项目五 烹调前准备《中式烹调技艺》（电工版第3版） 章节过关卷（原卷版+解析版）

原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 《中式烹调技艺》（电工版第3版） 章节过关卷 项目五 烹调前准备 考试时间：90分钟 满分：100分 姓名 班级 学号 1 一、单项选择题（本题共15小题，每小题2分，共30分） 1．关于初步热处理在菜肴制作流程中的地位和作用，下列说法正确的是（　　）。 A．它是在正式烹调之后进行的补充加热环节，用于调整菜肴最终口味 B．它是在正式烹调前，将原料在水、油或蒸汽中加热至半熟、断生或刚熟状态的操作过程 C．它仅适用于动物性原料，植物性原料不需要进行初步热处理 D．初步热处理等同于正式烹调，两者没有本质区别 2．焯水在餐饮业中又称（　　）。 A．过油　　　　　　B．走红　　　　　　C．撞菜　　　　　　D．气蒸 3．绿色蔬菜焯水后颜色更显碧绿，其原理是（　　）。 A．增加了叶绿素含量　 　B．除去蔬菜中的草酸 C．使蔬菜脱水变色　 　D．增加了蔬菜的苦味 4．异味重、血污较多的动物性原料，焯水时应采用（　　）。 A．沸水锅焯水　　　　B．冷水锅焯水　　　　C．热水锅焯水　　　　D．蒸汽焯水 5．下列关于滑油操作要求的说法，错误的是（　　）。 A．锅应清洗干净，先烧热后倒油　 　B．油量一般为原料量的2～3倍 C．油温应控制在七八成热以上　 　D．对于要求颜色洁白的菜肴，应选用洁净的油 6．走红在烹调中的主要作用是（　　）。 A．使原料变熟　　 B．为原料增色添彩、除异味增香味 C．使原料脱水变干　 　D．去除原料中的所有脂肪 7．卤汁走红时，常用的着色调料不包括（　　）。 A．糖色　　　　　　B．酱油　　　　　　C．红曲米　　　　　　D．花椒 8．气蒸处理中，原料能保持完整形状、营养成分流失较少的原因是（　　）。 A．加热温度极高　 　B．湿度高度饱和 C．加热时间极短　　 D．原料经过了特殊处理 9．中火沸水蒸主要适用于（　　）。 A．质地老韧的大型原料　 　B．新鲜度高的原料 C．干货原料涨发　 　D．冷冻原料解冻 10．在餐饮业中流传着“唱戏的腔，厨师的汤”的说法，这主要说明了（　　）。 A．汤可以代替所有调料　 　B．汤在烹调加工中具有举足轻重的作用 C．厨师必须会唱戏 　　D．汤只用于高档菜肴 11．制作浓白汤时，应使用的火候是（　　）。 A．全程小火　 　B．先旺火后大中火 C．全程微火　 　D．先小火后旺火 12．制作高级清汤时用来提清汤汁的“哨”分为（　　）。 A．红哨和白哨　　　　B．硬哨和软哨　　　　C．荤哨和素哨　　　　D．干哨和湿哨 13．下列关于制汤时投盐时机的说法，符合烹调工艺要求的是（　　）。 A．应在冷水下锅时与原料一同投放，以便盐分充分渗透 B．应在汤汁烧沸后立即投放，利用高温加速溶解 C．不能过早投放，以免蛋白质过早凝固影响汤的浓度和鲜味 D．必须在出锅装碗之后投放，否则汤汁会变浑 14．制作鱼浓汤时，煸炒鱼块后应冲入沸水而非冷水，其主要原因是（　　）。 A．沸水能缩短加热时间，节约能源 B．沸水可防止鱼肉蛋白质骤然收缩和脂肪凝固 C．冷水能更好地溶解鱼肉中的鲜味物质 D．沸水能杀灭鱼肉表面的全部细菌 15．素汤中常用的制作原料是（　　）。 A．老母鸡、猪骨 　　B．牛肉、羊肉　 　C．豆芽、鲜笋、香菇　 　D．火腿、干贝 二、多项选择题（本题共4小题，每小题3分，共12分） 16．初步热处理的作用包括（　　）。 A．去腥解腻，消除异味　　 B．杀菌消毒，利于饮食安全 C．美化菜肴的形态与色泽　 　D．可以调整原料的成熟时间 17．冷水锅焯水适用于（　　）。 A．牛肉、羊肉及动物内脏　 　B．芹菜、菠菜等绿色蔬菜 C．萝卜、笋、马铃薯、山药　 　D．鸡、鸭、蹄膀等鲜味足的原料 18．过油在烹调中的作用包括（　　）。 A．丰富菜肴的质感　 　B．保持或增加原料的色泽 C．使原料散发出焦糊味　　 D．改变或确定原料的形态 19．制作奶汤的原料应具备的条件有（　　）。 A．含有丰富的动物性蛋白质　 　B．要有一定的脂肪 C．要有能产生乳化作用的骨骼原料 　　D．要含有一定量的胶原蛋白原料 三、判断题（本题共10小题，每小题2分，共20分） 20．初步热处理只能在正式烹调前进行，不能在正式烹调过程中使用。（　　） 21．沸水锅焯水适用于要保持色泽、脆嫩及含水量较多的植物性原料。（　　） 22．走红的方法只有卤汁走红一种，没有其他方法。（　　） 23．气蒸时可以将不易成熟的原料装在上层，容易成熟的原料装在下层。（　　） 24．制汤时中途可以根据需要随时添加冷水。（　　） 25．普通清汤的制作应使用旺火长时间加热，使汤汁保持剧烈沸腾状态。（　　） 26．高级清汤具有清澈透明、滋味鲜香、鲜醇浓厚的特点。（　　） 27．制作白汤时应使用小火，保持汤汁不沸腾。（　　） 28．滑油与走油的主要区别在于油温和用油量的不同。（　　） 29．牛肉、羊肉因含有大量挥发性脂肪酸而带有特殊气味，一般不作为其他菜肴的制汤原料。（　　） 四、填空题（本题共4小题，每小题2分，共8分） 30．初步热处理常用的方法有焯水、气蒸、过油、__________、水煮等。 31．过油可分为滑油、__________和__________三种方法。 32．气蒸通常分为旺火速蒸、__________沸水蒸和小火沸水慢蒸。 33．按汤汁的色泽，汤可以分为__________和__________。 五、简答题（本题共2小题，每小题15分，共30分） 34．请简述焯水的概念及作用。 35．请简述制汤的概念及作用，并说明制作浓白汤的原料要求、制作方法和适用菜肴。 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 《中式烹调技艺》（电工版第3版） 章节过关卷 项目五 烹调前准备 考试时间：90分钟 满分：100分 姓名 班级 学号 1 一、单项选择题（本题共15小题，每小题2分，共30分） 1．关于初步热处理在菜肴制作流程中的地位和作用，下列说法正确的是（　　）。 A．它是在正式烹调之后进行的补充加热环节，用于调整菜肴最终口味 B．它是在正式烹调前，将原料在水、油或蒸汽中加热至半熟、断生或刚熟状态的操作过程 C．它仅适用于动物性原料，植物性原料不需要进行初步热处理 D．初步热处理等同于正式烹调，两者没有本质区别 【答案】B 【解析】初步热处理又称初步熟处理，是在正式烹调菜肴之前，根据菜肴制作特点和风味要求，将原料在 水、油、水蒸气中进行初步加热，直至半熟、断生或刚熟状态的操作过程，是连接原料加工与正式烹调的 重要工序。A项将其置于正式烹调之后，C项将其范围限定过窄，D项将两者完全等同，说法均不正确。 2．焯水在餐饮业中又称（　　）。 A．过油　　　　　　B．走红　　　　　　C．撞菜　　　　　　D．气蒸 【答案】C 【解析】焯水又称过水、撞菜、出水或飞水，是将经过初步加工的原料放入水锅中加热至半熟或全熟状态 的一种初步热处理方法。 3．绿色蔬菜焯水后颜色更显碧绿，其原理是（　　）。 A．增加了叶绿素含量　 　B．除去蔬菜中的草酸 C．使蔬菜脱水变色　 　D．增加了蔬菜的苦味 【答案】B 【解析】焯水可通过加热和稀释作用除去蔬菜中的草酸，使pH值接近中性，防止和减少脱镁叶绿素的产生， 从而保持原料颜色鲜艳。 4．异味重、血污较多的动物性原料，焯水时应采用（　　）。 A．沸水锅焯水　　　　B．冷水锅焯水　　　　C．热水锅焯水　　　　D．蒸汽焯水 【答案】B 【解析】腥膻味较重、血污较多的动物性原料如牛肉、羊肉及动物内脏，必须冷水下锅，让异味和血污在 逐步升温中充分排出。沸水下锅会使表面蛋白质骤然凝固，内部异味和血污不易排出。 5．下列关于滑油操作要求的说法，错误的是（　　）。 A．锅应清洗干净，先烧热后倒油　 　B．油量一般为原料量的2～3倍 C．油温应控制在七八成热以上　 　D．对于要求颜色洁白的菜肴，应选用洁净的油 【答案】C 【解析】滑油时油温一般控制在三四成热。油温太高易使原料粘连、外焦里不熟；油温太低则原料会脱浆。 6．走红在烹调中的主要作用是（　　）。 A．使原料变熟　　 B．为原料增色添彩、除异味增香味 C．使原料脱水变干　 　D．去除原料中的所有脂肪 【答案】B 【解析】走红的主要作用是增色添彩、除异味增香味、缩短正式烹调时间、使原料定型。 7．卤汁走红时，常用的着色调料不包括（　　）。 A．糖色　　　　　　B．酱油　　　　　　C．红曲米　　　　　　D．花椒 【答案】D 【解析】卤汁走红常用着色调料有糖色、酱油、红曲米、料酒及各种香料。花椒属于香辛料，主要用于增 香去腥，不是着色调料。 8．气蒸处理中，原料能保持完整形状、营养成分流失较少的原因是（　　）。 A．加热温度极高　 　B．湿度高度饱和 C．加热时间极短　　 D．原料经过了特殊处理 【答案】B 【解析】气蒸在封闭状态下加热，湿度高度饱和，原料内部水分不易外溢，营养成分流失较少，能保持原 汁原味和完整形态。 9．中火沸水蒸主要适用于（　　）。 A．质地老韧的大型原料　 　B．新鲜度高的原料 C．干货原料涨发　 　D．冷冻原料解冻 【答案】B 【解析】中火沸水蒸适用于新鲜度高、质地细嫩易熟、不耐高温的原料及拼摆成形的菜肴，如八宝苹果、 绣球鱼翅、水蛋等。 10．在餐饮业中流传着“唱戏的腔，厨师的汤”的说法，这主要说明了（　　）。 A．汤可以代替所有调料　 　B．汤在烹调加工中具有举足轻重的作用 C．厨师必须会唱戏 　　D．汤只用于高档菜肴 【答案】B 【解析】“唱戏的腔，厨师的汤”“有汤接客，无汤关门”等说法，都说明汤在烹调加工中有着举足轻重的重要 作用。 11．制作浓白汤时，应使用的火候是（　　）。 A．全程小火　 　B．先旺火后大中火 C．全程微火　 　D．先小火后旺火 【答案】B 【解析】制白汤先用旺火烧沸撇净浮沫，再改用大、中火保持汤汁沸腾状态，促使蛋白质、脂肪等相互碰 撞凝成白色微粒。 12．制作高级清汤时用来提清汤汁的“哨”分为（　　）。 A．红哨和白哨　　　　B．硬哨和软哨　　　　C．荤哨和素哨　　　　D．干哨和湿哨 【答案】A 【解析】哨分红哨和白哨两种，红哨用瘦猪肉、鸡腿肉、牛肉等制成蓉再加水制成，白哨一般用鸡脯肉制 成蓉再加水制成。 13．下列关于制汤时投盐时机的说法，符合烹调工艺要求的是（　　）。 A．应在冷水下锅时与原料一同投放，以便盐分充分渗透 B．应在汤汁烧沸后立即投放，利用高温加速溶解 C．不能过早投放，以免蛋白质过早凝固影响汤的浓度和鲜味 D．必须在出锅装碗之后投放，否则汤汁会变浑 【答案】C 【解析】制汤时过早放盐会使蛋白质凝固，阻碍原料中鲜味物质和营养成分充分溶入汤中，影响汤的浓度 和鲜味。实际操作中，盐宜在原料已酥烂、汤汁味浓接近出锅前投放。D项“必须出锅后投放”过于绝对，不 符实际操作。 14．制作鱼浓汤时，煸炒鱼块后应冲入沸水而非冷水，其主要原因是（　　）。 A．沸水能缩短加热时间，节约能源 B．沸水可防止鱼肉蛋白质骤然收缩和脂肪凝固 C．冷水能更好地溶解鱼肉中的鲜味物质 D．沸水能杀灭鱼肉表面的全部细菌 【答案】B 【解析】煸炒后的鱼块温度较高，若加入冷水，鱼肉蛋白质会因骤然遇冷而收缩，脂肪也会凝固，不利于 后续乳化，汤汁难以变白。冲入沸水则能保持温度稳定，蛋白质持续溶出，脂肪在沸腾状态下与水充分乳 化，形成乳白色汤汁。 15．素汤中常用的制作原料是（　　）。 A．老母鸡、猪骨 　　B．牛肉、羊肉　 　C．豆芽、鲜笋、香菇　 　D．火腿、干贝 【答案】C 【解析】素汤一般选用豆芽、扁尖笋、鲜竹笋、冬菇、口蘑等植物性原料制成，如豆芽汤、鲜笋汤、菌菇汤等。 二、多项选择题（本题共4小题，每小题3分，共12分） 16．初步热处理的作用包括（　　）。 A．去腥解腻，消除异味　　 B．杀菌消毒，利于饮食安全 C．美化菜肴的形态与色泽　 　D．可以调整原料的成熟时间 【答案】ABCD 解析】初步热处理的作用包括去腥解腻、杀菌消毒、美化形态色泽、调整成熟时间、缩短烹调时间等，四 个选项均正确。 17．冷水锅焯水适用于（　　）。 A．牛肉、羊肉及动物内脏　 　B．芹菜、菠菜等绿色蔬菜 C．萝卜、笋、马铃薯、山药　 　D．鸡、鸭、蹄膀等鲜味足的原料 【答案】AC 【解析】冷水锅焯水适用于腥膻味重、血污多的动物性原料，以及萝卜、马铃薯、山药等带有苦涩味的植 物性原料。B项绿色蔬菜和D项鲜味足的原料适宜用沸水锅焯水。 18．过油在烹调中的作用包括（　　）。 A．丰富菜肴的质感　 　B．保持或增加原料的色泽 C．使原料散发出焦糊味　　 D．改变或确定原料的形态 【答案】ABD 【解析】过油的作用包括丰富菜肴质感、保持或增加原料色泽、使原料散发香气丰富风味、改变或确定原 料形态。C项“焦糊味”是操作失误的结果，不属于过油应有的作用。 19．制作奶汤的原料应具备的条件有（　　）。 A．含有丰富的动物性蛋白质　 　B．要有一定的脂肪 C．要有能产生乳化作用的骨骼原料 　　D．要含有一定量的胶原蛋白原料 【答案】ABCD 【解析】制作奶汤需要四个条件：丰富动物性蛋白质作为鲜味之源，一定脂肪使汤变白，能产生乳化作用 的骨骼原料使水油混合，一定量胶原蛋白使汤浓稠。 三、判断题（本题共10小题，每小题2分，共20分） 20．初步热处理只能在正式烹调前进行，不能在正式烹调过程中使用。（　　） 【答案】× 【解析】初步热处理通常在正式烹调前进行，但有些烹调技法在烹制过程中也会结合使用初步热处理的方 法。 21．沸水锅焯水适用于要保持色泽、脆嫩及含水量较多的植物性原料。（　　） 【答案】√ 【解析】沸水锅焯水可缩短加热时间，避免水分大量流失，适用于需保持色泽和脆嫩口感的植物性原料。 22．走红的方法只有卤汁走红一种，没有其他方法。（　　） 【答案】× 【解析】走红根据传热介质不同，分为卤汁走红和过油走红两种方法。 23．气蒸时可以将不易成熟的原料装在上层，容易成熟的原料装在下层。（　　） 【答案】× 【解析】气蒸时应将不易成熟的原料装在下层，容易成熟的原料装在上层，以便于出笼。 24．制汤时中途可以根据需要随时添加冷水。（　　） 【答案】× 【解析】制汤时水要一次性加足，中途不得加冷水，否则会影响汤的质量。 25．普通清汤的制作应使用旺火长时间加热，使汤汁保持剧烈沸腾状态。（　　） 【答案】× 【解析】普通清汤制作应先用大火烧沸撇净浮沫，后改用小火长时间加热，使汤汁处在似沸非沸的状态。 26．高级清汤具有清澈透明、滋味鲜香、鲜醇浓厚的特点。（　　） 【答案】√ 【解析】高级清汤是在普通清汤基础上进一步调制而成的，以清澈透明、滋味鲜香、鲜醇浓厚为突出特点。 27．制作白汤时应使用小火，保持汤汁不沸腾。（　　） 【答案】× 【解析】制作白汤时应用旺火烧沸后改用大、中火，使水保持沸腾状态，促使蛋白质、脂肪等相互碰撞形 成白色微粒。 28．滑油与走油的主要区别在于油温和用油量的不同。（　　） 【答案】√ 【解析】滑油用中油量、温油锅（三四成热）；走油用大油量、热油锅（五六成热以上），两者在油温、 油量和适用范围上均有明显区别。 29．牛肉、羊肉因含有大量挥发性脂肪酸而带有特殊气味，一般不作为其他菜肴的制汤原料。（　　） 【答案】√ 【解析】牛肉、羊肉带有特殊气味，除非用于烹调牛羊肉菜肴，一般不作为其他菜肴的制汤原料。 四、填空题（本题共4小题，每小题2分，共8分） 30．初步热处理常用的方法有焯水、气蒸、过油、__________、水煮等。 【答案】走红 【解析】初步热处理的方法包括焯水、气蒸、过油、走红、水煮等，也可利用微波、光波等辐射加热手段。 31．过油可分为滑油、__________和__________三种方法。 【答案】焙油；走油 【解析】过油根据不同油温、油量及适用范围，可分为滑油、焙油和走油三种方法。 32．气蒸通常分为旺火速蒸、__________沸水蒸和小火沸水慢蒸。 【答案】中火 【解析】气蒸根据原料性质和蒸制后质感不同，分为旺火速蒸、中火沸水蒸和小火沸水慢蒸。 33．按汤汁的色泽，汤可以分为__________和__________。 【答案】清汤；白汤 【解析】按汤汁色泽可分为清汤和白汤。清汤汤清见底、口味清纯鲜美；白汤汤色乳白、口味浓厚。 五、简答题（本题共2小题，每小题15分，共30分） 34．请简述焯水的概念及作用。 【答案】 （1）焯水的概念：焯水又称过水、撞菜、出水或飞水，是指将经过初步加工的原料，放入水锅中加热，直至半熟或全熟的状态，以备正式烹调所使用的一种初步热处理的方法。 （2）焯水的作用： ①改善蔬菜的颜色。焯水可以破坏食物中的氧化酶系统，防止蔬菜进一步变色，除去草酸使绿色蔬菜颜色更显碧绿。 ②除去异味、血污、油腻并利于营养吸收。原料中的腥膻异味和血污可在焯水过程中不同程度消除，植物性原料中的草酸也可通过焯水去除。 ③缩短正式烹调时间。经过焯水的原料具有一定成熟度，能自然缩短正式烹调时间。 ④使同一菜肴中不同质地的原料成熟时间趋于一致。通过焯水可使成熟时间不同的原料在正式烹调时达到同步成熟。 ⑤使某些原料便于去皮或切制成形。如西红柿、花生米、栗子等焯水后去皮更容易。 ⑥可使某些原料质地脆嫩。焯水能够避免原料中水分过度损失，保持原料脆嫩口感。 【解析】本题考查焯水的综合知识。评分要点：焯水概念占3分；六项作用各占2分（共12分），需分别 阐述清楚。 35．请简述制汤的概念及作用，并说明制作浓白汤的原料要求、制作方法和适用菜肴。 【答案】 （1）制汤的概念：制汤又称吊汤、炖汤、汤锅、熬汤等，就是将新鲜富含蛋白质、脂肪、核苷酸等营养物质的原料放入水中加热，使其所含的营养成分溶于水中，制成鲜香、味醇汤汁的过程。 （2）制汤的作用： ①增加菜肴鲜味，促进菜肴美味的形成。汤汁中富含呈鲜物质，加入菜肴中可增加鲜美滋味。 ②丰富菜肴的营养，提高菜肴营养价值。汤里的营养物质会溶入食材中，增加菜肴的营养成分。 ③促进食欲，便于消化吸收。鲜美的汤汁能刺激味蕾，提高食欲，很多宴席中都配有开胃汤、过口汤、收口汤等。 （3）浓白汤的制作： ①原料要求：猪肉、猪骨（最好是棒骨砸断）、猪蹄、腊肉、蹄膀等。 ②制作方法：原料洗涤干净入汤锅，加葱、姜、料酒等，烧沸时撇去浮沫，加盖用中、小火焖煮，适时取出已成熟的原料，留住其他制汤原料，改为大火烧沸，保持汤汁沸腾，加热1～3小时，直至汁浓呈乳白色，离火过滤即成。 ③适用菜肴：适用于白汁菜肴或汤羹，如白扒广肚、白扒豆腐、炖吊子、奶汤炖广肚等。 【解析】本题考查制汤的核心知识。评分要点：制汤概念占2分；三项作用各占2分（共6分）；浓白汤 原料要求占2分；制作方法占3分；适用菜肴举例占2分。 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $