项目五 博大精深的饮食文化《旅游文化》（高教版第四版）章节过关卷（原卷版+解析版）

《旅游文化》（高教版第四版） 章节过关卷 项目五 博大精深的饮食文化 考试时间：90分钟 满分：100分 姓名 班级 学号 1 1、 单项选择题（本题20小题，每小题2分，满分40分） 1.素有 “北方菜代表” 美誉的菜系是（ ） A. 川菜 B. 鲁菜 C. 苏菜 D. 湘菜 2.有 “一菜一格，百菜百味” 说法的菜系是（ ） A. 粤菜 B. 浙菜 C. 川菜 D. 闽菜 3.享有 “东南第一佳味，天下之至美” 美誉的菜系是（ ） A. 苏菜 B. 徽菜 C. 湘菜 D. 闽菜 4.清末有 “食在广州” 之说的菜系是（ ） A. 闽菜 B. 粤菜 C. 浙菜 D. 徽菜 5.文化色彩浓郁、菜品多蕴含历史传说的江南菜系是（ ） A. 湘菜 B. 徽菜 C. 浙菜 D. 苏菜 6.湘菜区别于其他菜系最显著的调味特点是（ ） A. 甜咸适中 B. 酸辣熏腊 C. 清淡鲜甜 D. 酱香醇厚 7.闽菜最突出的烹饪特点是（ ） A. 善制火锅 B. 汤菜居多，百汤百味 C. 偏重红烧 D. 擅长拔丝 8.徽菜发源地域是（ ） A. 古徽州 B. 合肥 C. 蚌埠 D. 芜湖 9.与淮扬风味并称为 “国菜” 的官府菜代表是（ ） A. 谭家菜 B. 孔府菜 C. 红楼菜 D. 随园菜 10.麻婆豆腐所属的川菜流派是（ ） A. 小河帮 B. 下河帮 C. 上河帮 D. 盐帮菜 11.松鼠鱼是哪家苏菜名店的招牌名菜（ ） A. 聚丰德 B. 松鹤楼 C. 楼外楼 D. 陶陶居 12.西湖醋鱼、龙井虾仁是哪个菜系的代表菜（ ） A. 苏菜 B. 徽菜 C. 浙菜 D. 湘菜 13.佛跳墙所属的菜系是（ ） A. 粤菜 B. 闽菜 C. 徽菜 D. 川菜 14.天津风味三宝不包含下列哪一项（ ） A. 狗不理包子 B. 十八街麻花 C. 耳朵眼炸糕 D. 驴肉火烧 15.羊肉泡馍是哪个地区的经典风味小吃（ ） A. 山西 B. 陕西 C. 甘肃 D. 河南 16.传说为纪念伍子胥而流传的风味糕点是（ ） A. 苏州糕团 B. 驴打滚 C. 豌豆黄 D. 赖汤圆 17.嘉兴粽子最知名的老字号品牌是（ ） A. 耿福兴 B. 五芳斋 C. 聚春园 D. 玉楼东 18.过桥米线是我国哪个省份的特色小吃（ ） A. 贵州 B. 广东 C. 云南 D. 福建 19.柳州螺蛳粉制作技艺列入非遗的时间是（ ） A. 2011 年 B. 2015 年 C. 2021 年 D. 2018 年 20.有 “无燕不成宴，无燕不成年” 说法的小吃是（ ） A. 肉燕 B. 海蛎饼 C. 娥姐粉果 D. 虾饺 二、填空题（本大题5个小题，每空2分，共10分） 1.川菜有 “ ， ” 的美誉。 2.苏菜主要分为淮扬菜、 、徐海菜、 流派。 3.湘菜风味流派分别是湘江流域风味、 、 。 4.粽子是 节传统食品，古称 ，为祭奠屈原而流传。 5.赖汤圆具有不粘筷、 、 的 “三不粘” 特点。 三、简答题（本大题4个小题，共34 分） 1.（本小题 8 分）简述中国八大菜系形成原因。 2.（本小题 8 分）简述粤菜三大风味流派及特色。 3.（本小题 9 分）简述徽菜三大流派及特点。 4.（本小题 9 分）简述北京、天津代表性传统小吃的文化特色。 四、综合应用题（本大题1个小题，共 16 分） 某学校安排二年级优秀学生担任志愿讲解员，带领20名外地游客参观中华饮食文化博览馆。本次研学讲解核心内容为中国八大菜系与地方特色风味小吃，是对外展示中华传统饮食文化、提升游客文旅体验的重要实践任务。该学生提前未充分温习专业知识，讲解过程中状态松懈、专业度不足，出现多处基础性常识错误：正式讲解菜系文化板块时，误将鲁菜体系下的经典官府菜孔府菜归为苏菜体系；介绍湘菜名菜时，把八大湘菜之首的东安鸡错误归类为浙菜代表菜；讲解闽菜文化时，片面认为闽菜仅有佛跳墙一道知名代表菜，忽略其他经典菜品；最后介绍地方特色小吃时，将云南非遗小吃过桥米线错认成贵州特色美食。多名熟知饮食文化的游客当场提出质疑、纠正错误，现场讲解氛围尴尬，不仅打乱了整体研学节奏，也让游客对该校旅游专业学生的专业素养产生质疑，严重影响了研学服务质量与地方文旅形象。 请结合旅游文化中饮食文化相关知识回答： （1）指出该学生讲解中的四处错误。（4 分） （2）简述浙菜四大地方流派及特征。（6 分） （3）说明旅游服务人员掌握中华饮食文化意义。（6 分） 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 《旅游文化》（高教版第四版） 章节过关卷 项目五 博大精深的饮食文化 考试时间：90分钟 满分：100分 姓名 班级 学号 1 1、 单项选择题（本题20小题，每小题2分，满分40分） 1.素有 “北方菜代表” 美誉的菜系是（ ） A. 川菜 B. 鲁菜 C. 苏菜 D. 湘菜 【答案】B 【解析】鲁菜发端于齐鲁古国，经多代发展形成完整体系，是我国北方菜系的核心代表。其选料以海鲜、水产、畜禽原料为主，烹调技法丰富，口味纯正平和。 2.有 “一菜一格，百菜百味” 说法的菜系是（ ） A. 粤菜 B. 浙菜 C. 川菜 D. 闽菜 【答案】C 【解析】川菜用料广泛、烹饪技法多样、调味精妙，善用麻辣调味，拥有七滋八味丰富味型。独特的调味体系造就了菜品风味各异、无一雷同的特点。 3.享有 “东南第一佳味，天下之至美” 美誉的菜系是（ ） A. 苏菜 B. 徽菜 C. 湘菜 D. 闽菜 【答案】A 【解析】苏菜历史悠久，烹饪鼻祖彭祖为江苏徐州人，菜品讲究本味清鲜平和，刀工精细、造型雅致。凭借独特风味与精湛技艺收获极高行业赞誉。 4.清末有 “食在广州” 之说的菜系是（ ） A. 闽菜 B. 粤菜 C. 浙菜 D. 徽菜 【答案】B 【解析】粤菜起源于汉，唐宋逐步发展，明清时期走向兴盛，用料广博且随季节调整口味。夏秋偏清淡、冬春偏浓郁，清鲜嫩滑的特色享誉全国。 5.文化色彩浓郁、菜品多蕴含历史传说的江南菜系是（ ） A. 湘菜 B. 徽菜 C. 浙菜 D. 苏菜 【答案】C 【解析】浙菜起源久远，选料讲究细、特、鲜、嫩，造型精巧细腻。西湖醋鱼、宋嫂鱼羹等经典菜品都承载着经典民间与历史典故。 6.湘菜区别于其他菜系最显著的调味特点是（ ） A. 甜咸适中 B. 酸辣熏腊 C. 清淡鲜甜 D. 酱香醇厚 【答案】B 【解析】湖南气候潮湿，当地人喜食辣椒，湘菜善用烟熏腊肉为原料，重煨制技法。整体口味以酸辣、熏腊、香浓、味厚为特征。 7.闽菜最突出的烹饪特点是（ ） A. 善制火锅 B. 汤菜居多，百汤百味 C. 偏重红烧 D. 擅长拔丝 【答案】B 【解析】闽菜以烹调山珍海味著称，刀工严谨精细，其中福州菜作为主流派系。讲究一汤十变、百汤百味，汤品是闽菜宴席不可或缺。 8.徽菜发源地域是（ ） A. 古徽州 B. 合肥 C. 蚌埠 D. 芜湖 【答案】A 【解析】徽菜发端于南宋时期的古徽州地区，明清走向兴盛，依托徽商传播至全国各地。菜品就地取材、注重食补，烧炖火功技艺尤为独到。 9.与淮扬风味并称为 “国菜” 的官府菜代表是（ ） A. 谭家菜 B. 孔府菜 C. 红楼菜 D. 随园菜 【答案】B 【解析】孔府菜汲取济南菜与胶东菜精华，秉承孔子饮食理念，用料考究、制作繁复。讲究原汁原味且注重餐具搭配，是官府菜中最具代表性的流派。 10.麻婆豆腐所属的川菜流派是（ ） A. 小河帮 B. 下河帮 C. 上河帮 D. 盐帮菜 【答案】C 【解析】上河帮川菜以成都、乐山为核心，菜品用料精细、调味丰富，多传统经典菜品。麻婆豆腐是成都地区流传百年的上河帮代表名菜。 11.松鼠鱼是哪家苏菜名店的招牌名菜（ ） A. 聚丰德 B. 松鹤楼 C. 楼外楼 D. 陶陶居 【答案】B 【解析】松鹤楼是中国四大名店之一，正宗苏帮菜馆，始建于清乾隆二年。松鼠鱼因乾隆品鉴声名远扬，成为该店流传至今的经典招牌菜。 12.西湖醋鱼、龙井虾仁是哪个菜系的代表菜（ ） A. 苏菜 B. 徽菜 C. 浙菜 D. 湘菜 【答案】C 【解析】浙菜杭州流派制作精细、清淡淡雅，擅长烹制河湖鲜货。西湖醋鱼、龙井虾仁依托西湖物产与人文典故，是浙菜标志性经典菜品。 13.佛跳墙所属的菜系是（ ） A. 粤菜 B. 闽菜 C. 徽菜 D. 川菜 【答案】B 【解析】佛跳墙是闽菜首席名菜，以多种主料辅料入坛文火煨制而成。香气浓郁、味厚醇和，是福州聚春园菜馆传承百年的经典佳肴。 14.天津风味三宝不包含下列哪一项（ ） A. 狗不理包子 B. 十八街麻花 C. 耳朵眼炸糕 D. 驴肉火烧 【答案】D 【解析】天津风味三宝特指狗不理包子、桂发祥十八街麻花、耳朵眼炸糕，均为百年传统风味小吃。驴肉火烧不属于天津本土三宝范畴。 15.羊肉泡馍是哪个地区的经典风味小吃（ ） A. 山西 B. 陕西 C. 甘肃 D. 河南 【答案】B 【解析】羊肉泡馍是陕西代表性回族风味小吃，起源于西周牛羊羹，历史底蕴深厚。吃法讲究掰馍火候，是西北饮食文化的经典符号。 16.传说为纪念伍子胥而流传的风味糕点是（ ） A. 苏州糕团 B. 驴打滚 C. 豌豆黄 D. 赖汤圆 【答案】A 【解析】苏州糕团流传着伍子胥以糯米糕城砖救百姓的典故，后世年年制作纪念。还衍生出寿糕、定胜糕等多款民俗节庆糕点。 17.嘉兴粽子最知名的老字号品牌是（ ） A. 耿福兴 B. 五芳斋 C. 聚春园 D. 玉楼东 【答案】B 【解析】五芳斋始创于 1939 年，有 “江南第一粽子大王” 之称。选料考究、工序精细，鲜肉粽、豆沙粽等品种享誉全国，制作技艺入选非遗。 18.过桥米线是我国哪个省份的特色小吃（ ） A. 贵州 B. 广东 C. 云南 D. 福建 【答案】C 【解析】过桥米线源于滇南地区，拥有百年历史，因秀才妻子送饭菜过桥的典故得名。鸡汤油封保温、食材现烫现吃，是云南饮食代表。 19.柳州螺蛳粉制作技艺列入非遗的时间是（ ） A. 2011 年 B. 2015 年 C. 2021 年 D. 2018 年 【答案】C 【解析】螺蛳粉是广西柳州标志性小吃，酸辣鲜香风味独特，酸笋是其风味核心。2021 年柳州螺蛳粉制作技艺被列入国家级非物质文化遗产名录。 20.有 “无燕不成宴，无燕不成年” 说法的小吃是（ ） A. 肉燕 B. 海蛎饼 C. 娥姐粉果 D. 虾饺 【答案】A 【解析】肉燕又称太平燕，是福州传统喜庆名菜，寓意平安顺遂。逢年过节、婚丧嫁娶宴席必备，是福建闽东地区极具民俗特色的小吃。 二、填空题（本大题5个小题，每空2分，共10分） 1.川菜有 “ ， ” 的美誉。 【答案】食在中国；味在四川 2.苏菜主要分为淮扬菜、 、徐海菜、 流派。 【答案】苏锡菜；金陵菜 3.湘菜风味流派分别是湘江流域风味、 、 。 【答案】洞庭湖区风味；湘西湘南山区风味 4.粽子是 节传统食品，古称 ，为祭奠屈原而流传。 【答案】端午；角黍 5.赖汤圆具有不粘筷、 、 的 “三不粘” 特点。 【答案】不粘碗；不粘牙 三、简答题（本大题4个小题，共34 分） 1.（本小题 8 分）简述中国八大菜系形成原因。 【答案】①受地域地理环境与气候条件影响，各地物产食材差异奠定菜系基础；②依托地方民俗风情与生活习俗，形成独特饮食口味与烹制习惯；③受历史人文、烹饪技艺传承发展，逐步形成完整风味体系；④商业流通与名人推动，促进菜系技艺完善和对外传播。 2.（本小题 8 分）简述粤菜三大风味流派及特色。 【答案】①广州风味：注重原汁原味，清鲜淡雅，清中求鲜、淡中求美；②客家（东江）风味：主料突出，偏重酥软香浓，擅长砂锅菜式；③潮汕风味：选料考究，精于海鲜烹制，注重刀工造型与配酱调味。 3.（本小题 9 分）简述徽菜三大流派及特点。 【答案】①皖南菜：徽菜主流起源，擅长烧炖，以火腿佐味、冰糖提鲜，口味咸鲜醇厚；②沿江菜：以河鲜家禽为主，精于红烧、清蒸、烟熏，口味咸鲜微甜；③沿淮菜：擅用香菜辣椒配色，口味咸鲜微辣，菜品酥脆醇厚。 4.（本小题 9 分）简述北京、天津代表性传统小吃的文化特色。 【答案】①北京小吃以宫廷风味传承为主，驴打滚、豌豆黄源自宫廷，民俗寓意浓厚，制作工艺古朴；②天津小吃市井气息浓郁，狗不理包子、十八街麻花等讲究做工精细，兼具食用价值与百年商业传承；③两地小吃均承载北方民俗文化，节庆食用习俗延续至今，多项制作技艺入选国家级非遗。 四、综合应用题（本大题1个小题，共 16 分） 某学校安排二年级优秀学生担任志愿讲解员，带领20名外地游客参观中华饮食文化博览馆。本次研学讲解核心内容为中国八大菜系与地方特色风味小吃，是对外展示中华传统饮食文化、提升游客文旅体验的重要实践任务。该学生提前未充分温习专业知识，讲解过程中状态松懈、专业度不足，出现多处基础性常识错误：正式讲解菜系文化板块时，误将鲁菜体系下的经典官府菜孔府菜归为苏菜体系；介绍湘菜名菜时，把八大湘菜之首的东安鸡错误归类为浙菜代表菜；讲解闽菜文化时，片面认为闽菜仅有佛跳墙一道知名代表菜，忽略其他经典菜品；最后介绍地方特色小吃时，将云南非遗小吃过桥米线错认成贵州特色美食。多名熟知饮食文化的游客当场提出质疑、纠正错误，现场讲解氛围尴尬，不仅打乱了整体研学节奏，也让游客对该校旅游专业学生的专业素养产生质疑，严重影响了研学服务质量与地方文旅形象。 请结合旅游文化中饮食文化相关知识回答： （1）指出该学生讲解中的四处错误。（4 分） （2）简述浙菜四大地方流派及特征。（6 分） （3）说明旅游服务人员掌握中华饮食文化意义。（6 分） 【答案】 （1）①错误将孔府菜归为苏菜，孔府菜属于鲁菜衍生的官府菜；②错误将东安鸡划为浙菜，东安鸡是湘菜经典代表名菜；③错误认为闽菜仅有佛跳墙，炒西施舌、太极芋泥等也是闽菜代表；④错误把过桥米线归为贵州小吃，过桥米线是云南特色风味小吃。 （2）①杭州菜：制作精细、清鲜爽脆，轻油轻芡，淡雅细腻；②宁波菜：擅长烹制海鲜，咸鲜合一，讲究保留食材原味；③绍兴菜：擅烹河鲜家禽，糟香入味，口感香脆酥糯；④温州菜：以海鲜为主，轻油轻芡重刀工，口味清鲜淡而不薄。 （3）①提升专业讲解能力，准确传播中华饮食文化，避免出现常识性讲解错误；②丰富导游讲解内容，依托菜系典故、小吃传说增强讲解趣味性；③树立旅游服务专业形象，提升游客旅游体验与满意度；④传承弘扬中华饮食非遗文化，助力地域文旅融合发展。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $