餐饮成本核算（高教版第四版）期末复习卷（一）（原卷版+解析版）

《餐饮成本核算》（第四版高等教育出版社） 期末复习卷（一） 时间：90分钟 总分：100分 班级 姓名 学号 成绩 1、 单选题（本大题共20小题，每小题2分，共40分） 1.棱长为 1m 的正方体容器，其容积换算成立方厘米的数值为（ ） A. 1000 cm³ B. 10000 cm³ C. 100000 cm³ D. 1000000 cm³ 2. 市制重量单位中，6.4 斤的烹饪原料换算为千克是（ ） A. 2.8kg B. 3.0kg C. 3.2kg D. 3.4kg 3.干制贝类脂肪含量 9%，280g 该原料含脂肪（ ） A. 22.2g B. 23.2g C. 24.2g D. 25.2g 4. 净料率包括 ( )。 A. 生料率 B. 半制品率 C. 熟品率 D. 半制品率、熟品率 5. 下列选项中，不属于餐饮业经营特点的是（ ） A. 生产、销售、服务同步进行 B. 原料易变质，损耗较大 C. 品种单一，批量生产 D. 经营方式灵活，成本结构复杂 6. 食品成本的三要素不包括（ ） A. 主料成本 B. 配料成本 C. 人工成本 D. 调味品成本 7. 规格比照法估算调味品用量的核心依据是（ ） A. 调味品的容器大小 B. 调味品的体积 C. 标准食谱的用量标准 D. 调味品的重量 8. 某厨房购入干银耳3kg，涨发后得到净银耳16.5kg，其净料率为（ ） A. 550% B. 500% C. 450% D. 400% 9. 下列关于餐饮企业成本费用的表述，错误的是（ ） A. 成本费用是企业生产经营过程中发生的各项耗费总和 B. 营业成本是成本费用的核心组成部分，包含原料、燃料成本 C. 管理费用、财务费用属于期间费用，不计入营业成本 D. 员工工资、店面租金属于营业成本范畴 10.采用销售毛利率法核定售价时，若企业希望将毛利额固定在售价的50%，则成本应控制在售价的（ ） A. 30% B. 40% C. 50% D. 60% 11. 某菜肴成本22元，成本毛利率75%，若将成本毛利率降低15个百分点，新的售价应为（ ） A. 35.2元 B. 37.4元 C. 39.6元 D. 41.8元 12.某菜肴售价65元，成本毛利率为70%，其成本与毛利额的比值为（ ） A. 1:0.7 B. 1:1.7 C. 0.7:1 D. 1.7:1 13. 配菜在烹饪工艺流程中，所处的正确位置是（ ） A. 烹调之后，装盘之前 B. 刀工之后，烹调之前 C. 原料初加工之后，刀工之前 D. 装盘之后，上菜之前 14. 决定筵席档次高低的最核心菜品单元是（ ） A. 冷菜 B. 热炒 C. 大菜（主菜） D. 点心 15. 中式筵席菜单排版布局的核心依据是（ ） A. 原料价格高低 B. 实际上菜顺序 C. 菜品颜色深浅 D. 菜品笔画多少 16. 销售毛利率不变，筵席售价提高，则原料总成本（ ） A. 随之提高 B. 随之降低 C. 不变 D. 无规律变化 17.餐饮成本费用控制的最终目的是在保证菜品质量的前提下，实现（ ） A. 提高菜品售价 B. 合理控制成本，提升经济效益 C. 减少服务人员数量 D. 扩大餐厅经营规模 18. 标准成本控制法的核心是（ ） A. 直接以实际成本为控制依据 B. 不制定任何成本标准 C. 以标准成本为基准对比实际成本并分析差异 D. 仅对固定成本实施控制 19.餐饮经营保本点是指（）的销售水平 A. 利润最大化 B. 总收入等于总费用，不盈不亏 C. 成本最低 D. 销售量最大 20.变动费用率是指（ ） A. 单位变动成本 ÷ 售价 B. 单位变动成本 × 售价 C. 固定成本 ÷ 售价 D. 变动成本 ÷ 固定成本 2、 判断题（本大题共10小题，每小题2分，共20分） 1．立方米等于 1000000 立方厘米，可用于容器容积核算。（ ） 2. 干制原料蛋白质含量 50%，200g 该原料含蛋白质 100g。（ ） 3. 餐饮业的生产、销售、服务过程同步进行，无法提前储存成品。（ ） 4. 成本系数法适用于毛料进价发生变化时，快速换算净料单价。（ ） 5. 餐饮企业的成本费用包含营业成本、营业费用、管理费用和财务费用，其中营业成本是唯一可直接计入菜肴成本的部分。（ ） 6. 饮食产品定价的首要原则是追求利润最大化，其次考虑成本补偿和市场需求。（ ） 7. 配菜只需将原料混合，不需要考虑色、香、味、形、营养。（ ） 8. 新菜品开发有助于提升菜单特色与市场竞争力。（ ） 9. 餐饮成本费用管理由成本费用预算、控制和分析三部分构成。（ ） 10. 保本点是总收入大于总费用、开始盈利的临界点。（ ） 3、 简答题（本大题共2小题，每小题5分，共10分） 1.简述米、分米、厘米、毫米的换算关系，并说明在烹饪原料尺寸计量中的用途。 2. 简述餐饮企业成本费用的概念、主要内容及营业成本与期间费用的核心区别。 4、 计算题（本大题共4小题，每小题5分，共20分） 1.一个长方体食材保鲜盒，长 35cm，宽 24cm，高 18cm，计算其容积为多少立方米，并换算为升。 2.某厨房购入带骨猪肉12kg（毛料单价24元/kg），经分档处理后，得到净瘦肉7.5kg，骨头3.5kg（下脚料单价8元/kg），损耗1kg，计算净瘦肉的单位成本。 3. 某菜肴售价56元，成本率为52%，若将销售毛利率提高8个百分点，计算新的售价及新的毛利额。 4. 筵席总成本 600 元，冷菜占 15%，求冷菜成本。 5、 实践计算题（本大题共10分） 某厨房采购一条 8.8 斤的鳙鱼，用于制作水煮鱼。已知：①1 包 150g 调料可正常烹制 1.2kg 净鱼肉；②该鱼宰杀去鳞、去鳃、去内脏后，出肉率为 62%；③烹饪时需额外预留 15% 的调料余量。请计算该厨房至少需要准备多少包完整调料。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 《餐饮成本核算》（第四版高等教育出版社） 期末复习卷（一） 时间：90分钟 总分：100分 班级 姓名 学号 成绩 1、 单选题（本大题共20小题，每小题2分，共40分） 1.棱长为 1m 的正方体容器，其容积换算成立方厘米的数值为（ ） A. 1000 cm³ B. 10000 cm³ C. 100000 cm³ D. 1000000 cm³ 【答案】D 解析：1m=100cm，1m³=100×100×100=1000000cm³。 2. 市制重量单位中，6.4 斤的烹饪原料换算为千克是（ ） A. 2.8kg B. 3.0kg C. 3.2kg D. 3.4kg 【答案】C 解析：1 斤 = 0.5kg，6.4×0.5=3.2kg。 3.干制贝类脂肪含量 9%，280g 该原料含脂肪（ ） A. 22.2g B. 23.2g C. 24.2g D. 25.2g 【答案】D 解析：280×9%=25.2g。 4. 净料率包括 ( )。 A. 生料率 B. 半制品率 C. 熟品率 D. 半制品率、熟品率 【答案】D 解析：解析净料率按加工后状态分为两类：毛料加工为半制品的比率（半制品率）、加工为熟品的比率（熟品率）。A 为非标准术语，B、C 表述不完整，故选 D。 5. 下列选项中，不属于餐饮业经营特点的是（ ） A. 生产、销售、服务同步进行 B. 原料易变质，损耗较大 C. 品种单一，批量生产 D. 经营方式灵活，成本结构复杂 【答案】C 解析：餐饮业经营特点包括生产销售服务同步、原料易变质、品种多批量小、经营灵活，C选项“品种单一，批量生产”不符合餐饮业特点。 6. 食品成本的三要素不包括（ ） A. 主料成本 B. 配料成本 C. 人工成本 D. 调味品成本 【答案】C 解析：食品成本三要素为“主料成本+配料成本+调味品成本”，人工成本属于经营成本，不属于食品成本三要素。 7. 规格比照法估算调味品用量的核心依据是（ ） A. 调味品的容器大小 B. 调味品的体积 C. 标准食谱的用量标准 D. 调味品的重量 【答案】C 解析：规格比照法是根据标准食谱中规定的调味品用量，结合实际投料量进行比照估算，核心依据是标准食谱的用量标准。 8. 某厨房购入干银耳3kg，涨发后得到净银耳16.5kg，其净料率为（ ） A. 550% B. 500% C. 450% D. 400% 【答案】A 解析：净料率=净料重量÷毛料重量×100%，即16.5÷3×100%=550%，干货涨发类净料率可大于100%。 9. 下列关于餐饮企业成本费用的表述，错误的是（ ） A. 成本费用是企业生产经营过程中发生的各项耗费总和 B. 营业成本是成本费用的核心组成部分，包含原料、燃料成本 C. 管理费用、财务费用属于期间费用，不计入营业成本 D. 员工工资、店面租金属于营业成本范畴 【答案】D 解析：员工工资、店面租金属于营业费用或管理费用，不属于营业成本（营业成本主要为原材料、燃料成本）；A、B、C表述均正确。 10.采用销售毛利率法核定售价时，若企业希望将毛利额固定在售价的50%，则成本应控制在售价的（ ） A. 30% B. 40% C. 50% D. 60% 【答案】C 解析：销售毛利率=50%，成本率=1-50%=50%，即成本=售价×50%，成本应控制在售价的50%。 11. 某菜肴成本22元，成本毛利率75%，若将成本毛利率降低15个百分点，新的售价应为（ ） A. 35.2元 B. 37.4元 C. 39.6元 D. 41.8元 【答案】A 解析：新成本毛利率=75%-15%=60%；新售价=22×（1+60%）=35.2元。 12.某菜肴售价65元，成本毛利率为70%，其成本与毛利额的比值为（ ） A. 1:0.7 B. 1:1.7 C. 0.7:1 D. 1.7:1 【答案】A 解析：成本毛利率=毛利÷成本=70%，即毛利=0.7×成本，因此成本:毛利=1:0.7。 13. 配菜在烹饪工艺流程中，所处的正确位置是（ ） A. 烹调之后，装盘之前 B. 刀工之后，烹调之前 C. 原料初加工之后，刀工之前 D. 装盘之后，上菜之前 【答案】B 解析：配菜上承刀工、下接烹调，是菜肴成型的关键环节。 14. 决定筵席档次高低的最核心菜品单元是（ ） A. 冷菜 B. 热炒 C. 大菜（主菜） D. 点心 【答案】C 解析：主菜成本占比最高，原料等级直接决定筵席档次。 15. 中式筵席菜单排版布局的核心依据是（ ） A. 原料价格高低 B. 实际上菜顺序 C. 菜品颜色深浅 D. 菜品笔画多少 【答案】B 解析：菜单顺序必须与上菜顺序一致，便于服务与出品。 16. 销售毛利率不变，筵席售价提高，则原料总成本（ ） A. 随之提高 B. 随之降低 C. 不变 D. 无规律变化 【答案】A 解析：成本与售价成正比，售价越高成本额度越大。 17.餐饮成本费用控制的最终目的是在保证菜品质量的前提下，实现（ ） A. 提高菜品售价 B. 合理控制成本，提升经济效益 C. 减少服务人员数量 D. 扩大餐厅经营规模 【答案】B 解析：成本控制核心是合理降成本、提利润，不盲目提价或缩减服务。 18. 标准成本控制法的核心是（ ） A. 直接以实际成本为控制依据 B. 不制定任何成本标准 C. 以标准成本为基准对比实际成本并分析差异 D. 仅对固定成本实施控制 【答案】C 解析：标准成本控制通过对比标准与实际成本，找出差异并改进。 19.餐饮经营保本点是指（）的销售水平 A. 利润最大化 B. 总收入等于总费用，不盈不亏 C. 成本最低 D. 销售量最大 【答案】B 解析：保本点即盈亏平衡点，收入刚好覆盖全部成本。 20.变动费用率是指（ ） A. 单位变动成本 ÷ 售价 B. 单位变动成本 × 售价 C. 固定成本 ÷ 售价 D. 变动成本 ÷ 固定成本 【答案】A 解析：变动费用率 + 边际贡献率 = 1，两者呈互补关系。 2、 判断题（本大题共10小题，每小题2分，共20分） 1．立方米等于 1000000 立方厘米，可用于容器容积核算。（ ） 【答案】√ 解析：1m=100cm，1m³=100³cm³=1000000cm³。 2. 干制原料蛋白质含量 50%，200g 该原料含蛋白质 100g。（ ） 【答案】√ 解析：200×50%=100g。 3. 餐饮业的生产、销售、服务过程同步进行，无法提前储存成品。（ ） 【答案】√ 解析：餐饮业具有“生产、销售、服务同步”的特点，多数菜肴、点心需现做现卖，无法提前大量储存成品。 4. 成本系数法适用于毛料进价发生变化时，快速换算净料单价。（ ） 【答案】√ 解析：成本系数是净料单价与毛料进价的比值，当毛料进价变化时，只需用成本系数乘以新的毛料进价，即可快速得到新的净料单价。 5. 餐饮企业的成本费用包含营业成本、营业费用、管理费用和财务费用，其中营业成本是唯一可直接计入菜肴成本的部分。（ ） 【答案】√ 解析：营业成本（原料、燃料）可直接计入菜肴成本，营业费用、管理费用、财务费用为期间费用，间接分摊。 6. 饮食产品定价的首要原则是追求利润最大化，其次考虑成本补偿和市场需求。（ ） 【答案】× 解析：定价的首要原则是合法合规、补偿成本，再追求合理盈利，而非利润最大化。 7. 配菜只需将原料混合，不需要考虑色、香、味、形、营养。（ ） 【答案】× 解析：配菜需兼顾色、形、味、营养、成本多重要求。 8. 新菜品开发有助于提升菜单特色与市场竞争力。（ ） 【答案】√ 解析：新品可丰富选择，避免同质化，增强吸引力。 9. 餐饮成本费用管理由成本费用预算、控制和分析三部分构成。（ ） 【答案】√ 解析：成本费用管理由预算、控制、分析三大模块组成。 10. 保本点是总收入大于总费用、开始盈利的临界点。（ ） 【答案】× 解析：保本点为收入 = 总费用，处于不盈不亏状态。 3、 简答题（本大题共2小题，每小题5分，共10分） 1.简述米、分米、厘米、毫米的换算关系，并说明在烹饪原料尺寸计量中的用途。 【答案】1m=10dm，1dm=10cm，1cm=10mm；1m=100cm=1000mm。用于食材切配尺寸、盛器规格、拼盘造型尺寸计量，保证菜品规格统一。 2. 简述餐饮企业成本费用的概念、主要内容及营业成本与期间费用的核心区别。 【答案】① 概念：餐饮企业成本费用是企业生产经营中可货币计量的各项耗费总和。② 主要内容：包括营业成本（原料、燃料成本）、营业费用、管理费用、财务费用（后三者为期间费用）。③ 核心区别：营业成本可直接计入单份菜肴成本，与产量相关；期间费用不能直接计入，属于企业整体支出，与产量无直接关联。 4、 计算题（本大题共4小题，每小题5分，共20分） 1.一个长方体食材保鲜盒，长 35cm，宽 24cm，高 18cm，计算其容积为多少立方米，并换算为升。 【答案】计算过程：容积（cm³）= 35×24×18 = 15120 cm³；1 m³ = 1000000 cm³，1 L = 1000 cm³；容积（m³）= 15120 ÷ 1000000 = 0.01512 m³；容积（L）= 15120 ÷ 1000 = 15.12 L 答：0.01512 m³，15.12 L 2.某厨房购入带骨猪肉12kg（毛料单价24元/kg），经分档处理后，得到净瘦肉7.5kg，骨头3.5kg（下脚料单价8元/kg），损耗1kg，计算净瘦肉的单位成本。 【答案】毛料总价 = 12×24=288元；下脚料价值 = 3.5×8=28元；净瘦肉总成本 = 288−28=260元；净瘦肉单位成本 = 260÷7.5≈34.67元/kg 答：净瘦肉单位成本约34.67元/kg 3. 某菜肴售价56元，成本率为52%，若将销售毛利率提高8个百分点，计算新的售价及新的毛利额。 【答案】原成本 = 56×52% = 29.12元；原销售毛利率 = 1−52% = 48%；新销售毛利率 = 48%+8% = 56%；新售价 = 29.12÷(1−56%) = 29.12÷0.44 ≈ 66.18元；新毛利额 = 66.18−29.12 ≈ 37.06元 答：新售价约66.18元，新毛利额约37.06元 4. 筵席总成本 600 元，冷菜占 15%，求冷菜成本。 【答案】冷菜成本＝600×15%＝90 元 答：90元 5、 实践计算题（本大题共10分） 某厨房采购一条 8.8 斤的鳙鱼，用于制作水煮鱼。已知：①1 包 150g 调料可正常烹制 1.2kg 净鱼肉；②该鱼宰杀去鳞、去鳃、去内脏后，出肉率为 62%；③烹饪时需额外预留 15% 的调料余量。请计算该厨房至少需要准备多少包完整调料。 【答案】计算过程： ① 8.8 斤＝4.4kg ② 净鱼肉：4.4×62%＝2.728kg ③ 理论调料包数：2.728÷1.2≈2.273 包 ④ 加 15% 余量：2.273×1.15≈2.614 包 ⑤ 向上取整，需完整调料包 3 包 答：3 包 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $