项目三 刀工和刀法《中式烹调技艺》（电工版第3版） 章节过关卷（原卷版+解析版）

原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 《中式烹调技艺》（电工版第3版） 章节过关卷 项目三 刀工和刀法 考试时间：90分钟 满分：100分 姓名 班级 学号 1 一、单项选择题（本题共15小题，每小题2分，共30分） 1．下列关于刀工概念的说法，正确的是（　　）。 A．刀工是指运用各种刀具对原料进行雕刻装饰的技法　　 B．刀工是根据烹调和食用要求，运用不同刀法将原料加工成一定形状的操作过程 C．刀工仅指将原料切成丝的技法　　 D．刀工与菜肴质量没有直接关系 2．餐饮业中，既能用于切无骨原料，又能用于加工带细小骨头或质地较硬原料的刀具是（　　）。 A．片刀　　　　　　B．砍刀　　　　　　C．切刀　　　　　　D．特殊刀 3．片刀在餐饮业中的主要用途是（　　）。 A．砍剁大骨 　　B．将无骨、未经冷冻的原料加工成片、丝、丁、条等 C．分割动物性原料　 　D．食品雕刻 4．在所有刀具中质量最重，多用于分割动物性原料的刀具是（　　）。 A．切刀　　　　　　B．片刀　　　　　　C．砍刀　　　　　　D．前切后剁刀 5．磨刀时，刀身与磨刀石应保持的夹角是（　　）。 A．1°～2°　　　　　　B．3°～5°　　　　　　C．6°～8°　　　　　　D．10°～15° 6．新购买的木质菜墩使用前应进行的处理是（　　）。 A．直接使用　 　B．用清水冲洗即可 C．放在盐水中浸泡数天　 　D．涂抹食用油晾干 7．刀工处理后要求“切必整齐，片必均匀，解必过半，斩而不乱”，这体现了餐饮业对刀工的哪项要求？ （　　） A．原料必须整齐、均匀、利落　 　B．根据原料不同正确选择刀法 C．原料主次要分明　 　D．统筹安排、合理用料 8．刀工操作时，左手按住原料的正确姿势是（　　）。 A．五指伸直平按　 　B．五指自然弯曲呈弓形 C．握拳按压　 　D．仅用拇指和食指捏住 9．直刀法中，刀与菜墩表面或原料接触面所成的角度是（　　）。 A．30°　　　　　　B．45°　　　　　　C．60°　　　　　　D．90° 10．适用于质地脆嫩的原料，如新鲜蔬菜、黄瓜等的切制方法是（　　）。 A．推切　　　　　　B．拉切　　　　　　C．直切　　　　　D．锯切 11．适用于韧性较强的肉类原料，如猪肉、牛肉等的切制方法是（　　）。 A．直切　　　　　　B．拉切　　　　　　C．滚刀切　　　　　　D．铡刀切 12．剞刀法在原料表面的切制深度一般是（　　）。 A．切透到底　　　　B．原料厚度的1/3～4/5　　　　C．仅切表面薄层　　　　D．随意深度 13．麦穗形花刀中，斜刀推剞与直刀推剞两次刀纹相交的角度以多少为宜？（　　） A．30°～40°　　 　　B．70°～90°　　　 　C．100°～120°　　　　 D．150°以上 14．菊花形花刀两次剞刀的刀纹方向夹角是（　　）。 A．30°　　　　　　B．45°　　　　　　C．60°　　　　　　D．90° 15．蓑衣形花刀适用的原料是（　　）。 A．猪肉、牛肉　　B．黄瓜、冬笋、青笋、豆腐干　　C．鱿鱼、墨鱼　　D．鸡胗、鸭胗 二、多项选择题（本题共4小题，每小题3分，共12分） 16．餐饮业常用的刀具包括（　　）。 A．切刀　　　　　　B．片刀　　　　　　C．前切后剁刀　　　　　　D．砍刀 17．刀工在菜肴制作中的作用包括（　　）。 A．方便烹调　　　 　B．易于入味　 　C．便于食用　　 D．造型美观 18．下列属于直刀法的有（　　）。 A．直切　　　　　　B．推切　　　　　　C．拉切　　　　　　D．铡刀切 19．下列属于剞刀工艺型的有（　　）。 A．麦穗形花刀　　　　B．荔枝形花刀　　　　C．菊花形花刀　　　　D．松鼠形花刀 三、判断题（本题共10小题，每小题2分，共20分） 20．刀工的好坏直接决定主配料的成形与浪费，影响菜肴质量。（　　） 21．片刀比切刀重，刀身也更厚。（　　） 22．磨刀时应在磨刀石下放置一块抹布，目的是防止磨刀石滑动。（　　） 23．大蒜可以用刀背砸泥，这是切刀的功能之一。（　　） 24．直切的操作过程中，刀身可以向外推或向里拉。（　　） 25．平刀法是指刀身与菜墩表面保持平行运动的刀法。（　　） 26．斜刀法分为斜刀推片和斜刀拉片两种。（　　） 27．剞刀法用于美化原料，但不能使原料便于入味。（　　） 28．松鼠形花刀适用于鳜鱼、青鱼、草鱼、黄花鱼等鱼类。（　　） 29．滚刀切适用于加工圆形或椭圆形的脆性、软性原料。（　　） 四、填空题（本题共4小题，每小题2分，共8分） 30．刀工是根据烹调和食用要求，运用各种不同的刀具，采用不同__________将原料加工成一定形状的操 作过程。 31．砍刀在所有刀具中是最重的，质量多在__________克以上，刀刃比较厚。 32．剞刀法又称__________，是指在原料表面切割一些具有一定深度的刀纹，加热后形成各种形状。 33．基本形态是烹调中经常使用的简单几何形状，常见的有丝、片、块、段、__________、米、末、蓉泥 等。 五、简答题（本题共2小题，每小题15分，共30分） 34．请简述餐饮业对刀工的基本要求。 35．请写出剞刀法的定义，并简述麦穗形花刀和菊花形花刀的成形方法及适用范围。 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 《中式烹调技艺》（电工版第3版） 章节过关卷 项目三 刀工和刀法 考试时间：90分钟 满分：100分 姓名 班级 学号 1 一、单项选择题（本题共15小题，每小题2分，共30分） 1．下列关于刀工概念的说法，正确的是（　　）。 A．刀工是指运用各种刀具对原料进行雕刻装饰的技法　　 B．刀工是根据烹调和食用要求，运用不同刀法将原料加工成一定形状的操作过程 C．刀工仅指将原料切成丝的技法　　 D．刀工与菜肴质量没有直接关系 【答案】B 【解析】刀工是根据烹调和食用要求，运用各种不同的刀具，采用不同刀法将原料加工成一定形状的操作 过程，直接影响菜肴质量。 2．餐饮业中，既能用于切无骨原料，又能用于加工带细小骨头或质地较硬原料的刀具是（　　）。 A．片刀　　　　　　B．砍刀　　　　　　C．切刀　　　　　　D．特殊刀 【答案】C 【解析】切刀质量为700～800克，刀身略宽，应用普遍，既能切无骨、无冷冻原料，又能加工带细小骨头 或质地较硬的原料。 3．片刀在餐饮业中的主要用途是（　　）。 A．砍剁大骨 　　B．将无骨、未经冷冻的原料加工成片、丝、丁、条等 C．分割动物性原料　 　D．食品雕刻 【答案】B 【解析】片刀又称批刀，质量为500～750克，刀身较薄、刀刃锋利，主要用于将无骨、未经冷冻的动物性 及植物性原料加工成片、丝、丁、条等基本形状。 4．在所有刀具中质量最重，多用于分割动物性原料的刀具是（　　）。 A．切刀　　　　　　B．片刀　　　　　　C．砍刀　　　　　　D．前切后剁刀 【答案】C 【解析】砍刀在所有刀具中是最重的，质量多在1000克以上，刀刃比较厚，多用于分割动物性原料，如砍 排骨、大骨头等。 5．磨刀时，刀身与磨刀石应保持的夹角是（　　）。 A．1°～2°　　　　　　B．3°～5°　　　　　　C．6°～8°　　　　　　D．10°～15° 【答案】B 【解析】磨刀时，刀身与磨刀石紧贴，保持3°～5°夹角，反复推拉，两面磨制次数应相同。 6．新购买的木质菜墩使用前应进行的处理是（　　）。 A．直接使用　 　B．用清水冲洗即可 C．放在盐水中浸泡数天　 　D．涂抹食用油晾干 【答案】C 【解析】新购买的木质菜墩要放在盐水中浸泡数天或放在锅中将其煮透，目的是让木质收缩、组织更加紧 密坚实，以免出现干裂、变形。 7．刀工处理后要求“切必整齐，片必均匀，解必过半，斩而不乱”，这体现了餐饮业对刀工的哪项要求？ （　　） A．原料必须整齐、均匀、利落　 　B．根据原料不同正确选择刀法 C．原料主次要分明　 　D．统筹安排、合理用料 【答案】A 【解析】刀工处理后的原料必须整齐、均匀、利落，切制的原料成品应大小、长短、厚薄均匀一致，这样 才能使菜肴入味均衡、成熟时间相同、形状美观。 8．刀工操作时，左手按住原料的正确姿势是（　　）。 A．五指伸直平按　 　B．五指自然弯曲呈弓形 C．握拳按压　 　D．仅用拇指和食指捏住 【答案】B 【解析】左手按住原料，五指自然弯曲呈弓形，拇指与小指按住原料两侧，中指与无名指靠拢按住原料上 端，中指突出在最外端，第一关节顶住刀身。 9．直刀法中，刀与菜墩表面或原料接触面所成的角度是（　　）。 A．30°　　　　　　B．45°　　　　　　C．60°　　　　　　D．90° 【答案】D 【解析】直刀法是指刀具与菜墩表面或原料接触面成直角（90°），切制过程中刀保持垂直运动的刀法。 10．适用于质地脆嫩的原料，如新鲜蔬菜、黄瓜等的切制方法是（　　）。 A．推切　　　　　　B．拉切　　　　　　C．直切　　　　　D．锯切 【答案】C 【解析】直切一般用于质地脆嫩的原料，如新鲜的芹菜、青菜、白菜、黄瓜、西红柿、萝卜、韭菜、莲菜、 豆腐等。 11．适用于韧性较强的肉类原料，如猪肉、牛肉等的切制方法是（　　）。 A．直切　　　　　　B．拉切　　　　　　C．滚刀切　　　　　　D．铡刀切 【答案】B 【解析】拉切一般适用于韧性较强的肉类原料，如猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉、鱼肉、动物内脏等。 12．剞刀法在原料表面的切制深度一般是（　　）。 A．切透到底　　　　B．原料厚度的1/3～4/5　　　　C．仅切表面薄层　　　　D．随意深度 【答案】B 【解析】剞刀法是在原料表面切割具有一定深度的刀纹，刀深一般为原料厚度的1/3～4/5，余下部分与原 料相连。 13．麦穗形花刀中，斜刀推剞与直刀推剞两次刀纹相交的角度以多少为宜？（　　） A．30°～40°　　 　　B．70°～90°　　　 　C．100°～120°　　　　 D．150°以上 【答案】B 【解析】麦穗形花刀先用斜刀推剞制平行刀纹，旋转后用直刀推剞，两刀相交的夹角以70°～90°为宜。 14．菊花形花刀两次剞刀的刀纹方向夹角是（　　）。 A．30°　　　　　　B．45°　　　　　　C．60°　　　　　　D．90° 【答案】D 【解析】菊花形花刀先在原料上剞一字刀纹，旋转90°后再剞上一字刀纹，两次刀纹相交成90°夹角。 15．蓑衣形花刀适用的原料是（　　）。 A．猪肉、牛肉　　B．黄瓜、冬笋、青笋、豆腐干　　C．鱿鱼、墨鱼　　D．鸡胗、鸭胗 【答案】B 【解析】蓑衣形花刀适用于黄瓜、冬笋、青笋、豆腐干等原料，在原料两面分别斜剞一字刀纹。 二、多项选择题（本题共4小题，每小题3分，共12分） 16．餐饮业常用的刀具包括（　　）。 A．切刀　　　　　　B．片刀　　　　　　C．前切后剁刀　　　　　　D．砍刀 【答案】ABCD 【解析】餐饮业常用的刀具可分为切刀、片刀、前切后剁刀、砍刀和特殊刀五大类。 17．刀工在菜肴制作中的作用包括（　　）。 A．方便烹调　　　 　B．易于入味　 　C．便于食用　　 D．造型美观 【答案】ABCD 【解析】刀工作用包括方便烹调、易于入味、便于食用、造型美观、改善质感五个方面。 18．下列属于直刀法的有（　　）。 A．直切　　　　　　B．推切　　　　　　C．拉切　　　　　　D．铡刀切 【答案】ABCD 【解析】直刀法按用力大小可分为切、剁、砍。切包括直切、推切、拉切、推拉切、铡刀切、压刀切、拍 刀切、滚刀切等。 19．下列属于剞刀工艺型的有（　　）。 A．麦穗形花刀　　　　B．荔枝形花刀　　　　C．菊花形花刀　　　　D．松鼠形花刀 【答案】ABCD 【解析】剞刀工艺型包括一字形花刀、十字形花刀、柳叶形花刀、松鼠形花刀、牡丹形花刀、菊花形花刀、 麦穗形花刀、荔枝形花刀、蓑衣形花刀等。 三、判断题（本题共10小题，每小题2分，共20分） 20．刀工的好坏直接决定主配料的成形与浪费，影响菜肴质量。（　　） 【答案】√ 【解析】刀工是烹调师必须具备的基本技能之一，刀工的好坏决定主配料的成形浪费与否，直接影响菜肴 的质量。 21．片刀比切刀重，刀身也更厚。（　　） 【答案】× 【解析】片刀比切刀要轻，质量为500～750克，刀身较薄、刀刃锋利。切刀质量为700～800克。 22．磨刀时应在磨刀石下放置一块抹布，目的是防止磨刀石滑动。（　　） 【答案】√ 【解析】磨刀石下放置抹布是为了防止磨刀石滑、移动，确保磨刀安全。 23．大蒜可以用刀背砸泥，这是切刀的功能之一。（　　） 【答案】√ 【解析】豫菜烹调师将切刀功能归纳为“前切后剁中间片，刀背砸泥把捣蒜”。 24．直切的操作过程中，刀身可以向外推或向里拉。（　　） 【答案】× 【解析】直切时刀体垂直落下，刀身不能向外推，也不能向里拉，保持垂直运动。 25．平刀法是指刀身与菜墩表面保持平行运动的刀法。（　　） 【答案】√ 【解析】平刀法是指在对原料加工时，刀身与菜墩表面保持平行，行刀时刀与原料保持水平运动的刀法。 26．斜刀法分为斜刀推片和斜刀拉片两种。（　　） 【答案】√ 【解析】斜刀法是指刀身与菜墩表面呈小于90°夹角做倾斜行刀，可分为斜刀推片和斜刀拉片两种刀法。 27．剞刀法用于美化原料，但不能使原料便于入味。（　　） 【答案】× 【解析】剞刀法除了美化原料形态，还可扩大原料表面积，便于调料渗透入味，同时使原料受热均匀。 28．松鼠形花刀适用于鳜鱼、青鱼、草鱼、黄花鱼等鱼类。（　　） 【答案】√ 【解析】松鼠形花刀选用质量为1600～2100克的鱼，如鳜鱼、青鱼、草鱼、黄花鱼等，多采用炸、焦熘等 烹调方法。 29．滚刀切适用于加工圆形或椭圆形的脆性、软性原料。（　　） 【答案】√ 【解析】滚刀切适用于加工圆形或椭圆形的脆性、软性原料，如胡萝卜、青笋、冬笋、土豆、香肠、山药、 茭白、茄子等。 四、填空题（本题共4小题，每小题2分，共8分） 30．刀工是根据烹调和食用要求，运用各种不同的刀具，采用不同__________将原料加工成一定形状的操 作过程。 【答案】刀法 【解析】刀工的定义中包含运用不同刀法将原料加工成形这一核心要素。 31．砍刀在所有刀具中是最重的，质量多在__________克以上，刀刃比较厚。 【答案】1000 【解析】砍刀质量多在1000克以上，是刀具体积和重量最大的一种。 32．剞刀法又称__________，是指在原料表面切割一些具有一定深度的刀纹，加热后形成各种形状。 【答案】花刀法 【解析】剞刀法又称花刀法，是美化原料的一种方法，也是比较复杂的刀法。 33．基本形态是烹调中经常使用的简单几何形状，常见的有丝、片、块、段、__________、米、末、蓉泥 等。 【答案】丁 【解析】常见基本形态有丝、片、块、段、丁、米、末、蓉泥等，运用不同直刀法完成。 五、简答题（本题共2小题，每小题15分，共30分） 34．请简述餐饮业对刀工的基本要求。 【答案】 餐饮业对刀工有以下六项基本要求： （1）刀工处理后的原料必须整齐、均匀、利落。切制的原料应大小、长短、厚薄均匀一致，使菜肴入味均衡、成熟时间相同、形状美观。 （2）根据原料的不同，正确选择刀法。原料性质不同，纹路也不同，如鸡肉应顺纹路切，牛肉应横纹路切。下刀要干净利落，不能互相粘连或肉断筋连。 （3）刀工处理后的原料主次要分明，配料要衬托、突出主料，有助于美化菜肴形态。 （4）刀工处理后的原料要适于烹调和火候的需要，方便调味。如炒、爆类菜肴原料宜切得小、薄；炖、焖类菜肴原料宜切得大、厚。 （5）统筹安排，合理用料，物尽其用。做到大材大用、小材小用，杜绝浪费。 （6）符合卫生安全要求，保持营养不流失。 【解析】本题考查对刀工要求的综合掌握。评分要点：答出“整齐均匀利落”及具体要求占3分；答出“正确 选择刀法”及举例占3分；答出“主次分明”占2分；答出“适应烹调火候调味”占3分；答出“合理用料”占2 分；答出“卫生营养”占2分。 35．请写出剞刀法的定义，并简述麦穗形花刀和菊花形花刀的成形方法及适用范围。 【答案】 （1）剞刀法定义：剞刀法又称花刀法，是指在原料表面切割一些具有一定深度的刀纹，经过这种刀工处理后，原料受热收缩、开裂或卷曲成花形。一般分为直刀剞、直刀推剞、斜刀推剞、斜刀拉剞等。 （2）麦穗形花刀： ①成形方法：刀与原料成30°～40°夹角，采用斜刀推剞，剞上平行刀纹，刀深为原料厚度的2/3或3/5。剞完后将原料旋转，用直刀推剞法与斜刀推剞刀纹相交，夹角以70°～90°为宜，相交平行刀纹深度为4/5。最后改刀成长4～5厘米、宽1～2厘米的长方形，经加热后即成麦穗形。 ②适用范围：墨鱼、猪腰、鱿鱼等原料，多采用爆、炒等烹调方法。 （3）菊花形花刀： ①成形方法：采用两次直刀推剞法制成。先在原料上剞上一字刀纹，将原料旋转90°，在与原刀纹垂直处剞上一字刀纹，刀深为原料厚度的4/5，改刀切成3～4厘米的正方块。经拍粉、油炸或直接加热后即卷曲成菊花形。 ②适用范围：鱼肉、通脊肉、冬瓜、土豆、鸡胗、鸭胗等原料，多采用炸、焦熘、汆等烹调方法。 【解析】本题考查剞刀法的定义及两种花刀的制作工艺。评分要点：剞刀法定义占3分；麦穗形花刀成形 方法及适用范围占6分；菊花形花刀成形方法及适用范围占6分。两种花刀的刀深、角度、改刀规格等关 键数据需准确。 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $