2026届高考二轮复习易混易错提分训练专题十三 发酵工程

**基本信息** 聚焦发酵工程四大核心模块，以问题链构建"微生物类型-代谢条件-实验操作-结果分析"的完整逻辑链，强化科学思维与探究实践能力 **专项设计** |模块|题量/典例|题型特征|知识逻辑| |----|-----------|----------|----------| |果酒与果醋发酵|5选择+1大题|装置分析/条件控制/曲线解读|酵母菌-醋酸菌代谢类型→发酵条件差异→产物检测原理| |腐乳制作|5选择|传统工艺与现代技术比较|毛霉主导作用→发酵阶段物质变化→食盐浓度对品质影响| |泡菜发酵|5选择|亚硝酸盐变化/pH调控|乳酸菌代谢特点→无氧环境构建→发酵过程动态监测| |微生物培养|5选择+2大题|培养基设计/接种技术/计数方法|无菌技术→分离纯化→活菌计数→发酵工程应用|

发酵工程 训练十三 一、果酒与果醋发酵 1.我国古代书籍中有不少关于水果自然发酵成酒的记载，如宋代周密在《癸辛杂识》中曾记载山梨被人们贮藏在陶缸中，后来竟变成了清香扑鼻的梨酒。如图是果酒制作的一般流程，下列叙述错误的是（ ） A.选好的原料需要清洗干净，一般不进行灭菌处理 B.发酵阶段应先通入一定量的氧气，促进酵母菌繁殖 C.发酵结束后可用酸性重铬酸钾溶液检测是否有酒精生成 D.与制作果酒相比，果醋的制作需在较低温度条件下进行 2.约9000年前，我们的祖先就会利用微生物将谷物、水果等发酵成含酒精的饮料。某兴趣小组利用葡萄制作果酒和果醋，在该过程中发酵条件的控制至关重要，下列相关叙述正确的是（ ） A.当缺少糖源和氧气时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸 B.当葡萄酒制作完成后，可打开瓶盖后盖上一层纱布进行葡萄醋发酵 C.用带盖瓶子进行酒精发酵，每隔12h左右打开瓶盖一次以便排出CO2 D.果酒发酵过程温度控制在30~35℃，果醋发酵温度控制在18～30℃ 3.如图所示，甲、乙、丙依次表示果酒、果醋和腐乳的制作，①②③④表示它们制作的相同之处。下列相关叙述错误的是（ ） A.①可表示两者制作时所用的主要菌种都是单细胞生物 B.②可表示两者制作时所用的主要菌种都属于真核生物 C.③可表示两者制作过程都需要有氧环境 D.④可表示三者在制作过程中pH均升高 4.图1为果酒、果醋制作装置，图2为果酒发酵中酵母菌种群数量、葡萄糖浓度和乙醇浓度的变化曲线。下列叙述正确的是（ ） A.制作果酒过程中，夹子①②均关闭；制作果醋时，无论糖源是否充足，夹子①②均需打开 B.c点后酵母菌种群数量下降的原因是乙醇含量过高、葡萄糖含量降低以及pH下降 C.图2曲线a~b段，瓶内有大量二氧化碳和水产生，导致瓶内气压增大 D.随着发酵时间的推进，葡萄糖含量降低，乙醇的产生速率先上升后趋于稳定 5.下列关于果酒和果醋的制作原理、发酵过程的叙述中，错误的是（ ） A.果酒和果醋的发酵菌种不同，但代谢类型相同 B.制作果酒和果醋时都应用体积分数为70%的酒精对发酵瓶消毒 C.变酸果酒的表面观察到的菌膜可能是醋酸菌的菌落 D.果酒和果醋的制作可用同一装置，但需控制不同发酵条件 二、传统腐乳制作与现代腐乳生产 6.腐乳是一种传统发酵食品。制作时需要将豆腐浸入含有酵母菌、曲霉和毛霉等微生物的卤汤中发酵。下列有关说法错误的是（ ） A.微生物产生的酶系，能够将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸 B.酵母菌、曲霉和毛霉等微生物参与了豆腐的发酵，其中起主导作用的是曲霉 C.霉豆腐具有特有的鲜味是因为微生物在发酵时产生了不同的代谢产物 D.发酵过程中酵母菌、曲霉和毛霉等微生物在数量上相互制约 7.腐乳是我国古代劳动人民通过微生物发酵制作而成的一种大豆食品，味道鲜美，易于消化吸收，深受人们喜爱。苏州的一种腐乳呈黄白色，口感细腻；北京的一种腐乳呈红色，略带甜味；四川的一种腐乳则香辣油润。下列叙述错误的是（ ） A.各地腐乳的色泽、风味各不相同可能是由于腌制过程中添加的香辛料不同 B.多种霉菌参与了豆腐的发酵，如毛霉、曲霉，但酵母菌不参与发酵 C.腐乳制作所用的菌种主要来源于空气中天然存在的微生物 D.腐乳中的蛋白质可被多种微生物产生的蛋白酶分解成小分子的肽和氨基酸 8.如图为腐乳制作的流程示意图，据图判断下列说法错误的是（ ） A.流程一中，为保证产品的质量，在现代腐乳生产时通常将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上 B.流程二中，需要将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，并逐层加盐，且随着层数的加高而减少盐量 C.流程三中，卤汤是由酒和各种香辛料配制而成的，其中香辛料可以调制腐乳的风味，同时也具有防腐杀菌的作用 D.流程四中，密封时，要将瓶口通过酒精灯的火焰，再用胶条密封瓶口，以防瓶口被污染 9.下列关于腐乳发酵原理的叙述，不正确的是（ ） A.腐乳发酵有多种微生物参与，如毛霉、酵母、曲霉等 B.发酵后期需要密封腌制，由此可推知毛霉为厌氧微生物 C.发酵过程中，蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸 D.发酵过程中毛霉和曲霉为竞争关系 10.腐乳是我国传统发酵食品，具有很高的营养价值。某科研机构研究了腐乳生产过程中不同浓度的食盐对腐乳中氨基酸含量的影响，结果如图所示。下列叙述错误的是 A.腐乳生产过程中发挥主要作用的微生物是毛霉 B.时间和食盐浓度均可影响腐乳中氨基酸的含量 C.经过发酵，豆腐中的蛋白质最终被分解为小分子肽和氨基酸 D.食盐浓度越高，对微生物抑制作用越强，对制作腐乳越有利 三、泡菜发酵 11.泡菜被誉为“川菜之骨”，是四川人心尖尖上的美食，既可以做佐饭而食的小菜，又是各种美味川菜的“幕后英雄”。在腌制泡菜之前，通常用开水烫洗泡菜坛，腌制过程中泡菜坛的水槽中要始终保持有水状态。下列叙述错误的是（ ） A.制作泡菜时泡菜坛的水槽中始终有水，其目的是给坛内创造无氧条件和无菌环境 B.腌制泡菜前用开水烫洗泡菜坛，是为了防止杂菌污染 C.腌制泡菜用到的菌主要是乳酸菌，发酵过程中不需要定期排气 D.若制作的泡菜咸而不酸，可能是加入的食盐过多，抑制了乳酸菌发酵 12.《舌尖上的中国》讲述四川泡菜时曾强调“腌泡菜也有大讲究”。下列有关泡菜制作的叙述，正确的是（ ） A.盐水煮沸冷却后，倒入装有菜料的泡菜坛中，并使盐水没过全部菜料 B.泡菜制作过程中食盐用量越低越有利于乳酸菌的生长，传统发酵一般配制质量分数为1%~5%的盐水 C.制作泡菜时泡菜坛要密封，主要目的是避免外界杂菌的污染 D.腌制泡菜过程中经发酵会产生多种酸，其中含量最高的酸是亚硝酸 13.研究小组探究泡菜制作过程中不同浓度的食盐对亚硝酸盐产生的影响，结果如图。下列叙述正确的是（ ） A.腌制过程中产生的亚硝酸盐，直接决定了泡菜的品质和口味 B.在一定浓度范围内，亚硝酸盐含量峰值与NaCl溶液浓度呈负相关 C.生活中为减少亚硝酸盐的摄入量，应拒绝食用泡菜 D.泡菜腌制后期，乳酸菌生长受抑制，导致亚硝酸盐含量下降 14.利用卷心菜发酵制作泡菜过程中，乳酸菌、酵母菌细胞数量和pH的变化如图所示。下列叙述错误的是（ ） A.酵母菌和乳酸菌均有核膜包被的细胞核 B.发酵初期乳酸菌建立了明显的菌种优势 C.前6天pH下降主要由乳酸菌代谢引起 D.发酵中期酵母菌通过无氧呼吸获取能量 15.《齐民要术》记载了古代制作泡菜的技艺：“作盐水，令极咸，于盐水中洗菜，即内瓮中。”古人虽不知微生物的作用，却巧妙利用发酵保存蔬菜，制作泡菜时亚硝酸盐含量的变化如图所示。下列相关叙述错误的是（ ） A.发酵初期，泡菜坛内少量氧气会促进酵母菌繁殖，抑制乳酸菌生长 B.乳酸菌在发酵中后期成为优势菌种，使泡菜酸味逐渐增强 C.泡菜发酵过程中表面出现白膜，可能是酵母菌在液面大量繁殖引起的 D.发酵时间越长，亚硝酸盐含量越低，因此泡菜腌制越久越安全 四、微生物培养 16.科学地选用和设计适合微生物生长需求的培养基是进行微生物实验的前提，培养基的种类各异，下列对各种培养基的分析和实际不相符的是（ ） A.天然培养基营养成分丰富且复杂，一般用于发酵工业生产 B.在液体培养基中添加一定量的琼脂，可以配制成固体培养基 C.淀粉是一种能被所有微生物利用的碳源，是培养基的主要成分 D.在选择培养基中滴加一定浓度的酚溶液可以抑制细菌的生长 17.某实验室为分离土壤中的纤维素分解菌，分别采用平板划线法和稀释涂布平板法接种，操作中涉及培养基处理、接种流程等。下列相关叙述错误的是（ ） A.常采用高压蒸汽灭菌法对培养基进行灭菌，可杀灭芽孢等 B.平板划线时，划线前和划线后均需要对接种环进行灼烧灭菌 C.稀释涂布平板法操作时，需用无菌水对菌液进行梯度稀释 D.采用上述两种方法接种同种菌到同一培养基，菌落的形状、颜色等特征不同 18.由大丽轮枝菌引起的棉花黄萎病被称为棉花的“癌症”，是棉花生产的头号杀手，对棉花生产造成巨大的经济损失。研究人员对某地区土壤中大丽轮枝菌进行了分离与计数，具体操作流程如图所示。下列叙述错误的是（ ） A.接种微生物的方法有很多，图中③的接种方法为稀释涂布平板法 B.为使实验结果更加准确可靠，应同时至少接种三个培养皿 C.为了使大丽轮枝菌均匀分布在无菌水中，进行②过程时应充分振荡 D.培养基中的营养物质浓度越高对微生物的增殖越有利 19.下列有关平板划线操作的叙述，不正确的是（ ） A.在第二次划线时，接种环上的菌种直接来源于菌液 B.第一步灼烧接种环是为了避免接种环上可能存在的微生物污染培养物 C.每次划线前，灼烧接种环是为了杀死上次划线结束后接种环上残留的菌种 D.划线结束后，灼烧接种环能杀死接种环上的菌种，避免细菌污染环境和感染操作者 20.变色圈法是将潜在的目标微生物样本接种到含有特定底物的培养基上，随着微生物在培养基上生长和繁殖，它们会分泌相应的酶来分解这些底物，该过程中产生的可溶性小分子化学物扩散会引起特定区域指示剂的颜色变化。下列相关分析错误的是（ ） A.变色圈的大小可作为评估微生物体内相关酶活性的重要指标 B.与透明圈相比，变色圈法中指示剂的使用让反应结果更直观 C.利用变色圈法筛选得到的微生物能直接接种于发酵罐内发酵 D.基于微型化培养及多种检测技术可实现微生物的高通量筛选 21.我国制作青梅酒有悠久的历史。图1为制作青梅果酒的简易装置图；由于青梅果肉含糖量低，常在青梅果浆中加入白砂糖后再进行酿制，图2为在青梅果浆中添加白砂糖对酒精度和果酒感官评分的影响（感官评分越高，果酒的品质越好）。回答下列问题： （1）图1装置中安置排气口的目的是___________，排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，目的是____________。 （2）传统家庭制作青梅酒的过程中，一般______（填“需要”或“不需要”）添加酵母菌菌种，原因是_____________________。酵母菌发酵产生酒精的原理是___________________（反应底物是葡萄糖，用反应简式表示）。 （3）图2中，果浆中初始糖浓度为____%时制作的青梅酒的品质最好，初始糖浓度达到一定值后，青梅酒的酒精度随初始糖浓度的增加而_____，原因可能是____。 （4）我国自古就有青梅泡酒的习俗，即将青梅浸泡在酒中，利用酒溶液的高浓度来保存青梅及其中的物质。与青梅酿酒相比，两者的本质区别是_______。 22.尿素被土壤中分解尿素的细菌分解成氨后才能被植物利用。图1为“土壤中分解尿素的细菌的分离与计数”实验中样品稀释示意图。图2是用A、B两种方法得到的培养结果。 （1）分离分解尿素的细菌时，配制培养基需要以________为唯一氮源。培养基灭菌的方法是__________。 （2）若通过图2中A方法分离细菌时，需要对接种环_______灭菌，在第二次及以后的划线时，总是从上一次划线的末端开始划线，这样做的目的是_______，最终分离得到__________。 （3）根据图1分析，为达到稀释目的，①~⑤号试管在加入1mL菌液前，均需要提前加入9mL___________。④号试管的稀释倍数为___________，⑤号试管的结果表明每克土壤中的菌株数为____________个。 （4）图1最后用于计数的平板是通过图2中的__________（填字母）方法获得的。该种方法相对于显微镜直接计数的优势在于__________。 （5）分离的菌株接种到液体培养基中并混匀，一部分进行静置培养，另一部分进行振荡培养，结果发现：振荡培养的细菌比静置培养的细菌生长速度_______。原因是：______________（答出两点即可）。 23.高盐稀态酱油发酵时，以大豆和小麦等为原料，接入米曲霉（一种真菌）进行固态制曲，米曲霉可分泌蛋白酶、淀粉酶、纤维素酶、葡萄糖苷酶等酶系，对曲料中的生物大分子物质进行水解。向成曲中加入（食）盐水，进入盐水发酵阶段，此时霉菌的生长基本停止，耐盐乳酸菌和耐盐酵母菌等微生物逐渐占主导地位，以促进酱油中醇、醛、酸、酯、酚等更多风味物质的形成。某研究小组进行了酸性蛋白酶对高盐稀态酱油发酵的影响实验，部分实验结果如图所示。回答下列有关问题： 注：K组为对照组；S组为实验组，加入了酸性蛋白酶。 （1）在题述发酵过程中，为米曲霉提供氮源的是_____，小麦中的淀粉为米曲霉提供_____源；上述几种微生物中，含有细胞核的微生物是_____。 （2）盐水发酵阶段中，耐盐酵母菌发酵的产物是_____；在该发酵阶段，能抑制杂菌生长的物质主要是_____。 （3）在发酵初期，实验组和对照组总酸含量的变化趋势是_____，添加酸性蛋白酶对发酵液总酸含量的影响是_____。 （4）根据图2曲线可知外源酸性蛋白酶使氨基酸态氮含量升高，产生此现象的原因是_____。 学科网（北京）股份有限公司 答案以及解析 1.答案：D 解析：水果表面附着有野生酵母菌，灭菌会杀死这些酵母菌，影响发酵过程，因此原料不进行灭菌处理，A正确；发酵时先通气，使酵母菌进行有氧呼吸，有利于酵母菌大量繁殖，使种群数量增加，然后密闭让酵母菌进行无氧呼吸产生酒精，B正确；橙色的酸性重铬酸钾与酒精反应使溶液呈灰绿色，因此可用酸性重铬酸钾溶液检测是否有酒精生成，C正确；制作果醋的温度条件比制作果酒的温度高，D错误。 2.答案：B 解析：当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将糖分解成乙酸；当缺少糖源但氧气充足时，醋酸菌将乙醇转化为乙醛，再将乙醛变为乙酸，A错误。当葡萄酒制作完成后，可打开瓶盖后盖上一层纱布进行葡萄醋发酵，打开瓶盖的目的是为乙酸发酵提供充足的氧气，盖上一层纱布的目的是减少空气中尘土等的污染，B正确。用带盖瓶子进行酒精发酵，每隔12h左右拧松瓶盖一次以便排出CO2，不是打开瓶盖，C错误。果酒发酵过程温度控制在18~30℃，果醋发酵温度控制在30~35℃,D错误。 3.答案：D 解析：参与果酒发酵的微生物是酵母菌，参与果醋发酵的微生物是醋酸菌，两者都属于单细胞生物，A正确；参与果酒发酵的微生物主要是酵母菌，参与腐乳制作的微生物主要是毛霉，两者都属于真核生物，B正确；醋酸菌和毛霉的代谢类型都是异养需氧型，C正确；制作果酒和果醋的过程中，发酵液的pH都逐渐降低，D错误。 4.答案：B 解析：果酒和果醋制作过程中充气口和排气口状态及原因分析如下，可知A错误。 果酒制作 果醋制作 充气口、排气口状态 充气口（夹子①）先打开再关闭，排气口（夹子②）每隔一段时间打开一次 充气口（夹子①）和排气口（夹子②）都要打开 充气口、排气口状态 酵母菌先在有氧环境下大量繁殖，再在无氧环境下发酵产生酒精，该过程中不断产生CO2 醋酸菌在有氧环境下发酵产生乙酸，在糖源、氧气充足时会不断产生CO2 图2曲线a~b段，酵母菌进行有氧呼吸并大量繁殖（未产生乙醇，即没有进行无氧呼吸），该过程O2消耗量=CO2产生量，瓶内的气压基本不变，C错误。图中乙醇的浓度先上升后趋于稳定，但乙醇的产生速率（即斜率）逐渐降低，D错误。 5.答案：A 解析：果酒发酵菌种为酵母菌，代谢类型为兼性厌氧异养型，果醋的发酵菌种为醋酸菌，为需氧异养型，A错误。都应用体积分数为70%的酒精对发酵瓶消毒，消灭其他微生物，B正确。醋酸菌为好氧菌，在氧气充分的果酒表明繁殖，C正确。酒精发酵温度控制在18~25℃，后阶段要隔绝氧气，醋酸发酵温度控制在30~35℃，且需要不断通入氧气，D正确。 6.答案：B 解析：A.微生物产生的蛋白酶能够将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，A正确； B.酵母、曲霉和毛霉等参与了豆腐的发酵，其中起主导作用的是毛霉，B错误； C.微生物在发酵的过程当中会产生不同的代谢产物，这些代谢产物使霉豆腐具有特有的味道，C正确； D.发酵过程中酵母、曲霉和毛霉生活在同一环境下，会竞争营养物质和空间，在数量上相互制约，D正确。 故选B。 7.答案：B 解析：腐乳制作中添加的香辛料既能调节色泽、风味又具有防腐杀菌的作用，各地腐乳的色泽、风味各不相同可能与腌制过程中添加的香辛料不同有关，A正确；豆腐发酵过程中既有毛霉等霉菌参与，也有酵母菌参与，B错误；腐乳制作所用的菌种主要来源于空气中天然存在的微生物，C正确；腐乳易于消化吸收的原因之一是毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，D正确。 8.答案：B 解析：现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下，在豆腐上直接接种优良的毛霉菌种，A正确；流程二的具体操作是将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，并逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些，B错误；卤汤中需加入酒和香辛料，其中香辛料可以调制腐乳的风味，同时也具有防腐杀菌的作用，C正确；流程四中，密封时，要将瓶口通过酒精灯的火焰，再用胶条密封瓶口，以防瓶口被污染，D正确。 9.答案：B 解析：A、制作泡菜所利用的乳酸菌最初来自于所选蔬菜自身原有的，一般不需要接种，A正确；B、毛霉属于需氧型微生物，B错误；C、发酵过程中蛋白质被蛋白酶分解成小分子的肽和氨基酸，从而使腐乳有了特殊的风味，C正确；D、毛霉和青霉均为异养需氧型，都以豆腐中的有机物为发酵底物，因此，发酵过程中毛霉和青霉为竞争关系，D正确。故选B。 10.答案：D 解析：腐乳生产过程中发挥主要作用的微生物是毛霉，A正确。本实验的自变量是时间和食盐浓度，从题图中可以看出，在同一时间、不同食盐浓度的腐乳中，氨基酸含量不同；在同一食盐浓度、不同时间的腐乳中，氨基酸含量也不同，所以时间和食盐浓度均可影响腐乳中氨基酸的含量，B正确。经过发酵，豆腐中的蛋白质最终被分解为小分子肽和氨基酸，C正确。高浓度食盐能抑制微生物生长，但氨基酸含量相对较少，会影响腐乳的口感和营养价值，故食盐浓度越高，不一定对制作腐乳越有利，D错误。 11.答案：A 解析：制作泡菜时泡菜坛的水槽中要始终保持有水状态，其目的是给坛内创造无氧条件，腌制泡菜需要乳酸菌等，不能创造无菌环境，A错误；用开水烫洗泡菜坛可防止杂菌污染，B正确；腌制泡菜用到的菌主要是乳酸菌，乳酸菌无氧呼吸过程不产生二氧化碳，发酵过程中不需要定期排气，C正确；若制作的泡菜咸而不酸，可能的原因是食盐浓度过高，抑制了乳酸菌的发酵，乳酸产量减少，D正确。 12.答案：A 解析：A、制作泡菜时，盐水煮沸的目的是杀灭杂菌，冷却后再倒入装有菜料的泡菜坛中，是为了避免高温杀死乳酸菌等发酵菌种。使盐水没过全部菜料，这样可以为乳酸菌创造无氧环境，有利于其发酵，同时也能防止菜料暴露在空气中被杂菌污染，盖好坛盖保证发酵在相对密封的环境中进行，A正确； B、泡菜制作过程中，食盐用量过低，容易导致杂菌滋生，引起泡菜腐烂等问题，不利于乳酸菌的生长。传统发酵一般配制质量分数为10%左右的盐水，B错误； C、制作泡菜时泡菜坛要密封，主要目的是为乳酸菌发酵创造无氧环境。因为乳酸菌是厌氧菌，在无氧条件下才能将葡萄糖分解为乳酸，C错误； D、腌制泡菜过程中经发酵会产生多种酸，其中含量最高的是乳酸。在泡菜制作过程中，乳酸菌发酵产生乳酸，随着发酵的进行，乳酸含量逐渐升高，亚硝酸盐含量在发酵初期会有所增加，之后会因一些化学反应等逐渐下降，D错误。 故选A。 13.答案：B 解析：亚硝酸盐含量较低，不会影响泡菜的口味，泡菜的口味主要由食盐、乳酸等含量决定，A错误。亚硝酸盐在发酵后期含量减少，搭配合适的烹饪方法，可适量食用泡菜，C错误。亚硝酸盐并非乳酸菌的发酵产物，其含量与乳酸菌生长无直接关系，D错误。 14.答案：A 解析：A、乳酸菌是原核生物，细胞内没有核膜包围的细胞核，A错误； B、根据曲线图中乳酸菌和酵母菌的数量变化曲线对比分析可知，发酵初期乳酸菌远多于酵母菌，所以乳酸菌成了明显的优势菌种，B正确； C、结合曲线图分析，前6天，由于乳酸菌远多于酵母菌，其产生的乳酸会降低培养液的pH，C正确； D、由于整个发酵过程都是在无氧环境条件下进行的，在发酵中期（22～26天），酵母菌只能通过无氧呼吸获取能量，D正确。 故选A。 15.答案：D 解析：A、在发酵初期，由于菜坛内可能残留少量氧气，这些氧气会促进一些兼性厌氧菌（如酵母菌）的繁殖。而乳酸菌是严格厌氧的，所以在有氧环境下其生长会受到抑制，A正确； B、随着发酵的进行，坛内的氧气逐渐被消耗，形成无氧环境，这时乳酸菌开始大量繁殖并成为优势菌种。乳酸菌通过发酵产生乳酸，使泡菜的酸味逐渐增强，B正确； C、泡菜在发酵过程中出现的白膜可能是由于氧气进入发酵罐内，导致酵母菌在发酵液面大量繁殖而引起的，C正确； D、从图中可以看出，在发酵初期，亚硝酸盐的含量会逐渐增加，达到一个高峰值。这是因为在这个阶段，一些杂菌（如硝酸盐还原菌）可能会将硝酸盐还原为亚硝酸盐。然而，随着乳酸菌成为优势菌种并大量繁殖，它们会抑制杂菌的生长，从而降低亚硝酸盐的产生。因此，在发酵后期，亚硝酸盐的含量会逐渐降低。但是，这并不意味着发酵时间越长泡菜就越安全。因为过长的发酵时间可能会导致泡菜中营养成分的流失和口感的下降，甚至可能产生其他有害物质。此外，如果发酵条件控制不当（如温度过高、盐浓度过低等），也可能导致亚硝酸盐含量的异常升高。因此，泡菜并不是腌制越久越安全，D错误。 故选D。 16.答案：C 解析：A.天然培养基营养成分丰富且复杂，一般不需要添加额外的物质，且成本较低，通常用于发酵工业生产，A正确； B.在液体培养基中添加一定量的琼脂作为凝固剂，可以配制成固体培养基，B正确； C.淀粉属于糖类，组成元素是C、H、O，能够作为部分微生物的碳源，这是因为淀粉是多糖，并不是所有微生物都能直接利用，C错误； D.在选择培养基中滴加一定浓度的酚溶液可以抑制细菌的生长，D正确。 故选C。 17.答案：D 解析：A、高压蒸汽灭菌法可杀灭培养基中的微生物、芽孢及孢子，是培养基灭菌的常用方法，A正确； B、平板划线时，划线前灼烧接种环灭菌，划线后灼烧接种环，防止菌种污染环境，B正确； C、稀释涂布平板法需用无菌水对菌液进行梯度稀释，避免菌落重叠，C正确； D、平板划线法和稀释涂布平板法接种同种菌，菌落的形状、颜色等特征相同，D错误。 故选D。 18.答案：D 解析：接种微生物的方法有很多，图中③过程所示为稀释涂布平板法，A正确；用该方法统计样本菌落数时，同时需要涂布至少三个培养皿，使实验结果更加准确可靠，B正确；充分振荡可使土样中的微生物均匀分布在无菌水中，有利于后续的梯度稀释，C正确；培养基中的营养物质浓度过高会导致微生物不能从培养基中吸水，将出现因失水过多而死亡的现象，对生长不利，D错误。 19.答案：A 解析：A.在第二区域内划线时，接种环上的菌种直接来源于第一区域的划线末端，A错误； B.接种前先要用酒精灯火焰灼烧接种环，目的是避免接种环上可能存在的微生物污染培养物，B正确； C.每次划线前，灼烧接种环是为了杀死上次划线结束后接种环上残留的菌种，从而保证第一次划线后的每次划线的菌种来自上一次划线的末端，C正确； D.划线结束后，灼烧接种环能杀死接种环上的菌种，避免细菌污染环境和感染操作者，D正确。 故选A。 20.答案：C 解析：A、微生物产生的相关酶活性越高，分解底物产生的可溶性小分子化学物越多，扩散后引起的变色圈越大。所以变色圈的大小可作为评估微生物体内相关酶活性的重要指标，A正确； B、透明圈是通过底物被分解后形成的透明区域来判断，而变色圈法中指示剂的使用，能让反应结果以颜色变化的形式呈现，相比透明圈更直观，B正确； C、利用变色圈法筛选得到的微生物，需要先进行扩大培养、菌种鉴定等一系列操作，确保菌种的纯度、活性等符合要求后，才能接种于发酵罐内发酵，不能直接接种，C错误； D、基于微型化培养及多种检测技术，能够在较小的空间和较短的时间内对大量微生物样本进行检测和筛选，可实现微生物的高通量筛选，D正确。 故选C。 21.答案：（1）排出CO2；避免空气中其他微生物进入发酵装置 （2）不需要；青梅果皮上含有酵母菌；C6H12O6 2C2H5OH+2CO2+能量 （3）20；下降；糖浓度过高导致青梅果浆的渗透压过高，使酵母菌因失水而数量减少、代谢活动减弱 （4）青梅泡酒会将青梅中有机物溶解在酒精中，青梅酿酒是利用微生物发酵产生酒精（合理即可） 解析：（1）在果酒发酵过程中，酵母菌进行厌氧呼吸产生酒精和CO2，安置排气口是为了排出发酵过程中产生的CO2。排气口通过长而弯曲的胶管与瓶身连接，这样可以避免空气中其他微生物进入发酵装置（或防止被空气中的微生物污染）。在无氧条件下，酵母菌进行酒精发酵，适宜温度一般是18~25℃。 （2）传统家庭制作青梅酒时，一般不需要添加酵母菌菌种，因为青梅果皮上附着有野生酵母菌。酵母菌利用葡萄糖产生酒精的反应简式为C6H12O6 2C2H5OH+2CO2+能量。 （3）由图2可知，果浆中初始糖浓度为20%时，感官评分最高，即此时制作的青梅酒品质最好。初始糖浓度达到一定值后，青梅酒的酒精度随初始糖浓度的增加而降低，原因可能是糖浓度过高导致青梅果浆的渗透压过高，使酵母菌因失水而数量减少、代谢活动减弱，影响了酒精的产生。 （4）青梅酿酒是利用酵母菌的厌氧呼吸将糖类转化为酒精，是一个发酵过程；而青梅泡酒是物质的溶解和浸出过程，无微生物的代谢活动参与。 22.答案：（1）尿素；高压蒸汽灭菌（湿热灭菌） （2）灼烧；将聚集的菌体逐步稀释；单菌落 （3）无菌水；105；1.7×109 （4）B；B；方法计数的菌株数目是活菌数目 （5）快；能增加培养液中的溶解氧含量；能促进微生物与营养物质充分接触 解析：（1）分离分解尿素的细菌时，配制培养基需要以尿素作为唯一氮源，其他微生物由于不能分解尿素而缺乏氮源不能在该培养基上生长，培养基灭菌的方法是高压蒸汽灭菌法。 （2）一般对接种环灼烧灭菌，第二次及以后的划线时，总是从上一次划线的末端开始划线，这样做的目的是将聚集的菌种逐步稀释分散到培养基的表面，最终可以得到单个细胞繁殖而形成的菌落。 （3）①~⑤号试管在加入1mL菌液前，均需要提前加入9mL无菌水，以逐步稀释菌液，②号试管中的菌落稀释倍数为103倍，③号试管的稀释倍数为104倍，④号试管的稀释倍数为105，⑤号试管进行稀释涂布平板法计数的结果表明每克土壤中的菌株数为（168+175+167）÷3×10×105×100÷10=1.7×109个。 （4）图1最后用于计数的平板是通过图2中的稀释涂布平板法，即B方法获得的。该种方法相对于显微镜直接计数的优势在于可以区分细胞的死活，即只计数活的细胞。 （5）振荡培养的细菌比静置培养的细菌生长速度快，因为振荡培养能给微生物提供更多的氧气，并使细胞能够与营养物质进行充分的接触。 23.答案：（1）（大豆中的）蛋白质；碳；米曲霉、耐盐酵母菌 （2）酒精和二氧化碳；酒精、乳酸、食盐 （3）K组和S组的总酸含量都快速增加；使发酵液总酸含量升高 （4）外源酸性蛋白酶的加入，使发酵液中蛋白酶量增多，从而使蛋白质被分解得更彻底 解析：（1）米曲霉发酵过程中，大豆中的蛋白质可为米曲霉提供氮源，小麦中的淀粉可为米曲霉提供碳源。米曲霉、耐盐乳酸菌和耐盐酵母菌中，米曲霉和耐盐酵母菌属于真核细胞，有细胞核。 （2）盐水发酵阶段中，耐盐乳酸菌和耐盐酵母菌等微生物逐渐占主导地位，推测此时发酵环境为无氧环境，酵母菌在无氧条件下进行厌氧呼吸，产生酒精和二氧化碳；该阶段微生物进行厌氧呼吸，产生的酒精、乳酸以及加入的食盐都可抑制杂菌的生长。 （3）根据图1信息可知，在发酵初期，K组和S组的总酸含量都快速增加，且添加酸性蛋白酶组增加更明显。 （4）图2曲线显示外源酸性蛋白酶使氨基酸态氮含量升高，原因是外源酸性蛋白酶的加入使发酵液中蛋白酶量增多，从而使蛋白质水解更彻底，生成更多氨基酸。 $