项目九（2） 烹调方法《中式烹调技艺》（电工版第3版） 章节过关卷（原卷版+解析版）

原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 《中式烹调技艺》（电工版第3版） 章节过关卷 项目九（2） 烹调方法 考试时间：90分钟 满分：100分 姓名 班级 学号 1 一、单项选择题（本题共15小题，每小题2分，共30分） 1．烧的技法中，红烧菜肴色泽的主要来源是（　　）。 A．原料本身的颜色　 　B．加热过程中自然形成 C．使用有色调料定色　 　D．装盘后撒入有色粉末 【答案】C 【解析】红烧时需在汤汁中加入酱油、糖色、老抽、甜面酱等有色调料，在烧制前基本确定菜肴色泽。红烧菜肴以橘黄、酱红等色为主。 2．扒菜在出锅装盘时最关键的翻锅技术是（　　）。 A．小翻锅　　 　　B．大翻锅　　　 　C．晃锅　　　 　D．前翻锅 【答案】B 【解析】扒菜要求保持菜肴形态完整不散不乱，出锅前必须运用大翻锅技术，将锅中原料进行180°翻转，动作要领是一拉、二送、三扬、四接，一气呵成。 3．烩菜勾芡时常用的芡汁类型是（　　）。 A．爆芡　　　　B．熘芡　　　　C．米汤芡　　　　D．干粉芡 【答案】C 【解析】烩菜分混汤烩（勾芡）和清烩（不勾芡）两种。混汤烩多用米汤芡或玻璃芡，芡汁不宜太稠，以能使原料漂浮在汤汁中为宜。 4．焖与煨的主要区别是（　　）。 A．焖需要盖盖，煨不需要盖盖 B．焖的加热时间比煨长，汤汁比煨多 C．煨的加热时间比焖长，汤汁较多且不勾芡 D．两者完全相同 【答案】C 【解析】煨的加热时间比焖长，煨菜肴汤汁较多不勾芡，焖菜肴汤汁较少有的需勾芡收汁。焖用有色调料着色，煨一般不用。 5．炖菜制作中，为了保证汤汁鲜美醇厚，投盐的时机应是（　　）。 A．冷水下锅时加入　 　B．原料即将成熟时加入 C．汤汁沸腾时立即加入　　 D．关火出锅后再加入 【答案】B 【解析】盐是强电解质，过早加入会使蛋白质过早凝固，影响原料中营养成分和鲜味物质的溶出，因此炖菜宜在原料已酥烂、汤汁味浓时再加盐调味。 6．汆与煮在加热时间上的主要区别是（　　）。 A．汆的加热时间较长，煮的加热时间较短 B．汆的加热时间较短，煮的加热时间相对较长 C．两者加热时间完全相同 D．汆不加热，直接食用生料 【答案】B 【解析】汆是旺火或中火短时间加热成熟的方法，成菜汤多于主料数倍，质感软嫩。煮的加热时间相对较长，多用中火或中小火。 7．制作“水煮肉片”时，最后浇上热油的目的是（　　）。 A．增加菜肴的酸味　 　B．降低菜肴的温度 C．去除肉片的腥味　 　D．使肉片继续成熟并激发出香味 【答案】D 【解析】水煮肉片成菜前将热油均匀浇在葱花、蒜蓉和肉片上，通过热油的余温使调料香味充分释放，同时使肉片达到最佳成熟程度。 8．扒菜制作中，箅扒使用的竹箅的主要作用是（　　）。 A．增加菜肴的美观度 B．垫在锅底防止原料粘锅焦糊，便于整体翻扣成形 C．用于过滤汤汁 D．没有任何实际作用，仅是传统习惯 【答案】B 【解析】竹箅（又称锅垫、扒箅）垫在锅底，可防止原料长时间加热时与锅底直接接触而粘锅焦糊，同时便于扒制完成后整体托出翻扣盘中，保持菜肴形态整齐。 9．红烧菜肴中对富含胶原蛋白的原料（如蹄筋、肘子等）烧制时，通常的处理是（　　）。 A．利用原料自身胶原蛋白形成的“自来芡” 　B．必须勾芡使汤汁浓稠 C．必须加入大量淀粉增稠　 　D．胶原蛋白会阻碍成熟，应避免使用这类原料 【答案】A 【解析】富含胶原蛋白的原料经过长时间加热后，胶原蛋白溶于汤汁使汤汁自然增稠，形成“自来芡”，因此这类原料在红烧时可以不勾芡。 10．“大煮干丝”这道菜肴中使用“沸水浸烫三遍”处理干丝的目的是（　　）。 A．使干丝变硬　　 B．使干丝脱水变干 C．增加干丝的咸味　　 D．去除豆腥味并使干丝绵软 【答案】D 【解析】白豆腐干切成牛毛细丝后用沸水浸烫三次（每次两分钟），可有效去除豆腥味，同时使干丝质地绵软，为后续煮制入味打好基础。 11．汆制蓉泥类原料（如鱼丸、虾丸）时，下锅的水温应是（　　）。 A．常温或温水下锅　 　B．沸水下锅 C．冰水下锅　 　D．高温油炸 【答案】A 【解析】汆制蓉泥类原料时须常温或温水下锅，缓慢加热成熟。若水温过高或沸腾，蓉泥易散碎、变老，汤汁也容易变混浊。如水温将至沸腾时需点入冷水或离火降温。 12．红焖与红扒在操作方法上的相同之处是（　　）。 A．都使用有色调料如酱油、糖色等着色 B．都用大翻锅技术出锅 C．都只使用植物性原料 D．都不需要加盖加热 【答案】A 【解析】红焖和红扒都是使用有色调料（酱油、糖色等）进行着色的烹调方法。B项大翻锅主要用于扒菜；C项两者均可使用动物性原料；D项红焖需要加盖加热。 13．干烧鱼与红烧鱼在成菜状态上的主要区别是（　　）。 A．干烧鱼汤汁较多，红烧鱼见油不见汁 B．干烧鱼见油不见汁，红烧鱼汤汁浓稠可见 C．两者完全相同 D．干烧鱼不放任何调料 【答案】B 【解析】干烧采用中、小火使调味汤汁稠浓并渗透至原料内部或黏附于表面，成菜见油不见汁；红烧菜肴烧透入味后汤汁浓稠适量，勾芡或不勾芡，汁明油亮。 14．烩菜与炖菜在汤汁量和质感上的主要区别是（　　）。 A．烩菜汤汁较少，质感软嫩；炖菜汤汁较多，质感酥烂 B．烩菜不加热，炖菜加热 C．两者汤汁量和质感完全相同 D．烩菜汤汁较多，质感软嫩爽滑；炖菜汤汁与原料相当或略多，质感软烂 【答案】D 【解析】烩菜汤宽味美、滑腻爽口，多为半汤半菜风格，质感软嫩爽滑；炖菜汤菜合一、原汁原味，质感软烂酥烂。 15．白扒与红扒在烹调中的主要区别是（　　）。 A．白扒不能使用任何有色调料，红扒可使用有色调料 B．白扒加热时间比红扒短 C．白扒只使用蔬菜，红扒只使用肉食 D．两者没有区别 【答案】A 【解析】白扒在选料、加工、烹调过程中始终围绕成菜色泽洁白进行，不可使用有色调料。红扒则可使用酱油、糖色等有色调料着成酱红或金红色。 二、多项选择题（本题共4小题，每小题3分，共12分） 16．下列属于水烹法的技法有（　　）。 A．炸　　　　　　B．扒　　　　　　C．焖　　　　　　D．烧 【答案】BCD 【解析】水烹法是以水为主要传热介质的方法，包括烧、扒、炖、焖、烩、汆、煮、涮、煨等。炸属于油烹法。 17．关于炖的技法分类，正确的说法有（　　）。 A．按炖制方法不同可分为不隔水炖和隔水炖 B．按色泽口味不同可分为清炖、白炖、混炖 C．隔水炖又称蒸炖，加热时间比不隔水炖短 D．不隔水炖和隔水炖的操作原理完全不同 【答案】ABC 【解析】按炖制方法和器具不同，炖分为不隔水炖（水炖）和隔水炖（蒸炖）；按色泽口味不同可分为清炖、白炖、混炖。隔水炖是在蒸汽中成熟，比不隔水炖时间短。D项错误，两者原理相同只是加热方式不同。 18．红烧菜肴的操作要求包括（　　）。 A．原料先经过油或焯水等初步热处理 B．汤汁的色泽和口味在烧制开始时基本确定 C．所有红烧菜肴都必须勾芡收汁 D．先用旺火烧沸，再转中、小火烧至入味 【答案】ABD 【解析】红烧要求原料先进行初步热处理去除血污异味，烧前定色定味，先旺火烧沸再转中、小火入味。D项错误，富含胶原蛋白的原料可利用“自来芡”不勾芡。 19．下列关于扒菜芡汁特点的说法，正确的有（　　）。 A．扒菜的芡汁应完全包裹原料，盘中不留任何汁液 B．芡汁过浓易粘锅，大翻锅困难；过稀则味汁黏附不足 C．扒菜勾芡手法有淋芡和勾浇淋芡两种 D．扒菜芡汁属于薄芡，比熘芡略浓、略少 【答案】BCD 【解析】扒菜芡汁要求薄而适量，一部分融合于原料，一部分溢于盘中，光洁明亮。D项描述的是爆芡的特点，不适合扒菜。 三、判断题（本题共10小题，每小题2分，共20分） 20．烧的技法分为红烧和白烧，两者在调料使用上的主要区别是红烧使用有色调料，白烧不使用有色调料。（　　） 【答案】√ 【解析】红烧使用酱油、糖色等有色调料，白烧在选料和制作中始终围绕白色成菜要求，不使用有色调料。 21．“扒菜不勾芡，功到自来黏”说明扒菜完全不能勾芡，只能靠火候使汤汁自然浓稠。（　　） 【答案】× 【解析】这句话强调的是火候功力到家后汤汁能够自然浓稠，是现代扒菜可将“自来芡”与适当勾芡相结合，并非绝对禁止勾芡。 22．烩菜的特点是汤宽味美、滑腻爽口，多为半汤半菜风格。（　　） 【答案】√ 【解析】烩菜一般汤汁较多，口味清淡鲜醇，质感滑腻爽口，呈现半汤半菜的特色。 23．焖制菜肴时中途应经常揭开锅盖搅拌，以便均匀入味和观察成熟度。（　　） 【答案】× 【解析】焖制时须加盖进行较长时间加热。频繁揭开锅盖会导致热量和香气散失，影响焖制效果。 24．不隔水炖与隔水炖的区别在于前者是直接在火上加热，后者是放在蒸笼中用水蒸气加热。（　　） 【答案】√ 【解析】不隔水炖是将原料直接放入锅中加水或汤汁在火上加热；隔水炖是将原料放入陶制或瓷制器皿中加盖，放蒸笼内用水蒸气加热成熟。 25．汆制菜肴成菜后通常需要勾芡处理，使汤汁更加浓厚。（　　） 【答案】× 【解析】汆制菜肴的显著特点之一是“不勾芡”，汤汁清澈或保持原汁原味，质感软嫩。 26．煮与熬汤在餐饮业中常被归为同类技法，但在火候运用和成菜要求上有所区别。（　　） 【答案】√ 【解析】煮一般是将原料放入汤汁中大火烧沸后改用中火加热至成熟，成菜汤菜合一；熬汤则根据汤的种类不同使用不同火候（大火白汤、小火清汤）。 27．制作“榨菜肉丝汤”这道汆制菜肴时，肉丝需要上浆处理后再入沸水汆制。（　　） 【答案】× 【解析】榨菜肉丝汤中的肉丝不上浆，直接用清水浸泡去除血水后与榨菜丝一同入沸水汆制，变色即捞出。 28．大翻锅是扒菜的关键技术，要求动作干脆利落，拉、送、扬、接四个步骤连贯协调。（　　） 【答案】√ 【解析】大翻锅的动作要领是一拉、二送、三扬、四接，要一气呵成。拉的距离要适中，扬时用力要柔和，接时要顺着菜肴落势。 29．白扒的原料必须选择鲜味足、血污少、异味轻的原料，以确保成菜色泽洁白和鲜味突出。（　　） 【答案】√ 【解析】白扒对原料要求较高，血污重、异味浓的原料会影响成菜色泽和口味，因此必须选用鲜味足、血污少、异味轻的原料，必要时经焯水等处理后再制作。 四、填空题（本题共4小题，每小题2分，共8分） 30．红烧菜肴要先使用旺火烧沸，再转__________、小火加热至原料入味，最后改大火收汁成菜。 【答案】中火 【解析】红烧的火候运用是：先旺火烧开→转中火入味→改大火收汁。中火阶段是原料入味的关键时期。 31．扒菜的芡汁属于__________，比熘芡要略浓、略少，一部分融合在原料里，一部分溢于盘中。 【答案】薄芡 【解析】扒菜的芡汁要求光洁明亮，薄芡可使菜肴既裹附味汁又保持清爽，扒芡过浓则大翻锅困难，过稀则味汁不足。 32．炖菜按炖制方法不同分为不隔水炖和__________两种。 【答案】隔水炖 【解析】不隔水炖是将原料直接放入锅中的水或汤汁中加热；隔水炖（又称蒸炖）是将原料放入器皿中，加盖后放蒸笼内用水蒸气加热成熟。 33．汆的技法可分为__________和浑汆两种。 【答案】清汆 【解析】汆根据汤汁清澈度分为清汆和浑汆。清汆汤汁清澈见底，浑汆汤汁略带混浊（如加入蛋液等）。 五、简答题（本题共2小题，每小题15分，共30分） 34．请简述红烧技法的操作要求和注意事项。 【答案】 （1）红烧的操作要求： ①原料多加工成块、条、片或完整的自然形状，烧前须经初步热处理（过油或焯水）。 ②汤汁的色泽和口味在烧制开始时须基本确定，以确保成品色彩和味型准确。 ③先用旺火烧沸，撇净浮沫，转中、小火加热至原料入味。 ④根据原料性质掌握烧制时间，形小细嫩的原料烧3～8分钟；质老形大的原料需0.5～3小时。 ⑤部分菜肴成菜前勾芡处理，富含胶原蛋白的原料可利用“自来芡”不勾芡。 （2）红烧的注意事项： ①要注意原料及调料的投放顺序，如先烹酒去腥再定色调味。 ②添加的汤或水应从锅壁四周加入，避免冲散原料。 ③烧制植物性原料和涨发后原料时多用鲜汤增鲜，烧制水产品时多用水保持本味。 ④半成品加工后应尽快烧制，不宜长时间放置影响质量。 【解析】本题考查红烧技法的核心知识。评分要点：操作要求5点各1.5分（共7.5分）；注意事项4点各1.5分（共6分）；整体表述1.5分。 35．请简述炖的技法的特点及分类，并说明不隔水炖和隔水炖在操作方法上的主要区别。 【答案】 （1）炖的特点：①汤菜合一、原汁原味；②滋味醇厚、质地软烂酥烂；③多用小火长时间加热使原料酥烂、汤汁鲜美。 （2）炖的分类： ①按炖制方法不同分为不隔水炖（水炖）和隔水炖（蒸炖）。 ②按色泽口味不同分为清炖、白炖、混炖。 （3）不隔水炖和隔水炖的操作区别： ①不隔水炖：原料焯水后放入锅中，加足水或汤汁及调料，旺火烧沸撇净浮沫，改用小火加热至原料熟烂。原料直接在水中受热成熟，汤汁直接接触原料。 ②隔水炖：原料焯水后放入陶制或瓷制器皿中，加入调料和汤水（七八分满），加盖密封，放入蒸笼内用水蒸气加热成熟。原料通过蒸汽传热成熟，原汁原味保持更好，加热时间相对较短。 【解析】本题考查炖的技法的综合知识。评分要点：特点3分；分类4分；两种炖法的操作区别各3分（共6分）；整体表述2分。 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 《中式烹调技艺》（电工版第3版） 章节过关卷 项目九（2） 烹调方法 考试时间：90分钟 满分：100分 姓名 班级 学号 1 一、单项选择题（本题共15小题，每小题2分，共30分） 1．烧的技法中，红烧菜肴色泽的主要来源是（　　）。 A．原料本身的颜色　 　B．加热过程中自然形成 C．使用有色调料定色　 　D．装盘后撒入有色粉末 2．扒菜在出锅装盘时最关键的翻锅技术是（　　）。 A．小翻锅　　 　　B．大翻锅　　　 　C．晃锅　　　 　D．前翻锅 3．烩菜勾芡时常用的芡汁类型是（　　）。 A．爆芡　　　　B．熘芡　　　　C．米汤芡　　　　D．干粉芡 4．焖与煨的主要区别是（　　）。 A．焖需要盖盖，煨不需要盖盖 B．焖的加热时间比煨长，汤汁比煨多 C．煨的加热时间比焖长，汤汁较多且不勾芡 D．两者完全相同 5．炖菜制作中，为了保证汤汁鲜美醇厚，投盐的时机应是（　　）。 A．冷水下锅时加入　 　B．原料即将成熟时加入 C．汤汁沸腾时立即加入　　 D．关火出锅后再加入 6．汆与煮在加热时间上的主要区别是（　　）。 A．汆的加热时间较长，煮的加热时间较短 B．汆的加热时间较短，煮的加热时间相对较长 C．两者加热时间完全相同 D．汆不加热，直接食用生料 7．制作“水煮肉片”时，最后浇上热油的目的是（　　）。 A．增加菜肴的酸味　 　B．降低菜肴的温度 C．去除肉片的腥味　 　D．使肉片继续成熟并激发出香味 8．扒菜制作中，箅扒使用的竹箅的主要作用是（　　）。 A．增加菜肴的美观度 B．垫在锅底防止原料粘锅焦糊，便于整体翻扣成形 C．用于过滤汤汁 D．没有任何实际作用，仅是传统习惯 9．红烧菜肴中对富含胶原蛋白的原料（如蹄筋、肘子等）烧制时，通常的处理是（　　）。 A．利用原料自身胶原蛋白形成的“自来芡” 　B．必须勾芡使汤汁浓稠 C．必须加入大量淀粉增稠　 　D．胶原蛋白会阻碍成熟，应避免使用这类原料 10．“大煮干丝”这道菜肴中使用“沸水浸烫三遍”处理干丝的目的是（　　）。 A．使干丝变硬　　 B．使干丝脱水变干 C．增加干丝的咸味　　 D．去除豆腥味并使干丝绵软 11．汆制蓉泥类原料（如鱼丸、虾丸）时，下锅的水温应是（　　）。 A．常温或温水下锅　 　B．沸水下锅 C．冰水下锅　 　D．高温油炸 12．红焖与红扒在操作方法上的相同之处是（　　）。 A．都使用有色调料如酱油、糖色等着色 B．都用大翻锅技术出锅 C．都只使用植物性原料 D．都不需要加盖加热 13．干烧鱼与红烧鱼在成菜状态上的主要区别是（　　）。 A．干烧鱼汤汁较多，红烧鱼见油不见汁 B．干烧鱼见油不见汁，红烧鱼汤汁浓稠可见 C．两者完全相同 D．干烧鱼不放任何调料 14．烩菜与炖菜在汤汁量和质感上的主要区别是（　　）。 A．烩菜汤汁较少，质感软嫩；炖菜汤汁较多，质感酥烂 B．烩菜不加热，炖菜加热 C．两者汤汁量和质感完全相同 D．烩菜汤汁较多，质感软嫩爽滑；炖菜汤汁与原料相当或略多，质感软烂 15．白扒与红扒在烹调中的主要区别是（　　）。 A．白扒不能使用任何有色调料，红扒可使用有色调料 B．白扒加热时间比红扒短 C．白扒只使用蔬菜，红扒只使用肉食 D．两者没有区别 二、多项选择题（本题共4小题，每小题3分，共12分） 16．下列属于水烹法的技法有（　　）。 A．炸　　　　　　B．扒　　　　　　C．焖　　　　　　D．烧 17．关于炖的技法分类，正确的说法有（　　）。 A．按炖制方法不同可分为不隔水炖和隔水炖 B．按色泽口味不同可分为清炖、白炖、混炖 C．隔水炖又称蒸炖，加热时间比不隔水炖短 D．不隔水炖和隔水炖的操作原理完全不同 18．红烧菜肴的操作要求包括（　　）。 A．原料先经过油或焯水等初步热处理 B．汤汁的色泽和口味在烧制开始时基本确定 C．所有红烧菜肴都必须勾芡收汁 D．先用旺火烧沸，再转中、小火烧至入味 19．下列关于扒菜芡汁特点的说法，正确的有（　　）。 A．扒菜的芡汁应完全包裹原料，盘中不留任何汁液 B．芡汁过浓易粘锅，大翻锅困难；过稀则味汁黏附不足 C．扒菜勾芡手法有淋芡和勾浇淋芡两种 D．扒菜芡汁属于薄芡，比熘芡略浓、略少 三、判断题（本题共10小题，每小题2分，共20分） 20．烧的技法分为红烧和白烧，两者在调料使用上的主要区别是红烧使用有色调料，白烧不使用有色调料。（　　） 21．“扒菜不勾芡，功到自来黏”说明扒菜完全不能勾芡，只能靠火候使汤汁自然浓稠。（　　） 22．烩菜的特点是汤宽味美、滑腻爽口，多为半汤半菜风格。（　　） 23．焖制菜肴时中途应经常揭开锅盖搅拌，以便均匀入味和观察成熟度。（　　） 24．不隔水炖与隔水炖的区别在于前者是直接在火上加热，后者是放在蒸笼中用水蒸气加热。（　　） 25．汆制菜肴成菜后通常需要勾芡处理，使汤汁更加浓厚。（　　） 26．煮与熬汤在餐饮业中常被归为同类技法，但在火候运用和成菜要求上有所区别。（　　） 27．制作“榨菜肉丝汤”这道汆制菜肴时，肉丝需要上浆处理后再入沸水汆制。（　　） 28．大翻锅是扒菜的关键技术，要求动作干脆利落，拉、送、扬、接四个步骤连贯协调。（　　） 29．白扒的原料必须选择鲜味足、血污少、异味轻的原料，以确保成菜色泽洁白和鲜味突出。（　　） 四、填空题（本题共4小题，每小题2分，共8分） 30．红烧菜肴要先使用旺火烧沸，再转__________、小火加热至原料入味，最后改大火收汁成菜。 31．扒菜的芡汁属于__________，比熘芡要略浓、略少，一部分融合在原料里，一部分溢于盘中。 32．炖菜按炖制方法不同分为不隔水炖和__________两种。 33．汆的技法可分为__________和浑汆两种。 五、简答题（本题共2小题，每小题15分，共30分） 34．请简述红烧技法的操作要求和注意事项。 35．请简述炖的技法的特点及分类，并说明不隔水炖和隔水炖在操作方法上的主要区别。 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $