餐饮成本核算（高教版第四版）期末复习卷（七）（原卷版+解析版）

《餐饮成本核算》（第四版高等教育出版社） 期末复习卷（七） 时间：90分钟 总分：100分 班级 姓名 学号 成绩 1、 单选题（本大题共20小题，每小题2分，共40分） 1.干制水产品蛋白质含量为 48%，使用 320g 该原料制作菜肴，所含蛋白质为（） A. 143.6 g B. 153.6 g C. 163.6 g D. 173.6 g 2. 鱼类蛋白质含量 20.4%，120g 鱼肉含蛋白质（） A. 23.98g B. 24.48g C. 24.98g D. 25.48g 3. 把金属原料锻造成烹饪工具后，不变的物理量是（） A. 形状 B. 质量 C. 体积 D. 表面积 4. 烹饪原料分割时，几何图形拼接的主要作用是（） A. 提高原料重量 B. 优化造型与利用率 C. 改变原料质量 D. 增加原料体积 5.已知净料重量为4.2kg，净料率为84%，则毛料重量为（） A. 4.8kg B. 5.0kg C. 5.2kg D. 5.4kg 6. 半制品成本核算中，不包含的成本项目是（） A. 毛料成本 B. 加工损耗 C. 调味品成本 D. 销售费用 7.单件生产的菜肴成本核算，适合采用的方法是（） A. 先总后分法 B. 先分后总法 C. 批量分摊法 D. 成本系数法 8.某调味品整批成本为45元，可制作30份产品，则每份产品的调味品成本为（） A. 1.2元 B. 1.5元 C. 1.8元 D. 2.0元 9.已知某菜肴销售毛利率为40%，则其成本毛利率为（） A. 66.67% B. 40% C. 60% D. 33.33% 10. 餐饮企业成本管理中，下列指标中，数值越低，说明企业成本控制越好的是（） A. 销售毛利率 B. 成本毛利率 C. 成本率 D. 经营利润率 11.下列关于饮食产品定价技巧的表述，错误的是（） A. 尾数定价法可提升消费者购买意愿，如将售价定为29.9元而非30元 B. 声望定价法适用于高档菜肴，可适当提高毛利率 C. 折扣定价法可用于淡季促销，降低毛利率以吸引顾客 D. 定价技巧可忽略成本，只关注市场需求 12.下列关于成本率的表述，错误的是（） A. 成本率是成本占售价的百分比 B. 成本率与销售毛利率成反比 C. 成本率越高，企业盈利能力越强 D. 成本率=1-销售毛利率 13. “葱爆羊肉”“清蒸鱼” 这类命名方式属于（） A. 寓意吉祥型命名 B. 主料 + 烹调方法型命名 C. 典故诗意型命名 D. 地名特色型命名 14. 高档筵席冷菜提升档次常用原料是（） A. 海蜇头、鲜螺片、优质卤味 B. 凉拌黄瓜、海带丝 C. 咸菜、榨菜 D. 豆腐乳、花生米 15. 菜单中将主菜加粗突出的目的是（） A. 浪费版面 B. 突出核心菜品，体现档次 C. 方便涂改 D. 增加阅读难度 16. 筵席配菜优先保证主菜规格，体现的原则是（） A. 平均用力原则 B. 主次分明、重点突出原则 C. 点心优先原则 D. 冷菜优先原则 17. 原料耗用量差异的计算公式是（） A.（实际用量－标准用量）× 标准单价 B.（实际用量－标准用量）× 实际单价 C.（实际单价－标准单价）× 实际用量 D.（实际单价－标准单价）× 标准用量 18. 餐饮原料仓储环节成本控制的主要目的是（） A. 增加库存数量 B. 减少变质损耗与库存积压 C. 提高仓储人工成本 D. 延长原料存放时间 19.售价不变，单位变动成本上升会导致（） A. 边际贡献下降 B. 边际贡献上升 C. 边际贡献不变 D. 固定成本自动下降 20. 安全边际率主要用于反映（） A. 原料价格波动幅度 B. 企业经营安全程度 C. 菜品成本高低 D. 固定费用变化幅度 2、 判断题（本大题共10小题，每小题2分，共20分） 1.食材锻打、塑形后，质量、体积、密度均发生变化。（） 2. 调料使用量与主料重量通常成正比例关系。（） 3. 食品成本的三要素是主料成本、配料成本和人工成本。（） 4.成本率越高，说明产品成本占售价的比例越大，企业盈利空间越小。（） 5. 净料率越高，说明原料的利用率越高，相同毛料成本下，菜肴的单位成本越低。（） 6. 某菜肴售价40元，成本25元，其成本率为62.5%，销售毛利率为37.5%，符合成本率+销售毛利率=1的关系。（） 7. 筵席单元成本分配可脱离比例，随意设定金额。（） 8. 筵席配菜应遵循营养均衡、荤素搭配原则。（） 9. 边际贡献率越大，相同销售额下利润通常越高。（） 10. 售价下调导致边际贡献减少，保本销量会相应上升。（） 3、 简答题（本大题共2小题，每小题5分，共10分） 1.简述净料的定义及按加工程度的分类，并举例说明每类净料。 2. 简述边际贡献、保本销售量、保本营业额三者的关系。 4、 计算题（本大题共4小题，每小题5分，共20分） 1.某套餐三道菜热量分别为 1028J、976J、945J，脂肪分别为 17.5g、16.2g、15.8g，判断该套餐是否符合青少年营养标准。 2. 某菜肴总成本32元，企业核定销售毛利率为48%，同时已知该菜肴成本毛利率为92.31%，分别用销售毛利率法和成本毛利率法计算其售价，并验证两种方法结果一致性。 3. 筵席总成本 500 元，A 单元占 30%，B 单元占 20%，求 A、B 单元成本。 4.面粉标准用量 0.5kg，标准单价 5 元/kg；实际用量 0.48kg，实际单价 5.2 元/kg。计算成本总差异。 5、 实践计算题（本大题共10分） 某筵席售价 1300 元，销售毛利率 55%，总成本按以下比例分配：冷菜 15%、热炒 20%、大菜 45%、点心 10%、汤品 10%。求：（1）总成本；（2）各单元成本。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 《餐饮成本核算》（第四版高等教育出版社） 期末复习卷（七） 时间：90分钟 总分：100分 班级 姓名 学号 成绩 1、 单选题（本大题共20小题，每小题2分，共40分） 1.干制水产品蛋白质含量为 48%，使用 320g 该原料制作菜肴，所含蛋白质为（） A. 143.6 g B. 153.6 g C. 163.6 g D. 173.6 g 【答案】B 解析：320×48%=153.6g。 2. 鱼类蛋白质含量 20.4%，120g 鱼肉含蛋白质（） A. 23.98g B. 24.48g C. 24.98g D. 25.48g 【答案】B 解析：120×20.4%=24.48g。 3. 把金属原料锻造成烹饪工具后，不变的物理量是（） A. 形状 B. 质量 C. 体积 D. 表面积 【答案】B 解析：锻造只改变形状，质量保持不变。 4. 烹饪原料分割时，几何图形拼接的主要作用是（） A. 提高原料重量 B. 优化造型与利用率 C. 改变原料质量 D. 增加原料体积 【答案】B 解析：拼接用于造型美观与提高利用率。 5.已知净料重量为4.2kg，净料率为84%，则毛料重量为（） A. 4.8kg B. 5.0kg C. 5.2kg D. 5.4kg 【答案】B 解析：根据毛料重量公式：毛料重量=净料重量÷净料率，即4.2÷84%=5.0kg。 6. 半制品成本核算中，不包含的成本项目是（） A. 毛料成本 B. 加工损耗 C. 调味品成本 D. 销售费用 【答案】D 解析：半制品成本包括毛料成本、加工损耗、必要的调味品成本，销售费用属于经营成本，不纳入半制品成本核算。 7.单件生产的菜肴成本核算，适合采用的方法是（） A. 先总后分法 B. 先分后总法 C. 批量分摊法 D. 成本系数法 【答案】B 解析：先分后总法适用于单件生产，先分别计算主料、配料、调味品的成本，再将三者累加，得到单件菜肴的总成本。 8.某调味品整批成本为45元，可制作30份产品，则每份产品的调味品成本为（） A. 1.2元 B. 1.5元 C. 1.8元 D. 2.0元 【答案】B 解析：批量调味品分摊成本=整批调味品成本÷产品份数，即45÷30=1.5元。 9.已知某菜肴销售毛利率为40%，则其成本毛利率为（） A. 66.67% B. 40% C. 60% D. 33.33% 【答案】A 解析：成本毛利率=销售毛利率÷（1-销售毛利率）=40%÷（1-40%）≈66.67%。 10. 餐饮企业成本管理中，下列指标中，数值越低，说明企业成本控制越好的是（） A. 销售毛利率 B. 成本毛利率 C. 成本率 D. 经营利润率 【答案】C 解析：成本率=成本÷售价，数值越低，说明成本占售价比例越小，成本控制越好；A、B、D数值越高，通常说明盈利能力越好。 11.下列关于饮食产品定价技巧的表述，错误的是（） A. 尾数定价法可提升消费者购买意愿，如将售价定为29.9元而非30元 B. 声望定价法适用于高档菜肴，可适当提高毛利率 C. 折扣定价法可用于淡季促销，降低毛利率以吸引顾客 D. 定价技巧可忽略成本，只关注市场需求 【答案】D 解析：任何定价技巧都不能忽略成本，需在成本基础上结合市场需求定价；A、B、C均为正确的定价技巧。 12.下列关于成本率的表述，错误的是（） A. 成本率是成本占售价的百分比 B. 成本率与销售毛利率成反比 C. 成本率越高，企业盈利能力越强 D. 成本率=1-销售毛利率 【答案】C 解析：成本率越高，说明成本占售价比例越大，企业盈利能力越弱；A、B、D表述均正确。 13. “葱爆羊肉”“清蒸鱼” 这类命名方式属于（） A. 寓意吉祥型命名 B. 主料 + 烹调方法型命名 C. 典故诗意型命名 D. 地名特色型命名 【答案】B 解析：直观体现主料与烹调方法，是行业最常用命名。 14. 高档筵席冷菜提升档次常用原料是（） A. 海蜇头、鲜螺片、优质卤味 B. 凉拌黄瓜、海带丝 C. 咸菜、榨菜 D. 豆腐乳、花生米 【答案】A 解析：高档冷菜多使用优质水产与精品卤制品。 15. 菜单中将主菜加粗突出的目的是（） A. 浪费版面 B. 突出核心菜品，体现档次 C. 方便涂改 D. 增加阅读难度 【答案】B 解析：主菜是筵席核心，视觉突出可直观体现规格。 16. 筵席配菜优先保证主菜规格，体现的原则是（） A. 平均用力原则 B. 主次分明、重点突出原则 C. 点心优先原则 D. 冷菜优先原则 【答案】B 解析：主菜为筵席核心，必须优先保证档次与成本。 17. 原料耗用量差异的计算公式是（） A.（实际用量－标准用量）× 标准单价 B.（实际用量－标准用量）× 实际单价 C.（实际单价－标准单价）× 实际用量 D.（实际单价－标准单价）× 标准用量 【答案】A 解析：用量差异需剔除价格影响，统一使用标准单价计算。 18. 餐饮原料仓储环节成本控制的主要目的是（） A. 增加库存数量 B. 减少变质损耗与库存积压 C. 提高仓储人工成本 D. 延长原料存放时间 【答案】B 解析：仓储控制通过先进先出、控温等方式减少浪费。 19.售价不变，单位变动成本上升会导致（） A. 边际贡献下降 B. 边际贡献上升 C. 边际贡献不变 D. 固定成本自动下降 【答案】A 解析：售价不变、成本上升，边际贡献空间相应缩小。 20. 安全边际率主要用于反映（） A. 原料价格波动幅度 B. 企业经营安全程度 C. 菜品成本高低 D. 固定费用变化幅度 【答案】B 解析：安全边际率越高，企业经营越安全，亏损风险越小。 2、 判断题（本大题共10小题，每小题2分，共20分） 1.食材锻打、塑形后，质量、体积、密度均发生变化。（） 【答案】× 解析：仅形状改变，质量、体积、密度均不变。 2. 调料使用量与主料重量通常成正比例关系。（） 【答案】√ 解析：主料越多，所需调料对应增加。 3. 食品成本的三要素是主料成本、配料成本和人工成本。（） 【答案】× 解析：食品成本三要素是主料成本、配料成本和调味品成本，人工成本不属于食品成本三要素。 4.成本率越高，说明产品成本占售价的比例越大，企业盈利空间越小。（） 【答案】√ 解析：成本率=产品成本÷产品售价×100%，成本率越高，产品成本占售价的比重越大，扣除成本后的毛利越小，企业盈利空间越小。 5. 净料率越高，说明原料的利用率越高，相同毛料成本下，菜肴的单位成本越低。（） 【答案】√ 解析：净料率=净料重量÷毛料重量，利用率越高，净料重量越多，单位成本越低。 6. 某菜肴售价40元，成本25元，其成本率为62.5%，销售毛利率为37.5%，符合成本率+销售毛利率=1的关系。（） 【答案】√ 解析：62.5%+37.5%=1，符合核心公式。 7. 筵席单元成本分配可脱离比例，随意设定金额。（） 【答案】× 解析：必须按规定比例分配，保证核算准确。 8. 筵席配菜应遵循营养均衡、荤素搭配原则。（） 【答案】√ 解析：营养均衡是筵席配菜的重要基本原则。 9. 边际贡献率越大，相同销售额下利润通常越高。（） 【答案】√ 解析：边际贡献率直接决定单位销售额的盈利效率。 10. 售价下调导致边际贡献减少，保本销量会相应上升。（） 【答案】√ 解析：边际贡献变小，需更多销量弥补固定成本。 3、 简答题（本大题共2小题，每小题5分，共10分） 1.简述净料的定义及按加工程度的分类，并举例说明每类净料。 【答案】净料是指经过初步加工（清洗、宰杀、拆卸、涨发等）后，可直接用于切配烹调的原料。按加工程度可分为三类：① 生净料，如清洗后的青菜、宰杀去杂后的净鸡肉；② 半制品，如腌制后的牛肉、焯水后的排骨；③ 熟制品，如卤制后的牛肉、清蒸后的鱼。 2. 简述边际贡献、保本销售量、保本营业额三者的关系。 【答案】单位边际贡献越大，保本销售量与保本营业额越低；保本销售量 = 固定费用 ÷ 单位边际贡献；保本营业额 = 固定费用 ÷ 综合毛利率。 4、 计算题（本大题共4小题，每小题5分，共20分） 1.某套餐三道菜热量分别为 1028J、976J、945J，脂肪分别为 17.5g、16.2g、15.8g，判断该套餐是否符合青少年营养标准。 【答案】总热量 = 1028+976+945=2949 J；总脂肪 = 17.5+16.2+15.8=49.5 g；对照标准热量≥2926J、脂肪≤50g，均达标 答：热量与脂肪均达标，套餐合格 2. 某菜肴总成本32元，企业核定销售毛利率为48%，同时已知该菜肴成本毛利率为92.31%，分别用销售毛利率法和成本毛利率法计算其售价，并验证两种方法结果一致性。 【答案】销售毛利率法：售价 = 32÷(1−48%) = 32÷0.52 ≈ 61.54元；成本毛利率法：售价 = 32×(1+92.31%) = 32×1.9231 ≈ 61.54元；验证一致 答：售价约61.54元 3. 筵席总成本 500 元，A 单元占 30%，B 单元占 20%，求 A、B 单元成本。 【答案】A单元成本＝500×30%＝150元；B单元成本＝500×20%＝100元 答：A单元150元，B单元100元 4.面粉标准用量 0.5kg，标准单价 5 元/kg；实际用量 0.48kg，实际单价 5.2 元/kg。计算成本总差异。 【答案】价格差异 = (5.2−5)×0.48 = 0.096元；用量差异 = (0.48−0.5)×5 = −0.1元；总差异 = 0.096−0.1 = −0.004元 答：总差异−0.004元 5、 实践计算题（本大题共10分） 某筵席售价 1300 元，销售毛利率 55%，总成本按以下比例分配：冷菜 15%、热炒 20%、大菜 45%、点心 10%、汤品 10%。求：（1）总成本；（2）各单元成本。 【答案】（1）总成本＝1300×(1-0.55)＝1300×0.45＝585 元 （2）冷菜：585×15%＝87.75 元；热炒：585×20%＝117 元；大菜：585×45%＝263.25 元；点心：585×10%＝58.5 元；汤品：585×10%＝58.5 元 答：总成本585元；冷菜87.75元，热炒117元，大菜263.25元，点心58.5元，汤品58.5元 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $