项目四 火候《中式烹调技艺》（电工版第3版） 章节过关卷（原卷版+解析版）

原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 《中式烹调技艺》（电工版第3版） 章节过关卷 项目四 火候 考试时间：90分钟 满分：100分 姓名 班级 学号 1 一、单项选择题（本题共15小题，每小题2分，共30分） 1．下列关于火候概念的说法，正确的是（　　）。 A．火候仅指烹调时火力的大小　　 B．火候是指烹调过程中所需温度的高低、时间的长短和热源火力的大小 C．火候只与加热时间有关　　 D．火候与原料性质无关 2．在餐饮业中，根据火焰的直观特征，火力可分为（　　）。 A．两种　　　　　　B．三种　　　　　　C．四种　　　　　　D．五种 3．火焰细小或看不到火焰，呈暗红色，供热微弱的火力是（　　）。 A．旺火　　　　　　B．中火　　　　　　C．小火　　　　　　D．微火 4．火焰高而稳定，呈黄白色，光度明亮，热辐射强烈的火力是（　　）。 A．微火　　　　　　B．小火　　　　　　C．中火　　　　　　D．旺火 5．下列烹调方法中，适合使用小火长时间加热的是（　　）。 A．爆　　　 　　　B．炒　　 　　　　C．炖　　　　 　　D．汆 6．热的传递方式中，不借助传热介质，而是通过电磁波传递热量的是（　　）。 A．热传导　　　　　　B．热对流　　　　　　C．热辐射　　　　　　D．热交换 7．烹调技法中的盐焗、泥烤、竹筒烤等属于热的传递方式中的（　　）。 A．热传导　　　　　　B．热对流　　　　　　C．热辐射　　　　　　D．热交换 8．淀粉在水中加热到60～70℃时吸水膨胀分裂，形成黏度很大的胶状物，这一变化称为（　　）。 A．水解作用　　　 　B．凝固作用　　 　　C．酯化作用　　　 　D．糊化作用 9．原料在加热过程中，所含的水溶性蛋白质发生凝结现象称为（　　）。 A．分散作用　　　　　　B．水解作用　　　　　　C．凝固作用　　　　　　D．酯化作用 10．制作鲜汤时使汤汁醇厚鲜美，主要利用了加热对原料的（　　）。 A．凝固作用　　　　　　B．氧化作用　　　　　　C．水解作用　　　　　　D．酯化作用 11．烹调中使用的油脂要避免高温反复加热的主要原因是（　　）。 A．油脂会变色 　　B．油脂会发生氧化反应 C．油脂会凝固　 　D．油脂会挥发 12．俗称“三四成热”的油温，其温度范围是（　　）。 A．25～60℃　　　　B．90～120℃　　　　C．150～180℃　　　　D．190～220℃ 13．油温在150～180℃时，油面的直观特征是（　　）。 A．微有青烟，油从四周向中间波动　　 B．油面平静，无青烟 C．青烟四起，油面平静　　 D．油面翻滚沸腾 14．下列关于“每成热”油温的说法，正确的是（　　）。 A．每成热约为20℃　　B．每成热约为40℃　　C．每成热约为30℃　　D．每成热约为50℃ 15．下列做法中，正确掌握油温的是（　　）。 A．火力大时原料下锅油温应高一些　 　B．火力小时原料下锅油温可高一些 C．原料投入量多时油温应低一些　 　D．用油量少时油温应低一些 二、多项选择题（本题共4小题，每小题3分，共12分） 16．火候的构成要素包括（　　）。 A．热源的火力　　　　B．传热介质的温度　　　　C．加热时间　　　　D．原料的形状 17．影响火候的因素有（　　）。 A．原料性状　　　　B．传热介质用量　　　　C．原料投入量　　　　D．季节变化 18．加热对原料产生的物理变化和化学变化包括（　　）。 A．分散作用　　 　　B．水解作用　　 　　C．凝固作用　　 　　D．酯化作用 19．下列关于油温识别的说法，正确的有（　　）。 A．温油锅俗称三四成热，温度为90～120℃ B．热油锅俗称五六成热，温度为150～180℃ C．旺油锅俗称七八成热，温度为190～220℃ D．凉油锅温度为25～60℃，适用于炒、炸干果 三、判断题（本题共10小题，每小题2分，共20分） 20．火候是指烹调过程中，将原料加工或制成菜肴所需温度的高低、时间的长短和热源火力的大小。（　　） 21．中火又称文武火，火焰低而摇晃，呈红白色，常用于炸、蒸、煮、炒等烹调方法。（　　） 22．热辐射必须通过传热介质才能进行热传递。（　　） 23．制汤时宜早放盐，以促进蛋白质充分溶解，使汤汁更加鲜美。（　　） 24．烹调蔬菜原料时宜采用旺火速成的方法，以减少维生素的损失。（　　） 25．凉油锅的油温特征是油面平静，无青烟，无响声，手离油面感觉微热。（　　） 26．对于采用炒、爆烹调方法制作的菜肴，原料要用小火长时间加热。（　　） 27．油温的掌握应综合考虑火力大小、原料性状、原料投入量等多种因素。（　　） 28．旺油锅的油温特点是青烟四起，油面较平静，搅动有响声，原料下锅后出现大量气泡并有爆炸声。 （　　） 29．掌握火候的原则是：质老形大的原料用旺火短时间加热，质嫩形小的原料用小火长时间加热。（　　） 四、填空题（本题共4小题，每小题2分，共8分） 30．在烹调过程中，根据成菜质量要求，运用不同的传热介质，通过一定的加热方式，在一定的__________ 内传递给原料一定的__________，使之发生理化变化制成菜肴，这一过程涉及的核心概念是火候。 31．火的传递方式有三种基本形式：热传导、__________和热辐射。 32．中国商朝著名思想家、政治家伊尹被尊为“中华厨祖”，他在《吕氏春秋·本味篇》中提出：“凡味之本， 水最为始。五味三材，九沸九变，__________为之纪，时疾时徐。” 33．餐饮行业中一般把油温分为凉油锅、温油锅、__________、__________四个油温段。 五、简答题（本题共2小题，每小题15分，共30分） 34．请简述在烹调过程中掌握火候的一般原则。 35．请简述餐饮业中鉴别油温的方法，并说明凉油锅、温油锅、热油锅、旺油锅四个油温段的温度范围、 油面特征及适用情况。 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 《中式烹调技艺》（电工版第3版） 章节过关卷 项目四 火候 考试时间：90分钟 满分：100分 姓名 班级 学号 1 一、单项选择题（本题共15小题，每小题2分，共30分） 1．下列关于火候概念的说法，正确的是（　　）。 A．火候仅指烹调时火力的大小　　 B．火候是指烹调过程中所需温度的高低、时间的长短和热源火力的大小 C．火候只与加热时间有关　　 D．火候与原料性质无关 【答案】B 【解析】火候是指烹调过程中，将原料加工或制成菜肴所需温度的高低、时间的长短和热源火力的大小。 温度、时间和火力是构成火候的三个要素。 2．在餐饮业中，根据火焰的直观特征，火力可分为（　　）。 A．两种　　　　　　B．三种　　　　　　C．四种　　　　　　D．五种 【答案】C 【解析】根据火焰的高低、色泽、火光明暗及热辐射强弱等直观特征，可将火力分为微火、小火、中火、 旺火四种。 3．火焰细小或看不到火焰，呈暗红色，供热微弱的火力是（　　）。 A．旺火　　　　　　B．中火　　　　　　C．小火　　　　　　D．微火 【答案】D 【解析】微火又称慢火，特征是火焰细小或看不到火焰，呈暗红色，供热微弱，适用于焖、煨、酥等烹调 方法及菜肴保温。 4．火焰高而稳定，呈黄白色，光度明亮，热辐射强烈的火力是（　　）。 A．微火　　　　　　B．小火　　　　　　C．中火　　　　　　D．旺火 【答案】D 【解析】旺火又称武火、大火、猛火、烈火，火焰高而稳定，呈黄白色，光度明亮，热辐射强烈，多用于 炒、熘、爆、炸、汆、烩等烹调方法。 5．下列烹调方法中，适合使用小火长时间加热的是（　　）。 A．爆　　　 　　　B．炒　　 　　　　C．炖　　　　 　　D．汆 【答案】C 【解析】炖、焖、煨等烹调方法需要小火长时间加热，使原料软烂入味。爆、炒需旺火速成，汆需旺火短 时间加热。 6．热的传递方式中，不借助传热介质，而是通过电磁波传递热量的是（　　）。 A．热传导　　　　　　B．热对流　　　　　　C．热辐射　　　　　　D．热交换 【答案】C 【解析】热辐射无须任何传递介质，是借助于不同波长的各种电磁波来传递热量，在烹调中主要运用红外 波段和微波辐射。 7．烹调技法中的盐焗、泥烤、竹筒烤等属于热的传递方式中的（　　）。 A．热传导　　　　　　B．热对流　　　　　　C．热辐射　　　　　　D．热交换 【答案】A 【解析】热传导是固体和液体传热的主要方式，盐焗、泥烤、竹筒烤等均属于热传导。 8．淀粉在水中加热到60～70℃时吸水膨胀分裂，形成黏度很大的胶状物，这一变化称为（　　）。 A．水解作用　　　 　B．凝固作用　　 　　C．酯化作用　　　 　D．糊化作用 【答案】D 【解析】淀粉的糊化是指其受热后吸水膨胀分裂，形成体积膨大、均匀、黏度很大的胶状物。烹调时的勾 芡就是利用了淀粉的糊化作用。 9．原料在加热过程中，所含的水溶性蛋白质发生凝结现象称为（　　）。 A．分散作用　　　　　　B．水解作用　　　　　　C．凝固作用　　　　　　D．酯化作用 【答案】C 【解析】凝固作用是指原料在加热过程中，所含的水溶性蛋白质发生凝结现象，即热变性。如鸡蛋液受热 后结成块状。 10．制作鲜汤时使汤汁醇厚鲜美，主要利用了加热对原料的（　　）。 A．凝固作用　　　　　　B．氧化作用　　　　　　C．水解作用　　　　　　D．酯化作用 【答案】C 【解析】水解作用使蛋白质水解成各种氨基酸，氨基酸是鲜味的主要来源之一。制汤是水解作用的典型应 用。 11．烹调中使用的油脂要避免高温反复加热的主要原因是（　　）。 A．油脂会变色 　　B．油脂会发生氧化反应 C．油脂会凝固　 　D．油脂会挥发 【答案】B 【解析】油脂在高温下反复加热，会与空气中的氧发生氧化反应，产生某些醛、醇、酸及过氧化合物，对 人体危害极大。 12．俗称“三四成热”的油温，其温度范围是（　　）。 A．25～60℃　　　　B．90～120℃　　　　C．150～180℃　　　　D．190～220℃ 【答案】B 【解析】温油锅俗称三四成热，温度为90～120℃，油面较平静，无青烟无响声，原料下锅后周围出现少量 气泡，适用于滑油和浸炸。 13．油温在150～180℃时，油面的直观特征是（　　）。 A．微有青烟，油从四周向中间波动　　 B．油面平静，无青烟 C．青烟四起，油面平静　　 D．油面翻滚沸腾 【答案】A 【解析】热油锅俗称五六成热，温度150～180℃，微有青烟生成，无响声，油从四周向中间徐徐波动或从 中间向四周波动。 14．下列关于“每成热”油温的说法，正确的是（　　）。 A．每成热约为20℃　　B．每成热约为40℃　　C．每成热约为30℃　　D．每成热约为50℃ 【答案】C 【解析】在餐饮业中，油温通常俗称为“几成热”，“每成热”约为30℃左右，一般烹调菜肴所用油温在100～ 200℃之间。 15．下列做法中，正确掌握油温的是（　　）。 A．火力大时原料下锅油温应高一些　 　B．火力小时原料下锅油温可高一些 C．原料投入量多时油温应低一些　 　D．用油量少时油温应低一些 【答案】B 【解析】如果火力小，原料下锅时油温可高一些，因为火力小油温上升较慢，油温低时入锅会导致油温迅速下降，造成脱糊、脱浆。 二、多项选择题（本题共4小题，每小题3分，共12分） 16．火候的构成要素包括（　　）。 A．热源的火力　　　　B．传热介质的温度　　　　C．加热时间　　　　D．原料的形状 【答案】ABC 【解析】热源的火力、传热介质的温度和加热时间是构成火候的三个要素。改变其中任何一个要素，都会 对火候的功效带来较大影响。 17．影响火候的因素有（　　）。 A．原料性状　　　　B．传热介质用量　　　　C．原料投入量　　　　D．季节变化 【答案】ABCD 【解析】影响火候的因素包括原料性状、传热介质用量、原料投入量以及季节变化四个方面，在烹调中须 综合考虑。 18．加热对原料产生的物理变化和化学变化包括（　　）。 A．分散作用　　 　　B．水解作用　　 　　C．凝固作用　　 　　D．酯化作用 【答案】ABCD 【解析】原料在加热过程中会发生分散、水解、凝固、酯化、氧化等多种作用，对菜肴的色、香、味、形、 质、养产生不同影响。 19．下列关于油温识别的说法，正确的有（　　）。 A．温油锅俗称三四成热，温度为80～120℃ B．热油锅俗称五六成热，温度为150～180℃ C．旺油锅俗称七八成热，温度为190～220℃ D．凉油锅温度为25～60℃，适用于炒、炸干果 【答案】BCD 【解析】餐饮业将油温分为凉油锅（一二成热，25～60℃）、温油锅（三四成热，90～120℃）、热油锅（五 六成热，150～180℃）、旺油锅（七八成热，190～220℃）四个油温段。 三、判断题（本题共10小题，每小题2分，共20分） 20．火候是指烹调过程中，将原料加工或制成菜肴所需温度的高低、时间的长短和热源火力的大小。（　　） 【答案】√ 【解析】这是火候的完整定义，包含温度、时间和火力三个要素。 21．中火又称文武火，火焰低而摇晃，呈红白色，常用于炸、蒸、煮、炒等烹调方法。（　　） 【答案】√ 【解析】中火是仅次于旺火的一种火力，火苗较旺但火力小于旺火，常用于炸、蒸、煮、炒、烧、扒、烩 等。 22．热辐射必须通过传热介质才能进行热传递。（　　） 【答案】× 【解析】热辐射是无介质传热，不依靠流体质点移动，也不依靠分子碰撞，而是通过电磁波传递热量。 23．制汤时宜早放盐，以促进蛋白质充分溶解，使汤汁更加鲜美。（　　） 【答案】× 【解析】盐是强电解质，过早放盐会使蛋白质过早凝固，影响营养成分溶解，导致原料不易吸水膨胀而软 烂。制汤时不宜过早放盐。 24．烹调蔬菜原料时宜采用旺火速成的方法，以减少维生素的损失。（　　） 【答案】√ 【解析】蔬菜中的维生素在加热时与空气接触易被氧化破坏，采用旺火速成方法可缩短加热时间，减少营 养损失。 25．凉油锅的油温特征是油面平静，无青烟，无响声，手离油面感觉微热。（　　） 【答案】√ 【解析】凉油锅为一二成热，温度25～60℃，因为是常温油，没有任何明显反应。 26．对于采用炒、爆烹调方法制作的菜肴，原料要用小火长时间加热。（　　） 【答案】× 【解析】炒、爆类菜肴要求旺火速成、急火快炒，用旺火短时间加热，以保证菜肴脆嫩鲜香。 27．油温的掌握应综合考虑火力大小、原料性状、原料投入量等多种因素。（　　） 【答案】√ 【解析】掌握油温须根据火力大小、原料性状、原料多少、用油多少及油的性质等因素灵活判断。 28．旺油锅的油温特点是青烟四起，油面较平静，搅动有响声，原料下锅后出现大量气泡并有爆炸声。 （　　） 【答案】√ 【解析】旺油锅为七八成热，温度190～220℃，适用于爆、复炸等烹调方法。 29．掌握火候的原则是：质老形大的原料用旺火短时间加热，质嫩形小的原料用小火长时间加热。（　　） 【答案】× 【解析】掌握火候的原则应为：质老、形大的原料用小火长时间加热；质嫩、形小的原料用旺火短时间加 热。 四、填空题（本题共4小题，每小题2分，共8分） 30．在烹调过程中，根据成菜质量要求，运用不同的传热介质，通过一定的加热方式，在一定的__________ 内传递给原料一定的__________，使之发生理化变化制成菜肴，这一过程涉及的核心概念是火候。 【答案】时间；热量 【解析】火候的核心是温度和时间的配合，在一定的加热时间内传递给原料适当的热量。 31．火的传递方式有三种基本形式：热传导、__________和热辐射。 【答案】热对流 【解析】热传导、热对流和热辐射是三种基本传热方式，其中热传导、热对流须借助传热介质，热辐射为 无介质传热。 32．中国商朝著名思想家、政治家伊尹被尊为“中华厨祖”，他在《吕氏春秋·本味篇》中提出：“凡味之本， 水最为始。五味三材，九沸九变，__________为之纪，时疾时徐。” 【答案】火 【解析】伊尹提出“火为之纪”的烹调理论，强调火候在烹调中的关键作用。 33．餐饮行业中一般把油温分为凉油锅、温油锅、__________、__________四个油温段。 【答案】热油锅；旺油锅 【解析】油温按从低到高分为凉油锅（一二成热）、温油锅（三四成热）、热油锅（五六成热）、旺油锅 （七八成热）四个油温段。 五、简答题（本题共2小题，每小题15分，共30分） 34．请简述在烹调过程中掌握火候的一般原则。 【答案】 掌握火候应以菜肴的质量要求为准，以原料性状的特点为依据，灵活运用。一般原则如下： （1）质老、形大的原料要用小火长时间加热。 （2）质嫩、形小的原料要用旺火短时间加热。 （3）要求质感脆嫩的菜肴，原料用旺火短时间加热；要求质感软烂的菜肴，原料用小火长时间加热。 （4）以水为传热介质要求质感软嫩或脆嫩的菜肴，原料用旺火短时间加热；要求质感酥烂的菜肴，原料用中火或小火长时间加热。 （5）以水蒸气为传热介质要求质感鲜嫩的菜肴，原料用大火短时间加热；要求质感软烂的菜肴，原料用中火长时间加热。 （6）采用炒、爆烹调方法的菜肴，用旺火短时间加热（旺火速成、急火快炒）。 （7）采用炸、熘烹调方法的菜肴，用旺火短时间加热。 （8）采用炖、焖、煨烹调方法的菜肴，用小火长时间加热。 （9）采用煎、贴、塌烹调方法的菜肴，用中火或小火长时间加热。 （10）采用汆、烩烹调方法的菜肴，用旺火或中火短时间加热。 （11）采用烧、煮烹调方法的菜肴，用中火或小火长时间加热。 应根据实际情况随机应变、灵活运用。 【解析】本题考查火候掌握的综合原则。评分要点：答出质老形大与质嫩形小的区别占3分；答出质感脆 嫩与软烂的火候区别占2分；答出水传热介质相关原则占2分；答出水蒸气传热介质相关原则占2分；答 出炒爆炸熘类用旺火短时间占2分；答出炖焖煨类用小火长时间占2分；答出“灵活运用”占2分。 35．请简述餐饮业中鉴别油温的方法，并说明凉油锅、温油锅、热油锅、旺油锅四个油温段的温度范围、 油面特征及适用情况。 【答案】 （1）鉴别油温的方法：在餐饮行业中主要凭借实践经验，目测鉴别。根据油面状态和原料入油后的反应来判断油温高低，一般靠目测。 （2）四个油温段： ①凉油锅（一二成热）：温度25～60℃。因为是常温油，没有任何反应，原料下入也无反应。适用于炒、炸干果，以及干货原料第一阶段涨发。 ②温油锅（三四成热）：温度90～120℃。无青烟、无响声，油面较平静，手离油面3寸时感觉热但不烫。原料下锅后周围出现少量气泡。适用于滑油和浸炸。 ③热油锅（五六成热）：温度150～180℃。微有青烟生成，无响声，油从四周向中间徐徐波动或从中间向四周波动，手离油面3寸时感觉烫。原料下锅后出现大量气泡，有轻微的爆炸声。适用于炒、炸、烹、贴、煎等。 ④旺油锅（七八成热）：温度190～220℃。青烟四起，油面较平静，用炒勺搅动有响声，手离油面3寸时感觉巨烫无比。原料下锅后周围出现大量气泡并带有一定的爆炸声。适用于爆、复炸等。 【解析】本题考查油温的识别与运用。评分要点：答出目测鉴别方法占2分；凉油锅特征及适用占3分； 温油锅特征及适用占3分；热油锅特征及适用占3分；旺油锅特征及适用占3分；整体表述占1分。 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $