餐饮成本核算（高教版第四版）期末复习卷（六）（原卷版+解析版）

《餐饮成本核算》（第四版高等教育出版社） 期末复习卷（六） 时间：90分钟 总分：100分 班级 姓名 学号 成绩 1、 单选题（本大题共20小题，每小题2分，共40分） 1.每 100g 牛乳含钙 110mg，某人每日饮用 420g 牛乳，其钙摄入量为（） A. 442 mg B. 462 mg C. 484 mg D. 502 mg 2. 鸡蛋蛋白质含量 13.2%，一个 55g 鸡蛋的蛋白质含量约为（） A. 6.86g B. 7.06g C. 7.26g D. 7.46g 3. 烹饪中计量液体调料最常用的容积单位是（） A. 米 B. 升 C. 千克 D. 克拉 4. 长度测量中，0.035 米等于（） A. 3.5mm B. 35mm C. 350mm D. 3500mm 5. 某厨房购入毛料土豆5kg，净料率为78%，其净料重量为（） A. 3.7kg B. 3.9kg C. 4.1kg D. 4.3kg 6.生净料成本核算的核心公式是（） A. 生净料单价=毛料总价÷净料重量 B. 生净料单价=（毛料总价-下脚料价值）÷净料重量 C. 生净料单价=毛料单价×净料率 D. 生净料单价=净料重量÷毛料重量 7. 批量生产的点心食品成本核算，适合采用的方法是（） A. 先分后总法 B. 逐件称量法 C. 先总后分法 D. 规格比照法 8. 单件菜肴中，主料成本3.5元，配料成本1.2元，调味品成本0.8元，则该菜肴的总成本为（） A. 4.7元 B. 5.3元 C. 5.5元 D. 5.8元 9. 确立餐饮产品毛利率高低时，下列因素中，属于企业内部可控因素的是（） A. 地区消费水平 B. 市场竞争状况 C. 原料采购成本 D. 消费人群定位 10. 某菜肴售价48元，销售毛利率42%，若售价提高5元，新的毛利额为（） A. 20.16元 B. 22.66元 C. 25.16元 D. 26.58元 11. 某餐饮企业采用成本毛利率法定价，已知某菜肴成本18元，售价32.4元，则该菜肴的成本毛利率为（） A. 60% B. 70% C. 80% D. 90% 12. 已知某菜肴成本毛利率为90%，销售毛利率为47.37%，若成本为30元，其售价应为（） A. 57元 B. 60元 C. 63元 D. 66元 13. 筵席各单元成本分配时，某单元成本等于（） A. 筵席总成本 ÷ 该单元占比 B. 筵席总成本 × 该单元占总原料成本百分比 C. 售价 × 该单元占比 D. 单元菜品数量 × 平均成本 14. 夏季筵席原料选择更倾向于（） A. 重油厚味、滋补温热 B. 清爽鲜嫩、低油易消化 C. 辛辣刺激、开胃为主 D. 冷冻食材为主 15.西式筵席菜单基本结构为（） A. 开胃品→汤→主菜→甜点 B. 大菜→冷菜→汤→点心 C. 汤→点心→冷菜→主菜 D. 无固定结构 16. 稳定筵席成本的关键配菜控制手段是（） A. 随意改变投料 B. 控制净料率与标准投料量 C. 减少菜品数量 D. 更换菜名 17. 原料价格差异的计算公式是（） A.（实际单价－标准单价）× 标准用量 B.（实际单价－标准单价）× 实际用量 C.（实际用量－标准用量）× 标准单价 D.（实际用量－标准用量）× 实际单价 18.预算控制法要求餐饮费用支出必须（） A. 可随意超支无需审批 B. 严格按照预算额度执行 C. 只控制变动成本不控制固定成本 D. 仅在年底统一核算 19. 边际贡献率越高，说明产品（） A. 盈利能力越弱 B. 弥补固定成本的能力越强 C. 变动成本占比越高 D. 保本销量越高 20. 企业采用集中采购、比价采购的主要目的是（） A. 提高原料采购价格 B. 控制采购价格，形成有利差异 C. 增加库存积压 D. 简化采购流程 2、 判断题（本大题共10小题，每小题2分，共20分） 1.每 100g 含钙 105mg，则 500g 该食物含钙 525mg。（） 2. 体重 70kg 成年人每日蛋白质需求量为 70g。（） 3. 原料新鲜度越高，净料率越低，原料损耗越大。（） 4. 先分后总法的核心是先计算整批产品总成本，再分摊到单件。（） 5. 销售毛利率法（内扣法）的核心优势是便于厨房快速核算成本，成本毛利率法（外加法）的核心优势是便于企业统一售价管理。（） 6.餐饮企业的管理费用和财务费用属于期间费用，不计入菜肴成本，但会影响企业的最终盈利。（） 7. 菜肴命名可采用实用型、寓意型、诗意型等方式。（） 8. 拉开菜单档次只改菜名，不换原料也能实现。（） 9. 安全边际是保本点以下的销售量。（） 10. 变动费用率与边际贡献率之和恒等于 1。（） 3、 简答题（本大题共2小题，每小题5分，共10分） 1.简述饮食产品定价的基本原则。 2. 什么是餐饮经营保本点？其经济含义是什么？ 4、 计算题（本大题共4小题，每小题5分，共20分） 1.一个圆柱体玻璃缸，底面积 15 dm²，水深 15 cm，放进一条鱼后水面升到 18 cm，这条鱼的体积是多少？ （1）计算这块牛腩的体积（单位：立方分米）；（2）若该牛腩的密度约为1.05kg/dm3，求这块牛腩的质量（单位：千克）。 2.已知某净料的成本系数为1.3，毛料原价为12元/kg，现毛料涨价后单价为15元/kg，计算涨价后的净料单价和涨价幅度。 3.某筵席总成本 420 元，销售毛利率 52%，求售价。 4. 某菜品单位边际贡献 5 元，餐厅日固定费用 900 元，若目标日利润 1500 元，求目标销量。 5、 实践计算题（本大题共10分） 某餐饮企业制作熟制卤牛肉，毛料成本42元/kg，熟品率为75%，计划制作20份，每份成品重量为300g。企业核定该卤牛肉销售毛利率为48%。要求：（1）计算卤牛肉的熟品单位成本（元/kg）；（2）计算每份卤牛肉的成本；（3）计算每份卤牛肉的销售价格；（4）若企业将销售毛利率调整为52%，计算调整后的售价及毛利额增加额。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 《餐饮成本核算》（第四版高等教育出版社） 期末复习卷（六） 时间：90分钟 总分：100分 班级 姓名 学号 成绩 1、 单选题（本大题共20小题，每小题2分，共40分） 1.每 100g 牛乳含钙 110mg，某人每日饮用 420g 牛乳，其钙摄入量为（） A. 442 mg B. 462 mg C. 484 mg D. 502 mg 【答案】B 解析：110×420÷100=462mg。 2. 鸡蛋蛋白质含量 13.2%，一个 55g 鸡蛋的蛋白质含量约为（） A. 6.86g B. 7.06g C. 7.26g D. 7.46g 【答案】C 解析：55×13.2%=7.26g。 3. 烹饪中计量液体调料最常用的容积单位是（） A. 米 B. 升 C. 千克 D. 克拉 【答案】B 解析：升、毫升为液体原料常用容积单位。 4. 长度测量中，0.035 米等于（） A. 3.5mm B. 35mm C. 350mm D. 3500mm 【答案】B 解析：0.035m=3.5cm=35mm。 5. 某厨房购入毛料土豆5kg，净料率为78%，其净料重量为（） A. 3.7kg B. 3.9kg C. 4.1kg D. 4.3kg 【答案】B 解析：根据净料重量公式：净料重量=毛料重量×净料率，即5×78%=3.9kg。 6.生净料成本核算的核心公式是（） A. 生净料单价=毛料总价÷净料重量 B. 生净料单价=（毛料总价-下脚料价值）÷净料重量 C. 生净料单价=毛料单价×净料率 D. 生净料单价=净料重量÷毛料重量 【答案】A 解析：生净料（无下脚料）成本公式为“生净料单价=毛料总价÷净料重量”，B选项是有下脚料的生净料成本公式，C、D公式错误。 7. 批量生产的点心食品成本核算，适合采用的方法是（） A. 先分后总法 B. 逐件称量法 C. 先总后分法 D. 规格比照法 【答案】C 解析：先总后分法适用于批量生产，先计算整批产品的总成本（主料+配料+调料），再除以产品份数，得到单件产品成本。 8. 单件菜肴中，主料成本3.5元，配料成本1.2元，调味品成本0.8元，则该菜肴的总成本为（） A. 4.7元 B. 5.3元 C. 5.5元 D. 5.8元 【答案】C 解析：单件菜肴成本=主料成本+配料成本+调味品成本，即3.5+1.2+0.8=5.5元。 9. 确立餐饮产品毛利率高低时，下列因素中，属于企业内部可控因素的是（） A. 地区消费水平 B. 市场竞争状况 C. 原料采购成本 D. 消费人群定位 【答案】C 解析：内部可控因素是企业可自主调节的，原料采购成本可通过优化采购渠道、批量采购控制；A、B、D均为外部不可控因素（市场、消费端）。 10. 某菜肴售价48元，销售毛利率42%，若售价提高5元，新的毛利额为（） A. 20.16元 B. 22.66元 C. 25.16元 D. 26.58元 【答案】C 解析：原成本=48×（1-42%）=27.84元；新售价=48+5=53元；新毛利额=53-27.84=25.16元。 11. 某餐饮企业采用成本毛利率法定价，已知某菜肴成本18元，售价32.4元，则该菜肴的成本毛利率为（） A. 60% B. 70% C. 80% D. 90% 【答案】C 解析：毛利=32.4-18=14.4元；成本毛利率=14.4÷18×100%=80%。 12. 已知某菜肴成本毛利率为90%，销售毛利率为47.37%，若成本为30元，其售价应为（） A. 57元 B. 60元 C. 63元 D. 66元 【答案】A 解析：方法一（成本毛利率法）：售价=30×（1+90%）=57元；方法二（销售毛利率法）：售价=30÷（1-47.37%）≈57元。 13. 筵席各单元成本分配时，某单元成本等于（） A. 筵席总成本 ÷ 该单元占比 B. 筵席总成本 × 该单元占总原料成本百分比 C. 售价 × 该单元占比 D. 单元菜品数量 × 平均成本 【答案】B 解析：单元成本＝总成本 × 对应成本比例。 14. 夏季筵席原料选择更倾向于（） A. 重油厚味、滋补温热 B. 清爽鲜嫩、低油易消化 C. 辛辣刺激、开胃为主 D. 冷冻食材为主 【答案】B 解析：夏季饮食宜清淡爽口，符合季节养生特点。 15.西式筵席菜单基本结构为（） A. 开胃品→汤→主菜→甜点 B. 大菜→冷菜→汤→点心 C. 汤→点心→冷菜→主菜 D. 无固定结构 【答案】A 解析：西餐菜单遵循固定上菜流程结构。 16. 稳定筵席成本的关键配菜控制手段是（） A. 随意改变投料 B. 控制净料率与标准投料量 C. 减少菜品数量 D. 更换菜名 【答案】B 解析：净料率与投料量是成本精准控制核心。 17. 原料价格差异的计算公式是（） A.（实际单价－标准单价）× 标准用量 B.（实际单价－标准单价）× 实际用量 C.（实际用量－标准用量）× 标准单价 D.（实际用量－标准用量）× 实际单价 【答案】B 解析：价格差异反映单价波动，与实际用量相关。 18.预算控制法要求餐饮费用支出必须（） A. 可随意超支无需审批 B. 严格按照预算额度执行 C. 只控制变动成本不控制固定成本 D. 仅在年底统一核算 【答案】B 解析：预算控制以预算额度为上限，防止无计划超支。 19. 边际贡献率越高，说明产品（） A. 盈利能力越弱 B. 弥补固定成本的能力越强 C. 变动成本占比越高 D. 保本销量越高 【答案】B 解析：边际贡献率 = 单位边际贡献 ÷ 售价，比值越高盈利能力越强。 20. 企业采用集中采购、比价采购的主要目的是（） A. 提高原料采购价格 B. 控制采购价格，形成有利差异 C. 增加库存积压 D. 简化采购流程 【答案】B 解析：优化采购方式可降低进价，实现成本节约。 2、 判断题（本大题共10小题，每小题2分，共20分） 1.每 100g 含钙 105mg，则 500g 该食物含钙 525mg。（） 【答案】√ 解析：105×5=525mg。 2. 体重 70kg 成年人每日蛋白质需求量为 70g。（） 【答案】√ 解析：70×1.0=70g。 3. 原料新鲜度越高，净料率越低，原料损耗越大。（） 【答案】× 解析：原料新鲜度越高，加工时损耗越小，净料率越高；新鲜度越低，损耗越大，净料率越低。 4. 先分后总法的核心是先计算整批产品总成本，再分摊到单件。（） 【答案】× 解析：先分后总法的核心是先分别计算单件产品的主料、配料、调味品成本，再累加得到单件总成本；先总后分法才是先算整批总成本再分摊。 5. 销售毛利率法（内扣法）的核心优势是便于厨房快速核算成本，成本毛利率法（外加法）的核心优势是便于企业统一售价管理。（） 【答案】× 解析：销售毛利率法便于统一售价管理，成本毛利率法便于厨房快速核算。 6.餐饮企业的管理费用和财务费用属于期间费用，不计入菜肴成本，但会影响企业的最终盈利。（） 【答案】√ 解析：期间费用间接分摊到企业整体盈利中，不直接计入单份菜肴成本，但会影响净利润。 7. 菜肴命名可采用实用型、寓意型、诗意型等方式。（） 【答案】√ 解析：多种命名方式均可使用，以规范清晰为主。 8. 拉开菜单档次只改菜名，不换原料也能实现。（） 【答案】× 解析：档次由原料价值决定，仅改名无实际意义。 9. 安全边际是保本点以下的销售量。（） 【答案】× 解析：安全边际是保本点以上的销量，代表盈利空间。 10. 变动费用率与边际贡献率之和恒等于 1。（） 【答案】√ 解析：变动费用率 + 边际贡献率 = 1，为本量利基本关系。 3、 简答题（本大题共2小题，每小题5分，共10分） 1.简述饮食产品定价的基本原则。 【答案】核心原则：合法合规、补偿成本、合理盈利、贴合市场、匹配消费层次、保持相对稳定。 2. 什么是餐饮经营保本点？其经济含义是什么？ 【答案】保本点即盈亏平衡点，是餐饮企业总收入与总费用相等、不盈不亏的销售水平；其经济含义是边际贡献总额刚好覆盖全部固定成本。 4、 计算题（本大题共4小题，每小题5分，共20分） 1.一个圆柱体玻璃缸，底面积 15 dm²，水深 15 cm，放进一条鱼后水面升到 18 cm，这条鱼的体积是多少？ （1）计算这块牛腩的体积（单位：立方分米）；（2）若该牛腩的密度约为1.05kg/dm3，求这块牛腩的质量（单位：千克）。 【答案】（1）牛腩的体积等于排开水的体积。水面上升高度为 16 cm−12 cm=4 cm=0.4 dm ，底面积为 20 dm²，因此体积为 20×0.4=8 dm3 （2）牛腩的质量为密度乘以体积：1.05kg/dm3×8dm3=8.4 kg 答：（1）8dm3；（2）8.4 kg。 2.已知某净料的成本系数为1.3，毛料原价为12元/kg，现毛料涨价后单价为15元/kg，计算涨价后的净料单价和涨价幅度。 【答案】涨价前净料单价 = 1.3×12=15.6元/kg；涨价后净料单价 = 1.3×15=19.5元/kg；涨价幅度 = (19.5−15.6)÷15.6×100% = 25% 答：涨价后净料单价19.5元/kg，涨价幅度25% 3.某筵席总成本 420 元，销售毛利率 52%，求售价。 【答案】售价＝成本÷(1−毛利率)＝420÷(1−0.52)＝420÷0.48＝875 元 答：售价875元 4. 某菜品单位边际贡献 5 元，餐厅日固定费用 900 元，若目标日利润 1500 元，求目标销量。 【答案】目标销量 = (900+1500)÷5 = 480份 答：480份 5、 实践计算题（本大题共10分） 某餐饮企业制作熟制卤牛肉，毛料成本42元/kg，熟品率为75%，计划制作20份，每份成品重量为300g。企业核定该卤牛肉销售毛利率为48%。要求：（1）计算卤牛肉的熟品单位成本（元/kg）；（2）计算每份卤牛肉的成本；（3）计算每份卤牛肉的销售价格；（4）若企业将销售毛利率调整为52%，计算调整后的售价及毛利额增加额。 【答案】（1）熟品单位成本＝42÷75%＝56元/kg （2）每份成本＝56×0.3＝16.8元 （3）原售价＝16.8÷(1-48%)≈32.31元 （4）调整后售价＝16.8÷(1-52%)＝35元；原毛利＝32.31-16.8≈15.51元；新毛利＝35-16.8＝18.2元；毛利额增加＝18.2-15.51≈2.69元 答：（1）56元/kg；（2）16.8元；（3）约32.31元；（4）调整后售价35元，毛利额增加约2.69元 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $