餐饮成本核算（高教版第四版）期末复习卷（四）（原卷版+解析版）

《餐饮成本核算》（第四版高等教育出版社） 期末复习卷（四） 时间：90分钟 总分：100分 班级 姓名 学号 成绩 1、 单选题（本大题共20小题，每小题2分，共40分） 1.质量是物体的固有属性，不会发生改变的条件是（） A. 仅改变物体形状 B. 仅改变物体温度 C. 仅改变物体位置 D. 以上情况均不改变 2. 烹饪拼盘造型设计中，对圆形、扇形、矩形进行组合布局运用的是（） A. 立体几何知识 B. 平面几何知识 C. 体积换算知识 D. 质量核算知识 3.套餐营养达标判定必须满足的条件是（） A. 仅热量达标 B. 仅脂肪达标 C. 热量与脂肪同时达标 D. 蛋白质达标即可 4. 用长 8cm、宽 6cm 小矩形裁切上题纸张，理论最大数量约为（） A. 8 张 B. 9 张 C. 10 张 D. 11 张 5.下列净料分类中，属于按加工程度划分的是（） A. 动物性净料 B. 生净料 C. 植物性净料 D. 矿物性净料 6. 一料一档的净料成本计算，适用于哪种情况（） A. 原料加工后产生多种净料 B. 原料加工后只产生一种净料，无下脚料 C. 原料加工后有下脚料和副产品 D. 多种原料混合加工 7. 饮食产品成本核算的定义是（） A. 核算餐饮企业的全部经营成本 B. 对餐饮生产过程中的原料、调料、燃料耗费进行记录、计算和分析 C. 核算餐饮企业的人工和房租成本 D. 核算产品的售价和毛利 8.一料多档加工中，若毛料总成本为120元，下脚料价值为15元，净料总重量为8kg，则净料平均单价为（） A. 13.125元/kg B. 14.25元/kg C. 15元/kg D. 16.875元/kg 9. 某菜肴成本25元，售价50元，若将销售毛利率提高10个百分点，新的售价应为（） A. 55元 B. 57.5元 C. 62.5元 D. 65元 10.某菜肴成本30元，售价55元，其成本率与销售毛利率的差值为（） A. 9.09% B. 18.18% C. 36.36% D. 45.45% 11. 成本为 8 元的奶茶以 18 元一杯售卖，边际贡献是（）元。 A. 8 B. 10 C. 12 D. 18 12. 某菜肴成本28元，售价50元，若销售毛利率提高5个百分点，新的毛利额增加（） A. 2.5元 B. 3元 C. 3.5元 D. 4.90元 13. 餐饮成本核算中，筵席成本所指的成本范围是（） A. 原料成本 + 人工成本 B. 仅原料成本 C. 原料 + 人工 + 燃料成本 D. 全部经营成本 14. 低档大众筵席主菜原料特点是（） A. 珍稀昂贵 B. 家常平价、时令为主 C. 以进口海鲜为主 D. 以名贵干货为主 15. 英文菜单中 “主菜” 的标准术语是（） A. Starter B. Main Course C. Dessert D. Soup 16. 计算筵席总成本时，应计入的内容是（） A. 仅大菜成本 B. 仅冷菜成本 C. 全部菜点原料成本 D. 仅点心成本 17. 零基预算法在编制餐饮成本预算时的特点是（） A. 直接沿用上年费用标准 B. 优先保留历史不合理开支 C. 以零为基础逐项评估支出必要性 D. 仅对新增支出项目进行审核 18. 原料实际单价低于标准单价时，会形成（） A. 成本上升的不利差异 B. 成本保持不变 C. 成本节约的有利差异 D. 用量差异显著增大 19. 餐饮企业保本营业额的计算公式是（） A. 固定费用 × 综合毛利率 B. 固定费用 ÷ 综合毛利率 C. 变动费用 ÷ 毛利率 D. 营业收入 × 毛利率 20. 固定费用不变，综合毛利率提高会使保本营业额（） A. 上升 B. 下降 C. 不变 D. 变动成本率上升 2、 判断题（本大题共10小题，每小题2分，共20分） 1.棱长 0.1m 的正方体体积为 1 立方分米。（） 2. 65000mg 等于 0.65 千克。（） 3.净料率的行业用语中，“涨发率”适用于干货原料，“出肉率”适用于畜禽肉类原料。（） 4. 饮食产品成本核算的对象是餐饮生产过程中耗费的全部成本。（） 5. 成本率=成本÷售价×100%，销售毛利率=1-成本率，因此成本率与销售毛利率成反比关系。（） 6.熟品率低于100%，是因为熟制过程中原料水分流失、边角损耗，导致熟品重量减少，单位成本上升。（） 7. 筵席上菜顺序可以随意调整，不用遵循结构逻辑。（） 8. 销售毛利率与成本毛利率计算公式不同，不能混用。（） 9. 计算价格差异时，只与实际用量相关，与标准用量无关。（） 10. 计算保本销量时，只需核算变动成本，不用考虑固定费用。（） 3、 简答题（本大题共2小题，每小题5分，共10分） 1.简述青少年营养配餐热量与脂肪的判定标准及核算方法。 2. 简述餐饮成本费用控制的三种基本方法。 4、 计算题（本大题共4小题，每小题5分，共20分） 1.每 100g 某食用菌含锌 2.85mg，某学生一餐食用该菌菇 165g，同时饮用牛奶 220g（牛奶每 100g 含锌 0.75mg），计算该餐锌总摄入量。 2. 某单件菜肴，主料净料重量0.4kg，净料单价30元/kg；配料净料重量0.2kg，净料单价15元/kg；调味品成本1.8元，计算该菜肴的总成本。 3. 某菜肴售价68元，销售毛利率为46%，计算其成本、毛利额，并换算为成本毛利率；若该菜肴成本降低3元，保持毛利额不变，计算新的销售毛利率。 4. 某小吃售价 6 元/份，单位变动成本 2.4 元，每日固定费用 1080 元，求每日保本销量。 5、 实践计算题（本大题共10分） 某家常菜馆主打一道招牌鱼香肉丝，已知该菜品的单位变动成本为 28 元，核定销售毛利率为 45%。该菜馆每日固定成本（房租、水电、人工分摊等）合计为 4800 元。请完成以下计算： （1）计算该鱼香肉丝的单位售价、单位边际贡献； （2）计算该菜馆每日需销售多少份鱼香肉丝，才能实现保本经营； （3）若菜馆计划通过销售该菜品实现每日利润目标 7200 元，其他条件不变，每日需销售多少份鱼香肉丝？ （4）若受食材价格上涨影响，该菜品单位变动成本上涨至 32 元，为保持毛利率不变，需重新核定售价，此时每日保本销量会变为多少？ 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 《餐饮成本核算》（第四版高等教育出版社） 期末复习卷（四） 时间：90分钟 总分：100分 班级 姓名 学号 成绩 1、 单选题（本大题共20小题，每小题2分，共40分） 1.质量是物体的固有属性，不会发生改变的条件是（） A. 仅改变物体形状 B. 仅改变物体温度 C. 仅改变物体位置 D. 以上情况均不改变 【答案】D 解析：质量与形状、温度、位置、状态均无关。 2. 烹饪拼盘造型设计中，对圆形、扇形、矩形进行组合布局运用的是（） A. 立体几何知识 B. 平面几何知识 C. 体积换算知识 D. 质量核算知识 【答案】B 解析：拼盘图案属于平面图形分割与拼接。 3.套餐营养达标判定必须满足的条件是（） A. 仅热量达标 B. 仅脂肪达标 C. 热量与脂肪同时达标 D. 蛋白质达标即可 【答案】C 解析：热量不低标、脂肪不超标同时满足才算合格。 4. 用长 8cm、宽 6cm 小矩形裁切上题纸张，理论最大数量约为（） A. 8 张 B. 9 张 C. 10 张 D. 11 张 【答案】B 解析：478.4÷48≈9.97，取整 9 张。 5.下列净料分类中，属于按加工程度划分的是（） A. 动物性净料 B. 生净料 C. 植物性净料 D. 矿物性净料 【答案】B 解析：净料按加工程度可分为生净料、半制品、熟制品；A、C、D属于按原料性质划分。 6. 一料一档的净料成本计算，适用于哪种情况（） A. 原料加工后产生多种净料 B. 原料加工后只产生一种净料，无下脚料 C. 原料加工后有下脚料和副产品 D. 多种原料混合加工 【答案】B 解析：一料一档是指毛料加工后只得到一种净料，无下脚料或副产品，其净料成本直接用毛料总价除以净料重量计算。 7. 饮食产品成本核算的定义是（） A. 核算餐饮企业的全部经营成本 B. 对餐饮生产过程中的原料、调料、燃料耗费进行记录、计算和分析 C. 核算餐饮企业的人工和房租成本 D. 核算产品的售价和毛利 【答案】B 解析：饮食产品成本核算的核心是对生产过程中直接耗费的原料、调料、燃料进行记录、计算和分析，不包含人工、房租等经营成本。 8.一料多档加工中，若毛料总成本为120元，下脚料价值为15元，净料总重量为8kg，则净料平均单价为（） A. 13.125元/kg B. 14.25元/kg C. 15元/kg D. 16.875元/kg 【答案】A 解析：有下脚料的净料单价=（毛料总成本-下脚料价值）÷净料总重量，即（120-15）÷8=13.125元/kg。 9. 某菜肴成本25元，售价50元，若将销售毛利率提高10个百分点，新的售价应为（） A. 55元 B. 57.5元 C. 62.5元 D. 65元 【答案】C 解析：原销售毛利率=（50-25）÷50×100%=50%；提高10个百分点后，新毛利率=60%；新售价=成本÷（1-新毛利率）=25÷（1-60%）=62.5元。 10.某菜肴成本30元，售价55元，其成本率与销售毛利率的差值为（） A. 9.09% B. 18.18% C. 36.36% D. 45.45% 【答案】A 解析：成本率=30÷55×100%≈54.55%；销售毛利率=（55-30）÷55×100%≈45.45%；差值=54.55%-45.45%=9.09%。 11. 成本为 8 元的奶茶以 18 元一杯售卖，边际贡献是（）元。 A. 8 B. 10 C. 12 D. 18 【答案】B 解析：边际贡献的计算公式为：边际贡献 = 售价 − 单位变动成本（此处即成本）= 18 − 8 = 10 元 12. 某菜肴成本28元，售价50元，若销售毛利率提高5个百分点，新的毛利额增加（） A. 2.5元 B. 3元 C. 3.5元 D. 4.90元 【答案】D 解析：原毛利额：50−28=22 元，原销售毛利率：22÷50=44%，新销售毛利率：44%+5%=49%， 新售价：28÷(1−49%)≈54.9 元，新毛利额：54.9−28=26.9 元，毛利增加：26.9−22=4.9 元 13. 餐饮成本核算中，筵席成本所指的成本范围是（） A. 原料成本 + 人工成本 B. 仅原料成本 C. 原料 + 人工 + 燃料成本 D. 全部经营成本 【答案】B 解析：筵席成本只计算耗用原材料成本，不计其他费用。 14. 低档大众筵席主菜原料特点是（） A. 珍稀昂贵 B. 家常平价、时令为主 C. 以进口海鲜为主 D. 以名贵干货为主 【答案】B 解析：低档筵席以经济实惠、家常原料为主要特征。 15. 英文菜单中 “主菜” 的标准术语是（） A. Starter B. Main Course C. Dessert D. Soup 【答案】B 解析：Main Course 为西餐主菜标准表达。 16. 计算筵席总成本时，应计入的内容是（） A. 仅大菜成本 B. 仅冷菜成本 C. 全部菜点原料成本 D. 仅点心成本 【答案】C 解析：筵席总成本为所有菜点原料成本累加。 17. 零基预算法在编制餐饮成本预算时的特点是（） A. 直接沿用上年费用标准 B. 优先保留历史不合理开支 C. 以零为基础逐项评估支出必要性 D. 仅对新增支出项目进行审核 【答案】C 解析：零基预算不受历史数据影响，可避免不合理支出延续。 18. 原料实际单价低于标准单价时，会形成（） A. 成本上升的不利差异 B. 成本保持不变 C. 成本节约的有利差异 D. 用量差异显著增大 【答案】C 解析：实际进价更低，成本减少，属于有利差异。 19. 餐饮企业保本营业额的计算公式是（） A. 固定费用 × 综合毛利率 B. 固定费用 ÷ 综合毛利率 C. 变动费用 ÷ 毛利率 D. 营业收入 × 毛利率 【答案】B 解析：保本营业额 = 固定成本 ÷ 综合毛利率。 20. 固定费用不变，综合毛利率提高会使保本营业额（） A. 上升 B. 下降 C. 不变 D. 变动成本率上升 【答案】B 解析：毛利率提高，单位收入盈利能力增强，保本点降低。 2、 判断题（本大题共10小题，每小题2分，共20分） 1.棱长 0.1m 的正方体体积为 1 立方分米。（） 【答案】√ 解析：0.1m=1dm，体积 = 1dm×1dm×1dm=1dm³。 2. 65000mg 等于 0.65 千克。（） 【答案】× 解析：65000mg=65g=0.065kg。 3.净料率的行业用语中，“涨发率”适用于干货原料，“出肉率”适用于畜禽肉类原料。（） 【答案】√ 解析：涨发率是干货原料涨发后净料重量与毛料重量的比率，出肉率是畜禽肉类净肉重量与毛料重量的比率，符合行业用语规范。 4. 饮食产品成本核算的对象是餐饮生产过程中耗费的全部成本。（） 【答案】× 解析：饮食产品成本核算的对象是生产过程中直接耗费的原料、调料、燃料成本，不包括人工、房租等间接经营成本。 5. 成本率=成本÷售价×100%，销售毛利率=1-成本率，因此成本率与销售毛利率成反比关系。（） 【答案】√ 解析：成本率越高，销售毛利率越低，二者成反比。 6.熟品率低于100%，是因为熟制过程中原料水分流失、边角损耗，导致熟品重量减少，单位成本上升。（） 【答案】√ 解析：熟品率低的核心原因是原料损耗，损耗导致单位成本上升。 7. 筵席上菜顺序可以随意调整，不用遵循结构逻辑。（） 【答案】× 解析：必须按冷→热→大菜→点心→汤品顺序执行。 8. 销售毛利率与成本毛利率计算公式不同，不能混用。（） 【答案】√ 解析：二者计算基数不同，高考常考区分。 9. 计算价格差异时，只与实际用量相关，与标准用量无关。（） 【答案】√ 解析：价格差异 =(实际价 - 标准价)× 实际用量。 10. 计算保本销量时，只需核算变动成本，不用考虑固定费用。（） 【答案】× 解析：保本销量核心是覆盖固定成本，必须计入固定费用。 3、 简答题（本大题共2小题，每小题5分，共10分） 1.简述青少年营养配餐热量与脂肪的判定标准及核算方法。 【答案】标准为热量≥2926J，脂肪≤50g；核算方法为将套餐内所有菜品热量相加、脂肪相加，再与标准对比，双指标同时合格即为达标。 2. 简述餐饮成本费用控制的三种基本方法。 【答案】①制度控制法：依靠法规与企业制度规范成本开支；②预算控制法：按照预算额度控制费用支出；③标准成本控制法：以标准成本对比实际成本，分析差异并改进。 4、 计算题（本大题共4小题，每小题5分，共20分） 1.每 100g 某食用菌含锌 2.85mg，某学生一餐食用该菌菇 165g，同时饮用牛奶 220g（牛奶每 100g 含锌 0.75mg），计算该餐锌总摄入量。 【答案】菌菇锌 = 2.85×(165÷100)=4.7025 mg；牛奶锌 = 0.75×(220÷100)=1.65 mg；总锌 = 4.7025+1.65=6.3525 mg 答：6.3525 mg 2. 某单件菜肴，主料净料重量0.4kg，净料单价30元/kg；配料净料重量0.2kg，净料单价15元/kg；调味品成本1.8元，计算该菜肴的总成本。 【答案】主料成本 = 0.4×30=12元；配料成本 = 0.2×15=3元；总成本 = 12+3+1.8=16.8元 答：16.8元 3. 某菜肴售价68元，销售毛利率为46%，计算其成本、毛利额，并换算为成本毛利率；若该菜肴成本降低3元，保持毛利额不变，计算新的销售毛利率。 【答案】成本 = 68×(1−46%)=68×0.54=36.72元；毛利额 = 68−36.72=31.28元；成本毛利率 = 31.28÷36.72×100%≈85.19%；新成本 = 36.72−3=33.72元；新售价 = 33.72+31.28=65元；新销售毛利率 = 31.28÷65×100%≈48.12% 答：成本36.72元，毛利额31.28元，成本毛利率约85.19%；新销售毛利率约48.12% 4. 某小吃售价 6 元/份，单位变动成本 2.4 元，每日固定费用 1080 元，求每日保本销量。 【答案】单位边际贡献 = 6−2.4=3.6元；保本销量 = 1080÷3.6=300份 答：300份 5、 实践计算题（本大题共10分） 某家常菜馆主打一道招牌鱼香肉丝，已知该菜品的单位变动成本为 28 元，核定销售毛利率为 45%。该菜馆每日固定成本（房租、水电、人工分摊等）合计为 4800 元。请完成以下计算： （1）计算该鱼香肉丝的单位售价、单位边际贡献； （2）计算该菜馆每日需销售多少份鱼香肉丝，才能实现保本经营； （3）若菜馆计划通过销售该菜品实现每日利润目标 7200 元，其他条件不变，每日需销售多少份鱼香肉丝？ （4）若受食材价格上涨影响，该菜品单位变动成本上涨至 32 元，为保持毛利率不变，需重新核定售价，此时每日保本销量会变为多少？ 【答案】(1) 单位售价 = 28 ÷ (1 - 45%) ≈ 50.91 元，单位边际贡献 = 50.91 - 28 = 22.91 元。 (2) 保本销量 = 4800 ÷ 22.91 ≈ 209.5 → 向上取整为 210 份。 (3) 目标利润销量 = (4800 + 7200) ÷ 22.91 ≈ 523.8 → 524 份。 (4) 新售价 = 32 ÷ (1 - 45%) ≈ 58.18 元，新边际贡献 = 58.18 - 32 = 26.18 元，新保本销量 = 4800 ÷ 26.18 ≈ 183.4 → 184 份。 答：单位售价约 50.91 元，单位边际贡献约 22.91 元；保本销量约 210 份；实现目标利润需销售约 524 份；成本上涨后，保本销量约 184 份。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $