项目六 调味《中式烹调技艺》（电工版第3版） 章节过关卷（原卷版+解析版）

原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 《中式烹调技艺》（电工版第三版） 章节过关卷 项目六 调味 考试时间：90分钟 满分：100分 姓名 班级 学号 1 一、单项选择题（本题共15小题，每小题2分，共30分） 1．味觉感受最敏感的器官是（　　）。 A．鼻腔　 　 B．味蕾　　 C．嘴唇　　 D．咽喉 2．味觉中感受最快的是（　　）。 A．甜味　　 　　B．咸味　　 　C．酸味　　 　 　D．苦味 3．被称为基本味中的基本味、“百味之主”的是（　　）。 A．甜味　　 　 B．酸味　　　 　C．辣味　　 　D．咸味 4．下列调料中属于咸味调味品的是（　　）。 A．白糖　　　　 B．醋　　　　 C．酱油　　　 D．辣椒油 5．食用姜、蒜、葱、芥末等原料后感觉向上冲，从口腔向鼻子、眼睛上冲，这种辣属于（　　）。 A．香辣　　 　　B．辛辣　　 　　C．麻辣　　 　　D．酸辣 6．在糖醋汁中加入适量盐后甜味感增强，这种味觉现象属于（　　）。 A．相乘现象　　　 　B．对比现象　　 　　C．相抵现象　　　 　D．转化现象 7．由于吃了某种食物而使后续食物味道发生变化，如吃了鱿鱼干后再吃蜜橘感觉苦，这属于（　　）。 A．对比现象　　　 　B．相乘现象　　　 　C．相抵现象　　　 　D．转化现象 8．下列关于调味时根据原料性质进行调味原则的表述，正确的是（　　）。 A．新鲜原料应加重调料，充分掩盖其本味 B．本身无显著滋味的原料，要适当增加鲜美滋味 C．所有原料都应使用完全相同的调料配方 D．腥膻原料只需清水浸泡，不必使用调料处理 9．关于调味的作用，下列说法错误的是（　　）。 A．可去除或减少原料的腥膻异味　 　B．能增添菜肴的鲜美滋味 C．可促进原料中营养成分分解　 　D．能确定菜肴的口味 10．对于新鲜的鸡、鸭、鱼、虾等原料，调味时应（　　）。 A．加大量调料掩盖本味　 　B．突出原料本身鲜味 C．只用盐调味即可　 　D．必须加入辣椒提味 11．菜肴制作过程中，确定菜肴最终味型的关键调味阶段是（　　）。 A．加热前调味　　　　B．加热中调味　　　　C．加热后调味　　　　D．装盘时调味 12．炸制类菜肴通常在加热前对原料进行调味，这种调味方式属于（　　）。 A．腌渍调味法　　　　B．分散调味法　　　　C．热渗调味法　　　　D．裹浇调味法 13．调料合理放置的原则是（　　）。 A．常用的放得远，少用的放得近　 　B．液体的放得远，固体的放得近 C．常用的放得近，少用的放得远　　 D．所有调料随意摆放 14．烤鸭在烤制前在表皮浇淋饴糖水，经烤制形成枣红色，这种调色方法属于（　　）。 A．保色法　　　　B．变色法　　　　C．调色法　　　　D．润色法 15．关于调料保管与存放的做法，正确的是（　　）。 A．所有调料可混合存放在同一容器中　　 B．透明塑料瓶最适合长期存放油脂类调料 C．不同性质的调料应分类储存 　　D．需要提前加工的调料应一次性大量制作备用 二、多项选择题（本题共4小题，每小题3分，共12分） 16．味觉可细分为（　　）。 A．心理味觉　　　　B．物理味觉　　　　C．化学味觉　　　　D．视觉味觉 17．下列属于复合味的有（　　）。 A．酸甜味　　　　B．麻辣味　　　　C．咸味　　　　D．鱼香味 18．加热后调味适用的烹调方法有（　　）。 A．炸　　　　B．蒸　　　　C．涮　　　　D．炒 19．菜肴增香的方法包括（　　）。 A．除臭增香法　　　　B．加热增香法　　　　C．封闭增香法　　　　D．烟熏增香法 三、判断题（本题共10小题，每小题2分，共20分） 20．味蕾在舌的前缘主要分布着品尝甜味、咸味的味蕾，两侧主要分布着品尝酸味的味蕾，舌的中后区则 分布着品尝苦味的味蕾。（　　） 21．咸味在烹调中只能独立调味，不能与其他味道搭配形成复合味。（　　） 22．甜味在烹调中可增强菜肴的鲜味、调和各种味道、缓和各种烈味的刺激感。（　　） 23．味精等鲜味调料宜在长时间高温加热后投放，效果最佳。（　　） 24．调味时只需根据菜肴标准配方进行，不需要考虑季节变化的影响。（　　） 25．对于本身无显著滋味的原料，调味时应当尽量保持其原味，不加任何调料。（　　） 26．保色法是利用调料改变原料本色，使菜肴呈现全新色泽的方法。（　　） 27．存放调料的环境温度过高或过低都会对调料品质产生不良影响。（　　） 28．在调味过程中所用调料品质是否优良，直接决定着菜肴的成败。（　　） 29．糖醋味型中糖和醋的用量在全国各地完全相同，没有差异。（　　） 四、填空题（本题共4小题，每小题2分，共8分） 30．人们对菜肴形状、色泽、原料等因素的感觉属于心理味觉，对菜肴质感、温度、浓度等因素的感觉属 于物理味觉，对菜肴滋味和嗅觉等因素的感觉属于__________。 31．基本味通常分为七种，即咸、甜、酸、辣、苦、__________、香。 32．调味的方式一般分为三种：加热前调味、__________、加热后调味。 33．菜肴的调色方法有四种：保色法、__________、调色法、润色法。 五、简答题（本题共2小题，每小题15分，共30分） 34．请简述调味在烹调中的作用，并说明根据原料不同性质进行调味时应遵循的原则。 35．请简述菜肴色泽的三个来源，并写出菜肴调色的四种方法，每种方法各举一例说明在烹调中的具体应 用。 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 《中式烹调技艺》（电工版第3版） 章节过关卷 项目六 调味 考试时间：90分钟 满分：100分 姓名 班级 学号 1 一、单项选择题（本题共15小题，每小题2分，共30分） 1．味觉感受最敏感的器官是（　　）。 A．鼻腔　 　 B．味蕾　　 C．嘴唇　　 D．咽喉 【答案】B 【解析】口腔内的味感受体主要是味蕾，味蕾在舌膜褶皱处的乳突侧面稠密分布，是味觉感受最敏感的器官。 2．味觉中感受最快的是（　　）。 A．甜味　　 　　B．咸味　　 　C．酸味　　 　 　D．苦味 【答案】A 【解析】从呈味物质开始刺激到感觉有味，仅需1.5～4.0毫秒，其中感觉甜味最快、感觉苦味最慢。 3．被称为基本味中的基本味、“百味之主”的是（　　）。 A．甜味　　 　 B．酸味　　　 　C．辣味　　 　D．咸味 【答案】D 【解析】咸味是百味之首，是基本味中的基本味。大部分菜肴先有咸味再调和其他味，有“盐为百味之主”“无 盐就无味”之说。 4．下列调料中属于咸味调味品的是（　　）。 A．白糖　　　　 B．醋　　　　 C．酱油　　　 D．辣椒油 【答案】C 【解析】咸味调料主要有盐、酱油等。白糖属于甜味调料，醋属于酸味调料，辣椒油属于辣味调料。 5．食用姜、蒜、葱、芥末等原料后感觉向上冲，从口腔向鼻子、眼睛上冲，这种辣属于（　　）。 A．香辣　　 　　B．辛辣　　 　　C．麻辣　　 　　D．酸辣 【答案】B 【解析】辛味调料主要有姜、蒜、葱、芥末等，食用后感觉是向上冲的，从口腔向鼻子、眼睛、耳朵上冲， 即传统中医常说的“利窍”。香辣主要来源于辣椒、胡椒等。 6．在糖醋汁中加入适量盐后甜味感增强，这种味觉现象属于（　　）。 A．相乘现象　　　 　B．对比现象　　 　　C．相抵现象　　　 　D．转化现象 【答案】B 【解析】对比现象又称突出现象，是指两种以上呈味物质以适当浓度调配在一起，使其中一种呈味物质的 味觉更加突出。糖醋汁中加盐使甜味感增强属于对比现象。 7．由于吃了某种食物而使后续食物味道发生变化，如吃了鱿鱼干后再吃蜜橘感觉苦，这属于（　　）。 A．对比现象　　　 　B．相乘现象　　　 　C．相抵现象　　　 　D．转化现象 【答案】D 【解析】转化现象又称变味现象，是指多种味道不同的呈味物质先后使用，使各种呈味物质的味发生变化。 这也是筵席中讲究上菜顺序（先清淡后浓烈、先咸后甜）的原因。 8．下列关于调味时根据原料性质进行调味原则的表述，正确的是（　　）。 A．新鲜原料应加重调料，充分掩盖其本味 B．本身无显著滋味的原料，要适当增加鲜美滋味 C．所有原料都应使用完全相同的调料配方 D．腥膻原料只需清水浸泡，不必使用调料处理 【答案】B 【解析】调味应根据原料的不同性质区别对待：新鲜原料应突出其本身美味，调味不宜过重；本身无显著 滋味的原料如广肚、海参、豆腐等，要适当增加鲜美滋味并加入鲜汤烹制；腥膻原料要酌情加入去腥解腻 的调料。A项加重掩盖本味、C项所有原料相同调料、D项只用清水浸泡均不符合调味原则。 9．关于调味的作用，下列说法错误的是（　　）。 A．可去除或减少原料的腥膻异味　 　B．能增添菜肴的鲜美滋味 C．可促进原料中营养成分分解　 　D．能确定菜肴的口味 【答案】C 【解析】调味的作用包括去异味、提鲜味、定滋味、增加色彩。促进营养成分分解是加热的作用，不属于 调味的作用范畴。 10．对于新鲜的鸡、鸭、鱼、虾等原料，调味时应（　　）。 A．加大量调料掩盖本味　 　B．突出原料本身鲜味 C．只用盐调味即可　 　D．必须加入辣椒提味 【答案】B 【解析】对于新鲜原料，应突出其本身的美味，不能用调料的滋味掩盖和压抑其鲜味。调味均不宜过重，否则会失去清鲜的滋味。 11．菜肴制作过程中，确定菜肴最终味型的关键调味阶段是（　　）。 A．加热前调味　　　　B．加热中调味　　　　C．加热后调味　　　　D．装盘时调味 【答案】B 【解析】加热中调味属于定型调味，其目的是使菜肴中所用各种原料的味道融合在一起，相互配合、协调一致，从而确定菜肴的味型。 12．炸制类菜肴通常在加热前对原料进行调味，这种调味方式属于（　　）。 A．腌渍调味法　　　　B．分散调味法　　　　C．热渗调味法　　　　D．裹浇调味法 【答案】A 【解析】腌渍调味法是指将调料与菜肴主配料调和均匀或浸泡在调料溶液中，经过一定时间使原料入味的调味方法。炸制类菜肴加热前的调味常用此法。 13．调料合理放置的原则是（　　）。 A．常用的放得远，少用的放得近　 　B．液体的放得远，固体的放得近 C．常用的放得近，少用的放得远　　 D．所有调料随意摆放 【答案】C 【解析】调料合理放置原则是：常用的放得近，少用的放得远；有色的放得近，无色的放得远，同色的间隔放置；液体的放得近，固体的放得远。 14．烤鸭在烤制前在表皮浇淋饴糖水，经烤制形成枣红色，这种调色方法属于（　　）。 A．保色法　　　　B．变色法　　　　C．调色法　　　　D．润色法 【答案】B 【解析】变色法是利用调料改变原料的本色，使菜肴呈现鲜亮色泽的方法。烤鸭表皮浇饴糖水后烤制，利用的是饴糖的焦糖化反应产生色变，属于变色法。 15．关于调料保管与存放的做法，正确的是（　　）。 A．所有调料可混合存放在同一容器中　　 B．透明塑料瓶最适合长期存放油脂类调料 C．不同性质的调料应分类储存 　　D．需要提前加工的调料应一次性大量制作备用 【答案】C 【解析】调料保管原则包括：不同性质调料应分类储存，防止相互污染；应遵循“先购进的先用，后购进的后用”原则，避免久存变质。A项混合存放易串味变质；B项透明塑料瓶在光照下会使油脂氧化变质；D项一次大量加工易变质浪费，应根据营业用量灵活加工。 二、多项选择题（本题共4小题，每小题3分，共12分） 16．味觉可细分为（　　）。 A．心理味觉　　　　B．物理味觉　　　　C．化学味觉　　　　D．视觉味觉 【答案】ABC 【解析】味觉可细分为心理味觉（对形状、色泽、原料等因素的感觉）、物理味觉（对质感、温度、浓度等因素的感觉）、化学味觉（对滋味和嗅觉等因素的感觉）。没有“视觉味觉”这一分类。 17．下列属于复合味的有（　　）。 A．酸甜味　　　　B．麻辣味　　　　C．咸味　　　　D．鱼香味 【答案】ABD 【解析】复合味是由几种单一味组合而成的。酸甜味、麻辣味、鱼香味、怪味等都属于复合味。咸味是单 一味（基本味），不属于复合味。 18．加热后调味适用的烹调方法有（　　）。 A．炸　　　　B．蒸　　　　C．涮　　　　D．炒 【答案】ABC 【解析】加热后调味属于补充调味，一般适用于炸、熘、炖、蒸、煮、烤、涮等烹调方法制作的菜肴。炒 制菜肴一般在加热中进行调味。 19．菜肴增香的方法包括（　　）。 A．除臭增香法　　　　B．加热增香法　　　　C．封闭增香法　　　　D．烟熏增香法 【答案】ABCD 【解析】菜肴增香方法主要有四种：除臭增香法（用调料消除异味突出香气）、加热增香法（热力使调料 香气与原料香气融合）、封闭增香法（容器密封、泥土密封、锡纸密封等防止香气散失）、烟熏增香法（樟 木屑、茶叶等熏料烟熏增香）。 三、判断题（本题共10小题，每小题2分，共20分） 20．味蕾在舌的前缘主要分布着品尝甜味、咸味的味蕾，两侧主要分布着品尝酸味的味蕾，舌的中后区则 分布着品尝苦味的味蕾。（　　） 【答案】√ 【解析】这是味蕾在舌面各区域的明确分工，是味觉生理的基础知识。 21．咸味在烹调中只能独立调味，不能与其他味道搭配形成复合味。（　　） 【答案】× 【解析】咸味既能独立调味突出原料鲜香，又能与其他味道搭配形成复合味，还有解腻、压异味的作用。 22．甜味在烹调中可增强菜肴的鲜味、调和各种味道、缓和各种烈味的刺激感。（　　） 【答案】√ 【解析】甜味除使菜肴变甜外，还具有增鲜、和味、缓和烈味、增香解腻的作用。 23．味精等鲜味调料宜在长时间高温加热后投放，效果最佳。（　　） 【答案】× 【解析】鲜味调料入锅后不要长时间加热，且不宜在碱性条件下使用，否则会影响鲜味。 24．调味时只需根据菜肴标准配方进行，不需要考虑季节变化的影响。（　　） 【答案】× 【解析】季节气候不同，人体对菜肴口味和营养的要求也不同。夏季人们喜欢口味清淡、颜色较淡的菜肴；冬季则喜欢口味浓厚、颜色较深的菜肴。 25．对于本身无显著滋味的原料，调味时应当尽量保持其原味，不加任何调料。（　　） 【答案】× 【解析】对于本身无显著滋味的原料如广肚、海参、豆腐、蹄筋等，调味时必须使用增香增鲜的调料并加入鲜汤烹制，以弥补鲜味不足。 26．保色法是利用调料改变原料本色，使菜肴呈现全新色泽的方法。（　　） 【答案】× 【解析】保色法是利用调色手段保护原料本色或突出原料本色的方法。变色法才是利用调料改变原料本色 的方法。 27．存放调料的环境温度过高或过低都会对调料品质产生不良影响。（　　） 【答案】√ 【解析】环境温度过高易使白糖溶化、醋浑浊挥发、绍酒挥发；温度太低则葱蒜等易冻坏变质。 28．在调味过程中所用调料品质是否优良，直接决定着菜肴的成败。（　　） 【答案】√ 【解析】清代美食家袁枚指出“善烹调者，酱用优酱，油用香油”等，强调无论烹调什么菜，所用调料必须上 乘。 29．糖醋味型中糖和醋的用量在全国各地完全相同，没有差异。（　　） 【答案】× 【解析】我国各流派制作酸甜味时糖和醋的用量不尽相同，一般来说南方较甜、北方较酸。 四、填空题（本题共4小题，每小题2分，共8分） 30．人们对菜肴形状、色泽、原料等因素的感觉属于心理味觉，对菜肴质感、温度、浓度等因素的感觉属 于物理味觉，对菜肴滋味和嗅觉等因素的感觉属于__________。 【答案】化学味觉 【解析】味觉可细分为三种：心理味觉是对形状、色泽、原料等因素的感觉；物理味觉是对质感、温度、 浓度等因素的感觉；化学味觉是对滋味和嗅觉等因素的感觉。 31．基本味通常分为七种，即咸、甜、酸、辣、苦、__________、香。 【答案】鲜 【解析】根据现代餐饮业的分类，基本味包括咸、甜、酸、辣、苦、鲜、香七种。古代常以“五味”来形容， 即酸、苦、甘、辛、咸。 32．调味的方式一般分为三种：加热前调味、__________、加热后调味。 【答案】加热中调味 【解析】三种调味方式在烹调中既可单独使用，也可共同使用，相互影响、互为基础。 33．菜肴的调色方法有四种：保色法、__________、调色法、润色法。 【答案】变色法 【解析】四种调色方法在实际操作中一般不单独使用，而是两种或两种以上方法配合使用。 五、简答题（本题共2小题，每小题15分，共30分） 34．请简述调味在烹调中的作用，并说明根据原料不同性质进行调味时应遵循的原则。 【答案】 （1）调味的作用： ①去异味：通过调味可除去或减少原料不正常的腥、膻、臭等异味。 ②提鲜味：用适当调料调制烹制，使菜肴香气飘飘、口味醇厚、诱人食欲。 ③定滋味：通过调味确定菜肴的滋味，同一种原料可做出多种口味。 ④增加色彩：有些调料本身有颜色，使菜肴呈现特定的美丽色彩，增进食欲。 （2）根据原料性质调味的原则： ①对于新鲜的原料，应突出其本身的美味，不能用调料掩盖和压抑其鲜味。如新鲜鸡、鸭、鱼、虾等调味均不宜过重。 ②对于本身无显著滋味的原料，要适当增加鲜美滋味。如广肚、海参、豆腐、蹄筋等，须加增香增鲜调料并加入鲜汤烹制。 ③对于具有腥膻气味的原料，要酌情加入去腥解腻的调料以除去异味。如牛羊肉、内脏等应加入花椒、香叶、茴香、绍酒、葱姜蒜等。 总结为“有味使其出，无味使其入，异味使其除”。 【解析】本题考查调味作用及调味原则。评分要点：调味四项作用各占1.5分（共6分）；调味原则三条各 占2分（共6分）；总结“九字原则”占1分；整体表述占2分。 35．请简述菜肴色泽的三个来源，并写出菜肴调色的四种方法，每种方法各举一例说明在烹调中的具体应 用。 【答案】 （1）菜肴色泽的三个来源： ①原料本身的颜色：如番茄的红色、蛋清的白色、青椒的绿色、香菇的褐色等。 ②加热中形成的色泽：原料在加热过程中发生焦糖化反应或美拉德反应产生色变，如馒头炸后变金黄、青虾加热后变红等。 ③调料调配的色泽：利用有色调料来调制，如酱油、糖色调制金红色，番茄酱调制红色等。 （2）调色的四种方法及应用： ①保色法：保护原料本色或突出原料本色。如蔬菜焯水时加入少量油脂形成保护性油膜，隔绝氧气与叶绿素接触，达到保色目的。 ②变色法：利用调料改变原料的本色。如烤鸭表面浇淋饴糖水后烤制，利用饴糖的焦糖化反应形成枣红色。 ③调色法：将有色调料按比例调兑出菜肴色泽。如红烧鱼用酱油和糖色调出酱红色，茄汁鱼片用番茄酱调出红色。 ④润色法：在原料表面裹上薄层油脂或浆液。如菜肴出锅前淋入明油，使菜肴油润光亮。 【解析】本题考查菜肴色泽来源及调色方法。评分要点：三个来源各占1分（共3分）；四种调色方法名 称各占1分（共4分）；每种方法正确举例各占1.5分（共6分）；整体表述占2分。 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $