项目十 筵席《中式烹调技艺》（电工版第3版） 章节过关卷（原卷版+解析版）

原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 《中式烹调技艺》（电工版第3版） 章节过关卷 项目十 筵席 考试时间：90分钟 满分：100分 姓名 班级 学号 1 一、单项选择题（本题共15小题，每小题2分，共30分） 1．下列关于筵席与日常聚餐区别的说法，正确的是（　　）。 A．筵席就是普通的多人一起吃饭，没有任何特殊要求 B．筵席是具有一定规格质量和程序组合的一整套菜点 C．筵席与日常便餐在礼仪和规格上没有区别 D．筵席的菜肴可以随意搭配，不需要考虑组合 2．筵席区别于日常便餐最显著的特征是（　　）。 A．具有社交性和礼仪性　　 B．菜肴数量更多 C．用餐时间更长　 　D．必须使用圆桌 3．传统筵席一般以多少人一桌最为常见？（　　） A．4人　　　　　　B．6人　　　　　　C．8人　　　　　　D．10人 4．筵席中成本占比最大、被称为整套筵席“主角”的是（　　）。 A．冷盘　　　 　B．热炒菜　　　 　C．大菜　　　 　D．点心 5．规格最高、礼仪最为严格的筵席类型是（　　）。 A．便筵　　　　　　B．国筵　　　　　　C．正式筵席　　　　　　D．招待筵会 6．正式筵席与国筵在礼仪上的主要区别是（　　）。 A．正式筵席不挂国旗不奏国歌　 　B．正式筵席不需要排席位 C．正式筵席不需要致辞祝酒　 　D．正式筵席菜肴档次更高 7．下列筵席类型中，属于站立进餐形式的是（　　）。 A．正式筵席　　 　　B．便筵　　 　　C．冷餐会和鸡尾酒会　　 　　D．国筵 8．筵席菜单设计中，口味配置的原则是（　　）。 A．整桌筵席所有菜肴口味必须一致　 　B．每个菜肴都必须以麻辣为主 C．采用多种调味手段使菜肴口味各不相同 　　D．口味配置不需要考虑季节变化 9．根据季节变化制订筵席菜单时，冬季膳食的一般原则是（　　）。 A．宜清淡凉爽、宜补心 　　B．宜浓厚、宜烫、宜补肾 C．宜香宜淡、宜补肝　 　D．宜厚宜热、宜补肺 10．现代筵席上菜的一般原则是（　　）。 A．先凉后热，先咸后甜，先荤后素　　 B．先热后凉，先甜后咸 C．先上面点，后上菜肴　 　D．先上水果，后上热菜 11．筵席中对整鸡、整鸭、整鱼的上菜讲究是（　　）。 A．随意摆放即可 B．整鸡头必须朝向主宾，以示尊重 C．应将鱼腹或鱼头朝向主宾 D．整鸭尾部必须朝向主宾 12．有图案的造型菜肴（如孔雀拼盘）上桌时，摆放的要求是（　　）。 A．图案背面朝向主宾　 　B．图案正面朝向主宾 C．随意摆放　 　D．图案朝向主人 13．筵席菜肴摆放时，对称摆放的正确方法是（　　）。 A．所有荤菜摆在一起，素菜摆在一起 B．只按盛器大小摆放，不考虑菜肴特点 C．所有菜肴随机摆放 D．同形状同颜色的菜肴相间对称摆放 14．冷餐会（自助餐）的特点不包括（　　）。 A．站立进餐，不排座位 B．食品以冷餐为主，兼有热菜，宾客自取 C．必须严格按照菜单顺序上菜 D．消费标准可高可低，丰俭由人 15．下列关于筵席菜单设计要求的说法，不正确的是（　　）。 A．菜肴用料应单一化，避免口味变化 B．菜肴命名应雅致得体，突出筵席主题 C．应注重卫生，营养合理，荤素搭配 D．应特色明显，设计科学，价格合理 二、多项选择题（本题共4小题，每小题3分，共12分） 16．筵席具有的特点包括（　　）。 A．聚餐性　　　　B．社交性　　　　C．礼仪性　　　　D．艺术性 17．筵席菜单中热菜的内容包括（　　）。 A．大菜　　　 　B．热炒菜　　　 　C．冷盘　 　　　D．汤羹 18．茶话会的特点包括（　　）。 A．是一种简便的招待形式　 　B．备茶、点心和数种风味小吃 C．对茶叶茶具选择讲究具有地方特色　 　D．通常排定座次，礼仪严格 19．筵席上菜礼仪中关于菜肴摆放的说法，正确的有（　　）。 A．头菜、主菜正面应对主位 B．整形有头的菜肴，头部为正面 C．菜肴摆放应讲究对称，如鸡对鸭、鱼对虾 D．荤菜和素菜应分开堆放，不宜间隔摆放 三、判断题（本题共10小题，每小题2分，共20分） 20．筵席是指人们为了一定的社交目的而聚食，具有一定规格质量和程序组合起来的一整套菜点。（　　） 21．“铺陈曰筵，籍之曰席”是指铺在地上叫“筵”，铺在“筵”上供人坐卧的叫“席”。（　　） 22．筵席中冷盘通常在开席后按菜单顺序陆续上桌，开席前不提前放置。（　　） 23．现代筵席一般以8～12人为一桌，每桌菜肴多为14～18道。（　　） 24．鸡尾酒会以供应鸡尾酒为主，附有各种小食品，在正式筵会之后举行。（　　） 25．筵席菜单设计应结合餐饮企业文化特性和顾客需求，确定适宜的筵席主题进行创新设计。（　　） 26．相同原料的菜肴和相似口味的菜肴在筵席中应连续上桌，以强化该口味体验。（　　） 27．筵席中点心穿插在菜肴之间，甜菜随点心，水果最后上。（　　） 28．“四干果→四鲜果→开席点心→凉菜→头汤”是传统豫菜的典型上菜程序。（　　） 29．制订筵席菜单时只需考虑企业厨房设备和技术力量，不需要考虑顾客的特殊饮食需求。（　　） 四、填空题（本题共4小题，每小题2分，共8分） 30．筵席主要包括两方面的内容：一是__________的设计，二是__________设计。 31．我国注重礼仪由来已久，“夫礼之初，始诸__________”。 32．中式筵席菜单一般分为冷菜、热菜、甜菜、面点、__________和__________六大类。 33．筵席上菜的一般原则是：先凉后__________，先咸后__________，先荤后素。 五、简答题（本题共2小题，每小题15分，共30分） 34．请简述筵席的五大特点，并说明筵席菜肴的六个项目构成。 35．请简述现代筵席的上菜程序一般原则，并说明筵席中有哪些上菜礼仪讲究。 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 《中式烹调技艺》（电工版第3版） 章节过关卷 项目十 筵席 考试时间：90分钟 满分：100分 姓名 班级 学号 1 一、单项选择题（本题共15小题，每小题2分，共30分） 1．下列关于筵席与日常聚餐区别的说法，正确的是（　　）。 A．筵席就是普通的多人一起吃饭，没有任何特殊要求 B．筵席是具有一定规格质量和程序组合的一整套菜点 C．筵席与日常便餐在礼仪和规格上没有区别 D．筵席的菜肴可以随意搭配，不需要考虑组合 【答案】B 【解析】筵席又称酒席、宴席，是为一定社交目的而聚食的具有一定规格质量和程序组合的一整套菜点，具有聚餐性、社交性、礼仪性、艺术性、规格化五大特点。 2．筵席区别于日常便餐最显著的特征是（　　）。 A．具有社交性和礼仪性　　 B．菜肴数量更多 C．用餐时间更长　 　D．必须使用圆桌 【答案】A 【解析】筵席不同于日常饮食一般聚餐，它具有聚餐性、社交性、礼仪性、艺术性、规格化五大特点。社交性和礼仪性是其区别于日常便餐的最显著标志。 3．传统筵席一般以多少人一桌最为常见？（　　） A．4人　　　　　　B．6人　　　　　　C．8人　　　　　　D．10人 【答案】D 【解析】中国筵席习惯于8人、10人、12人一桌，其中以10人一桌的形式为主，象征“十全十美”的吉祥寓意。 4．筵席中成本占比最大、被称为整套筵席“主角”的是（　　）。 A．冷盘　　　 　B．热炒菜　　　 　C．大菜　　　 　D．点心 【答案】C 【解析】大菜是筵席中的“主角”，成本占整个筵席的一半左右，是整套筵席的精华重头戏。若主菜是海参则称海参席，若是鲍鱼则称鲍鱼席。 5．规格最高、礼仪最为严格的筵席类型是（　　）。 A．便筵　　　　　　B．国筵　　　　　　C．正式筵席　　　　　　D．招待筵会 【答案】B 【解析】国筵是国家领导人或政府首脑为国家庆典或欢迎外国元首举行的正式筵会，规格最高、庄严隆重，需悬挂国旗、奏国歌、排席位，礼仪要求最为严格。 6．正式筵席与国筵在礼仪上的主要区别是（　　）。 A．正式筵席不挂国旗不奏国歌　 　B．正式筵席不需要排席位 C．正式筵席不需要致辞祝酒　 　D．正式筵席菜肴档次更高 【答案】A 【解析】正式筵席除不挂国旗、不演奏国歌、出席者规格低于国筵外，其余安排大致与国筵相同，同样按身份排座，礼仪要求严格。 7．下列筵席类型中，属于站立进餐形式的是（　　）。 A．正式筵席　　 　　B．便筵　　 　　C．冷餐会和鸡尾酒会　　 　　D．国筵 【答案】C 【解析】冷餐会（自助餐）和鸡尾酒会均采用站立进餐形式，不排座位，宾客来去自由。国筵、正式筵席和便筵一般采用坐式围桌进餐。 8．筵席菜单设计中，口味配置的原则是（　　）。 A．整桌筵席所有菜肴口味必须一致　 　B．每个菜肴都必须以麻辣为主 C．采用多种调味手段使菜肴口味各不相同 　　D．口味配置不需要考虑季节变化 【答案】D 【解析】筵席菜肴口味配置应多样化，使整桌筵席菜肴口味各不相同、各具特色，避免味觉疲劳。调味还需根据季节变化灵活调整。 9．根据季节变化制订筵席菜单时，冬季膳食的一般原则是（　　）。 A．宜清淡凉爽、宜补心 　　B．宜浓厚、宜烫、宜补肾 C．宜香宜淡、宜补肝　 　D．宜厚宜热、宜补肺 【答案】B 【解析】冬季气候寒冷，人们喜欢口味浓厚、温度较高的菜肴，膳食原则为“宜浓、宜烫、宜补肾”。春季宜香淡补肝，夏季宜清凉补心，秋季宜厚热补肺。 10．现代筵席上菜的一般原则是（　　）。 A．先凉后热，先咸后甜，先荤后素　　 B．先热后凉，先甜后咸 C．先上面点，后上菜肴　 　D．先上水果，后上热菜 【答案】A 【解析】筵席上菜的一般原则是：先凉后热，先咸后甜，先荤后素，先上质优菜肴后上一般菜肴，先清淡后浓厚，先菜肴后面点，先酒菜后饭菜，水果最后上。 11．筵席中对整鸡、整鸭、整鱼的上菜讲究是（　　）。 A．随意摆放即可 B．整鸡头必须朝向主宾，以示尊重 C．应将鱼腹或鱼头朝向主宾 D．整鸭尾部必须朝向主宾 【答案】C 【解析】筵席上菜礼仪讲究“鸡不献头，鸭不献尾，鱼不献背”。上整鱼时将鱼腹（刺少腴嫩）或鱼头朝向主宾，表示尊重。 12．有图案的造型菜肴（如孔雀拼盘）上桌时，摆放的要求是（　　）。 A．图案背面朝向主宾　 　B．图案正面朝向主宾 C．随意摆放　 　D．图案朝向主人 【答案】B 【解析】有图案的菜肴应将菜肴正面朝向主宾，以供主宾欣赏和食用。菜肴正面指最宜于观赏的一面，如孔雀拼盘的头部应朝向主宾。 13．筵席菜肴摆放时，对称摆放的正确方法是（　　）。 A．所有荤菜摆在一起，素菜摆在一起 B．只按盛器大小摆放，不考虑菜肴特点 C．所有菜肴随机摆放 D．同形状同颜色的菜肴相间对称摆放 【答案】D 【解析】筵席菜肴对称摆放要从原料、色彩、形状、盛具几方面考虑，如鸡对鸭、鱼对虾，同形状同颜色菜肴相间对称摆放，荤素间隔摆放。 14．冷餐会（自助餐）的特点不包括（　　）。 A．站立进餐，不排座位 B．食品以冷餐为主，兼有热菜，宾客自取 C．必须严格按照菜单顺序上菜 D．消费标准可高可低，丰俭由人 【答案】C 【解析】冷餐会采用自助形式，食品陈设在菜台上供宾客自取，酒水由服务员巡回敬让，没有固定的上菜顺序。C项描述的是传统筵席的上菜方式。 15．下列关于筵席菜单设计要求的说法，不正确的是（　　）。 A．菜肴用料应单一化，避免口味变化 B．菜肴命名应雅致得体，突出筵席主题 C．应注重卫生，营养合理，荤素搭配 D．应特色明显，设计科学，价格合理 【答案】A 【解析】筵席菜单设计要求菜肴用料多样化、口味富于变化，避免单调重复。A项“用料单一化”与多样化要求相悖。 二、多项选择题（本题共4小题，每小题3分，共12分） 16．筵席具有的特点包括（　　）。 A．聚餐性　　　　B．社交性　　　　C．礼仪性　　　　D．艺术性 【答案】ABCD 【解析】筵席具有聚餐性、社交性、礼仪性、艺术性、规格化五大特点，这使其区别于日常饮食的一般聚餐。 17．筵席菜单中热菜的内容包括（　　）。 A．大菜　　　 　B．热炒菜　　　 　C．冷盘　 　　　D．汤羹 【答案】AB 【解析】热菜包括大菜和热炒菜两种。大菜是筵席中最高档的菜肴，热炒菜多采用煎、溜、烹、炒、炸、烩等快速成菜方法，实现菜肴口味多样化。 18．茶话会的特点包括（　　）。 A．是一种简便的招待形式　 　B．备茶、点心和数种风味小吃 C．对茶叶茶具选择讲究具有地方特色　 　D．通常排定座次，礼仪严格 【答案】ABC 【解析】茶话会简便灵活，备茶点和小吃，茶叶茶具讲究地方特色。D项错误，茶话会不排座次，宾主自由入座交谈，气氛轻松。 19．筵席上菜礼仪中关于菜肴摆放的说法，正确的有（　　）。 A．头菜、主菜正面应对主位 B．整形有头的菜肴，头部为正面 C．菜肴摆放应讲究对称，如鸡对鸭、鱼对虾 D．荤菜和素菜应分开堆放，不宜间隔摆放 【答案】ABC 【解析】A、B、C均正确。D项错误，筵席菜肴摆放时荤菜和素菜应间隔摆放，不能分别堆在一起。 三、判断题（本题共10小题，每小题2分，共20分） 20．筵席是指人们为了一定的社交目的而聚食，具有一定规格质量和程序组合起来的一整套菜点。（　　） 【答案】√ 【解析】这是筵席的定义，包含社交目的、规格质量和程序组合三个核心要素。 21．“铺陈曰筵，籍之曰席”是指铺在地上叫“筵”，铺在“筵”上供人坐卧的叫“席”。（　　） 【答案】√ 【解析】筵席二字的起源与古人的坐卧方式有关，后来逐渐引申为“酒席”的含义。 22．筵席中冷盘通常在开席后按菜单顺序陆续上桌，开席前不提前放置。（　　） 【答案】× 【解析】筵席中冷盘是开胃凉菜，通常在开席前就已经放置在餐桌上，不必等到开席后再上。 23．现代筵席一般以8～12人为一桌，每桌菜肴多为14～18道。（　　） 【答案】√ 【解析】这是现代筵席的一般规模和数量设置，菜肴可区分为冷盘、热炒、大菜、汤类、点心或小吃、水果六个项目。 24．鸡尾酒会以供应鸡尾酒为主，附有各种小食品，在正式筵会之后举行。（　　） 【答案】× 【解析】鸡尾酒会一般在正式筵会之前举行，宾客来去自由，可与冷餐会一样不排座次。 25．筵席菜单设计应结合餐饮企业文化特性和顾客需求，确定适宜的筵席主题进行创新设计。（　　） 【答案】√ 【解析】筵席菜单设计须以企业和顾客利益为核心，结合文化特性，以顾客需求为中心，综合各种因素进行创新设计。 26．相同原料的菜肴和相似口味的菜肴在筵席中应连续上桌，以强化该口味体验。（　　） 【答案】× 【解析】相同原料的菜肴、相似形状的菜肴、相似口味的菜肴都应间隔上席，避免重复单调，保持食客新鲜感。 27．筵席中点心穿插在菜肴之间，甜菜随点心，水果最后上。（　　） 【答案】√ 【解析】这是筵席上菜程序的通行做法，点心、甜菜、水果穿插搭配，形成完整的进餐节奏。 28．“四干果→四鲜果→开席点心→凉菜→头汤”是传统豫菜的典型上菜程序。（　　） 【答案】√ 【解析】传统豫菜的上菜程序较一般程序更为讲究，“四干果、四鲜果”体现了传统豫菜对筵席规格的重视。 29．制订筵席菜单时只需考虑企业厨房设备和技术力量，不需要考虑顾客的特殊饮食需求。（　　） 【答案】× 【解析】菜单设计必须根据顾客要求合理安排，考虑宾客的国籍、民族、宗教信仰、饮食嗜好和禁忌等，尊重客人习惯。 四、填空题（本题共4小题，每小题2分，共8分） 30．筵席主要包括两方面的内容：一是__________的设计，二是__________设计。 【答案】筵席菜谱；筵席场景 【解析】筵席内容涵盖菜谱设计和场景设计两方面，涉及成本规格、风味特色、办筵目的、时令季节以及台面、程序、礼仪、安全等要素。 31．我国注重礼仪由来已久，“夫礼之初，始诸__________”。 【答案】饮食 【解析】“夫礼之初，始诸饮食”出自《礼记》，强调饮食活动是礼仪起源的重要组成部分。 32．中式筵席菜单一般分为冷菜、热菜、甜菜、面点、__________和__________六大类。 【答案】汤羹；时令水果（或汤；水果） 【解析】中式筵席菜单由六大类菜肴组成，越是高档的筵席，菜肴档次越高，组合越讲究。 33．筵席上菜的一般原则是：先凉后__________，先咸后__________，先荤后素。 【答案】热；甜 【解析】先凉后热、先咸后甜是筵席上菜的基本顺序，目的是适应味觉变化规律，先清淡后浓厚，保持食客味觉体验。 五、简答题（本题共2小题，每小题15分，共30分） 34．请简述筵席的五大特点，并说明筵席菜肴的六个项目构成。 【答案】 （1）筵席的五大特点： ①聚餐性：筵席历来在多人围坐、亲密交谈的欢乐气氛中进餐，习惯8～12人一桌，以10人一桌为主，象征“十全十美”。 ②社交性：筵席可聚会宾朋、敦亲睦谊，纪念节日、欢庆盛典，洽谈事务、开展公关，是重要的社交活动方式。 ③礼仪性：中国筵席是礼席、仪席，注重礼仪由来已久，世代传承。古代大筵有钟鼓奏乐、诗歌答奉；现代筵席保留了许多健康合理的礼节与仪式。 ④艺术性：体现在菜单设计、原料加工、色调搭配、盛器配合、冷拼雕刻、台面点缀、服务语言等多个方面。 ⑤规格化：筵席要求全桌菜肴配套、应时当令、制作精美、营养全面、食具雅丽、仪程井然、服务周到，有严格的规格要求。 （2）筵席菜肴的六个项目构成： ①冷盘：开胃凉菜，通常在开席前已放置餐桌上。 ②热炒：有2～4道，烹调方式以爆、炒、煎、炸、烹等快速方法为主。 ③大菜：筵席中的“主角”，成本占比最高，是筵席精华重头戏。 ④汤类：可安排在用餐中或菜肴上完后上桌。 ⑤点心或小吃：有甜有咸，在筵席结束前、汤品之后上桌。 ⑥水果：最后一道，助消化、润喉、解腻、醒酒。 【解析】本题考查筵席特点及菜肴构成。评分要点：五大特点各占1.5分（共7.5分）；六个项目各占1分（共6分）；整体表述1.5分。 35．请简述现代筵席的上菜程序一般原则，并说明筵席中有哪些上菜礼仪讲究。 【答案】 （1）现代筵席上菜程序的一般原则： 先凉后热，先咸后甜，先荤后素，先上质优的菜肴后上一般的菜肴，先上口味清淡的菜后上口味浓厚的菜，先上菜肴后面点，先上酒菜后上饭菜。相同原料、相似形状、相似口味的菜肴应间隔上席。点心穿插在菜肴之间，甜菜随点心，水果最后上。 （2）筵席上菜礼仪讲究： ①对整鸡、整鸭、整鱼上菜十分讲究。“鸡不献头，鸭不献尾，鱼不献背”，上整鱼时将鱼腹（刺少腴嫩）或鱼头朝向主宾，表示尊重。 ②每上一道新菜时，应将新上的菜放在主宾面前，以示尊重。 ③有图案的菜肴（如孔雀、凤凰拼盘），应将菜肴正面朝向主宾，供主宾欣赏和食用。 ④头菜、主菜正面对主位，其他菜正面朝向四周，散座菜正面朝向宾客。 ⑤菜肴摆放要对称，从原料、色彩、形状、盛具等方面考虑，如鸡可对鸭、鱼可对虾，同形状同颜色菜肴相间对称摆放，荤菜素菜间隔摆放。 【解析】本题考查上菜程序及上菜礼仪。评分要点：一般原则7个要点各1分（共7分）；礼仪讲究5条各1分（共5分）；整体表述规范准确3分。 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