餐饮成本核算（高教版第四版）期末复习卷（十）（原卷版+解析版）

《餐饮成本核算》（第四版高等教育出版社） 期末复习卷（十） 时间：90分钟 总分：100分 班级 姓名 学号 成绩 1、 单选题（本大题共20小题，每小题2分，共40分） 1.一包 160g 调料可烹制 1.2kg 主料，烹制 4.8kg 主料需要调料包数为（） A. 3 包 B. 4 包 C. 5 包 D. 6 包 2. 下列长度单位换算中，错误的一组是（） A. 1dm=100mm B. 1m=1000mm C. 1cm=0.01m D. 1mm=0.01cm 3. 某套餐三道菜品热量分别为 920J、1050J、1010J，总热量为（） A. 2960J B. 2980J C. 3010J D. 3050J 4.烹饪成本核算中，统一计量单位的主要目的是（） A. 方便书写 B. 避免计算错误 C. 简化流程 D. 符合书写规范 5. 控制净料率的主要作用是（） A. 降低原料采购价格 B. 减少人工成本 C. 控制原料损耗，提高经济效益 D. 缩短加工时间 6. 调味品用量的估算方法中，适用于液体调味品的是（） A. 容器估量法 B. 重量称量法 C. 规格比照法 D. 体积估量法 7. 成本率的构成要素是（） A. 产品成本和产品售价 B. 产品成本和产品利润 C. 产品售价和产品利润 D. 毛料成本和净料成本 8. 标准食谱配方成本量表的核心作用是（） A. 记录原料采购价格 B. 规范产品投料量，方便成本核算 C. 记录产品售价 D. 核算企业利润 9. 饮食产品定价的基本原则中，“既要保证企业合理盈利，又要兼顾消费者接受能力”体现的是（） A. 合法合规原则 B. 成本补偿原则 C. 供需匹配原则 D. 盈利与公平兼顾原则 10. 下列关于销售毛利率法与成本毛利率法的适用场景，表述正确的是（） A. 企业制定统一菜单售价时，优先采用成本毛利率法 B. 厨房核算单份菜肴成本、快速定价时，优先采用销售毛利率法 C. 销售毛利率法便于控制毛利总额，成本毛利率法便于控制成本加成比例 D. 两种方法不能相互转换，只能单独使用 11. 已知某菜肴销售毛利率为55%，成本为22元，则该菜肴的毛利额为（） A. 22元 B. 26.89元 C. 33元 D. 39.6元 12. 下列关于饮食产品定价原则的表述，最全面的是（） A. 合法合规、成本补偿、合理盈利 B. 贴合市场、匹配消费、保持稳定 C. 合法合规、成本补偿、合理盈利、贴合市场、匹配消费、保持稳定 D. 只需要保证企业盈利，无需考虑其他因素 13. 配菜时禽肉、水产、蔬菜、菌豆合理搭配，体现的原则是（） A. 数量适中原则 B. 原料多样化原则 C. 色彩和谐原则 D. 文化寓意原则 14. 秋季筵席原料选择更偏向（） A. 寒凉生冷 B. 滋补温润 C. 冰镇酸甜 D. 重麻重辣 15. 筵席菜品使用吉祥寓意命名主要为了（） A. 让人看不懂 B. 烘托喜庆氛围，契合礼仪需求 C. 提高售价 D. 增加核算难度 16. 完整规范的筵席菜单必须包含（） A. 仅菜品名称 B. 菜品 + 标准 + 人数 + 售价等信息 C. 仅厨师签名 D. 仅原料产地 17. 下列因素中，与餐饮成本控制关联度最低的是（） A. 原料采购价格 B. 餐具自然损耗 C. 厨房投料标准 D. 员工操作规范 18. 下列属于价格差异外部不可控因素的是（） A. 厨房投料不规范 B. 市场原料价格整体上涨 C. 切配加工浪费 D. 仓储管理不当 19. 成本不变，售价下调会导致保本销售量（） A. 提高 B. 降低 C. 不变 D. 固定成本自动下降 20. 标准成本控制法的核心工作是（） A. 不需要制定标准成本 B. 以历史最高成本为控制标准 C. 对比标准与实际成本并分析差异 D. 只控制固定成本不控制变动成本 2、 判断题（本大题共10小题，每小题2分，共20分） 1.食材裁切数量由大图形面积与小图形面积比值决定。（） 2. 1cm³ 与 1mL 表示的容积大小完全相等。（） 3. 熟品成本核算中，只需计算主料和配料成本，无需计算调味品成本。（） 4. 净料成本×净料重量=毛料总值，该公式适用于所有净料成本核算。（） 5.已知某菜肴销售毛利率为40%，则其成本毛利率为66.67%，换算过程为：40%÷（1-40%）≈66.67%。（） 6. 销售毛利率与成本毛利率可以相互转换，转换的核心是抓住“毛利额不变”这一关键前提。（） 7.中西式筵席菜单结构完全一致，可以通用。（） 8. 筵席成本核算结果直接影响菜单定价与毛利。（） 9. 实际单价低于标准单价时，会产生有利的价格差异。（） 10. 仓储不当造成的原料变质损耗不属于成本控制范围。（） 3、 简答题（本大题共2小题，每小题5分，共10分） 1.简述饮食产品成本核算的两种核心方法（先总后分法、先分后总法），并说明各自的适用场景和核心公式。 2. 配置筵席菜肴应遵循哪些基本原则？ 4、 计算题（本大题共4小题，每小题5分，共20分） 1.已知干香菇的净料率为450%，某厨房需用净香菇3.6kg制作菜肴，计算需要采购的干香菇毛料重量；若干香菇毛料单价为18元/kg，计算净香菇的单位成本。 2. 某菜肴主料成本28元，辅料成本8元，调料成本4元，燃料成本2元，企业核定成本毛利率为75%，计算该菜肴售价及销售毛利率。 3. 筵席售价 1500 元，毛利率 55%，成本为多少？ 4.某菜品成本 20 元，售价 45 元，餐厅月固定费用 50000 元，求月度保本销量。 5、 实践计算题（本大题共10分） 某早餐店制作鲜肉小笼包，标准成本如下：制作30个小笼包需耗用面粉600g（单价14元/kg）、猪肉馅450g（单价40元/kg）、调味辅料合计成本24元，售价为每个3元。该店每月固定费用（房租、水电、人工）为6300元，按每月30天计算。 要求：（1）计算每个小笼包的单位变动成本与单位边际贡献；（2）计算该店每天需销售多少个小笼包才能实现保本经营；（3）若该店希望每天实现利润150元，计算每日需达到的小笼包销售量；（4）若受食材价格上涨影响，单位变动成本上涨15%，售价维持不变，计算此时每日保本销售量的变化。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 《餐饮成本核算》（第四版高等教育出版社） 期末复习卷（十） 时间：90分钟 总分：100分 班级 姓名 学号 成绩 1、 单选题（本大题共20小题，每小题2分，共40分） 1.一包 160g 调料可烹制 1.2kg 主料，烹制 4.8kg 主料需要调料包数为（） A. 3 包 B. 4 包 C. 5 包 D. 6 包 【答案】B 解析：4.8÷1.2=4 包。 2. 下列长度单位换算中，错误的一组是（） A. 1dm=100mm B. 1m=1000mm C. 1cm=0.01m D. 1mm=0.01cm 【答案】D 解析：1mm=0.1cm。 3. 某套餐三道菜品热量分别为 920J、1050J、1010J，总热量为（） A. 2960J B. 2980J C. 3010J D. 3050J 【答案】B 解析：920+1050+1010=2980J。 4.烹饪成本核算中，统一计量单位的主要目的是（） A. 方便书写 B. 避免计算错误 C. 简化流程 D. 符合书写规范 【答案】B 解析：单位统一是准确核算成本与配比的基础。 5. 控制净料率的主要作用是（） A. 降低原料采购价格 B. 减少人工成本 C. 控制原料损耗，提高经济效益 D. 缩短加工时间 【答案】C 解析：控制净料率可减少原料加工损耗，准确核算成本，进而提高餐饮企业的经济效益。 6. 调味品用量的估算方法中，适用于液体调味品的是（） A. 容器估量法 B. 重量称量法 C. 规格比照法 D. 体积估量法 【答案】D 解析：体积估量法适用于液体调味品（如酱油、醋、油），通过量杯、量筒等工具估算体积。 7. 成本率的构成要素是（） A. 产品成本和产品售价 B. 产品成本和产品利润 C. 产品售价和产品利润 D. 毛料成本和净料成本 【答案】A 解析：成本率公式为“成本率=饮食产品成本÷饮食产品售价×100%”，构成要素是产品成本和产品售价。 8. 标准食谱配方成本量表的核心作用是（） A. 记录原料采购价格 B. 规范产品投料量，方便成本核算 C. 记录产品售价 D. 核算企业利润 【答案】B 解析：标准食谱配方成本量表明确了产品的主料、配料、调味品用量及单价，可规范投料，为成本核算提供依据。 9. 饮食产品定价的基本原则中，“既要保证企业合理盈利，又要兼顾消费者接受能力”体现的是（） A. 合法合规原则 B. 成本补偿原则 C. 供需匹配原则 D. 盈利与公平兼顾原则 【答案】D 解析：A侧重符合物价法规，B侧重补偿成本，C侧重贴合市场供需；D精准体现“盈利”与“消费者接受能力”的兼顾。 10. 下列关于销售毛利率法与成本毛利率法的适用场景，表述正确的是（） A. 企业制定统一菜单售价时，优先采用成本毛利率法 B. 厨房核算单份菜肴成本、快速定价时，优先采用销售毛利率法 C. 销售毛利率法便于控制毛利总额，成本毛利率法便于控制成本加成比例 D. 两种方法不能相互转换，只能单独使用 【答案】C 解析：A错误，统一菜单售价优先用销售毛利率法；B错误，厨房快速定价优先用成本毛利率法；D错误，两种方法可通过公式相互转换；C表述正确。 11. 已知某菜肴销售毛利率为55%，成本为22元，则该菜肴的毛利额为（） A. 22元 B. 26.89元 C. 33元 D. 39.6元 【答案】B 解析：售价=22÷（1-55%）=48.89元；毛利额=48.89-22≈26.89元 12. 下列关于饮食产品定价原则的表述，最全面的是（） A. 合法合规、成本补偿、合理盈利 B. 贴合市场、匹配消费、保持稳定 C. 合法合规、成本补偿、合理盈利、贴合市场、匹配消费、保持稳定 D. 只需要保证企业盈利，无需考虑其他因素 【答案】C 解析：饮食产品定价需兼顾合法、成本、盈利、市场、消费、稳定六大原则。 13. 配菜时禽肉、水产、蔬菜、菌豆合理搭配，体现的原则是（） A. 数量适中原则 B. 原料多样化原则 C. 色彩和谐原则 D. 文化寓意原则 【答案】B 解析：原料多样化可丰富口感、均衡营养、避免重复。 14. 秋季筵席原料选择更偏向（） A. 寒凉生冷 B. 滋补温润 C. 冰镇酸甜 D. 重麻重辣 【答案】B 解析：秋季气候转凉，宜温润滋补，贴合时令特点。 15. 筵席菜品使用吉祥寓意命名主要为了（） A. 让人看不懂 B. 烘托喜庆氛围，契合礼仪需求 C. 提高售价 D. 增加核算难度 【答案】B 解析：吉祥菜名增强仪式感，适配婚寿宴等场景。 16. 完整规范的筵席菜单必须包含（） A. 仅菜品名称 B. 菜品 + 标准 + 人数 + 售价等信息 C. 仅厨师签名 D. 仅原料产地 【答案】B 解析：完整菜单信息便于核算、服务与后厨执行。 17. 下列因素中，与餐饮成本控制关联度最低的是（） A. 原料采购价格 B. 餐具自然损耗 C. 厨房投料标准 D. 员工操作规范 【答案】B 解析：餐具正常损耗不属于成本费用控制核心管理内容。 18. 下列属于价格差异外部不可控因素的是（） A. 厨房投料不规范 B. 市场原料价格整体上涨 C. 切配加工浪费 D. 仓储管理不当 【答案】B 解析：市场价格波动是企业难以直接控制的外部因素。 19. 成本不变，售价下调会导致保本销售量（） A. 提高 B. 降低 C. 不变 D. 固定成本自动下降 【答案】A 解析：降价使单位边际贡献减少，需更多销量弥补固定成本。 20. 标准成本控制法的核心工作是（） A. 不需要制定标准成本 B. 以历史最高成本为控制标准 C. 对比标准与实际成本并分析差异 D. 只控制固定成本不控制变动成本 【答案】C 解析：标准成本控制核心是对比分析、查找差异、持续改进。 2、 判断题（本大题共10小题，每小题2分，共20分） 1.食材裁切数量由大图形面积与小图形面积比值决定。（） 【答案】√ 解析：面积比值决定理论最大裁切数量。 2. 1cm³ 与 1mL 表示的容积大小完全相等。（） 【答案】√ 解析：1cm³=1mL，为固定等量关系。 3. 熟品成本核算中，只需计算主料和配料成本，无需计算调味品成本。（） 【答案】× 解析：熟品需经过完整烹调过程，调味品成本是熟品成本的重要组成部分，必须计入熟品成本核算。 4. 净料成本×净料重量=毛料总值，该公式适用于所有净料成本核算。（） 【答案】× 解析：该公式仅适用于无下脚料的生净料核算；有下脚料时，毛料总值=净料成本×净料重量+下脚料价值，公式不成立。 5.已知某菜肴销售毛利率为40%，则其成本毛利率为66.67%，换算过程为：40%÷（1-40%）≈66.67%。（） 【答案】√ 解析：符合销售毛利率换算为成本毛利率的核心公式，计算正确。 6. 销售毛利率与成本毛利率可以相互转换，转换的核心是抓住“毛利额不变”这一关键前提。（） 【答案】√ 解析：转换过程中，菜肴的成本和售价不变，因此毛利额不变，这是转换的核心前提。 7.中西式筵席菜单结构完全一致，可以通用。（） 【答案】× 解析：中西餐结构、上菜顺序不同，布局差异明显。 8. 筵席成本核算结果直接影响菜单定价与毛利。（） 【答案】√ 解析：成本是定价基础，核算是毛利实现的保证。 9. 实际单价低于标准单价时，会产生有利的价格差异。（） 【答案】√ 解析：进价降低带来成本节约，为有利差异。 10. 仓储不当造成的原料变质损耗不属于成本控制范围。（） 【答案】× 解析：仓储损耗是成本日常控制重点管控内容。 3、 简答题（本大题共2小题，每小题5分，共10分） 1.简述饮食产品成本核算的两种核心方法（先总后分法、先分后总法），并说明各自的适用场景和核心公式。 【答案】① 先总后分法：适用场景为批量生产的点心、套餐等；核心公式：单件产品成本=整批产品总成本÷产品份数（整批产品总成本=主料总成本+配料总成本+调味品总成本）。② 先分后总法：适用场景为单件生产的菜肴；核心公式：单件产品成本=主料成本+配料成本+调味品成本。 2. 配置筵席菜肴应遵循哪些基本原则？ 【答案】档次匹配原则、营养均衡原则、口味协调原则、原料多样原则、季节适配原则、主次分明原则、数量合理原则。 4、 计算题（本大题共4小题，每小题5分，共20分） 1.已知干香菇的净料率为450%，某厨房需用净香菇3.6kg制作菜肴，计算需要采购的干香菇毛料重量；若干香菇毛料单价为18元/kg，计算净香菇的单位成本。 【答案】毛料重量 = 3.6÷450% = 0.8kg；毛料总价 = 0.8×18=14.4元；净香菇单位成本 = 14.4÷3.6=4元/kg 答案：需干香菇毛料0.8kg，净香菇单位成本4元/kg 2. 某菜肴主料成本28元，辅料成本8元，调料成本4元，燃料成本2元，企业核定成本毛利率为75%，计算该菜肴售价及销售毛利率。 【答案】总成本 = 28+8+4+2=42元；售价 = 42×(1+75%) = 42×1.75=73.5元；毛利 = 73.5−42=31.5元；销售毛利率 = 31.5÷73.5×100% ≈ 42.86% 答案：售价73.5元，销售毛利率约42.86% 3. 筵席售价 1500 元，毛利率 55%，成本为多少？ 【答案】成本＝1500×0.45＝675 元 答案：675元 4.某菜品成本 20 元，售价 45 元，餐厅月固定费用 50000 元，求月度保本销量。 【答案】单位边际贡献 = 45−20 = 25元；保本销量 = 50000÷25 = 2000份 答案：2000份 5、 实践计算题（本大题共10分） 某早餐店制作鲜肉小笼包，标准成本如下：制作30个小笼包需耗用面粉600g（单价14元/kg）、猪肉馅450g（单价40元/kg）、调味辅料合计成本24元，售价为每个3元。该店每月固定费用（房租、水电、人工）为6300元，按每月30天计算。 要求：（1）计算每个小笼包的单位变动成本与单位边际贡献；（2）计算该店每天需销售多少个小笼包才能实现保本经营；（3）若该店希望每天实现利润150元，计算每日需达到的小笼包销售量；（4）若受食材价格上涨影响，单位变动成本上涨15%，售价维持不变，计算此时每日保本销售量的变化。 【答案】 （1）每个小笼包的单位变动成本与单位边际贡献 面粉成本：600 g = 0.6 kg，单价 14 元/kg → 0.6 × 14 = 8.4 元 猪肉馅成本：450 g = 0.45 kg，单价 40 元/kg → 0.45 × 40 = 18 元 调味辅料成本：24 元 总变动成本（30个）：8.4 + 18 + 24 = 50.4 元 每个小笼包单位变动成本：50.4 ÷ 30 = 1.68 元 售价：3 元/个 单位边际贡献：3 - 1.68 = 1.32 元 答：单位变动成本 1.68 元，单位边际贡献 1.32 元。 （2）每天保本销售量 每月固定费用：6300 元 → 每天固定费用：6300 ÷ 30 = 210 元 保本销售量 = 每天固定费用 ÷ 单位边际贡献 = 210 ÷ 1.32 ≈ 159.09 个 因销售数量需为整数，向上取整：160 个/天 答：每天需销售 160 个小笼包才能保本经营。 （3）每天实现利润 150 元时的销售量 目标销售量 = (每天固定费用 + 目标利润) ÷ 单位边际贡献 = (210 + 150) ÷ 1.32 = 360 ÷ 1.32 ≈ 272.73 个 向上取整：273 个/天 答：每天需销售 273 个小笼包。 （4）单位变动成本上涨 15% 后的保本销售量变化 新单位变动成本 = 1.68 × (1 + 15%) = 1.68 × 1.15 = 1.932 元 新单位边际贡献 = 3 - 1.932 = 1.068 元 新保本销售量 = 210 ÷ 1.068 ≈ 196.63 个 → 向上取整 197 个/天 原保本销售量（取整前） ≈ 159.09 个 → 实际经营取整 160 个，但计算变化可用精确值： 精确增量 = 196.63 - 159.09 = 37.54 个，取整后增加 37 个（197 - 160 = 37） 答：成本上涨后每日保本销售量为 197 个，比原来增加 37 个。 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