项目八 配菜、菜肴命名及盛装技术《中式烹调技艺》（电工版第3版） 章节过关卷（原卷版+解析版）

原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 《中式烹调技艺》（电工版第3版） 章节过关卷 项目八 配菜、菜肴命名及盛装技术 考试时间：90分钟 满分：100分 姓名 班级 学号 1 一、单项选择题（本题共15小题，每小题2分，共30分） 1．关于配菜在菜肴制作流程中的地位，下列说法正确的是（　　）。 A．配菜是菜肴制作的最后一道工序，决定装盘效果 B．配菜紧接刀工之后、烹调之前，是将加工成形的原料适当组合成为完整菜肴原料的过程 C．配菜与刀工没有联系，可独立完成 D．配菜仅指将主料和配料分别称重，不涉及品质搭配 【答案】B 【解析】配菜紧接刀工之后，是刀工与烹调之间的独立工序，两者合称为“切配”。配菜是根据菜肴质量要求，将两种或两种以上加工成形的原料适当组合搭配，使之成为一个完整菜肴原料的过程。 2．“丝配丝、片配片、丁配丁、块配块”的配菜原则体现的是（　　）。 A．色的配合　　 B．香和味的配合　 　C．形的配合　 　D．质的配合 【答案】C 【解析】原料形状配合的原则是配料适应、衬托主料，突出主料形状，即“块配块、片配片、丁配丁、丝配丝”，配料形状一般应小于主料。 3．主料本身滋味较淡，需配入鲜香味浓的原料以增其味，这种配菜方法属于（　　）。 A．主料香味浓厚时的配法 　　B．以主料香味为主的配法 C．主料香味较淡时的配法　 　D．主配料香味相同的配法 【答案】C 【解析】主料香味较淡时，应配入鲜香味浓的原料增加香味，如海参、广肚、豆腐等需配入鲜汤、火腿、干贝、虾子等提鲜。 4．将原料加工成片状，涂上黏性原料，一层压一层叠成长方体再加热成菜，这种花色配菜方法是（　　）。 A．穿　　　 　B．酿　　 　　C．扣　 　　　D．叠 【答案】D 【解析】叠是将原料加工成片状，涂上糊状或蓉泥的黏性原料使其黏在一起，一层压一层叠成长方体再加热成菜，能使菜肴质感、口味或色泽多变。 5．下列配菜方法中，属于花色菜肴配菜方法的是（　　）。 A．单一料配菜　　　　B．主配料配菜　　　　C．混合料配菜　　　　D．包 【答案】D 【解析】配菜按所用原料多少可分为单一料、主配料、混合料三类。包属于花色菜肴的配菜方法，是利用片、皮状原料把加工成丁、条、丝、片等形状的原料包成优美形状再烹调成菜。 6．菜肴命名时，先想好雅致名称，再根据名称选料、切配、调味、烹调和造型的方法属于（　　）。 A．先创品种后命名　 　B．先命名再制作菜肴 C．写实性命名　 　D．寓意命名 【答案】B 【解析】先命名再制作菜肴的方法要求烹调师先构思雅致名称，再围绕名称进行选料加工，这类菜肴往往带有诗情画意，但也要求烹调师有一定文学修养。 7．下列菜肴命名中，属于写实性命名法的是（　　）。 A．全家福　　 　　B．佛跳墙　　 　　C．蚝油牛肉　　 　　D．龙凤呈祥 【答案】C 【解析】写实性命名法是如实反映原料组配、烹调方法及色香味形等特征。“蚝油牛肉”以调料和主料命名，属于写实性命名。A、B、D均属于寓意命名法或典故命名法。 8．“麒麟桂鱼”这一菜肴命名采用的方法是（　　）。 A．写实性命名法　　　 　B．传统文化命名法 C．寓意命名法　　　 　D．以诗歌名句命名 【答案】B 【解析】麒麟是古代传说中的祥瑞动物，象征吉祥。以麒麟命名菜肴属于传统文化命名法，借用其珍贵灵异的寓意来提升菜肴品位。 9．菜肴“踏雪寻梅”的命名方式属于（　　）。 A．写实性命名法　　 B．先创品种后命名 C．先命名再制作菜肴　 　D．以人名地名命名 【答案】C 【解析】“踏雪寻梅”是用鸭舌和蛋泡糊制作而成，命名带有诗情画意。这类菜肴往往先有雅致名称，再根据名称设计制作，属于先命名再制作菜肴的方法。 10．盛装菜肴时，将锅倾斜使菜肴自然滑入盘中的方法是（　　）。 A．拉入法　　　　B．倒入法　　　　C．拖入法　　　　D．扒入法 【答案】D 【解析】扒入法主要用于扒类菜肴盛装。装盘前先沿锅边淋油，轻轻晃动使油渗入菜底，然后将锅倾斜，使菜肴轻轻滑入盘中。 11．适用于蒸制类菜肴，将菜肴反扣盘中的盛装方法是（　　）。 A．盛入法　　　　B．扣入法　　　　C．拖入法　　　　D．摆入法 【答案】B 【解析】扣入法适合蒸菜类菜肴盛装。蒸制后沥去汤汁反扣盘内，或将空盘扣在菜肴上双手翻转过来，再浇汤汁。如芥菜肉、梅菜扣肉等均用此法。 12．菜肴盛装的基本原则是（　　）。 A．菜肴份量越多越好，盛器越大越气派 B．菜肴与盛器类别相宜，份量与盛器大小适合 C．所有菜肴统一用白色圆盘盛装 D．盛器选择只看美观，不必考虑菜肴特点 【答案】B 【解析】盛装原则包括菜肴份量与盛器大小适合、菜肴与盛器类别相宜、色泽与盛器色调协调、档次与盛器质地相称。A项份量应适中，C项不应统一用白盘，D项还需考虑菜肴特性。 13．对配菜料头的质量要求，下列说法不正确的是（　　）。 A．大小一致，形状整齐美观　 　B．各种料头可混合存放以节约空间 C．干净卫生，无杂物　 　D．数量适当，品种齐备 【答案】B 【解析】配菜料头应分别存放，注意保鲜，不能混合存放，防止相互污染和串味。A、C、D均是正确要求。 14．“美食配美器”体现了菜肴盛装的哪项原则？（　　） A．份量与盛器大小适合　 　B．菜肴与盛器类别相宜 C．菜肴档次与盛器质地相称　 　D．色泽与盛器色调协调 【答案】C 【解析】“美食配美器”意为高档菜肴要用做工精细、造型别致、色调考究的盛器，普通菜肴选与其身价相称的盛器，否则华而不实或档次不足。 15．下列关于配菜作用的说法，不正确的是（　　）。 A．确定菜肴的质和量　 　B．基本确定菜肴的色香味形 C．直接完成菜肴的烹调加热过程　 　D．确定菜肴的成本和营养价值 【答案】C 【解析】配菜的作用包括确定菜肴质和量、确定色香味形、确定成本、确定营养价值、利于原料合理利用、确定创新菜肴基本方式。烹调加热由灶上人员完成，不属于配菜的作用。 二、多项选择题（本题共4小题，每小题3分，共12分） 16．下列属于一般菜肴配菜种类的有（　　）。 A．单一料配菜　 　B．主配料配菜　 　C．混合料配菜　 　D．花色配菜 【答案】ABC 【解析】一般菜肴配菜按所用原料多少可分为单一料、主配料、混合料三类。花色配菜是另一大类配菜形式，在色和形方面特别讲究，注重技巧，与一般菜肴配菜并列而非从属。 17．菜肴命名的基本要求包括（　　）。 A．力求名实相符，体现菜肴全貌和特色 B．力求雅致得体，格调高尚，不可牵强附会 C．力求突出地方色彩和民俗风味 D．力求音韵和谐，文字简短，朴素大方 【答案】ABCD 【解析】菜肴命名四项基本要求均正确。教材特别强调不可滥用辞藻，杜绝低级庸俗的名称。 18．盛装的基本要求包括（　　）。 A．注意操作卫生，使用消过毒的盛器 B．装盘动作敏捷协调，尽量缩短装盘时间 C．汤菜可装至碗沿边缘，以显示份量充足 D．装盘应丰润整齐，突出主料，主配料主次分明 【答案】ABD 【解析】盛装基本要求包括注意操作卫生、动作敏捷协调、装盘丰润整齐突出主料、色彩形状和谐美观、分装均匀。C项错误，汤菜不宜装得过满，一般占碗容积的80%～90%，汤汁不能盖住碗沿。 19．下列关于盛器选择原则的说法，正确的有（　　）。 A．炒菜类菜肴一般用圆盘或腰盘盛装 B．菜肴份量较少时应选用大盘以显丰盛 C．白色菜肴宜选用青花或淡雅色调的盛器 D．整桌筵席中所有盛器应保持品质一致、规格协调 【答案】ACD 【解析】盛器选择原则包括：菜肴与盛器类别相宜（炒菜用圆盘或腰盘）；色泽与盛器色调协调（白色菜肴配淡雅盛器）；档次与质地相称；筵席盛器品质应一致。B项错误，份量少应选小盘，过大显得空旷不和谐。 三、判断题（本题共10小题，每小题2分，共20分） 20．配菜就是将所有切好的原料随意放入盛器中，不需要考虑原料之间的搭配关系。（　　） 【答案】× 【解析】配菜必须根据菜肴质量要求，将加工成形的原料按主次、色泽、形状、质地、营养等适当组合搭配，不是随意放入。 21．花色配要求所选原料颜色不同，主配料色差大、比例恰当，突出主料色彩。（　　） 【答案】√ 【解析】花色配又称异色配，要求选用不同颜色的原料组成色彩鲜艳的菜肴，配料起衬托点缀作用。同色配（顺色配）则要求原料色泽基本一致。 22．扣是将两种原料整齐摆在碗内直接上桌，不需要蒸制。（　　） 【答案】× 【解析】扣是将两种或几种不同质感、颜色的原料整齐摆在碗内蒸制，成熟后反扣在盛器内，如芥菜肉、梅菜扣肉等。 23．菜肴命名时可以使用“玉女脱衣”这类名称，以吸引顾客注意。（　　） 【答案】× 【解析】菜肴命名应力求雅致得体，不可牵强附会、滥用辞藻，更不能使用低级庸俗的名称。“去皮黄瓜命名为玉女脱衣”是教材明确反对的反面示例。 24．“麻婆豆腐”是以人名命名的菜肴，属于写实性命名法的一种。（　　） 【答案】√ 【解析】写实性命名法中包括以人名、地名和主料命名的方法，“麻婆豆腐”即属此类，强调创始人的传承和菜肴特色。 25．拖入法盛装时，应先将菜肴高高举起再猛倒入盘，以展示烹调师技艺。（　　） 【答案】× 【解析】拖入法应保持锅与盛器距离适当，用手勺将菜肴轻轻拖拉入盘，不宜离盘太高，防止破坏菜肴形态和溅出汤汁。 26．盛器选择只需考虑与菜肴色泽协调即可，与季节无关。（　　） 【答案】× 【解析】盛器选择还应与季节相配，如冬季宜用暖色调盛器增加温暖感，夏季宜用冷色调盛器增添清爽感。 27．筵席中所有菜肴的盛器应保持品质一致，不可规格差距过大、色彩不协调。（　　） 【答案】√ 【解析】不管是一般便餐还是整桌宴席，盛器不可以品质不一样，若规格差距过大、色彩不协调，会影响整体美观和档次。 28．寓意命名法针对食客心理，采用比拟、象征或借代等手法为菜肴命名。（　　） 【答案】√ 【解析】寓意命名法抓住菜肴特色，采用文学手段渲染色彩、引人入胜，具有构思新颖、寄寓深情的特点。 29．拉入法最适用于汤汁较多、芡汁浓稠的菜肴盛装。（　　） 【答案】× 【解析】拉入法适用于形态较小、不勾芡或勾薄芡的菜肴。倒入法适用于质嫩易碎、芡汁稀薄的菜肴。汤汁较多、芡汁浓稠的菜肴宜用其他方法。 四、填空题（本题共4小题，每小题2分，共8分） 30．配菜又称__________，是根据菜肴品种的质量要求，将加工成形的原料适当组合搭配，使之成为一个完整菜肴原料的过程。 【答案】配料 【解析】配菜又称配料，与刀工紧密相连，两种技法合称为“切配”。 31．菜肴命名的两种方法是：先创造出品种后命名和__________。 【答案】先命名再制作菜肴 【解析】先创品种后命名使用较多，先命名再制作菜肴一般较少使用，要求烹调师有较高文学修养。 32．菜肴盛装时，对于形态较小、不勾芡或勾薄芡的菜肴，常用的盛装方法是__________。 【答案】拉入法 【解析】拉入法最为普遍，装盘前先翻勺将形状完整的菜肴翻在上面，再将锅倾斜，用手勺左右交叉将菜肴拉入盘中。 33．“__________”意为高档菜肴要用做工精细、造型别致的盛器，普通菜肴选与其身价相称的盛器。 【答案】美食配美器 【解析】“美食配美器”是盛装的重要原则，强调菜肴档次与盛器质地应相称匹配。 五、简答题（本题共2小题，每小题15分，共30分） 34．请简述配菜的基本原则，并说明配菜时如何做到香和味的合理配合。 【答案】 （1）配菜的基本原则有六项： ①量的配合：一份菜肴中主料、配料按比例配置，突出主料。 ②色的配合：可采用同色配（顺色配）或花色配（异色配），配料色泽衬托主料色泽。 ③香和味的配合：根据主料香味浓淡选择适当配料，使菜肴香味更加协调。 ④形的配合：遵循“块配块、片配片、丁配丁、丝配丝”原则，配料形状小于主料。 ⑤质的配合：主配料质地可相同（脆配脆、软配软），也可不同（通过投料先后和火候调整）。 ⑥营养成分的配合：考虑各原料营养成分特点，力求营养均衡、合理搭配。 （2）香和味配合的三种方法： ①主料香味浓厚或过于油腻时，配入清淡、吸油的原料。如萝卜烧肉、莲藕炖排骨、竹笋红烧肉等。 ②主料香味浓郁时，适当配入一些原料增加或衬托主料香味，使整体香味更加突出。如干煸鸡条、葱姜肉蟹、香菇鸡块等。 ③主料本身没有鲜美滋味时，配入鲜香味浓的原料增加香味。如海参、广肚、豆腐、蹄筋等须配入鲜汤、火腿、干贝、虾干等。 【解析】本题考查配菜原则及香味配合方法。评分要点：六项原则各占1分（共6分）；三种香味配合方法各占2分（共6分）；能举出正确例子占2分；整体表述占1分。 35．请简述菜肴盛装的四项基本原则，并写出四种常用盛装方法及其适用范围。 【答案】 （1）盛装的四项基本原则： ①菜肴的份量与盛器大小相适合。根据菜肴份量和形状选择合适盛器，过大显空旷，过小显拘谨。 ②菜肴与盛器类别相宜。炒菜用圆盘或腰盘，扒菜用扒盘，汤菜用汤碗。 ③菜肴的色泽与盛器的色调应协调。白色菜肴宜选淡雅盛器，深色菜肴宜选白色盛器，注意与季节相配。 ④菜肴的档次与盛器的质地要相称。高档菜肴配精致盛器，普通菜肴配普通盛器，整桌筵席盛器品质应一致。 （2）四种常用盛装方法及适用范围： ①拉入法：适用于形态较小、不勾芡或勾薄芡的菜肴。装盘前先翻勺，将锅倾斜，用手勺左右交叉将菜肴拉入盘中。 ②倒入法：适用于质嫩易碎、芡汁稀薄的菜肴。将锅对准盛器，迅速一次均匀倒入盘中。 ③覆盖法：适用于无汤汁的炒、爆类菜肴。先翻勺使菜肴集中，用手勺接住装入盘中，再将剩余菜肴覆于上面。 ④扣入法：适用于蒸制类菜肴。蒸制后沥去汤汁反扣盘内，或将空盘扣上翻转，再浇汤汁。如芥菜肉、梅菜扣肉等。 【解析】本题考查盛装原则及方法。评分要点：四项原则各占1.5分（共6分）；四种方法各占1.5分（名称、适用范围、操作简述各0.5分，共6分）；整体表述规范准确占3分。 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 《中式烹调技艺》（电工版第3版） 章节过关卷 项目八 配菜、菜肴命名及盛装技术 考试时间：90分钟 满分：100分 姓名 班级 学号 1 一、单项选择题（本题共15小题，每小题2分，共30分） 1．关于配菜在菜肴制作流程中的地位，下列说法正确的是（　　）。 A．配菜是菜肴制作的最后一道工序，决定装盘效果 B．配菜紧接刀工之后、烹调之前，是将加工成形的原料适当组合成为完整菜肴原料的过程 C．配菜与刀工没有联系，可独立完成 D．配菜仅指将主料和配料分别称重，不涉及品质搭配 2．“丝配丝、片配片、丁配丁、块配块”的配菜原则体现的是（　　）。 A．色的配合　　 B．香和味的配合　 　C．形的配合　 　D．质的配合 3．主料本身滋味较淡，需配入鲜香味浓的原料以增其味，这种配菜方法属于（　　）。 A．主料香味浓厚时的配法 　　B．以主料香味为主的配法 C．主料香味较淡时的配法　 　D．主配料香味相同的配法 4．将原料加工成片状，涂上黏性原料，一层压一层叠成长方体再加热成菜，这种花色配菜方法是（　　）。 A．穿　　　 　B．酿　　 　　C．扣　 　　　D．叠 5．下列配菜方法中，属于花色菜肴配菜方法的是（　　）。 A．单一料配菜　　　　B．主配料配菜　　　　C．混合料配菜　　　　D．包 6．菜肴命名时，先想好雅致名称，再根据名称选料、切配、调味、烹调和造型的方法属于（　　）。 A．先创品种后命名　 　B．先命名再制作菜肴 C．写实性命名　 　D．寓意命名 7．下列菜肴命名中，属于写实性命名法的是（　　）。 A．全家福　　 　　B．佛跳墙　　 　　C．蚝油牛肉　　 　　D．龙凤呈祥 8．“麒麟桂鱼”这一菜肴命名采用的方法是（　　）。 A．写实性命名法　　　 　B．传统文化命名法 C．寓意命名法　　　 　D．以诗歌名句命名 9．菜肴“踏雪寻梅”的命名方式属于（　　）。 A．写实性命名法　　 B．先创品种后命名 C．先命名再制作菜肴　 　D．以人名地名命名 10．盛装菜肴时，将锅倾斜使菜肴自然滑入盘中的方法是（　　）。 A．拉入法　　　　B．倒入法　　　　C．拖入法　　　　D．扒入法 11．适用于蒸制类菜肴，将菜肴反扣盘中的盛装方法是（　　）。 A．盛入法　　　　B．扣入法　　　　C．拖入法　　　　D．摆入法 12．菜肴盛装的基本原则是（　　）。 A．菜肴份量越多越好，盛器越大越气派 B．菜肴与盛器类别相宜，份量与盛器大小适合 C．所有菜肴统一用白色圆盘盛装 D．盛器选择只看美观，不必考虑菜肴特点 13．对配菜料头的质量要求，下列说法不正确的是（　　）。 A．大小一致，形状整齐美观　 　B．各种料头可混合存放以节约空间 C．干净卫生，无杂物　 　D．数量适当，品种齐备 14．“美食配美器”体现了菜肴盛装的哪项原则？（　　） A．份量与盛器大小适合　 　B．菜肴与盛器类别相宜 C．菜肴档次与盛器质地相称　 　D．色泽与盛器色调协调 15．下列关于配菜作用的说法，不正确的是（　　）。 A．确定菜肴的质和量　 　B．基本确定菜肴的色香味形 C．直接完成菜肴的烹调加热过程　 　D．确定菜肴的成本和营养价值 二、多项选择题（本题共4小题，每小题3分，共12分） 16．下列属于一般菜肴配菜种类的有（　　）。 A．单一料配菜　 　B．主配料配菜　 　C．混合料配菜　 　D．花色配菜 17．菜肴命名的基本要求包括（　　）。 A．力求名实相符，体现菜肴全貌和特色 B．力求雅致得体，格调高尚，不可牵强附会 C．力求突出地方色彩和民俗风味 D．力求音韵和谐，文字简短，朴素大方 18．盛装的基本要求包括（　　）。 A．注意操作卫生，使用消过毒的盛器 B．装盘动作敏捷协调，尽量缩短装盘时间 C．汤菜可装至碗沿边缘，以显示份量充足 D．装盘应丰润整齐，突出主料，主配料主次分明 19．下列关于盛器选择原则的说法，正确的有（　　）。 A．炒菜类菜肴一般用圆盘或腰盘盛装 B．菜肴份量较少时应选用大盘以显丰盛 C．白色菜肴宜选用青花或淡雅色调的盛器 D．整桌筵席中所有盛器应保持品质一致、规格协调 三、判断题（本题共10小题，每小题2分，共20分） 20．配菜就是将所有切好的原料随意放入盛器中，不需要考虑原料之间的搭配关系。（　　） 21．花色配要求所选原料颜色不同，主配料色差大、比例恰当，突出主料色彩。（　　） 22．扣是将两种原料整齐摆在碗内直接上桌，不需要蒸制。（　　） 23．菜肴命名时可以使用“玉女脱衣”这类名称，以吸引顾客注意。（　　） 24．“麻婆豆腐”是以人名命名的菜肴，属于写实性命名法的一种。（　　） 25．拖入法盛装时，应先将菜肴高高举起再猛倒入盘，以展示烹调师技艺。（　　） 26．盛器选择只需考虑与菜肴色泽协调即可，与季节无关。（　　） 27．筵席中所有菜肴的盛器应保持品质一致，不可规格差距过大、色彩不协调。（　　） 28．寓意命名法针对食客心理，采用比拟、象征或借代等手法为菜肴命名。（　　） 29．拉入法最适用于汤汁较多、芡汁浓稠的菜肴盛装。（　　） 四、填空题（本题共4小题，每小题2分，共8分） 30．配菜又称__________，是根据菜肴品种的质量要求，将加工成形的原料适当组合搭配，使之成为一个完整菜肴原料的过程。 31．菜肴命名的两种方法是：先创造出品种后命名和__________。 32．菜肴盛装时，对于形态较小、不勾芡或勾薄芡的菜肴，常用的盛装方法是__________。 33．“__________”意为高档菜肴要用做工精细、造型别致的盛器，普通菜肴选与其身价相称的盛器。 五、简答题（本题共2小题，每小题15分，共30分） 34．请简述配菜的基本原则，并说明配菜时如何做到香和味的合理配合。 35．请简述菜肴盛装的四项基本原则，并写出四种常用盛装方法及其适用范围。 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $