项目十一 分子烹饪《中式烹调技艺》（电工版第3版） 章节过关卷（原卷版+解析版）

原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 《中式烹调技艺》（电工版第3版） 章节过关卷 项目十一 分子烹饪 考试时间：90分钟 满分：100分 姓名 班级 学号 1 一、单项选择题（本题共15小题，每小题2分，共30分） 1．分子烹饪与传统烹饪最大的区别在于（　　）。 A．分子烹饪不使用任何加热设备 B．分子烹饪借助辅助剂改变原料质感和形态 C．分子烹饪只使用化学合成原料，不使用天然食材 D．分子烹饪完全抛弃了传统烹饪的所有技法 【答案】B 【解析】分子烹饪是用科学方式理解原料分子的物理、化学特性，借助原料辅助剂使原料发生质感、视觉等变化，创造出超越传统认知的菜品。它并非抛弃传统技法，而是在科学基础上建立的创新烹饪方式。 2．分子烹饪英文名称“Molecular Gastronomy”中，“Gastronomy”的含义是（　　）。 A．美食学　　　　B．化学实验　　　　C．分子生物学　　　　D．营养学 【答案】A 【解析】Molecular Gastronomy译为“分子美食”或“分子烹饪”，Gastronomy意为美食学、烹饪学，是科学与烹饪艺术结合的交叉领域。 3．下列关于分子烹饪研究目标的说法，不正确的是（　　）。 A．研究各种烹饪方法及技巧背后的原理 B．研发新产品、新工具及新烹调方法 C．完全取代传统烹饪，使传统技法退出厨房 D．创作各种新菜肴，使人们明白科学对日常生活的贡献 【答案】C 【解析】分子烹饪的目标是研究烹饪原理、理解化学变化、研发新产品和新方法、创作新菜肴、普及科学知识。教材明确指出分子烹饪是对传统烹饪的创新和补充，并非完全取代。 4．分子烹饪中“球化技术”所使用的海藻胶和钙粉属于哪一系列原料？（　　） A．球化系列　　　　B．乳化系列　　　　C．胶化系列　　　　D．惊奇系列 【答案】A 【解析】球化系列原料包括海藻胶、钙粉、乳酸钙、柠檬酸钠等，用于将液体凝胶化，制作泡沫、球形物等。乳化系列主要有卵磷脂、黄原胶等。 5．分子烹饪中用于将两种一般不能混合的液体进行有效混合的原料是（　　）。 A．海藻胶　　　 　B．钙粉　　 　　C．琼脂　　 　　D．卵磷脂 【答案】D 【解析】乳化系列原料主要包括卵磷脂、黄原胶、甘油三酯等，能将水质和油性物质有效混合，制作出很难得到的乳剂。海藻胶和钙粉属于球化系列，琼脂属于胶化系列。 6．在分子烹饪中，琼脂和卡拉胶主要应用于（　　）。 A．球化技术　　　　B．乳化技术　　　　C．低温烹饪技术　　　　D．胶化技术 【答案】D 【解析】胶化系列原料主要有结冷胶、琼脂、卡拉胶等，用它们制作出的胶类美食有特殊的弹性和硬度。球化技术主要使用海藻胶和钙粉。 7．分子烹饪中泡沫技术的优点是（　　）。 A．能增强菜肴的立体感，成本低、毛利高　　B．泡沫可以持续很长时间不会消散 C．泡沫技术只适用于冷菜制作　　 D．泡沫技术操作复杂，需要专业设备 【答案】A 【解析】泡沫技术优点包括立体感强、新奇感强、成本低毛利高。泡沫一般只能持续40分钟左右，B项错误；冷热菜均可使用，C项错误；操作相对简便，D项错误。 8．烟熏技术在分子烹饪中的特点之一是（　　）。 A．需要使用大量茶叶和糖作为熏料 B．比传统烟熏更加缓慢，耗时更长 C．能使原料具有另类口感和味道 D．只适用于冷菜，不能用于热菜 【答案】C 【解析】分子烟熏技术通过烟枪将烟熏粉点燃后送入密封容器中，使原料具有另类口感和味道，不破坏原料质地和营养成分。优点是比传统烟熏更快、无须茶叶糖分等原料、冷热菜均可使用。 9．低温慢煮技术中，烹饪温度的基础是（　　）。 A．厨师的经验判断　　 B．经过上万次原料温度测试得出的精确数据 C．随意设定的温度　　 D．根据天气变化调整的温度 【答案】B 【解析】分子烹饪的低温慢煮以温度为基础，是科学家经过上万次原料温度测试得出的珍贵数据，代表了人类烹调技术的进步，区别于依赖经验的做法。 10．下列分子烹饪技法中，利用热循环系统严格控制温度，对原料进行长时间均衡脱水的是（　　）。 A．低温慢煮技术　　　　B．液氮烹饪技术　　　　C．干法技术　　　　D．烟熏技术 【答案】C 【解析】干法技术（薄脆技术）利用热循环系统严格控温，通过长时间均衡温度使原料脱水，保持原汁原味及营养成分不流失，广泛应用于肉类、海鲜、水果、蔬菜等。 11．液氮烹饪技术在分子烹饪中的主要用途是（　　）。 A．长时间慢煮肉类　　 B．制作食物脆皮 C．对原料进行发酵处理　 　D．将原料进行真空包装 【答案】B 【解析】液氮技术主要用于制作冰球、冰泥、冰沙、食物脆皮、热菜冷作等，利用液氮的气化冷冻原理来操作和烹饪食品，改变原料质地。 12．分子烹饪中使用的液氮必须是（　　）。 A．工业液氮　　　　B．高纯度的医用液氮　　　　C．普通氮气　　　　D．液态空气 【答案】B 【解析】教材明确强调分子烹饪采用的是高纯度的医用液氮，非工业液氮，以确保食品安全和品质。 13．下列关于干法技术特点的说法，正确的是（　　）。 A．干法会使原料营养大量流失、颜色暗淡 B．干法只适用于水果类原料 C．干法可使成品颜色艳丽、造型方便 D．干法需要使用大量油脂辅助脱水 【答案】C 【解析】干法技术可保持原料原汁原味及营养成分不流失，能使原料颜色艳丽、造型方便。干法广泛应用于肉类、海鲜、水果、蔬菜等多种原料，不需要使用油脂。 14．胶化技术中使用的KAPPA和IOTA提炼自（　　）。 A．陆地植物　　　 　B．动物骨骼　　 　　C．矿物盐　　 　　D．海藻 【答案】D 【解析】KAPPA和IOTA是从海藻中提炼的，用它们制作出的胶类具有特殊的弹性和硬度，是胶化技术在传统烹饪基础上的新发展。 15．真空低温烹饪的优点不包括（　　）。 A．最低限度地减少水分和质量流失 B．保证每次烹饪的菜肴口味一致 C．需要大量使用油脂以保持肉质嫩滑 D．保留食物的颜色和营养成分 【答案】C 【解析】真空低温烹饪的优点包括减少水分质量流失、保留原味和颜色、保留营养成分、无须油或只要极少油、保证每次口味一致。C项“需要大量油脂”恰恰是低温烹饪所避免的。 二、多项选择题（本题共4小题，每小题3分，共12分） 16．分子烹饪常用原料按技术及特点可分为（　　）。 A．球化系列　　　　B．乳化系列和胶化系列　　　　C．惊奇系列　　　　D．干果系列 【答案】ABCD 【解析】分子烹饪常用原料按技术及特点分为五大系列：球化系列、乳化系列、胶化系列、惊奇系列、干果系列。本题四个选项均正确。 17．分子烹饪球化技术的优点包括（　　）。 A．可以把液体变成球状，可冷可热 B．食材的营养成分及质地不会发生变化 C．保留原料液体的原有口味及口感 D．液体可以做成任意大小的球状 【答案】ABCD 【解析】球化技术的优点包括：所有液体变球状、可冷可热、营养质地不变、保留原味、冷热菜肴均可使用、可做任意大小球状。四个选项均为球化技术的正确描述。 18．分子烹饪低温慢煮技术与传统烹调的主要区别有（　　）。 A．将生原料放置于密封真空袋中 B．在调控的恒温环境中进行慢煮 C．需要用大火快速将原料煮熟 D．烹饪温度以科学家精确测试的数据为基础 【答案】ABD 【解析】低温慢煮与传统烹调的区别：一是将生原料放置于密封真空袋中；二是在调控的恒温环境中进行慢煮；三是以科学温度数据为基础。C项“大火快速煮熟”恰恰是低温慢煮所不采用的方式。 19．下列属于分子烹饪技法的有（　　）。 A．发酵技术　 　B．泡沫技术　 　C．球化技术　　 D．低温慢煮技术 【答案】BCD 【解析】分子烹饪技法包括球化技术、胶化技术、泡沫技术、烟熏技术、干法技术、虹吸气化技术、低温烹饪技术、液氮烹饪技术共八种。发酵技术属于传统生物技术范畴，不属于教材所列的分子烹饪特有技法。 三、判断题（本题共10小题，每小题2分，共20分） 20．分子烹饪就是用化学添加剂取代天然食材来制作食物的方法。（　　） 【答案】× 【解析】分子烹饪是用科学方式理解原料分子的物理化学特性，创造精确美食的方法。它并非用化学添加剂取代天然食材，而是在保留天然食材基础上借助辅助剂改变质感和形态。 21．分子烹饪中正向球化和反向球化的原理完全相同，只是操作顺序相反。（　　） 【答案】√ 【解析】球化技术按做法分为正向球化（一般液体球化）和反向球化（特殊液体球化），两者原理相似但操作顺序不同，用于处理不同性质的液体。 22．分子烟熏技术比传统烟熏更加快速，且不需要使用茶叶和糖分等原料。（　　） 【答案】√ 【解析】分子烟熏使用烟熏粉和烟枪设备，比传统烟熏更快，无须茶叶糖分等原料，能保证每次烹饪结果一致。 23．低温慢煮技术需要将原料放入真空包装袋中，在恒定低温环境下长时间加热。（　　） 【答案】√ 【解析】低温慢煮是将烹饪材料放置于真空包装袋中，在调控的恒温环境中进行长时间炖煮的烹饪方式，与传统烹调有明显区别。 24．虹吸瓶在分子烹饪中只能用于制作液氮冰激凌，不能用于其他用途。（　　） 【答案】× 【解析】虹吸瓶（奶油枪、虹吸压缩器）在分子烹饪中主要用于液氮烹饪的配合操作，如制作液氮冰激凌、慕斯及泡沫膨胀等，应用范围较广，并非只能制作液氮冰激凌。 25．胶化技术制作的胶类美食具有特殊的弹性和硬度，是传统烹饪中典型的成型做法的发展。（　　） 【答案】√ 【解析】胶化是一种在传统烹饪中典型的成型做法，KAPPA和IOTA从海藻中提炼，制作出的胶类有特殊弹性和硬度，是传统技法的创新拓展。 26．干法技术是利用热循环系统，严格控温，经过长时间均衡温度使原料脱水的技术。（　　） 【答案】√ 【解析】干法技术是一种利用热循环系统并严格控温，经过较长时间的均衡温度来使原料脱水的新技术，成品颜色艳丽、口感独特。 27．分子烹饪的泡沫技术能把所有液体都转换成泡沫状态。（　　） 【答案】× 【解析】泡沫技术是将各种液体乳化后形成坚挺泡沫，但并非所有液体都能成功转换为泡沫。“所有”一词表述过于绝对。 28．液氮烹饪技术可以改变原料的质地，将液体变成固体。（　　） 【答案】√ 【解析】液氮技术主要用液氮的气化冷冻原理来操作和烹饪食品，能改变原料质地、将液体变成固体，达到意想不到的烹饪效果。 29．分子烹饪中球化技术制作出来的球体稳定性和持久性都非常突出。（　　） 【答案】√ 【解析】教材明确指出球化技术制作出来的球类稳定性和持久性都非常突出，这也是该技术的重要优点之一。 四、填空题（本题共4小题，每小题2分，共8分） 30．分子烹饪又称__________，是现代最为先进的烹调方式。 【答案】分子美食 【解析】分子烹饪（Molecular Gastronomy）又称分子美食，是用科学方式理解原料分子特性，创造出“精确”美食的烹饪方式。 31．分子烹饪的常用原料按技术及特点分为五大系列：球化系列、__________、胶化系列、惊奇系列和干果系列。 【答案】乳化系列 【解析】五大系列为球化系列、乳化系列、胶化系列、惊奇系列和干果系列，分别对应不同的分子烹饪技术和应用场景。 32．分子烹饪研究认为，人类在品尝食物时，主要的味道来源于__________。 【答案】嗅觉 【解析】科学家得出结论：虽然每种原料有所不同，但只要有着相同的挥发性粒子，放在一起烹饪食用，便可以刺激鼻子中的同类嗅觉细胞，使人在食用时体会到更深层次的味觉体验。 33．低温慢煮技术能最低限度地减少水分和__________的流失，保留食物的原味和营养成分。 【答案】质量 【解析】真空低温烹饪能最大程度保留原料的营养和风味，减少水分和质量的流失，比蒸、煮更能保留维生素成分。 五、简答题（本题共2小题，每小题15分，共30分） 34．请简述分子烹饪的概念及其主要研究目标。 【答案】 （1）分子烹饪的概念：分子烹饪（Molecular Gastronomy）又称分子美食，是现代最为先进的烹调方式。用科学的方式去理解原料分子的物理、化学特性，然后创造出“精确”的美食，借助原料辅助剂使原料发生质感、视觉等变化。这是一种超越人们对菜点认知和想象的全新烹调技艺，是在科学基础上建立的科学烹饪，用科学手段把原料烹饪得更加科学、健康、时尚、营养。 （2）分子烹饪的主要研究目标： ①研究各种烹饪方法及技巧背后的原理，从科学角度解释烹饪现象。 ②完全明白原料经过处理后相互间的化学变化，掌握原料在不同条件下的变化规律。 ③研发新产品、新工具及新烹调方法，推动烹饪技术的创新和发展。 ④创作各种新菜肴，丰富人们的饮食体验和选择。 ⑤使人们明白科学对日常生活的贡献，将科学知识融入日常烹饪和生活。 【解析】本题考查分子烹饪的核心概念。评分要点：概念阐述5分（需包含“科学方式理解分子特性”“创造精确美食”“改变质感和视觉”等关键词）；五项研究目标各2分（共10分）。 35．请简述分子烹饪中低温慢煮技术的概念，并列出真空低温烹饪的优点。 【答案】 （1）低温慢煮技术的概念：低温慢煮是分子美食比较主要的技术。它是将烹饪材料放置于真空包装袋中，在调控的恒温环境中进行长时间炖煮的烹饪方式。与传统烹调的主要区别：一是将生原料放置于密封真空袋中；二是在调控的恒温环境中进行慢煮。烹饪以温度为基础，是科学家经过上万次原料温度测试得出的珍贵数据，代表了人类烹调技术的进步。 （2）真空低温烹饪的优点： ①最低限度地减少水分和质量的流失，保持原料鲜嫩。 ②保留食物和香料的原有味道，原汁原味突出。 ③保留食物的颜色，减少或完全不用食盐。 ④保留食物的营养成分，分离食物原汁和清水。 ⑤比蒸、煮更能保留维生素成分。 ⑥无须油或只要极少的油，健康低脂。 ⑦保证每次烹饪的菜肴口味都是一样的，出品稳定。 【解析】本题考查低温慢煮技术。评分要点：概念阐述6分；列举七项优点共9分（答出六项即得满分，每项1.5分）。 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 《中式烹调技艺》（电工版第3版） 章节过关卷 项目十一 分子烹饪 考试时间：90分钟 满分：100分 姓名 班级 学号 1 一、单项选择题（本题共15小题，每小题2分，共30分） 1．分子烹饪与传统烹饪最大的区别在于（　　）。 A．分子烹饪不使用任何加热设备 B．分子烹饪借助辅助剂改变原料质感和形态 C．分子烹饪只使用化学合成原料，不使用天然食材 D．分子烹饪完全抛弃了传统烹饪的所有技法 2．分子烹饪英文名称“Molecular Gastronomy”中，“Gastronomy”的含义是（　　）。 A．美食学　　　　B．化学实验　　　　C．分子生物学　　　　D．营养学 3．下列关于分子烹饪研究目标的说法，不正确的是（　　）。 A．研究各种烹饪方法及技巧背后的原理 B．研发新产品、新工具及新烹调方法 C．完全取代传统烹饪，使传统技法退出厨房 D．创作各种新菜肴，使人们明白科学对日常生活的贡献 4．分子烹饪中“球化技术”所使用的海藻胶和钙粉属于哪一系列原料？（　　） A．球化系列　　　　B．乳化系列　　　　C．胶化系列　　　　D．惊奇系列 5．分子烹饪中用于将两种一般不能混合的液体进行有效混合的原料是（　　）。 A．海藻胶　　　 　B．钙粉　　 　　C．琼脂　　 　　D．卵磷脂 6．在分子烹饪中，琼脂和卡拉胶主要应用于（　　）。 A．球化技术　　　　B．乳化技术　　　　C．低温烹饪技术　　　　D．胶化技术 7．分子烹饪中泡沫技术的优点是（　　）。 A．能增强菜肴的立体感，成本低、毛利高　　B．泡沫可以持续很长时间不会消散 C．泡沫技术只适用于冷菜制作　　 D．泡沫技术操作复杂，需要专业设备 8．烟熏技术在分子烹饪中的特点之一是（　　）。 A．需要使用大量茶叶和糖作为熏料 B．比传统烟熏更加缓慢，耗时更长 C．能使原料具有另类口感和味道 D．只适用于冷菜，不能用于热菜 9．低温慢煮技术中，烹饪温度的基础是（　　）。 A．厨师的经验判断　　 B．经过上万次原料温度测试得出的精确数据 C．随意设定的温度　　 D．根据天气变化调整的温度 10．下列分子烹饪技法中，利用热循环系统严格控制温度，对原料进行长时间均衡脱水的是（　　）。 A．低温慢煮技术　　　　B．液氮烹饪技术　　　　C．干法技术　　　　D．烟熏技术 11．液氮烹饪技术在分子烹饪中的主要用途是（　　）。 A．长时间慢煮肉类　　 B．制作食物脆皮 C．对原料进行发酵处理　 　D．将原料进行真空包装 12．分子烹饪中使用的液氮必须是（　　）。 A．工业液氮　　　　B．高纯度的医用液氮　　　　C．普通氮气　　　　D．液态空气 13．下列关于干法技术特点的说法，正确的是（　　）。 A．干法会使原料营养大量流失、颜色暗淡 B．干法只适用于水果类原料 C．干法可使成品颜色艳丽、造型方便 D．干法需要使用大量油脂辅助脱水 14．胶化技术中使用的KAPPA和IOTA提炼自（　　）。 A．陆地植物　　　 　B．动物骨骼　　 　　C．矿物盐　　 　　D．海藻 15．真空低温烹饪的优点不包括（　　）。 A．最低限度地减少水分和质量流失 B．保证每次烹饪的菜肴口味一致 C．需要大量使用油脂以保持肉质嫩滑 D．保留食物的颜色和营养成分 二、多项选择题（本题共4小题，每小题3分，共12分） 16．分子烹饪常用原料按技术及特点可分为（　　）。 A．球化系列　　　　B．乳化系列和胶化系列　　　　C．惊奇系列　　　　D．干果系列 17．分子烹饪球化技术的优点包括（　　）。 A．可以把液体变成球状，可冷可热 B．食材的营养成分及质地不会发生变化 C．保留原料液体的原有口味及口感 D．液体可以做成任意大小的球状 18．分子烹饪低温慢煮技术与传统烹调的主要区别有（　　）。 A．将生原料放置于密封真空袋中 B．在调控的恒温环境中进行慢煮 C．需要用大火快速将原料煮熟 D．烹饪温度以科学家精确测试的数据为基础 19．下列属于分子烹饪技法的有（　　）。 A．发酵技术　 　B．泡沫技术　 　C．球化技术　　 D．低温慢煮技术 三、判断题（本题共10小题，每小题2分，共20分） 20．分子烹饪就是用化学添加剂取代天然食材来制作食物的方法。（　　） 21．分子烹饪中正向球化和反向球化的原理完全相同，只是操作顺序相反。（　　） 22．分子烟熏技术比传统烟熏更加快速，且不需要使用茶叶和糖分等原料。（　　） 23．低温慢煮技术需要将原料放入真空包装袋中，在恒定低温环境下长时间加热。（　　） 24．虹吸瓶在分子烹饪中只能用于制作液氮冰激凌，不能用于其他用途。（　　） 25．胶化技术制作的胶类美食具有特殊的弹性和硬度，是传统烹饪中典型的成型做法的发展。（　　） 26．干法技术是利用热循环系统，严格控温，经过长时间均衡温度使原料脱水的技术。（　　） 27．分子烹饪的泡沫技术能把所有液体都转换成泡沫状态。（　　） 28．液氮烹饪技术可以改变原料的质地，将液体变成固体。（　　） 29．分子烹饪中球化技术制作出来的球体稳定性和持久性都非常突出。（　　） 四、填空题（本题共4小题，每小题2分，共8分） 30．分子烹饪又称__________，是现代最为先进的烹调方式。 31．分子烹饪的常用原料按技术及特点分为五大系列：球化系列、__________、胶化系列、惊奇系列和干果系列。 32．分子烹饪研究认为，人类在品尝食物时，主要的味道来源于__________。 33．低温慢煮技术能最低限度地减少水分和__________的流失，保留食物的原味和营养成分。 五、简答题（本题共2小题，每小题15分，共30分） 34．请简述分子烹饪的概念及其主要研究目标。 35．请简述分子烹饪中低温慢煮技术的概念，并列出真空低温烹饪的优点。 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $