菜肴口感，突出菜肴风格。汤汁黏稠使口感滋润浓厚，汤菜融合造型更美。 ③增加菜肴色泽，保持菜肴温度。淀粉糊化后形成透明光泽，芡汁包裹菜肴减缓热量散发。 ④保持和增加菜肴的营养成分。溶于汤汁的营养物质随芡汁黏附在原料上得以充分利用。 （2）四种芡汁类型： ①爆芡（包芡、抱芡、厚芡）：最稠，淀粉与水比例约1:5，适用于爆、炒类菜肴，如爆双脆、爆炒腰花。芡汁包裹原料，食后盘内见油不见芡汁。 ②熘芡（糊芡）：略稠，淀粉与水比例约1:7，适用于熘、烩、炒类菜肴，如糖醋鱼、酸辣乌鱼蛋。熘菜芡汁滑入盘中，烩菜汤菜融合口味浓厚。 ③玻璃芡（流芡）：较稀，淀粉与水比例约1:10，适用于扒、烧类菜肴，如扒广肚、红烧鱼。部分芡汁粘在菜肴上，部分流到菜肴边缘。 ④米汤芡：最稀，淀粉与水比例约1:20，适用于烩菜，如牡丹燕菜、酸辣肚丝汤。使汤汁稍稠突出原料，似米汤稀稠度。 【解析】本题考查勾芡的综合知识。评分要点：四项作用各占1.5分（共6分）；四种芡汁类型的名称、浓 稠特点、适用菜肴各占2分（每种类型2分，共8分）；整体表述占1分。 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $