餐饮成本核算（高教版第四版）期末复习卷（三）（原卷版+解析版）

《餐饮成本核算》（第四版高等教育出版社） 期末复习卷（三） 时间：90分钟 总分：100分 班级 姓名 学号 成绩 1、 单选题（本大题共20小题，每小题2分，共40分） 1.英制长度单位英寸与米的精确换算关系中，70 英寸约等于（ ） A. 1.778 m B. 17.78 m C. 0.1778 m D. 177.8 m 2. 正方体体积为 0.008m³，其棱长为（ ） A. 0.2m B. 0.4m C. 0.6m D. 0.8m 3. 对长方体食材进行等分切割，保证每份体积一致的依据是（ ） A. 等分周长 B. 等分面积 C. 等分体积 D. 等分质量 4.16 开纸张长 26cm、宽 18.4cm，其面积约为（ ） A. 478.4cm² B. 484.4cm² C. 490.4cm² D. 496.4cm² 5. 经过清洗、宰杀、拆卸后可直接用于切配烹调的原料，称为（ ） A. 毛料 B. 净料 C. 半制品 D. 熟制品 6. 净料成本的两个核心影响因素是（ ） A. 毛料单价和净料率 B. 毛料重量和运输费用 C. 净料重量和储存费用 D. 加工时间和人工成本 7.批量生产调味品成本的计算方法是（ ） A. 逐件称量，累加计算 B. 先计算整批调味品总成本，再平均分摊到每件产品 C. 按规格比照法估算单件用量，再累加 D. 按容器估量法估算单件用量，再累加 8. 某菜肴主料净料重量为0.3kg，净料率为75%，则需要的毛料重量为（ ） A. 0.225kg B. 0.375kg C. 0.4kg D. 0.425kg 9.关于销售毛利率与成本毛利率的核心差异，下列说法正确的是（ ） A. 两者计算基数相同，只是计算比例不同 B. 销售毛利率基数是售价，成本毛利率基数是成本，且两者换算无固定公式 C. 销售毛利率反映“售价中毛利占比”，成本毛利率反映“成本上毛利加成比例” D. 成本毛利率常用于企业统一售价管理，销售毛利率常用于厨房成本控制 10. 某餐饮企业一款菜肴，主料成本18元，辅料成本6元，调料成本3元，燃料成本2元，销售毛利率45%，该菜肴售价应为（ ） A. 52.73元 B. 54.55元 C. 56.25元 D. 58.89元 11.已知某菜肴毛利额为24元，销售毛利率为48%，则该菜肴的成本为（ ） A. 26元 B. 28元 C. 30元 D. 32元 12.某餐饮企业制作10份鱼香肉丝，主料成本80元，辅料成本30元，调料成本20元，燃料成本10元，若成本毛利率为85%，则每份售价应为（ ） A. 16.9元 B. 25.9元 C. 33.9元 D. 42.9元 13. 筵席配菜时要求口味由淡渐浓、软硬交错，该原则属于（ ） A. 营养均衡原则 B. 口味与质感协调原则 C. 季节适配原则 D. 档次匹配原则 14. 中档筵席主菜常用原料组合是（ ） A. 整鸡、整鸭、常规鱼类 B. 鲍鱼、龙虾、虫草 C. 白菜、萝卜、豆腐 D. 方便面、火腿肠 15. 婚宴、寿宴菜单装潢设计风格多为（ ） A. 灰暗压抑 B. 喜庆吉祥、庄重得体 C. 夸张怪异 D. 简约冷淡 16.筵席各单元成本占比之和必须为（ ） A. 50% B. 80% C. 100% D. 120% 17. 传统预算法编制餐饮成本预算的主要依据是（ ） A. 以零为起点重新编制 B. 上一年度实际发生的费用数据 C. 不考虑历史费用情况 D. 仅根据目标利润确定 18. 对调料、辅料实施成本日常控制最常用的措施是（ ） A. 随意领用无需登记 B. 执行限额领用与登记制度 C. 敞开免费使用 D. 只控制主料不控制辅料 19. 餐饮产品每日保本销售量等于（ ） A. 每日固定费用 ÷ 单位边际贡献 B. 每日固定费用 × 单位边际贡献 C. 单位边际贡献 ÷ 每日固定费用 D. 每日变动费用 ÷ 单位售价 20. 保本点分析法不能用于（ ） A. 制定菜品销售指标 B. 测算菜品保本销量 C. 评估调价对盈亏的影响 D. 预测未来市场流行趋势 2、 判断题（本大题共10小题，每小题2分，共20分） 1 斤等于 0.5 千克，是烹饪采购与投料常用换算。（ ） 2. 体积单位与容积单位在烹饪中可以通用换算。（ ） 3. 净料按加工程度可分为动物性净料、植物性净料和矿物性净料。（ ） 4.批量生产的调味品成本，需逐件称量每种调味品用量，再累加计算。（ ） 5.饮食产品售价=成本+毛利，其中毛利包含营业费用、税金及附加和利润，因此毛利越高，企业净利润一定越高。（ ） 6. 成本毛利率=毛利÷成本×100%，因此成本越高，成本毛利率一定越低。（ ） 7. 售价相同，销售毛利率越高，原料成本越低。（ ） 8. 硬笔书写菜单要求字迹工整、清晰、无涂改。（ ） 9. 零基预算法会延续上一年度不合理的费用支出。（ ） 10. 传统预算法简单易行，但容易保留历史不合理支出。（ ） 3、 简答题（本大题共2小题，每小题5分，共10分） 1.简述几何图形分割与拼接在烹饪拼盘制作中的实际应用。 2.简述确立餐饮产品毛利率高低的主要依据及不同档次菜肴毛利率的差异。 4、 计算题（本大题共4小题，每小题5分，共20分） 1.某鱼类体长 85 英寸，1 英寸 = 2.54cm，将其长度换算为米，并保留两位小数。 2.批量生产80份包子，主料面粉总成本64元，配料猪肉总成本48元，调味品总成本16元，计算每份包子的平均成本和整批包子的总成本。 3. 某菜肴总成本38元，售价80元，若成本增加5元，同时将成本毛利率提高10个百分点，计算新的售价及新的销售毛利率。 4. 某菜品主料标准用量 0.3kg，标准单价 60 元/kg；实际用量 0.33kg，实际单价 58 元/kg。计算价格差异、用量差异、总差异。 5、 实践计算题（本大题共10分） 某厨房采购毛料鸡10kg（单价32元/kg），用于制作卤鸡。已知：① 该鸡宰杀去杂后，净料率为75%；② 卤制过程中，净鸡损耗1.2kg，加入调味品成本45元；③ 下脚料（鸡骨架、鸡内脏）作价18元。请计算：（1）净鸡的重量；（2）卤鸡的总重量；（3）卤鸡的单位成本。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 《餐饮成本核算》（第四版高等教育出版社） 期末复习卷（三） 时间：90分钟 总分：100分 班级 姓名 学号 成绩 1、 单选题（本大题共20小题，每小题2分，共40分） 1.英制长度单位英寸与米的精确换算关系中，70 英寸约等于（ ） A. 1.778 m B. 17.78 m C. 0.1778 m D. 177.8 m 【答案】A 解析：1 英寸 = 0.0254m，70×0.0254=1.778m。 2. 正方体体积为 0.008m³，其棱长为（ ） A. 0.2m B. 0.4m C. 0.6m D. 0.8m 【答案】A 解析：0.2×0.2×0.2=0.008m³。 3. 对长方体食材进行等分切割，保证每份体积一致的依据是（ ） A. 等分周长 B. 等分面积 C. 等分体积 D. 等分质量 【答案】C 解析：体积等分可保证每份物料量一致。 4.16 开纸张长 26cm、宽 18.4cm，其面积约为（ ） A. 478.4cm² B. 484.4cm² C. 490.4cm² D. 496.4cm² 【答案】A 解析：26×18.4=478.4cm²。 5. 经过清洗、宰杀、拆卸后可直接用于切配烹调的原料，称为（ ） A. 毛料 B. 净料 C. 半制品 D. 熟制品 【答案】B 解析：净料的定义为“经过初步加工后可直接用于切配烹调的原料”，毛料是未加工的原料，半制品、熟制品是净料进一步加工后的产物。 6. 净料成本的两个核心影响因素是（ ） A. 毛料单价和净料率 B. 毛料重量和运输费用 C. 净料重量和储存费用 D. 加工时间和人工成本 【答案】A 解析：净料成本=（毛料单价×毛料重量）÷净料重量=毛料单价÷净料率，核心影响因素为毛料单价和净料率。 7.批量生产调味品成本的计算方法是（ ） A. 逐件称量，累加计算 B. 先计算整批调味品总成本，再平均分摊到每件产品 C. 按规格比照法估算单件用量，再累加 D. 按容器估量法估算单件用量，再累加 【答案】B 解析：批量生产时，先计算整批产品耗用的调味品总成本，再用总成本除以产品份数，得到单件产品的调味品成本。 8. 某菜肴主料净料重量为0.3kg，净料率为75%，则需要的毛料重量为（ ） A. 0.225kg B. 0.375kg C. 0.4kg D. 0.425kg 【答案】C 解析：毛料重量=净料重量÷净料率，即0.3÷75%=0.4kg。 9.关于销售毛利率与成本毛利率的核心差异，下列说法正确的是（ ） A. 两者计算基数相同，只是计算比例不同 B. 销售毛利率基数是售价，成本毛利率基数是成本，且两者换算无固定公式 C. 销售毛利率反映“售价中毛利占比”，成本毛利率反映“成本上毛利加成比例” D. 成本毛利率常用于企业统一售价管理，销售毛利率常用于厨房成本控制 【答案】C 解析：A错误，两者计算基数不同（售价vs成本）；B错误，两者有固定换算公式；D错误，销售毛利率（内扣法）用于统一售价管理，成本毛利率（外加法）用于厨房成本控制；C表述精准。 10. 某餐饮企业一款菜肴，主料成本18元，辅料成本6元，调料成本3元，燃料成本2元，销售毛利率45%，该菜肴售价应为（ ） A. 52.73元 B. 54.55元 C. 56.25元 D. 58.89元 【答案】A 解析：总成本=18+6+3+2=29元；售价=总成本÷（1-销售毛利率）=29÷（1-45%）≈52.73元。 11.已知某菜肴毛利额为24元，销售毛利率为48%，则该菜肴的成本为（ ） A. 26元 B. 28元 C. 30元 D. 32元 【答案】A 解析：售价=毛利额÷销售毛利率=24÷48%=50元；成本=售价-毛利额=50-24=26元。 12.某餐饮企业制作10份鱼香肉丝，主料成本80元，辅料成本30元，调料成本20元，燃料成本10元，若成本毛利率为85%，则每份售价应为（ ） A. 16.9元 B. 25.9元 C. 33.9元 D. 42.9元 【答案】B 解析：10份鱼香肉丝总成本=80+30+20+10=140元，每份成本14元。成本毛利率85%，售价=14×(1+85%)=14×1.85=25.9元。 13. 筵席配菜时要求口味由淡渐浓、软硬交错，该原则属于（ ） A. 营养均衡原则 B. 口味与质感协调原则 C. 季节适配原则 D. 档次匹配原则 【答案】B 解析：协调口味与质感可避免味觉疲劳，提升食用体验。 14. 中档筵席主菜常用原料组合是（ ） A. 整鸡、整鸭、常规鱼类 B. 鲍鱼、龙虾、虫草 C. 白菜、萝卜、豆腐 D. 方便面、火腿肠 【答案】A 解析：中档筵席以优质常规原料为主，兼顾成本与品质。 15. 婚宴、寿宴菜单装潢设计风格多为（ ） A. 灰暗压抑 B. 喜庆吉祥、庄重得体 C. 夸张怪异 D. 简约冷淡 【答案】B 解析：主题宴席装潢需烘托仪式感与民俗氛围。 16.筵席各单元成本占比之和必须为（ ） A. 50% B. 80% C. 100% D. 120% 【答案】C 解析：比例总和为 100%，才能保证成本分配准确。 17. 传统预算法编制餐饮成本预算的主要依据是（ ） A. 以零为起点重新编制 B. 上一年度实际发生的费用数据 C. 不考虑历史费用情况 D. 仅根据目标利润确定 【答案】B 解析：传统预算法以上年度实际支出为基础，零基预算从零开始。 18. 对调料、辅料实施成本日常控制最常用的措施是（ ） A. 随意领用无需登记 B. 执行限额领用与登记制度 C. 敞开免费使用 D. 只控制主料不控制辅料 【答案】B 解析：限额领用制度可有效避免辅料浪费与隐性成本流失。 19. 餐饮产品每日保本销售量等于（ ） A. 每日固定费用 ÷ 单位边际贡献 B. 每日固定费用 × 单位边际贡献 C. 单位边际贡献 ÷ 每日固定费用 D. 每日变动费用 ÷ 单位售价 【答案】A 解析：保本销量 = 固定成本 ÷ 单位边际贡献，为本量利核心公式。 20. 保本点分析法不能用于（ ） A. 制定菜品销售指标 B. 测算菜品保本销量 C. 评估调价对盈亏的影响 D. 预测未来市场流行趋势 【答案】D 解析：保本分析用于内部盈亏测算，不具备市场预测功能。 2、 判断题（本大题共10小题，每小题2分，共20分） 1 斤等于 0.5 千克，是烹饪采购与投料常用换算。（ ） 【答案】√ 解析：市制与公制核心换算关系。 2. 体积单位与容积单位在烹饪中可以通用换算。（ ） 【答案】√ 解析：1L=1dm³，1mL=1cm³，可互换。 3. 净料按加工程度可分为动物性净料、植物性净料和矿物性净料。（ ） 【答案】× 解析：净料按加工程度分为生净料、半制品、熟制品；按原料性质分为动物性、植物性、矿物性净料。 4.批量生产的调味品成本，需逐件称量每种调味品用量，再累加计算。（ ） 【答案】× 解析：批量生产的调味品成本，先计算整批调味品的总用量和总成本，再平均分摊到每件产品，无需逐件称量。 5.饮食产品售价=成本+毛利，其中毛利包含营业费用、税金及附加和利润，因此毛利越高，企业净利润一定越高。（ ） 【答案】× 解析：毛利越高，若营业费用、税金等也同步增加，净利润可能不会提高；净利润=毛利-营业费用-税金及附加。 6. 成本毛利率=毛利÷成本×100%，因此成本越高，成本毛利率一定越低。（ ） 【答案】× 解析：成本毛利率取决于毛利与成本的比值，若成本增加，毛利也同步增加，成本毛利率可能不变或提高。 7. 售价相同，销售毛利率越高，原料成本越低。（ ） 【答案】√ 解析：毛利率提高，成本率降低，成本空间缩小。 8. 硬笔书写菜单要求字迹工整、清晰、无涂改。（ ） 【答案】√ 解析：书写规范是菜单设计的基本技能要求。 9. 零基预算法会延续上一年度不合理的费用支出。（ ） 【答案】× 解析：零基预算从零开始，不继承历史不合理支出。 10. 传统预算法简单易行，但容易保留历史不合理支出。（ ） 【答案】√ 解析：这是教材对传统预算法优缺点的标准表述。 3、 简答题（本大题共2小题，每小题5分，共10分） 1.简述几何图形分割与拼接在烹饪拼盘制作中的实际应用。 【答案】将食材切割为规则几何图形，通过拼接组合成花纹、图案、造型；可提高摆盘美观度，同时实现原料量化裁切，提升利用率。 2.简述确立餐饮产品毛利率高低的主要依据及不同档次菜肴毛利率的差异。 【答案】① 主要依据：内部（原料成本、工艺复杂度、经营定位、成本控制水平）；外部（市场竞争、地区消费水平、消费人群定位）。② 差异：高档菜毛利率55%-70%，中档菜45%-55%，低档菜35%-45%。 4、 计算题（本大题共4小题，每小题5分，共20分） 1.某鱼类体长 85 英寸，1 英寸 = 2.54cm，将其长度换算为米，并保留两位小数。 【答案】长度（cm）= 85 × 2.54 = 215.9 cm；长度（m）= 215.9 ÷ 100 = 2.159 m ≈ 2.16 m 答：2.16 m 2.批量生产80份包子，主料面粉总成本64元，配料猪肉总成本48元，调味品总成本16元，计算每份包子的平均成本和整批包子的总成本。 【答案】整批总成本 = 64+48+16=128元；每份成本 = 128÷80=1.6元 答：整批总成本128元，每份1.6元 3. 某菜肴总成本38元，售价80元，若成本增加5元，同时将成本毛利率提高10个百分点，计算新的售价及新的销售毛利率。 【答案】原毛利 = 80−38=42元；原成本毛利率 = 42÷38≈110.53%；新成本 = 38+5=43元；新成本毛利率 = 110.53%+10% = 120.53%；新售价 = 43×(1+120.53%) = 43×2.2053 ≈ 94.83元；新毛利 = 94.83−43=51.83元；新销售毛利率 = 51.83÷94.83×100% ≈ 54.66% 答：新售价约94.83元，新销售毛利率约54.66% 4. 某菜品主料标准用量 0.3kg，标准单价 60 元/kg；实际用量 0.33kg，实际单价 58 元/kg。计算价格差异、用量差异、总差异。 【答案】价格差异 = (58−60)×0.33 = −0.66元；用量差异 = (0.33−0.3)×60 = 1.8元；总差异 = −0.66+1.8 = 1.14元 答：价格差异−0.66元，用量差异1.8元，总差异1.14元 5、 实践计算题（本大题共10分） 某厨房采购毛料鸡10kg（单价32元/kg），用于制作卤鸡。已知：① 该鸡宰杀去杂后，净料率为75%；② 卤制过程中，净鸡损耗1.2kg，加入调味品成本45元；③ 下脚料（鸡骨架、鸡内脏）作价18元。请计算：（1）净鸡的重量；（2）卤鸡的总重量；（3）卤鸡的单位成本。 【答案】（1）净鸡重量：10×75%＝7.5kg （2）卤鸡总重量：7.5－1.2＝6.3kg （3）卤鸡单位成本：毛料总价＝10×32＝320元；卤鸡总成本＝320－18＋45＝347元；单位成本＝347÷6.3≈55.08元/kg 答：（1）7.5kg；（2）6.3kg；（3）约55.08元/kg 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $