餐饮成本核算（高教版第四版）期末复习卷（五）（原卷版+解析版）

《餐饮成本核算》（第四版高等教育出版社） 期末复习卷（五） 时间：90分钟 总分：100分 班级 姓名 学号 成绩 1、 单选题（本大题共20小题，每小题2分，共40分） 1.一张标准 16 开纸张进行裁切，要使长 8cm、宽 6cm 的小矩形数量最多，核心计算依据是（） A. 纸张周长 B. 纸张总面积 C. 纸张厚度 D. 纸张对角线长度 2.某牛肉蛋白质含量 22.5%，180g 该牛肉含蛋白质（） A. 39.5g B. 40.5g C. 41.5g D. 42.5g 3. 1dm³ 与 1mL 的换算关系是（） A. 1dm³=10mL B. 1dm³=100mL C. 1dm³=1000mL D. 1dm³=10000mL 4. 质量单位换算中，0.00045t 等于（） A. 45g B. 450g C. 4.5g D. 4500g 5. 净料率的行业用语中，“出肉率”通常适用于（） A. 蔬菜类原料 B. 畜禽肉类原料 C. 干货涨发类原料 D. 调味品原料 6. 一料多档的净料成本计算，需先计算（） A. 某一档净料的成本 B. 毛料总成本 C. 下脚料价值 D. 各档净料的总重量 7. 饮食产品成本核算的核心任务是（） A. 制定产品售价 B. 控制产品成本，提高经济效益 C. 核算企业利润 D. 记录原料采购数量 8.批量生产100份点心，主料总成本80元，配料总成本40元，调味品总成本20元，则每份点心的平均成本为（） A. 1.2元 B. 1.4元 C. 1.6元 D. 1.8元 9. 下列关于成本率与销售毛利率关系的表述，正确的是（） A. 成本率=销售毛利率×100% B. 销售毛利率=1-成本率 C. 成本率越高，销售毛利率越高 D. 两者无固定数量关系 10.下列指标中，与餐饮企业盈利能力直接相关，且能反映“毛利占成本比例”的是（） A. 销售毛利率 B. 成本毛利率 C. 成本率 D. 经营利润率 11. 确立毛利率高低时，高档菜肴比普通菜肴毛利率高的主要原因是（） A. 高档菜肴消费人群消费水平低 B. 高档菜肴原料成本高、工艺复杂 C. 高档菜肴市场竞争激烈 D. 高档菜肴售价低 12. 饮食产品销售价格核定的核心前提是（） A. 确定毛利率 B. 核算产品成本 C. 分析市场需求 D. 制定定价技巧 13. 已知筵席售价和销售毛利率，计算总成本的公式是（） A. 成本＝售价 × 销售毛利率 B. 成本＝售价 ×(1−销售毛利率) C. 成本＝售价 ÷ 销售毛利率 D. 成本＝售价 ÷(1−销售毛利率) 14. 相同售价下拉开菜单档次，主要调整的是（） A. 点心种类 B. 大菜主料等级与成本 C. 冷菜装盘方式 D. 汤品甜度 15. 中式菜品英译的基本原则是（） A. 夸张华丽 B. 准确体现主料、制法、口味 C. 只音译不解释 D. 随意编造 16.相同售价下，高低档次菜单成本差距最大的是（） A. 冷菜 B. 大菜 C. 点心 D. 甜汤 17.餐饮原料成本总差异由（）两部分构成（） A. 人工差异与燃料差异 B. 价格差异与耗用量差异 C. 包装差异与运输差异 D. 税率差异与损耗差异 18. 厨房实际原料用量超过标准用量时，会导致（） A. 菜品成本下降 B. 对成本无影响 C. 菜品成本上升 D. 价格差异自动抵消 19. 安全边际是指（） A. 保本点以下的销售量 B. 实际销量低于保本销量的部分 C. 实际销量超过保本销量的部分 D. 与保本销量无关的独立指标 20.降低原料耗用量差异最直接有效的措施是（） A. 随意增加投料量保证分量 B. 严格执行标准配方投料量 C. 减少原料采购次数 D. 提高菜品售价 2、 判断题（本大题共10小题，每小题2分，共20分） 1.高热量肉类更适合体重偏低、需要增肥的人群。（） 2. 净料重量=毛料重量×净料率，该公式适用于所有类型的原料。（） 3.先总后分法适用于单件生产的菜肴成本核算。（） 4. 确立餐饮产品毛利率时，市场竞争越激烈，毛利率应设定越高，以保证企业盈利。（） 5. 筵席档次高低主要由冷菜决定，与主菜无关。（） 6. 筵席各单元成本占比之和必须等于 100%。（） 7. 厨房切配的非正常损耗会形成不利的耗用量差异。（） 8. 成本差异分析有助于明确各部门成本责任。（） 9. 营养套餐达标只需满足热量不低于 2926J，脂肪可忽略。（） 10. 销售毛利率越高，说明菜肴的毛利额越高，企业的盈利能力越强。（） 3、 简答题（本大题共2小题，每小题5分，共10分） 1.简述餐饮业的经营特点，至少列出4点。 2. 餐饮厨房加工环节应做好哪些成本日常控制工作？ 4、 计算题（本大题共4小题，每小题5分，共20分） 1.干制海产品含蛋白质 47.5%、脂肪 11.2%、碳水化合物 22.8%，现取用该原料 375g，且烹饪过程中蛋白质损耗 8%，计算菜肴成品中实际可食用蛋白质质量。 2.某调味品整批成本为54元，可制作45份菜肴，其中每份菜肴需用酱油0.02kg（单价6元/kg），计算除酱油外，其他调味品的平均每份成本。 3. 某筵席售价 900 元，销售毛利率 55%，求总成本。 4. 某餐厅月固定费用 15000 元，综合毛利率 50%，计算月度保本营业额。 5、 实践计算题（本大题共10分） 某厨房创新一款“菌香焖鸡”菜肴，批量制作12份，核算总成本如下：主料（鸡肉）84元，辅料（菌菇、青菜）36元，调料（油、盐、酱料）24元，燃料成本12元。企业核定该菜肴销售毛利率为50%，成本毛利率为100%。要求：（1）计算每份菜肴的单位成本；（2）分别用销售毛利率法和成本毛利率法计算每份菜肴的销售价格；（3）若该菜肴实际售价定为45元，计算实际销售毛利率和实际成本毛利率。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 《餐饮成本核算》（第四版高等教育出版社） 期末复习卷（五） 时间：90分钟 总分：100分 班级 姓名 学号 成绩 1、 单选题（本大题共20小题，每小题2分，共40分） 1.一张标准 16 开纸张进行裁切，要使长 8cm、宽 6cm 的小矩形数量最多，核心计算依据是（） A. 纸张周长 B. 纸张总面积 C. 纸张厚度 D. 纸张对角线长度 【答案】B 解析：最大裁切数量由总面积与小矩形面积比值决定。 2.某牛肉蛋白质含量 22.5%，180g 该牛肉含蛋白质（） A. 39.5g B. 40.5g C. 41.5g D. 42.5g 【答案】B 解析：180×22.5%=40.5g。 3. 1dm³ 与 1mL 的换算关系是（） A. 1dm³=10mL B. 1dm³=100mL C. 1dm³=1000mL D. 1dm³=10000mL 【答案】C 解析：1dm³=1L=1000mL。 4. 质量单位换算中，0.00045t 等于（） A. 45g B. 450g C. 4.5g D. 4500g 【答案】B 解析：0.00045t=0.45kg=450g。 5. 净料率的行业用语中，“出肉率”通常适用于（） A. 蔬菜类原料 B. 畜禽肉类原料 C. 干货涨发类原料 D. 调味品原料 【答案】B 解析：出肉率是畜禽肉类原料宰杀去杂后，净肉重量与毛料重量的比率，属于净料率的行业专用表述。 6. 一料多档的净料成本计算，需先计算（） A. 某一档净料的成本 B. 毛料总成本 C. 下脚料价值 D. 各档净料的总重量 【答案】B 解析：一料多档计算时，先算出毛料总成本，再扣除下脚料和副产品价值，最后按各档净料重量分摊成本。 7. 饮食产品成本核算的核心任务是（） A. 制定产品售价 B. 控制产品成本，提高经济效益 C. 核算企业利润 D. 记录原料采购数量 【答案】B 解析：饮食产品成本核算的核心任务是准确计算产品成本、分析成本升降原因、控制成本损耗，进而提高经济效益。 8.批量生产100份点心，主料总成本80元，配料总成本40元，调味品总成本20元，则每份点心的平均成本为（） A. 1.2元 B. 1.4元 C. 1.6元 D. 1.8元 【答案】B 解析：整批总成本=80+40+20=140元，每份平均成本=140÷100=1.4元。 9. 下列关于成本率与销售毛利率关系的表述，正确的是（） A. 成本率=销售毛利率×100% B. 销售毛利率=1-成本率 C. 成本率越高，销售毛利率越高 D. 两者无固定数量关系 【答案】B 解析：核心公式推导：成本率=成本÷售价，销售毛利率=（售价-成本）÷售价=1-（成本÷售价）=1-成本率。 10.下列指标中，与餐饮企业盈利能力直接相关，且能反映“毛利占成本比例”的是（） A. 销售毛利率 B. 成本毛利率 C. 成本率 D. 经营利润率 【答案】B 解析：A反映毛利占售价比例，C反映成本占售价比例，D反映最终盈利占营收比例；B精准反映毛利占成本比例，与盈利能力直接相关。 11. 确立毛利率高低时，高档菜肴比普通菜肴毛利率高的主要原因是（） A. 高档菜肴消费人群消费水平低 B. 高档菜肴原料成本高、工艺复杂 C. 高档菜肴市场竞争激烈 D. 高档菜肴售价低 【答案】B 解析：高档菜肴原料稀缺、成本高，工艺复杂、人工成本高，因此毛利率设定更高。 12. 饮食产品销售价格核定的核心前提是（） A. 确定毛利率 B. 核算产品成本 C. 分析市场需求 D. 制定定价技巧 【答案】B 解析：产品成本是定价的基础，只有准确核算成本，才能结合毛利率、市场需求核定合理售价。 13. 已知筵席售价和销售毛利率，计算总成本的公式是（） A. 成本＝售价 × 销售毛利率 B. 成本＝售价 ×(1−销售毛利率) C. 成本＝售价 ÷ 销售毛利率 D. 成本＝售价 ÷(1−销售毛利率) 【答案】B 解析：成本＝售价 × 成本率，成本率＝1−销售毛利率。 14. 相同售价下拉开菜单档次，主要调整的是（） A. 点心种类 B. 大菜主料等级与成本 C. 冷菜装盘方式 D. 汤品甜度 【答案】B 解析：档次差距主要体现在主菜原料价值上。 15. 中式菜品英译的基本原则是（） A. 夸张华丽 B. 准确体现主料、制法、口味 C. 只音译不解释 D. 随意编造 【答案】B 解析：英文菜单强调实用准确，便于理解。 16.相同售价下，高低档次菜单成本差距最大的是（） A. 冷菜 B. 大菜 C. 点心 D. 甜汤 【答案】B 解析：档次差异主要由主菜原料价值决定。 17.餐饮原料成本总差异由（）两部分构成（） A. 人工差异与燃料差异 B. 价格差异与耗用量差异 C. 包装差异与运输差异 D. 税率差异与损耗差异 【答案】B 解析：原料成本总差异 = 价格差异 + 耗用量差异。 18. 厨房实际原料用量超过标准用量时，会导致（） A. 菜品成本下降 B. 对成本无影响 C. 菜品成本上升 D. 价格差异自动抵消 【答案】C 解析：用料超标会增加菜品实际成本，形成不利差异。 19. 安全边际是指（） A. 保本点以下的销售量 B. 实际销量低于保本销量的部分 C. 实际销量超过保本销量的部分 D. 与保本销量无关的独立指标 【答案】C 解析：安全边际越大，企业盈利空间与抗风险能力越强。 20.降低原料耗用量差异最直接有效的措施是（） A. 随意增加投料量保证分量 B. 严格执行标准配方投料量 C. 减少原料采购次数 D. 提高菜品售价 【答案】B 解析：标准投料是控制用量差异最核心、最有效的手段。 2、 判断题（本大题共10小题，每小题2分，共20分） 1.高热量肉类更适合体重偏低、需要增肥的人群。（） 【答案】√ 解析：热量盈余有利于体重增长。 2. 净料重量=毛料重量×净料率，该公式适用于所有类型的原料。（） 【答案】√ 解析：无论原料类型（畜禽、蔬菜、干货），净料重量的计算公式均为“净料重量=毛料重量×净料率”，干货原料净料率大于100%，计算结果仍成立。 3.先总后分法适用于单件生产的菜肴成本核算。（） 【答案】× 解析：先总后分法适用于批量生产（如点心、套餐），单件生产的菜肴适合采用先分后总法。 4. 确立餐饮产品毛利率时，市场竞争越激烈，毛利率应设定越高，以保证企业盈利。（） 【答案】× 解析：市场竞争激烈时，应适当降低毛利率，以提升竞争力，吸引顾客。 5. 筵席档次高低主要由冷菜决定，与主菜无关。（） 【答案】× 解析：主菜（大菜）是决定档次的核心因素。 6. 筵席各单元成本占比之和必须等于 100%。（） 【答案】√ 解析：比例总和为 100% 是核算准确性的基本前提。 7. 厨房切配的非正常损耗会形成不利的耗用量差异。（） 【答案】√ 解析：加工浪费提高实际用量，推高菜品成本。 8. 成本差异分析有助于明确各部门成本责任。（） 【答案】√ 解析：差异分析用于追责、整改，优化成本控制。 9. 营养套餐达标只需满足热量不低于 2926J，脂肪可忽略。（） 【答案】× 解析：热量与脂肪必须同时达标。 10. 销售毛利率越高，说明菜肴的毛利额越高，企业的盈利能力越强。（） 【答案】× 解析：毛利额=售价×销售毛利率，若售价过低，即使销售毛利率高，毛利额也可能较低，盈利能力不一定强。 3、 简答题（本大题共2小题，每小题5分，共10分） 1.简述餐饮业的经营特点，至少列出4点。 【答案】① 生产、销售、服务同步进行，无法提前大量储存成品；② 品种繁多、批量较小，生产灵活性强；③ 原料易腐烂变质，加工损耗较大；④ 经营方式多样，成本结构复杂；⑤ 受季节、食材供应影响较大。 2. 餐饮厨房加工环节应做好哪些成本日常控制工作？ 【答案】严格执行标准投料量；降低切配加工损耗；杜绝原料浪费；规范原料领用登记；加强员工成本意识培训。 4、 计算题（本大题共4小题，每小题5分，共20分） 1.干制海产品含蛋白质 47.5%、脂肪 11.2%、碳水化合物 22.8%，现取用该原料 375g，且烹饪过程中蛋白质损耗 8%，计算菜肴成品中实际可食用蛋白质质量。 【答案】：原料蛋白质 = 375×47.5%=178.125 g；实际蛋白质 = 178.125×(1−8%)=178.125×0.92=163.125 g 答：163.125 g 2.某调味品整批成本为54元，可制作45份菜肴，其中每份菜肴需用酱油0.02kg（单价6元/kg），计算除酱油外，其他调味品的平均每份成本。 【答案】整批酱油成本 = 45×0.02×6=5.4元；其他调味品总成本 = 54−5.4=48.6元；每份其他调味品成本 = 48.6÷45=1.08元 答：1.08元 3. 某筵席售价 900 元，销售毛利率 55%，求总成本。 【答案】成本＝售价×(1−毛利率)＝900×(1−55%)＝900×0.45＝405 元 答：总成本405元 4. 某餐厅月固定费用 15000 元，综合毛利率 50%，计算月度保本营业额。 【答案】保本营业额 = 15000÷50% = 30000元 答：30000元 5、 实践计算题（本大题共10分） 某厨房创新一款“菌香焖鸡”菜肴，批量制作12份，核算总成本如下：主料（鸡肉）84元，辅料（菌菇、青菜）36元，调料（油、盐、酱料）24元，燃料成本12元。企业核定该菜肴销售毛利率为50%，成本毛利率为100%。要求：（1）计算每份菜肴的单位成本；（2）分别用销售毛利率法和成本毛利率法计算每份菜肴的销售价格；（3）若该菜肴实际售价定为45元，计算实际销售毛利率和实际成本毛利率。 【答案】 （1）总成本＝84+36+24+12＝156元；每份单位成本＝156÷12＝13元 （2）销售毛利率法：售价＝13÷(1-50%)＝26元；成本毛利率法：售价＝13×(1+100%)＝26元 （3）实际毛利＝45-13＝32元；实际销售毛利率＝32÷45×100%≈71.11%；实际成本毛利率＝32÷13×100%≈246.15% 答：（1）13元；（2）26元；（3）销售毛利率约71.11%，成本毛利率约246.15% 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $