项目二 中式烹调和厨房《中式烹调技艺》（电工版第3版） 章节过关卷（原卷版+解析版）

原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 《中式烹调技艺》（电工版第3版） 章节过关卷 项目二 中式烹调和厨房 考试时间：90分钟 满分：100分 姓名 班级 学号 1 一、单项选择题（本题共15小题，每小题2分，共30分） 1．下列关于中式烹调师职业道德的说法，正确的是（　　）。 A．职业道德与烹饪技能水平无关　　 B．职业道德是职业活动中的行为准则和道德责任 C．职业道德仅包括爱岗敬业一项内容　　D．烹调师不需要具备职业道德 【答案】B 【解析】职业道德是符合职业特点所要求的道德准则、道德情操与道德品质的总和，既是行为准则，也包 含对社会的道德责任和义务。 2．中式烹调师职业道德的核心和基础是（　　）。 A．遵纪守法　　　　B．爱岗敬业　　　　C．团结合作　　　　D．奉献社会 【答案】B 【解析】爱岗敬业是职业道德的核心和基础，只有热爱岗位才能潜心工作，立足本职获得成功。 3．下列关于烹调师应具备的身体素质的说法，错误的是（　　）。 A．良好的身体素质是就业的基础　 　B．烹调操作具有脑力和体力并用的特点 C．身体素质只关乎力量大小，与耐力无关　　D．健康的身体是适应工作的重要保证 【答案】C 【解析】身体素质包括力量、速度、耐力、灵敏度、柔韧性等多方面，并非只关乎力量。 4．在烹调基本功训练中，半蹲跳和百米往返跑主要用于训练（　　）。 A．腕力　　B．臂力　　C．腿力　　D．腰力 【答案】C 【解析】腿力训练常用半蹲跳、百米往返跑；腕力训练用持物屈伸、俯卧撑；臂力训练用曲臂持沙、引体 向上。 5．下列关于翻锅作用的说法，不正确的是（　　）。 A．使原料和调料均匀融合　 　B．使原料受热、入味、着色、挂芡均匀 C．能保持菜肴的形态完整、美观　　 D．主要用于原料的初步加工处理 【答案】D 【解析】翻锅的作用是使原料均匀受热、融合调料、保持形态，但原料初步加工处理并不是翻锅的作用。 6．厨房设计时，中餐厅的厨房面积一般约占餐厅面积的（　　）。 A．10%～15%　　　 　B．25%～27%　 　　　C．35%～40%　　　 　D．50%以上 【答案】B 【解析】中餐厅厨房面积约占餐厅面积的25%～27%，是厨房设计的重要参数。 7．在餐饮业中，主要用于炒、熘、爆等烹调方法的炒锅类型是（　　）。 A．烧菜锅　　　 　B．炒菜锅　　 　　C．汤锅　　　 　D．蒸锅 【答案】B 【解析】炒菜锅底厚壁薄、质量小，适合炒、熘、爆等技法；烧菜锅则用于烧、焖、炖。 8．临灶操作时，身体与灶台应保持的距离约为（　　）。 A．5厘米　 　　　B．10厘米　 　　　C．20厘米　 　　　D．30厘米 【答案】B 【解析】身体与灶台保持一拳距离，约10厘米，以利于操作和减轻疲劳。 9．大翻锅技术中，翻锅前应该先进行的操作是（　　）。 A．直接翻锅　　　 　B．加入调料　 　　　C．晃锅　　　　 D．出锅 【答案】C 【解析】大翻锅前必须先晃锅，调整原料位置，以保证翻转后形态完整。 10．中餐厨房中，负责对采购进来的食品原料进行粗加工、水台加工、干货加工等工作的班组是（　　）。 A．切配组　 　　　B．热菜组　 　　　C．加工组　　 　　D．冷菜组 【答案】C 【解析】加工组负责原料的初步加工、干货涨发等工作，为后续切配烹调做准备。 11．下列设备中，属于为烹调提供热能的主要设备是（　　）。 A．冰箱 　　　　B．炉灶　　　 　C．洗碗机　 　　　D．消毒柜 【答案】B 【解析】炉灶是提供热能的核心设备，包括燃气灶、电磁炉等。 12．燃气灶在烹调应用中的显著优点不包括（　　）。 A．燃料燃烧充分，热能利用率高　 　 B．可以自由调节和控制火力 C．清洁卫生，能改善劳动环境 　D．完全不需要任何维护和保养 【答案】D 【解析】燃气灶虽使用方便，但仍需日常维护保养，并非完全不需要。 13．厨房中用于搅拌菜肴、添加调料、舀汤及盛装菜肴的工具是（　　）。 A．漏勺 　　　　B．手勺　 　　　C．手铲　　 　　D．筷子 【答案】B 【解析】手勺是多功能工具，用于搅拌、加料、舀汤和盛装。 14．下列关于冷菜间卫生要求的说法，正确的是（　　）。 A．冷菜间不需要紫外线消毒设备　 　B．生熟食品可以混放 C．抹布可以一布多用　　 D．要做到专人、专用具、专用冰箱 【答案】D 【解析】冷菜间必须专人、专用具、专用冰箱，配紫外线消毒和防蝇防尘设施，生熟分开。 15．液化气灶点火时，必须遵循的安全原则是（　　）。 A．“气等火”　　　　B．“火等气”　　　　C．“气火同开”　　　　D．随意操作 【答案】B 【解析】点火必须“火等气”，严禁“气等火”，防止燃气积聚发生危险。 二、多项选择题（本题共4小题，每小题3分，共12分） 16．中式烹调基本功的内容包括（　　）。 A．刀工精细、扎实、熟练 　 　B．投料准确、适时 C．正确识别和掌握油温 　　D．灵活、恰当地掌握火候 【答案】ABCD 【解析】基本功包含刀工、投料、油温识别、火候掌握、挂糊上浆、勾芡、翻锅、装盘等多项技能。 17．关于翻锅方法的说法，正确的有（　　）。 A．晃锅是指炒锅在灶口上晃动，使锅内原料随着锅的晃动而转动 B．大翻锅是指将炒锅内的原料全部整体一次性做翻转 C．小翻锅是最常用的一种翻锅方法 D．助翻锅是利用手勺协助推动原料翻转 【答案】ABCD 【解析】四种方法描述均正确，晃锅是基础，大翻锅整体翻转，小翻锅最常用，助翻锅借助手勺配合。 18．厨房安全用电的措施包括（　　）。 A．经常对电气设备进行漏电和绝缘老化检查 B．注意观察电器运行时的声音、气味等情况 C．按要求选用熔断器，不能用铁丝代替熔丝 D．各种电气设备应有可靠保护接地或保护接零装置 【答案】ABCD 【解析】安全用电措施包括定期检查漏电绝缘、观察运行状态、规范使用熔断器、安装保护接地或接零等。 29．微波炉作为现代烹调设备的特点包括（　　）。 A．简单方便，易于操作，加热时间短　 　B．穿透能力强，加热均匀性好 C．可自动开机、调温、停机　 　D．适宜大型原料的批量加工 【答案】ABC 【解析】微波炉操作方便、加热快、均匀性好、可自动控制，但不适宜大型原料批量加工，且耗电高。 三、判断题（本题共10小题，每小题2分，共20分） 20．烹调操作是一种纯脑力劳动，与体力无关。（　　） 【答案】× 【解析】烹调操作技术性高、劳动强度大，是脑力和体力并用的工作。 21．新炒锅在使用前，应加入清水放在火上烧煮并刷洗干净，然后用食用油润透。（　　） 【答案】√ 【解析】新锅需加水烧煮刷洗或用油润透，使其光滑油润，防止粘锅。 22．小翻锅又称颠锅，是烹调中最常用的一种翻锅方法。（　　） 【答案】√ 【解析】小翻锅运动幅度小、速度快，是烹调中最常用的翻锅技法。 23．厨房的地面宜采用防滑、防水、易于清洗的材质。（　　） 【答案】√ 【解析】厨房油水环境要求地面防滑防水、易清洁，保障操作安全。 24．切配组是厨房重要的核心岗位之一，切配工作直接关系菜肴的色、香、味、形、数量和营养。（　　） 【答案】√ 【解析】切配组负责刀工处理和主辅料搭配，直接影响菜肴质量和成本控制。 25．热菜组主要负责菜肴的烹调，是厨房重要的核心岗位之一。（　　） 【答案】√ 【解析】热菜组将切配好的生料烹制成菜，是直接影响成品质量的核心岗位。 26．烹调前需要将所用的餐具消毒，并放置在工作台附近的固定位置。（　　） 【答案】√ 【解析】餐具须提前消毒并固定放置，寒冷季节还要保温，便于快速出菜。 27．当发现液化气漏气时，应首先开启电器开关检查漏气位置。（　　） 【答案】× 【解析】发现漏气严禁开启任何电器开关，应迅速关闭总阀门，防止电火花引发爆炸。 28．厨房在进行炼油、炸制食品和烤制食品时不需要设专人看管。（　　） 【答案】× 【解析】炼油、炸制、烤制食品时须设专人看管，以防油温过高引发安全事故。 29．电磁炉放置一段时间后再次使用时，应预先通电10分钟，使内部电子元件稳定后再开始操作。（　　） 【答案】√ 【解析】电磁炉重新使用前应通电10分钟稳定元件，用后迅速断电。 四、填空题（本题共4小题，每小题2分，共8分） 30．中式烹调师的职业道德不仅是从业人员在职业活动中的行为准则，还是本行业对社会所承担的 __________和__________。 【答案】道德责任；义务 【解析】职业道德既是个人行为准则，也是行业对社会的责任与义务。 31．翻锅技艺是烹调基本功之一，直接关系成品菜肴的品质。翻锅又称__________、__________、翻勺。 【答案】勺工；锅工 【解析】翻锅又称勺工、锅工、翻勺，是运用炒锅或炒勺的方法与技巧的综合运用。 32．按照厨房的基本功能，可将厨房划分为储存区、__________、烹饪区、__________、辅助区等。 【答案】加工区；洗消区 【解析】厨房按功能分为储存、加工、烹饪、洗消、辅助五个区域。 33．厨房内应配备的灭火设备主要有__________、__________和泡沫灭火器三种类型。 【答案】二氧化碳灭火器；干粉灭火器 【解析】厨房化学灭火设备主要包括二氧化碳、干粉和泡沫三种灭火器。 五、简答题（本题共2小题，每小题15分，共30分） 34．请简述中式烹调师应具备的身体素质和心理素质要求，并说明体能训练中腕力、臂力、腿力各自的训 练方法。 【答案】 （1）身体素质要求：烹调操作是技术性高、劳动强度较大的脑力体力并用工作。良好的身体素质体现为健康的身体、强健的体魄、健全的机能和充沛的体力，是适应长时间站立、高温环境及高强度工作的基础。 （2）心理素质要求：心理素质在人的素质结构中占据核心地位。良好的心理素质表现为健康的心理状态、稳定的心理品质和较强的挫折承受能力，帮助烹调师在各种境遇中保持积极心态，实现职业理想。 （3）体能训练方法： ①腕力训练：持物屈伸、俯卧撑等。 ②臂力训练：曲臂持沙、直臂持沙、引体向上等。 ③腿力训练：半蹲跳、百米往返跑等。 良好的体能有助于技能提升、培养稳定心理品质和持久耐力。 【解析】本题考查烹调师的基本素养要求及体能训练知识。 35．请从厨房卫生安全操作、安全用电、防火防爆三个方面，简述厨房安全生产的主要内容。 【答案】 （1）厨房卫生安全操作： ①保证食品安全，防止食物中毒。 ②灭除苍蝇、老鼠、蟑螂等有害生物，消除滋生条件。 ③垃圾、废物处理符合卫生规程。 ④冷菜间做到专人、专用具、专用冰箱，配紫外线消毒和防蝇防尘设备。 ⑤生熟食品分开存放，抹布勤洗消毒，不能一布多用。 ⑥凉菜加工人员戴口罩，工作台保持清洁。 （2）安全用电： ①经常检查电气设备漏电、绝缘老化情况，消除隐患。 ②注意观察电器运行中的温度、气味、声音。 ③按规定选用熔断器，严禁用铁丝、铜丝代替。 ④断电检修时挂警告牌，必要时专人看管。 ⑤所有电气设备应有可靠保护接地或接零装置。 （3）防火防爆： ①液化气灶使用人员须经培训，掌握安全操作知识。 ②进入厨房先检查有无漏气，发现漏气立即关闭总阀门，严禁开启电器开关。 ③进入厨房前开启防爆排风扇通风。 ④点火时必须“火等气”，严禁“气等火”。 ⑤用毕立即关闭供气开关，每餐结束后值班人员检查确认。 ⑥配备二氧化碳、干粉、泡沫等灭火器，炼油和炸制食品时设专人看管。 【解析】本题考查厨房安全生产的综合知识，涵盖卫生、用电、防火三大模块。 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 《中式烹调技艺》（电工版第3版） 章节过关卷 项目二 中式烹调和厨房 考试时间：90分钟 满分：100分 姓名 班级 学号 1 一、单项选择题（本题共15小题，每小题2分，共30分） 1．下列关于中式烹调师职业道德的说法，正确的是（　　）。 A．职业道德与烹饪技能水平无关　　 B．职业道德是职业活动中的行为准则和道德责任 C．职业道德仅包括爱岗敬业一项内容　　D．烹调师不需要具备职业道德 2．中式烹调师职业道德的核心和基础是（　　）。 A．遵纪守法　　　　B．爱岗敬业　　　　C．团结合作　　　　D．奉献社会 3．下列关于烹调师应具备的身体素质的说法，错误的是（　　）。 A．良好的身体素质是就业的基础　 　B．烹调操作具有脑力和体力并用的特点 C．身体素质只关乎力量大小，与耐力无关　　D．健康的身体是适应工作的重要保证 4．在烹调基本功训练中，半蹲跳和百米往返跑主要用于训练（　　）。 A．腕力　　B．臂力　　C．腿力　　D．腰力 5．下列关于翻锅作用的说法，不正确的是（　　）。 A．使原料和调料均匀融合　 　B．使原料受热、入味、着色、挂芡均匀 C．能保持菜肴的形态完整、美观　　 D．主要用于原料的初步加工处理 6．厨房设计时，中餐厅的厨房面积一般约占餐厅面积的（　　）。 A．10%～15%　　　 　B．25%～27%　 　　　C．35%～40%　　　 　D．50%以上 7．在餐饮业中，主要用于炒、熘、爆等烹调方法的炒锅类型是（　　）。 A．烧菜锅　　　 　B．炒菜锅　　 　　C．汤锅　　　 　D．蒸锅 8．临灶操作时，身体与灶台应保持的距离约为（　　）。 A．5厘米　 　　　B．10厘米　 　　　C．20厘米　 　　　D．30厘米 9．大翻锅技术中，翻锅前应该先进行的操作是（　　）。 A．直接翻锅　　　 　B．加入调料　 　　　C．晃锅　　　　 D．出锅 10．中餐厨房中，负责对采购进来的食品原料进行粗加工、水台加工、干货加工等工作的班组是（　　）。 A．切配组　 　　　B．热菜组　 　　　C．加工组　　 　　D．冷菜组 11．下列设备中，属于为烹调提供热能的主要设备是（　　）。 A．冰箱 　　　　B．炉灶　　　 　C．洗碗机　 　　　D．消毒柜 12．燃气灶在烹调应用中的显著优点不包括（　　）。 A．燃料燃烧充分，热能利用率高　 　 B．可以自由调节和控制火力 C．清洁卫生，能改善劳动环境 　D．完全不需要任何维护和保养 13．厨房中用于搅拌菜肴、添加调料、舀汤及盛装菜肴的工具是（　　）。 A．漏勺 　　　　B．手勺　 　　　C．手铲　　 　　D．筷子 14．下列关于冷菜间卫生要求的说法，正确的是（　　）。 A．冷菜间不需要紫外线消毒设备　 　B．生熟食品可以混放 C．抹布可以一布多用　　 D．要做到专人、专用具、专用冰箱 15．液化气灶点火时，必须遵循的安全原则是（　　）。 A．“气等火”　　　　B．“火等气”　　　　C．“气火同开”　　　　D．随意操作 二、多项选择题（本题共4小题，每小题3分，共12分） 16．中式烹调基本功的内容包括（　　）。 A．刀工精细、扎实、熟练 　 　B．投料准确、适时 C．正确识别和掌握油温 　　D．灵活、恰当地掌握火候 17．关于翻锅方法的说法，正确的有（　　）。 A．晃锅是指炒锅在灶口上晃动，使锅内原料随着锅的晃动而转动 B．大翻锅是指将炒锅内的原料全部整体一次性做翻转 C．小翻锅是最常用的一种翻锅方法 D．助翻锅是利用手勺协助推动原料翻转 18．厨房安全用电的措施包括（　　）。 A．经常对电气设备进行漏电和绝缘老化检查 B．注意观察电器运行时的声音、气味等情况 C．按要求选用熔断器，不能用铁丝代替熔丝 D．各种电气设备应有可靠保护接地或保护接零装置 29．微波炉作为现代烹调设备的特点包括（　　）。 A．简单方便，易于操作，加热时间短　 　B．穿透能力强，加热均匀性好 C．可自动开机、调温、停机　 　D．适宜大型原料的批量加工 三、判断题（本题共10小题，每小题2分，共20分） 20．烹调操作是一种纯脑力劳动，与体力无关。（　　） 21．新炒锅在使用前，应加入清水放在火上烧煮并刷洗干净，然后用食用油润透。（　　） 22．小翻锅又称颠锅，是烹调中最常用的一种翻锅方法。（　　） 23．厨房的地面宜采用防滑、防水、易于清洗的材质。（　　） 24．切配组是厨房重要的核心岗位之一，切配工作直接关系菜肴的色、香、味、形、数量和营养。（　　） 25．热菜组主要负责菜肴的烹调，是厨房重要的核心岗位之一。（　　） 26．烹调前需要将所用的餐具消毒，并放置在工作台附近的固定位置。（　　） 27．当发现液化气漏气时，应首先开启电器开关检查漏气位置。（　　） 28．厨房在进行炼油、炸制食品和烤制食品时不需要设专人看管。（　　） 29．电磁炉放置一段时间后再次使用时，应预先通电10分钟，使内部电子元件稳定后再开始操作。（　　） 四、填空题（本题共4小题，每小题2分，共8分） 30．中式烹调师的职业道德不仅是从业人员在职业活动中的行为准则，还是本行业对社会所承担的 __________和__________。 31．翻锅技艺是烹调基本功之一，直接关系成品菜肴的品质。翻锅又称__________、__________、翻勺。 32．按照厨房的基本功能，可将厨房划分为储存区、__________、烹饪区、__________、辅助区等。 33．厨房内应配备的灭火设备主要有__________、__________和泡沫灭火器三种类型。 五、简答题（本题共2小题，每小题15分，共30分） 34．请简述中式烹调师应具备的身体素质和心理素质要求，并说明体能训练中腕力、臂力、腿力各自的训 练方法。 35．请从厨房卫生安全操作、安全用电、防火防爆三个方面，简述厨房安全生产的主要内容。 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $