项目九（1） 烹调方法《中式烹调技艺》（电工版第3版） 章节过关卷（原卷版+解析版）

原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 《中式烹调技艺》（电工版第3版） 章节过关卷 项目九（1） 烹调方法 考试时间：90分钟 满分：100分 姓名 班级 学号 1 一、单项选择题（本题共15小题，每小题2分，共30分） 1．将加工处理后的原料经调料腌渍入味，直接或挂糊后放入多油量的热油锅中加热成熟的烹调方法是（　　）。 A．炒　　　　　　B．爆　　　　　　C．炸　　　　　　D．烹 【答案】C 【解析】炸是以多量油为传热介质，原料直接或挂糊后入热油锅加热成熟的方法，具有香、酥、脆、嫩、松等特点。 2．干炸与软炸在糊的使用上的主要区别是（　　）。 A．干炸不挂糊，软炸挂糊　 　B．干炸多挂水粉糊，软炸挂蛋清糊或全蛋糊等软糊 C．干炸只用淀粉糊，软炸只用面粉糊　 　D．干炸和软炸使用的糊完全相同 【答案】B 【解析】干炸经拍粉或挂水粉糊后炸制，成品外焦里嫩；软炸挂蛋清糊、蛋黄糊或全蛋糊等软糊，用四五成热油炸制，成品外软里嫩。 3．香炸的工艺流程是（　　）。 A．直接挂糊→油炸→装盘 B．腌渍入味→拍粉→拖挂蛋液→滚蘸碎屑香料→油炸 C．焯水→拍粉→油炸→调味 D．上浆→滑油→炒制→装盘 【答案】B 【解析】香炸是将原料腌渍入味后，经拍粉、拖挂蛋液、再滚蘸碎屑香料（如面包糠、芝麻等），放入四至六成热油锅中炸制而成。 4．滑炒与滑熘在操作上的主要区别是（　　）。 A．滑炒不勾芡，滑熘勾芡 B．滑炒汤汁较多，滑熘汤汁较少 C．滑炒先滑油后炒制调味，滑熘先制芡汁再下主料 D．两者没有任何区别 【答案】C 【解析】滑炒是将主料滑油后投入锅中快速翻炒调味成菜；滑熘是在锅中调好芡汁后再下入滑油后的主料熘制入味，芡汁较滑炒略稠且量多。 5．爆菜制作中，原料剞花刀的主要目的是（　　）。 A．便于入味和成熟　 　B．增加原料的重量 C．改变原料的本味　 　D．使原料颜色变深 【答案】A 【解析】爆菜原料多剞成麦穗、荔枝、菊花等花刀，刀深至原料厚度的2/3～4/5，受热后收缩卷曲成花形，既美观又便于入味和快速成熟。 6．油爆菜肴成品质感的特点是（　　）。 A．酥烂入味　　　　B．软嫩多汁　　　　C．脆嫩爽口　　　　D．干香酥脆 【答案】C 【解析】油爆是旺火、热油快速烹制，成菜脆嫩爽口、汁紧油亮，食后盘内见油不见汁。 7．焦熘菜肴制作中“烘汁”的主要作用是（　　）。 A．增加菜肴的咸味　 　B．使芡汁与热油融合 C．去除菜肴的油脂　 　D．缩短烹调时间 【答案】B 【解析】烘汁是将调味汁勾芡后分次淋入热油快速搅拌，使热油和芡汁融为一体成为“活汁”。淋油可增加亮度，更重要的是延缓芡汁中水分对原料的渗透，保持菜肴外焦脆的口感。 8．干煸区别于其他炒法的主要特征是（　　）。 A．主料需要上浆处理　 　B．使用小火长时间煸炒至水分将尽 C．菜肴带有较多汤汁　 　D．需要勾芡收汁 【答案】B 【解析】干煸是将加工成的小型原料用少量油较长时间翻炒，使原料内部水分煸干，调料渗入原料而成。不挂糊、不上浆、不勾芡，成菜见油不见汁。 9．酱爆菜肴中炒酱的关键是（　　）。 A．大火快炒，酱变色立即出锅　 　B．中、小火煸透炒香 C．酱与原料同时下锅翻炒 　　D．酱只需搅匀即可，不需炒制 【答案】B 【解析】酱爆的关键是炒好酱。酱类调料必须先用中、小火煸透炒香后才能下入主料，如果火大酱易焦糊发苦，火小酱稀则不易挂上原料。 10．煎制菜肴时锅底应保持的状态是（　　）。 A．热锅热油　　　　B．热锅凉油　　　　C．冷锅冷油　　　　D．冷锅热油 【答案】B 【解析】煎制时应先将铁锅烧热，用油滑锅后倒出换凉油，再投入原料煎制。热锅凉油可防止粘锅，保证成品色泽金黄。 11．“逢烹必炸”这一说法体现的是（　　）。 A．烹和炸是同一种技法　 　B．烹菜不使用任何油脂 C．烹菜必须先用炸的方式使原料成熟再烹汁　 　D．烹菜只需煮制不用油炸 【答案】C 【解析】“逢烹必炸”是指烹菜制作时，主料必须先经油炸至外焦里嫩，再烹入清汁快速翻拌成菜。这是烹的基本操作规律。 12．酥炸与干炸在原料准备上的主要区别是（　　）。 A．酥炸必须先将原料蒸煮至酥烂或直接挂酥糊 B．干炸必须先将原料蒸煮至熟，酥炸不需 C．两者没有任何区别 D．酥炸只能用植物性原料 【答案】A 【解析】酥炸多选用已蒸煮至酥烂的原料或直接挂酥糊炸制，干炸选用细嫩鲜味足的原料经拌渍拍粉或挂糊炸制。 13．生炒过程中原料下锅后应（　　）。 A．慢火长时间煮制　 　B．旺火快速翻炒至断生 C．先加水焖煮再收汁　 　D．先挂糊再炸制 【答案】B 【解析】生炒是将加工成形的原料直接投入少量油的热锅中旺火快速翻炒调味成菜，加热时间短，成菜迅速。 14．软熘菜肴中，对成熟方法的运用正确的是（　　）。 A．只能使用油炸成熟　 　B．可采用油浸、气蒸、水煮、水汆等多种方法 C．只能使用水煮成熟　 　D．只能使用气蒸成熟 【答案】B 【解析】软熘的熟处理可根据菜肴特点灵活选用油浸、气蒸、水煮、水汆等不同方法使原料嫩软成熟，再浇汁或与芡汁翻拌成菜。 15．汤爆与水爆的关系是（　　）。 A．完全不同的两种技法 　B．汤爆就是水爆，两者相同 C．汤爆用汤，水爆用水　 　D．汤爆需要勾芡，水爆不需要 【答案】B 【解析】汤爆又称水爆，是将脆嫩性原料用沸水汆烫至半熟，捞入汤盘后冲入调好的鲜汤使之成熟成菜的方法。 二、多项选择题（本题共4小题，每小题3分，共12分） 16．下列技法中属于油烹法的有（　　）。 A．炒　　　　　　B．熘　　　　　　C．烹　　　　　　D．炖 【答案】ABC 【解析】油烹法是以食用油脂为传热介质的方法，包括炸、熘、爆、炒、烹等。炖属于水烹法，以汤汁或水为传热介质。 17．焦熘菜肴的形成需要具备的条件有（　　）。 A．原料经拍粉或挂糊后炸至酥脆或外焦里嫩 B．调味芡汁须经过烘汁处理成为活汁 C．芡汁浇淋在半成品上时应发出“吱吱”声响 D．原料须先煮至酥烂再炸制 【答案】ABC 【解析】焦熘是将原料挂糊或拍粉后炸至外焦里嫩，再将经烘汁处理的活汁浇淋其上成菜。D项是酥炸的特点，不是焦熘的必备条件。 18．关于滑炒操作要求的说法，正确的有（　　）。 A．滑油时油温控制在七八成热以上 B．主料必须上浆处理，浆液厚薄适中 C．主料滑油时采用热锅凉油，三四成热下锅 D．操作要熟练迅速，火力大，调味准 【答案】BCD 【解析】滑炒主料须上浆，滑油时热锅凉油、三四成热下锅迅速滑散，变色即出。B项油温应在三四成热而非七八成热。 19．下列菜肴中属于炸制技法的有（　　）。 A．干炸里脊 　　B．清蒸鲈鱼　 　C．香酥鸭　 　D．软炸黄鱼 【答案】ACD 【解析】干炸里脊属于干炸，软炸黄鱼属于软炸，香酥鸭属于酥炸。D项清蒸鲈鱼属于气烹法中的足气蒸，不属于炸法。 三、判断题（本题共10小题，每小题2分，共20分） 20．炸制菜肴时用油量要多，油温一般在五成热以上，火力要旺。（　　） 【答案】√ 【解析】炸的三大特点是火力旺、用油量多、油温较高，这是炸与其他油烹法的显著区别。 21．滑炒菜肴要求成品质地软嫩、汤汁较多，因此炒制时火候宜小不宜大。（　　） 【答案】× 【解析】滑炒菜肴在炒制成菜阶段须旺火快速翻炒，动作迅速、调味准确，以确保成品质地滑嫩清爽。汤汁过多不符合滑炒特点。 22．芫爆与酱爆的主要区别在于调料不同，芫爆以香菜为主要配料，酱爆以酱类调料为主。（　　） 【答案】√ 【解析】爆的技法依据调料分为多种，芫爆（盐爆）以香菜段为重要配料，酱爆以甜面酱等酱料为主要调料。 23．松鼠鳜鱼和菊花鱼都使用了剞刀法处理后再炸制，属于焦熘技法成菜。（　　） 【答案】√ 【解析】松鼠鳜鱼和菊花鱼都是将鱼剞花刀后拍粉炸制成形，再浇上糖醋芡汁熘制成菜，属于焦熘的代表菜肴。 24．干煸菜肴需要上浆处理后再用中火煸炒，以保证肉质嫩滑。（　　） 【答案】× 【解析】干煸原料不挂糊、不上浆、不勾芡，直接用少量油反复煸炒至水分将尽，调料渗入原料，成品干香酥脆。 25．煎与烹结合成为煎烹时，主料须先煎至两面金黄再烹入清汁翻拌入味。（　　） 【答案】√ 【解析】煎烹是在干煎基础上延伸而来，将原料煎至两面金黄、外略焦里鲜嫩后，烹入清汁入味成菜。 26．酱爆菜肴通常需要再勾芡以增加汤汁黏稠度。（　　） 【答案】× 【解析】酱爆菜肴一般不勾芡，以酱料在加热过程中形成的“自来芡”为主。如果酱料本身黏稠度合适，菜肴食用后盘内只见少许余油而无酱汁。 27．滑炒菜肴中主料滑油时油温宜控制在五六成热以上，以快速断生。（　　） 【答案】× 【解析】滑油时油温应在三四成热。若油温过高原料易粘连、外焦里不熟，若油温过低则易脱浆，肉质变柴老。 28．炸烹与煎烹同属于烹的技法，主要区别在于主料先期成熟方式不同，一为炸制一为煎制。（　　） 【答案】√ 【解析】烹分为炸烹和煎烹，区别在于主料的预制熟法不同。炸烹主料经油炸成熟，煎烹主料经煎制成熟，之后都烹入清汁快速翻拌成菜。 29．干炸的原料必须经过拍粉或挂糊处理，而清炸原料则不拍粉不挂糊直接炸制。（　　） 【答案】√ 【解析】干炸原料需先用调料腌渍后拍粉或挂糊再炸制；清炸是原料经调料腌渍后直接入油锅炸制，不拍粉不挂糊。 四、填空题（本题共4小题，每小题2分，共8分） 30．炸的技法根据所用糊的种类和操作方法不同，可分为清炸、干炸、软炸、酥炸、香炸和__________等。 【答案】脆炸（或卷包炸） 【解析】炸的常用技法有多种分类。除清炸、干炸、软炸、酥炸、香炸外，教材中还介绍了脆炸、卷（包）炸等技法。 31．爆的方法有很多，可以分为油爆、酱爆、葱爆、__________、汤爆等技法。 【答案】芫爆（或盐爆） 【解析】爆的技法包括油爆、酱爆、葱爆、芫爆（盐爆）、汤爆（水爆）等。芫爆以香菜（芫荽）为重要配料。 32．炒按操作技法和成菜特点不同，可分为生炒、熟炒、滑炒、软炒、__________等技法。 【答案】干煸 【解析】炒的技法种类较多，除生炒、熟炒、滑炒、软炒外，干煸（干炒）也是重要的炒法之一。 33．烹的技法在餐饮业中有“__________”之说，即烹菜必须先经炸制使原料成熟再烹汁。 【答案】逢烹必炸 【解析】“逢烹必炸”是烹饪行话，意思是制作烹菜时，主料必须先油炸达到外焦里嫩的状态，再快速烹入清汁翻拌均匀。 五、简答题（本题共2小题，每小题15分，共30分） 34．请简述炸的技法的共同特点，并说明干炸、软炸、香炸在操作方法和成品质感上的主要区别。 【答案】 （1）炸的共同特点：①火力旺；②用油量多，油温较高（一般在五成热以上）；③原料可直接或挂糊后入油锅炸制；④成品具有香、酥、脆、嫩、松等特点。 （2）三种炸法的区别： ①干炸：原料经调料拌渍后拍粉或挂水粉糊，下入五六成热油锅炸制，炸制时间一般较长。成品外焦里嫩，代表菜如干炸里脊。 ②软炸：选用质嫩形小的原料，腌渍后挂蛋清糊或全蛋糊等软糊，下入四五成热油锅中炸制，可重油复炸。成品外软里嫩、香鲜适口，代表菜如软炸黄鱼。 ③香炸：原料腌渍入味后拍粉，拖挂蛋液，再滚蘸面包糠、芝麻、桃仁等碎屑香料，放入四至六成热油锅炸制。成品外香酥、内鲜嫩、色泽金黄，代表菜如香炸虾排。 【解析】本题考查炸法的综合知识。评分要点：共同特点4分；三种炸法的操作方法区别各2分（共6分）；三种炸法的成品质感及代表菜各1分（共3分）；整体表述2分。 35．请简述滑炒与滑熘在定义、操作流程和成菜特点上的主要区别。 【答案】 （1）定义区别：滑炒是将上浆处理的小型原料经滑油后，投入锅中快速翻炒调味成菜的方法；滑熘是将上浆后的原料滑油至断生，再放入调制好的芡汁中加热熘制成菜的方法。 （2）操作流程区别： ①滑炒：原料上浆→滑油→炒制调味→（勾薄芡或不勾芡）→出锅。 ②滑熘：原料上浆→滑油→调制芡汁→下入主料熘制→勾芡→出锅。 （3）成菜特点区别： ①滑炒：菜肴鲜嫩清爽，汤汁较少或见油不见汁，芡汁裹附原料表面。代表菜如滑炒鸡丝、松子玉米。 ②滑熘：芡汁较滑炒略稠且量稍多，口味浓厚，芡汁裹附原料并有少量滑入盘中。代表菜如滑熘鱼片、滑熘虾仁。 【解析】本题考查滑炒与滑熘的对比。评分要点：定义区别4分；操作流程区别5分（滑炒2.5分、滑熘2.5分）；成菜特点及代表菜4分；整体表述2分。 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 《中式烹调技艺》（电工版第3版） 章节过关卷 项目九（1） 烹调方法 考试时间：90分钟 满分：100分 姓名 班级 学号 1 一、单项选择题（本题共15小题，每小题2分，共30分） 1．将加工处理后的原料经调料腌渍入味，直接或挂糊后放入多油量的热油锅中加热成熟的烹调方法是（　　）。 A．炒　　　　　　B．爆　　　　　　C．炸　　　　　　D．烹 2．干炸与软炸在糊的使用上的主要区别是（　　）。 A．干炸不挂糊，软炸挂糊　 　B．干炸多挂水粉糊，软炸挂蛋清糊或全蛋糊等软糊 C．干炸只用淀粉糊，软炸只用面粉糊　 　D．干炸和软炸使用的糊完全相同 3．香炸的工艺流程是（　　）。 A．直接挂糊→油炸→装盘 B．腌渍入味→拍粉→拖挂蛋液→滚蘸碎屑香料→油炸 C．焯水→拍粉→油炸→调味 D．上浆→滑油→炒制→装盘 4．滑炒与滑熘在操作上的主要区别是（　　）。 A．滑炒不勾芡，滑熘勾芡 B．滑炒汤汁较多，滑熘汤汁较少 C．滑炒先滑油后炒制调味，滑熘先制芡汁再下主料 D．两者没有任何区别 5．爆菜制作中，原料剞花刀的主要目的是（　　）。 A．便于入味和成熟　 　B．增加原料的重量 C．改变原料的本味　 　D．使原料颜色变深 6．油爆菜肴成品质感的特点是（　　）。 A．酥烂入味　　　　B．软嫩多汁　　　　C．脆嫩爽口　　　　D．干香酥脆 7．焦熘菜肴制作中“烘汁”的主要作用是（　　）。 A．增加菜肴的咸味　 　B．使芡汁与热油融合 C．去除菜肴的油脂　 　D．缩短烹调时间 8．干煸区别于其他炒法的主要特征是（　　）。 A．主料需要上浆处理　 　B．使用小火长时间煸炒至水分将尽 C．菜肴带有较多汤汁　 　D．需要勾芡收汁 9．酱爆菜肴中炒酱的关键是（　　）。 A．大火快炒，酱变色立即出锅　 　B．中、小火煸透炒香 C．酱与原料同时下锅翻炒 　　D．酱只需搅匀即可，不需炒制 10．煎制菜肴时锅底应保持的状态是（　　）。 A．热锅热油　　　　B．热锅凉油　　　　C．冷锅冷油　　　　D．冷锅热油 11．“逢烹必炸”这一说法体现的是（　　）。 A．烹和炸是同一种技法　 　B．烹菜不使用任何油脂 C．烹菜必须先用炸的方式使原料成熟再烹汁　 　D．烹菜只需煮制不用油炸 12．酥炸与干炸在原料准备上的主要区别是（　　）。 A．酥炸必须先将原料蒸煮至酥烂或直接挂酥糊 B．干炸必须先将原料蒸煮至熟，酥炸不需 C．两者没有任何区别 D．酥炸只能用植物性原料 13．生炒过程中原料下锅后应（　　）。 A．慢火长时间煮制　 　B．旺火快速翻炒至断生 C．先加水焖煮再收汁　 　D．先挂糊再炸制 14．软熘菜肴中，对成熟方法的运用正确的是（　　）。 A．只能使用油炸成熟　 　B．可采用油浸、气蒸、水煮、水汆等多种方法 C．只能使用水煮成熟　 　D．只能使用气蒸成熟 15．汤爆与水爆的关系是（　　）。 A．完全不同的两种技法 　B．汤爆就是水爆，两者相同 C．汤爆用汤，水爆用水　 　D．汤爆需要勾芡，水爆不需要 二、多项选择题（本题共4小题，每小题3分，共12分） 16．下列技法中属于油烹法的有（　　）。 A．炒　　　　　　B．熘　　　　　　C．烹　　　　　　D．炖 17．焦熘菜肴的形成需要具备的条件有（　　）。 A．原料经拍粉或挂糊后炸至酥脆或外焦里嫩 B．调味芡汁须经过烘汁处理成为活汁 C．芡汁浇淋在半成品上时应发出“吱吱”声响 D．原料须先煮至酥烂再炸制 18．关于滑炒操作要求的说法，正确的有（　　）。 A．滑油时油温控制在七八成热以上 B．主料必须上浆处理，浆液厚薄适中 C．主料滑油时采用热锅凉油，三四成热下锅 D．操作要熟练迅速，火力大，调味准 19．下列菜肴中属于炸制技法的有（　　）。 A．干炸里脊 　　B．清蒸鲈鱼　 　C．香酥鸭　 　D．软炸黄鱼 三、判断题（本题共10小题，每小题2分，共20分） 20．炸制菜肴时用油量要多，油温一般在五成热以上，火力要旺。（　　） 21．滑炒菜肴要求成品质地软嫩、汤汁较多，因此炒制时火候宜小不宜大。（　　） 22．芫爆与酱爆的主要区别在于调料不同，芫爆以香菜为主要配料，酱爆以酱类调料为主。（　　） 23．松鼠鳜鱼和菊花鱼都使用了剞刀法处理后再炸制，属于焦熘技法成菜。（　　） 24．干煸菜肴需要上浆处理后再用中火煸炒，以保证肉质嫩滑。（　　） 25．煎与烹结合成为煎烹时，主料须先煎至两面金黄再烹入清汁翻拌入味。（　　） 26．酱爆菜肴通常需要再勾芡以增加汤汁黏稠度。（　　） 27．滑炒菜肴中主料滑油时油温宜控制在五六成热以上，以快速断生。（　　） 28．炸烹与煎烹同属于烹的技法，主要区别在于主料先期成熟方式不同，一为炸制一为煎制。（　　） 29．干炸的原料必须经过拍粉或挂糊处理，而清炸原料则不拍粉不挂糊直接炸制。（　　） 四、填空题（本题共4小题，每小题2分，共8分） 30．炸的技法根据所用糊的种类和操作方法不同，可分为清炸、干炸、软炸、酥炸、香炸和__________等。 31．爆的方法有很多，可以分为油爆、酱爆、葱爆、__________、汤爆等技法。 32．炒按操作技法和成菜特点不同，可分为生炒、熟炒、滑炒、软炒、__________等技法。 33．烹的技法在餐饮业中有“__________”之说，即烹菜必须先经炸制使原料成熟再烹汁。 五、简答题（本题共2小题，每小题15分，共30分） 34．请简述炸的技法的共同特点，并说明干炸、软炸、香炸在操作方法和成品质感上的主要区别。 35．请简述滑炒与滑熘在定义、操作流程和成菜特点上的主要区别。 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $