项目九（3） 烹调方法《中式烹调技艺》（电工版第3版） 章节过关卷（原卷版+解析版）

原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 《中式烹调技艺》（电工版第3版） 章节过关卷 项目九（3） 烹调方法 考试时间：90分钟 满分：100分 姓名 班级 学号 1 一、单项选择题（本题共15小题，每小题2分，共30分） 1．下列关于蒸制技法的说法，不正确的是（　　）。 A．蒸是以水蒸气为传热介质的烹调方法 B．蒸制过程中原料能保持完整形态和原汁原味 C．蒸制菜肴只能用于制作热菜，不能用于原料的初步热处理 D．蒸制时应根据原料质地和成菜要求选用不同的火候 【答案】C 【解析】蒸不仅用于直接成菜，也常用于原料的初步热处理（如半成品加工、干货涨发等），还能保持原料形态和营养成分。 2．足气蒸中的“清蒸”技法对原料新鲜程度的要求是（　　）。 A．可以使用冷冻很久的原料　　 B．原料越不新鲜蒸出来越香 C．可以使用任何状态的原料　　 D．必须选用非常新鲜的原料 【答案】D 【解析】清蒸法对原料的新鲜程度要求非常高，新鲜原料才能突出鲜美本味。个别原料需在蒸前焯水去异味血污。 3．粉蒸菜肴中米粉与原料的比例一般掌握在（　　）。 A．3:0.6至3:1之间 　　B．1:10左右 　　C．1:1固定比例　 　D．任何比例都可以 【答案】A 【解析】原料和米粉的比例一般在3:0.6至3:1之间。对于质老、油脂少的原料，米粉放鲜汤中浸泡时间宜长些；质嫩、油脂多的原料，米粉浸泡时间宜短些。 4．放气蒸主要用于（　　）。 A．质地老韧的大型原料　 　B．蛋类及蓉泥制成的流质原料 C．干货原料涨发　 　D．冷冻原料解冻 【答案】B 【解析】放气蒸是在不饱和水蒸气中加热，主要用于蛋类、蓉泥制成的流质或半流质原料，使其凝固成熟并防止起孔或产生蜂窝状。 5．高压气蒸的主要优点不包括（　　）。 A．烹制快速 　　B．节约时间和能源 　　C．能使原料快速酥烂　 　D．适合所有脆性蔬菜 【答案】D 【解析】高压气蒸主要适用于蹄膀、牛腱、老鸡、老鸭等需要长时间加热至酥烂的动物性原料，不适合脆性蔬菜。 6．拔丝菜肴盛装时盛器应提前做何处理？（　　） A．盛器不需处理直接使用 　　B．盛器内抹一层油 C．盛器内加水　 　D．盛器需放入冰箱冷冻 【答案】B 【解析】盛装拔丝菜肴的盛器必须提前抹上一层油，也可撒一层糖粉或白糖，以防糖液冷却后粘住盛器，不易清洗且浪费食材。 7．拔丝菜肴外带一小碗凉开水的主要作用是（　　）。 A．供食客饮用解渴　 　 B．用于稀释糖液 C．使糖壳变脆再食用 　D．用于洗手清洁 【答案】C 【解析】外带凉开水是供客人夹取菜肴欣赏金丝后放入水中降温，使表面糖液迅速冷却变脆，便于食用。 8．熬制挂霜糖液时，下入原料的最佳时机是（　　）。 A．糖液大泡套小泡时　 　B．糖液刚融化时 C．糖液完全变色变焦时　 　D．糖液沸腾剧烈冒大气泡时 【答案】A 【解析】挂霜的最佳时机是糖液大泡套小泡、蒸汽似有非有、糖液呈透明且连绵不断向下流的状态。此时离火放入原料翻拌冷却后即可形成洁白糖霜。 9．琉璃菜肴与拔丝菜肴在糖液熬制上的主要区别是（　　）。 A．琉璃比拔丝糖液熬制程度更深 B．拔丝糖液熬制程度比琉璃更深 C．两者糖液熬制程度完全相同 D．琉璃不需要熬糖，直接撒糖即可 【答案】A 【解析】琉璃的糖液需熬制至水分消失殆尽、颜色变为金黄色，比拔丝糖液的熬制程度更深。琉璃菜肴冷却后表面形成一层类似琉璃的硬脆糖面。 10．蜜汁菜肴中蜂蜜的加入时机应是（　　）。 A．与白糖同时下锅长时间熬煮 　B．蜂蜜不能用于蜜汁菜肴 C．盛装后再淋入　　 D．菜肴出锅前加入，不宜长时间加热 【答案】D 【解析】蜂蜜长时间加热会破坏营养成分且易变酸，因此蜜汁烹调中如使用蜂蜜应在出锅前加入。 11．清蒸鱼在蒸制前垫上葱段的作用是（　　）。 A．增加菜肴的辣味　　 B．便于蒸汽流通受热均匀 C．吸收鱼的全部水分　　 D．仅用于装饰美观 【答案】B 【解析】清蒸鱼在盘底垫上葱段可使鱼身与盘底形成空隙，便于蒸汽流通使鱼受热更加均匀，同时葱的香气可去腥增香。 12．粉蒸肉制作前肉片需用甜面酱等调料腌渍1～2小时，其目的是（　　）。 A．仅为了上色　 　 B．使肉片脱水变干 C．使调料充分渗透入味　 　D．去除肉片全部脂肪 【答案】C 【解析】粉蒸肉需先用甜面酱、绍酒、白糖等调料腌渍入味，使调料充分渗透到肉片内部，成菜后鲜咸浓美、肥而不腻。 13．蒸制水蛋时采用放气蒸的方式，中间放气两次的主要目的是（　　）。 A．保持成品细腻嫩滑　 　 B．降低蒸笼温度使蛋液不熟 C．加快蛋液成熟速度　 　D．增加蛋液的含水量 【答案】A 【解析】放气蒸时中间放气可以降低蒸笼内温度和气压，防止温度过高导致蛋白质过度凝固产生蜂窝状气孔，确保成品质地细腻嫩滑。 14．挂霜与琉璃在成品质感上的主要区别是（　　）。 A．挂霜是软的，琉璃是脆的 B．挂霜表面金黄光亮；琉璃表面洁白似霜 C．挂霜表面洁白似霜；琉璃表面金黄光亮 D．两者成品质感完全相同 【答案】C 【解析】挂霜成品表面洁白似霜、松脆香甜；琉璃成品表面金黄光亮、似琉璃般硬脆甜香。两者在色泽和质感上有明显区别。 15．蜜汁与拔丝在糖的使用方式上的主要区别是（　　）。 A．蜜汁将糖熬成糖浆裹覆于原料表面，拔丝将糖溶于水或蒸汽中渗透入味 B．蜜汁将糖溶于水或以蒸汽渗透入味，拔丝将糖熬成糖浆裹覆于原料表面 C．两者使用糖的方式完全相同 D．蜜汁不使用糖，只用蜂蜜 【答案】B 【解析】蜜汁是将糖与原料一同蒸制或煮制，使甜味渗透到原料内部；拔丝是将糖熬成糖浆裹覆在原料表面，食用时能拉出糖丝。 二、多项选择题（本题共4小题，每小题3分，共12分） 16．下列属于气蒸技法的有（　　）。 A．放气蒸　　　 　B．足气蒸　　 　　C．干煸　　 　　D．高压气蒸 【答案】ABD 【解析】气蒸技法包括放气蒸、足气蒸、高压气蒸三种。干煸属于油烹法中的炒法，不属于气蒸。 17．清蒸菜肴的操作要求有（　　）。 A．选用新鲜、无异味的原料 B．鱼类及浅色、无汁的菜肴最好放在蒸笼上层 C．速蒸菜肴成菜后要及时上桌，以保持最佳口感 D．所有清蒸菜肴都需要蒸制1小时以上 【答案】ABC 【解析】清蒸要求原料新鲜，上笼时注意顺序防止串味串色，速蒸菜肴成菜后需及时上桌。D项错误，清蒸菜肴根据原料质地不同蒸制时间有长有短，鲜嫩鱼类速蒸6～8分钟即可。 18．拔丝菜肴制作时的注意事项包括（　　）。 A．炸好的原料尽量与炒糖同步进行，避免糖液遇冷凝结 B．炒糖时火力不宜大，防止糖液焦化 C．盛装拔丝菜肴的盛器必须提前抹油处理 D．拔丝菜肴必须外带一碟花椒盐蘸食 【答案】ABC 【解析】拔丝注意事项包括原料炸制与炒糖同步、控制火力防止焦化、盛器提前抹油。D项错误，拔丝菜肴外带的是凉开水而非花椒盐。 19．下列属于甜菜烹法的有（　　）。 A．红烧　　　　　　B．挂霜　　　　　　C．琉璃　　　　　　D．拔丝 【答案】BCD 【解析】甜菜烹法主要包括拔丝、挂霜、琉璃、蜜汁四种技法。红烧属于咸味水烹法，不属于甜菜烹法。 三、判断题（本题共10小题，每小题2分，共20分） 20．蒸制的特点是温度稳定，能保持原料的原汁原味和原形态。（　　） 【答案】√ 【解析】蒸以水蒸气为传热介质，温度保持稳定在100℃左右（加压时可达110℃），在封闭状态下加热能有效保持原料的形态和营养成分。 21．放气蒸主要用于需要酥烂口感的动物性原料。（　　） 【答案】× 【解析】放气蒸主要用于蛋类、蓉泥制成的流质或半流质原料，使其凝固成熟并保持嫩滑质地，而非用于需要酥烂口感的原料。 22．粉蒸菜肴必须使用籼米制作米粉，不能用糯米或粳米。（　　） 【答案】× 【解析】粉蒸菜肴的米粉最好用籼米，或一半糯米一半粳米搭配使用，糯米和粳米不能单独使用。这样成品才能疏松、散口、滋糯兼备。 23．挂霜菜肴在翻拌过程中如果出现结块粘结现象，应用工具大力敲散分开。（　　） 【答案】× 【解析】挂霜翻拌时若出现结块粘结，不可用工具敲打至散，否则易破坏原料自身形状甚至导致脱霜。最好用手掰或用工具慢慢分开。 24．清蒸类菜肴中鱼类和浅色无汁的菜肴最好放在蒸笼的上层，防止汤汁滴落串色污染。（　　） 【答案】√ 【解析】蒸制时上笼顺序应将有色、有汁的菜肴放下层，无色、无汁及鱼类等菜肴放上层，防止蒸制中汤汁滴落串色。 25．拔丝炒糖时，白糖全部溶化后颜色变为金黄色时是下入原料的最佳时机。（　　） 【答案】√ 【解析】拔丝炒糖过程中，糖粒完全溶化变为糖液，颜色呈金黄色时是放入炸好原料翻拌的最佳时机，此时拔丝效果最好，糖丝金黄明亮。 26．琉璃菜肴的成品特点是色泽洁白似霜、松脆香甜。（　　） 【答案】× 【解析】琉璃菜肴的成品特点是色泽金黄光亮、香甜酥脆，表面形成一层类似琉璃的硬脆糖面。“洁白似霜、松脆香甜”是挂霜菜肴的特点。 27．蜜汁技法只适合制作热菜，不能用于冷菜制作。（　　） 【答案】× 【解析】蜜汁技法适合烹调各种质地的原料，热吃、冷吃均可。蜜汁对原料的适应性较广。 28．高压气蒸时，汤水和原料的总量不能超过压力器具容量的4/5。（　　） 【答案】√ 【解析】这是高压气蒸的安全要求。汤水量过多会导致加热时溢出或压力异常，总量以不超过器具容量的4/5为准。 29．足气蒸根据成品质感的不同可分为清蒸、粉蒸、酥蒸三种技法。（　　） 【答案】√ 【解析】教材将足气蒸细分为清蒸（鲜嫩或软熟）、粉蒸（软熟酥烂）、酥蒸三种技法，根据不同原料和质感要求选用。 四、填空题（本题共4小题，每小题2分，共8分） 30．气烹法是指以__________为传热介质，对加工好的原料进行加热等处理，制成菜肴的一类烹调方法。 【答案】水蒸气 【解析】气烹法利用水蒸气的对流作用使原料成熟，温度相对稳定，能保持原料原汁原味。 31．拔丝可分为__________、油拔、干拔、水油混合拔等技法，区别在于炒糖时添加的介质不同。 【答案】水拔 【解析】拔丝的几种方法实际上是炒糖时分别加水、加油、干炒或水油混合炒制糖液的区别。 32．蜜汁又称__________，是以蒸汽或水为传热介质，以糖为主要调料制成糖汁，使原料入味成菜的甜菜烹调技法。 【答案】蜜炙 【解析】蜜汁又称蜜炙，传统技法是将原料用糖汁蒸制或直接煮制，使甜味渗透、糖汁润透。 33．足气蒸是指在__________水蒸气中加热原料，使原料成熟而成菜的烹调方法。 【答案】饱和 【解析】足气蒸的“足”指蒸汽充足、饱和，与放气蒸的不饱和水蒸气形成区别。饱和蒸汽温度稳定，加热效率高。 五、简答题（本题共2小题，每小题15分，共30分） 34．请简述拔丝和挂霜在操作方法和成菜特点上的主要区别。 【答案】 （1）拔丝的操作方法和成菜特点： ①操作方法：将主料挂糊或不挂糊炸制成熟，控净油分；净锅放入白糖用中小火炒制，至糖液全部溶化呈金黄色时，迅速倒入炸好的原料翻拌均匀，盛入提前抹油的盘中。 ②成菜特点：色泽金黄、金丝缕缕、外脆里嫩、香甜可口。食用时夹起菜肴可拉出金色糖丝，须外带凉开水蘸食。 （2）挂霜的操作方法和成菜特点： ①操作方法：将主料炸制或烘烤成熟；净锅放入白糖加少许水，用中火熬制至糖液大泡套小泡、蒸汽似有非有时，放入原料翻拌均匀，离火后继续翻炒至糖液冷却结晶，表面形成洁白糖霜。 ②成菜特点：色泽洁白似霜、松脆香甜、糖霜细腻均匀。 （3）主要区别： ①口感不同：拔丝外脆里嫩带糖丝，挂霜松脆香甜有粉质感。 ②色泽不同：拔丝呈金黄色，挂霜呈洁白色。 ③糖液熬制程度不同：拔丝糖液颜色变为金黄色即可；挂霜糖液需熬制至大泡套小泡、蒸汽似有非有。 【解析】本题考查拔丝与挂霜的对比。评分要点：拔丝操作方法及特点5分；挂霜操作方法及特点5分；主要区别5分。 35．请简述清蒸的操作要求及上笼蒸制时原料排列顺序的要求。 【答案】 （1）清蒸的操作要求： ①选用新鲜、无异味的动植物性原料。 ②原料多加工成块、段、片或整形剞花刀。 ③用调料腌拌或直接加入调料，部分菜肴还需加入适量鲜汤。 ④根据菜品质感要求采用不同火候：要求鲜嫩的菜肴旺火沸水短时间蒸；要求软熟的菜肴旺火沸水长时间蒸。 ⑤蒸制后去掉一同蒸制的葱、姜、花椒等，保证菜肴清洁干净。 ⑥速蒸菜肴成菜后要及时上桌，保持最佳温度和口感。 （2）蒸制时原料排列顺序的要求： ①不易成熟的原料装在下层，容易成熟的原料装在上层，便于取出。 ②有卤汁的原料放在下层，无卤汁的原料放在上层，防止卤汁滴入无卤汁原料影响质量。 ③有异味的原料放在下层，无异味或异味较少的原料放在上层，防止串味。 ④鱼类及浅色、无汁的菜肴最好放在蒸笼最上层，防止汤汁或色泽污染。 【解析】本题考查清蒸的操作要求。评分要点：操作要求6条各1.5分（共9分）；排列顺序要求4条各1.5分（共6分）。 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 《中式烹调技艺》（电工版第3版） 章节过关卷 项目九（3） 烹调方法 考试时间：90分钟 满分：100分 姓名 班级 学号 1 一、单项选择题（本题共15小题，每小题2分，共30分） 1．下列关于蒸制技法的说法，不正确的是（　　）。 A．蒸是以水蒸气为传热介质的烹调方法 B．蒸制过程中原料能保持完整形态和原汁原味 C．蒸制菜肴只能用于制作热菜，不能用于原料的初步热处理 D．蒸制时应根据原料质地和成菜要求选用不同的火候 2．足气蒸中的“清蒸”技法对原料新鲜程度的要求是（　　）。 A．可以使用冷冻很久的原料　　 B．原料越不新鲜蒸出来越香 C．可以使用任何状态的原料　　 D．必须选用非常新鲜的原料 3．粉蒸菜肴中米粉与原料的比例一般掌握在（　　）。 A．3:0.6至3:1之间 　　B．1:10左右 　　C．1:1固定比例　 　D．任何比例都可以 4．放气蒸主要用于（　　）。 A．质地老韧的大型原料　 　B．蛋类及蓉泥制成的流质原料 C．干货原料涨发　 　D．冷冻原料解冻 5．高压气蒸的主要优点不包括（　　）。 A．烹制快速 　　B．节约时间和能源 　　C．能使原料快速酥烂　 　D．适合所有脆性蔬菜 6．拔丝菜肴盛装时盛器应提前做何处理？（　　） A．盛器不需处理直接使用 　　B．盛器内抹一层油 C．盛器内加水　 　D．盛器需放入冰箱冷冻 7．拔丝菜肴外带一小碗凉开水的主要作用是（　　）。 A．供食客饮用解渴　 　 B．用于稀释糖液 C．使糖壳变脆再食用 　D．用于洗手清洁 8．熬制挂霜糖液时，下入原料的最佳时机是（　　）。 A．糖液大泡套小泡时　 　B．糖液刚融化时 C．糖液完全变色变焦时　 　D．糖液沸腾剧烈冒大气泡时 9．琉璃菜肴与拔丝菜肴在糖液熬制上的主要区别是（　　）。 A．琉璃比拔丝糖液熬制程度更深 B．拔丝糖液熬制程度比琉璃更深 C．两者糖液熬制程度完全相同 D．琉璃不需要熬糖，直接撒糖即可 10．蜜汁菜肴中蜂蜜的加入时机应是（　　）。 A．与白糖同时下锅长时间熬煮 　B．蜂蜜不能用于蜜汁菜肴 C．盛装后再淋入　　 D．菜肴出锅前加入，不宜长时间加热 11．清蒸鱼在蒸制前垫上葱段的作用是（　　）。 A．增加菜肴的辣味　　 B．便于蒸汽流通受热均匀 C．吸收鱼的全部水分　　 D．仅用于装饰美观 12．粉蒸肉制作前肉片需用甜面酱等调料腌渍1～2小时，其目的是（　　）。 A．仅为了上色　 　 B．使肉片脱水变干 C．使调料充分渗透入味　 　D．去除肉片全部脂肪 13．蒸制水蛋时采用放气蒸的方式，中间放气两次的主要目的是（　　）。 A．保持成品细腻嫩滑　 　 B．降低蒸笼温度使蛋液不熟 C．加快蛋液成熟速度　 　D．增加蛋液的含水量 14．挂霜与琉璃在成品质感上的主要区别是（　　）。 A．挂霜是软的，琉璃是脆的 B．挂霜表面金黄光亮；琉璃表面洁白似霜 C．挂霜表面洁白似霜；琉璃表面金黄光亮 D．两者成品质感完全相同 15．蜜汁与拔丝在糖的使用方式上的主要区别是（　　）。 A．蜜汁将糖熬成糖浆裹覆于原料表面，拔丝将糖溶于水或蒸汽中渗透入味 B．蜜汁将糖溶于水或以蒸汽渗透入味，拔丝将糖熬成糖浆裹覆于原料表面 C．两者使用糖的方式完全相同 D．蜜汁不使用糖，只用蜂蜜 二、多项选择题（本题共4小题，每小题3分，共12分） 16．下列属于气蒸技法的有（　　）。 A．放气蒸　　　 　B．足气蒸　　 　　C．干煸　　 　　D．高压气蒸 17．清蒸菜肴的操作要求有（　　）。 A．选用新鲜、无异味的原料 B．鱼类及浅色、无汁的菜肴最好放在蒸笼上层 C．速蒸菜肴成菜后要及时上桌，以保持最佳口感 D．所有清蒸菜肴都需要蒸制1小时以上 18．拔丝菜肴制作时的注意事项包括（　　）。 A．炸好的原料尽量与炒糖同步进行，避免糖液遇冷凝结 B．炒糖时火力不宜大，防止糖液焦化 C．盛装拔丝菜肴的盛器必须提前抹油处理 D．拔丝菜肴必须外带一碟花椒盐蘸食 19．下列属于甜菜烹法的有（　　）。 A．红烧　　　　　　B．挂霜　　　　　　C．琉璃　　　　　　D．拔丝 三、判断题（本题共10小题，每小题2分，共20分） 20．蒸制的特点是温度稳定，能保持原料的原汁原味和原形态。（　　） 21．放气蒸主要用于需要酥烂口感的动物性原料。（　　） 22．粉蒸菜肴必须使用籼米制作米粉，不能用糯米或粳米。（　　） 23．挂霜菜肴在翻拌过程中如果出现结块粘结现象，应用工具大力敲散分开。（　　） 24．清蒸类菜肴中鱼类和浅色无汁的菜肴最好放在蒸笼的上层，防止汤汁滴落串色污染。（　　） 25．拔丝炒糖时，白糖全部溶化后颜色变为金黄色时是下入原料的最佳时机。（　　） 26．琉璃菜肴的成品特点是色泽洁白似霜、松脆香甜。（　　） 27．蜜汁技法只适合制作热菜，不能用于冷菜制作。（　　） 28．高压气蒸时，汤水和原料的总量不能超过压力器具容量的4/5。（　　） 29．足气蒸根据成品质感的不同可分为清蒸、粉蒸、酥蒸三种技法。（　　） 四、填空题（本题共4小题，每小题2分，共8分） 30．气烹法是指以__________为传热介质，对加工好的原料进行加热等处理，制成菜肴的一类烹调方法。 31．拔丝可分为__________、油拔、干拔、水油混合拔等技法，区别在于炒糖时添加的介质不同。 32．蜜汁又称__________，是以蒸汽或水为传热介质，以糖为主要调料制成糖汁，使原料入味成菜的甜菜烹调技法。 33．足气蒸是指在__________水蒸气中加热原料，使原料成熟而成菜的烹调方法。 五、简答题（本题共2小题，每小题15分，共30分） 34．请简述拔丝和挂霜在操作方法和成菜特点上的主要区别。 35．请简述清蒸的操作要求及上笼蒸制时原料排列顺序的要求。 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $