餐饮成本核算（高教版第四版）期末复习卷（九）（原卷版+解析版）

《餐饮成本核算》（第四版高等教育出版社） 期末复习卷（九） 时间：90分钟 总分：100分 班级 姓名 学号 成绩 1、 单选题（本大题共20小题，每小题2分，共40分） 1.岁青少年午餐营养标准中，脂肪摄入量应控制为() A. 不高于 40g B. 不高于 50g C. 不高于 60g D. 不高于 70g 2. 体重 68kg 成年人按每日 1.0g/kg 标准，每日蛋白质需求量为() A. 60g B. 64g C. 68g D. 72g 3. 减肥人群选择肉类应优先选择() A. 鸭肉 B. 猪肉 C. 鱼肉 D. 鸡肉 4. 烹制 7.5 斤鱼类原料，按 1kg 用 1 包调料计算，需调料() A. 3 包 B. 3.5 包 C. 4 包 D. 4.5 包 5.决定净料率高低的核心因素是() A. 原料储存时间 B. 加工技术水平 C. 原料采购价格 D. 原料运输方式 6.利用成本系数计算净料成本时，成本系数的核心作用是() A. 简化净料率的计算 B. 快速换算不同进价下的净料单价 C. 计算下脚料价值 D. 核算批量产品成本 7. 先分后总法的核心公式是() A. 单件产品成本=整批产品总成本÷产品份数 B. 单件产品成本=主料成本+配料成本+调味品成本 C. 整批产品总成本=单件产品成本×产品份数 D. 主料成本=毛料成本÷净料率 8.下列关于净料率的说法，错误的是() A. 净料率可用于考核加工技术水平 B. 净料率始终小于100% C. 净料率受原料新鲜度影响 D. 净料率是计算净料重量的核心依据 9.某菜肴售价60元，成本毛利率为60%，若成本降低5元，新的成本毛利率为() A. 76% B. 80% C. 84% D. 90% 10. 某批量制作的菜肴，总成本180元，制作12份，若销售毛利率为50%，则每份售价应为() A. 15元 B. 25元 C. 30元 D. 35元 11. 餐饮企业的管理费用不包含下列哪项内容() A. 企业管理人员工资 B. 办公费用 C. 原料采购费用 D. 税费 12. 餐饮企业采用销售毛利率法定价，若希望毛利额占售价的40%，则成本应占售价的() A. 40% B. 50% C. 60% D. 70% 13. 中式筵席标准上菜顺序为() A. 冷菜→热炒→大菜→点心→汤 / 甜菜 B. 大菜→热炒→冷菜→点心→汤 C. 汤→冷菜→热炒→大菜→点心 D. 点心→冷菜→热炒→大菜→汤 14. 顾客确定筵席售价后，配菜选料的首要依据是() A. 厨师个人喜好 B. 毛利率与总成本限额 C. 原料外观颜色 D. 菜品名称好听程度 15.菜单按冷菜、热炒、大菜等分区排列是为了() A. 复杂化排版 B. 分类清晰、层次分明、便于阅读 C. 减少菜品数量 D. 随意划分 16. 配菜人员选择原料的硬性约束是() A. 原料越贵越好 B. 总成本不超过限额 C. 颜色越鲜艳越好 D. 名称越复杂越好 17. 厨房加工环节成本日常控制的核心是() A. 提高菜品售价 B. 增加原料采购量 C. 降低加工损耗，严格标准投料 D. 扩大菜品分量 18. 餐饮成本差异分析的主要目的是() A. 掩盖成本超支问题 B. 找出原因、明确责任、改进管理 C. 仅用于财务记账 D. 提高菜品售价 19.实现目标利润的销售量计算公式为() A.（固定费用－目标利润）÷ 单位边际贡献 B.（固定费用＋目标利润）÷ 单位边际贡献 C. 固定费用 ÷（单位边际贡献＋目标利润） D. 目标利润 ÷ 单位边际贡献 20.下列不属于餐饮成本日常控制范畴的是() A. 原料采购控制 B. 对外股权投资管理 C. 厨房加工控制 D. 仓储保管控制 2、 判断题（本大题共10小题，每小题2分，共20分） 1.1 千克 = 1000000 毫克，适用于精细调料称量换算。() 2. 热量计算是营养配餐科学性的重要量化依据。() 3. 一料多档的净料成本计算，各档净料的单价一定相同。() 4. 干货原料的净料率一定大于100%，畜禽原料的净料率一定小于100%。() 5. 餐饮企业的营业成本包含主料、辅料、调料和燃料成本，其中燃料成本占比极低，可忽略不计。() 6. 净料成本=毛料成本÷净料率，因此净料率越低，净料成本越高，菜肴的售价也必然越高。() 7. 菜单布局只要美观，不必按上菜顺序排列。() 8. 菜单装潢设计应结合筵席主题与场合特点。() 9. 固定费用越高，边际贡献不变时保本销量越低。() 10. 保本点分析法可用于制定销售指标与经营目标。() 3、 简答题（本大题共2小题，每小题5分，共10分） 1.简述调味品用量的三种估算方法，及每种方法的适用范围。 2. 简述筵席菜肴的基本组成部分及其作用。 4、 计算题（本大题共4小题，每小题5分，共20分） 1.某厨房购入毛料胡萝卜6.5kg，经清洗、去皮后得到净胡萝卜5.2kg，计算该胡萝卜的净料率；若胡萝卜毛料单价为2.8元/kg，计算其生净料单价。 2.已知某菜肴销售毛利率为45%，成本毛利率为81.82%，若该菜肴毛利额为27元，计算其成本、售价及成本率。 3. 筵席成本 480 元，售价 1000 元，求销售毛利率。 4.某餐厅日固定费用 1200 元，菜品原售价 9 元、变动成本 3 元；现售价调为 8 元，求新保本销量。 5、 实践计算题（本大题共10分） 某校园周边的轻食简餐店，主打一份鸡胸肉轻食碗，已知该菜品的单位成本为 16 元，原定价为 29 元，每日固定成本为 3600 元。为应对周边新店竞争，店家提出了两种经营方案： 方案 A：维持原售价不变，通过优化采购渠道，将单位成本降低至 14 元； 方案 B：维持原成本不变，将售价调整为 25 元，同时推出会员活动，预计可将固定成本分摊降低至 3000 元 / 日。 请完成以下计算： （1）计算原经营模式下，该轻食碗的单位边际贡献、每日保本销量； （2）分别计算方案 A 和方案 B 下，该轻食碗的每日保本销量； （3）若店家预计每日可稳定销售 300 份轻食碗，对比两种方案，哪种方案的每日利润更高？请通过计算说明理由。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 《餐饮成本核算》（第四版高等教育出版社） 期末复习卷（九） 时间：90分钟 总分：100分 班级 姓名 学号 成绩 1、 单选题（本大题共20小题，每小题2分，共40分） 1.岁青少年午餐营养标准中，脂肪摄入量应控制为() A. 不高于 40g B. 不高于 50g C. 不高于 60g D. 不高于 70g 【答案】B 解析：脂肪≤50g / 餐，热量≥2926J / 餐。 2. 体重 68kg 成年人按每日 1.0g/kg 标准，每日蛋白质需求量为() A. 60g B. 64g C. 68g D. 72g 【答案】C 解析：68×1.0=68g。 3. 减肥人群选择肉类应优先选择() A. 鸭肉 B. 猪肉 C. 鱼肉 D. 鸡肉 【答案】C 解析：鱼肉在常见肉类中热量最低。 4. 烹制 7.5 斤鱼类原料，按 1kg 用 1 包调料计算，需调料() A. 3 包 B. 3.5 包 C. 4 包 D. 4.5 包 【答案】C 解析：7.5 斤 = 3.75kg，取整 4 包。 5.决定净料率高低的核心因素是() A. 原料储存时间 B. 加工技术水平 C. 原料采购价格 D. 原料运输方式 【答案】B 解析：影响净料率的因素包括原料新鲜度、加工技术、品种等，其中加工技术水平是核心因素（加工越规范，损耗越小，净料率越高）。 6.利用成本系数计算净料成本时，成本系数的核心作用是() A. 简化净料率的计算 B. 快速换算不同进价下的净料单价 C. 计算下脚料价值 D. 核算批量产品成本 【答案】B 解析：成本系数=涨价（跌价）后的净料单价÷毛料新进价，可快速根据毛料进价变化，换算出对应的净料单价，简化核算流程。 7. 先分后总法的核心公式是() A. 单件产品成本=整批产品总成本÷产品份数 B. 单件产品成本=主料成本+配料成本+调味品成本 C. 整批产品总成本=单件产品成本×产品份数 D. 主料成本=毛料成本÷净料率 【答案】B 解析：先分后总法针对单件产品，分别计算主料、配料、调味品的成本，再累加得到单件产品成本，核心公式为B选项。 8.下列关于净料率的说法，错误的是() A. 净料率可用于考核加工技术水平 B. 净料率始终小于100% C. 净料率受原料新鲜度影响 D. 净料率是计算净料重量的核心依据 【答案】B 解析：干货涨发类原料（如干木耳、干香菇）的净料率大于100%，B选项“始终小于100%”说法错误。 9.某菜肴售价60元，成本毛利率为60%，若成本降低5元，新的成本毛利率为() A. 76% B. 80% C. 84% D. 90% 【答案】C 解析：原成本=售价÷（1+成本毛利率）=60÷（1+60%）=37.5元；新成本=37.5-5=32.5元；新毛利=60-32.5=27.5元；新成本毛利率=27.5÷32.5×100%≈84.6%，四舍五入为84%。 10. 某批量制作的菜肴，总成本180元，制作12份，若销售毛利率为50%，则每份售价应为() A. 15元 B. 25元 C. 30元 D. 35元 【答案】C 解析：每份成本=180÷12=15元；每份售价=15÷（1-50%）=30元。 11. 餐饮企业的管理费用不包含下列哪项内容() A. 企业管理人员工资 B. 办公费用 C. 原料采购费用 D. 税费 【答案】C 解析：原料采购费用属于营业成本相关支出，不属于管理费用；A、B、D均为管理费用的组成部分。 12. 餐饮企业采用销售毛利率法定价，若希望毛利额占售价的40%，则成本应占售价的() A. 40% B. 50% C. 60% D. 70% 【答案】C 解析：销售毛利率=40%，成本率=1-40%=60%，即成本占售价的60%。 13. 中式筵席标准上菜顺序为() A. 冷菜→热炒→大菜→点心→汤 / 甜菜 B. 大菜→热炒→冷菜→点心→汤 C. 汤→冷菜→热炒→大菜→点心 D. 点心→冷菜→热炒→大菜→汤 【答案】A 解析：筵席上菜遵循由淡到浓、先凉后热、先咸后甜顺序。 14. 顾客确定筵席售价后，配菜选料的首要依据是() A. 厨师个人喜好 B. 毛利率与总成本限额 C. 原料外观颜色 D. 菜品名称好听程度 【答案】B 解析：先核算成本限额，再按档次选料，保证毛利。 15.菜单按冷菜、热炒、大菜等分区排列是为了() A. 复杂化排版 B. 分类清晰、层次分明、便于阅读 C. 减少菜品数量 D. 随意划分 【答案】B 解析：清晰布局便于顾客、服务员、后厨核对使用。 16. 配菜人员选择原料的硬性约束是() A. 原料越贵越好 B. 总成本不超过限额 C. 颜色越鲜艳越好 D. 名称越复杂越好 【答案】B 解析：成本限额是筵席配菜必须遵守的经济指标。 17. 厨房加工环节成本日常控制的核心是() A. 提高菜品售价 B. 增加原料采购量 C. 降低加工损耗，严格标准投料 D. 扩大菜品分量 【答案】C 解析：加工控制重点是减少浪费、按标准配方投料。 18. 餐饮成本差异分析的主要目的是() A. 掩盖成本超支问题 B. 找出原因、明确责任、改进管理 C. 仅用于财务记账 D. 提高菜品售价 【答案】B 解析：差异分析用于成本管控纠偏，提升成本管理水平。 19.实现目标利润的销售量计算公式为() A.（固定费用－目标利润）÷ 单位边际贡献 B.（固定费用＋目标利润）÷ 单位边际贡献 C. 固定费用 ÷（单位边际贡献＋目标利润） D. 目标利润 ÷ 单位边际贡献 【答案】B 解析：目标销量需同时覆盖固定成本与目标利润。 20.下列不属于餐饮成本日常控制范畴的是() A. 原料采购控制 B. 对外股权投资管理 C. 厨房加工控制 D. 仓储保管控制 【答案】B 解析：成本日常控制围绕采购、加工、仓储、销售等经营环节。 2、 判断题（本大题共10小题，每小题2分，共20分） 1.1 千克 = 1000000 毫克，适用于精细调料称量换算。() 【答案】√ 解析：1kg=1000g=1000000mg。 2. 热量计算是营养配餐科学性的重要量化依据。() 【答案】√ 解析：热量与脂肪是配餐核心核算指标。 3. 一料多档的净料成本计算，各档净料的单价一定相同。() 【答案】× 解析：一料多档中，各档净料的品质、用途不同，单价可能不同，需根据各档净料的重量和价值分摊成本。 4. 干货原料的净料率一定大于100%，畜禽原料的净料率一定小于100%。() 【答案】√ 解析：干货原料经涨发后，净料重量大于毛料重量，净料率大于100%；畜禽原料经宰杀去杂后，净料重量小于毛料重量，净料率小于100%。 5. 餐饮企业的营业成本包含主料、辅料、调料和燃料成本，其中燃料成本占比极低，可忽略不计。() 【答案】× 解析：燃料成本是营业成本的重要组成部分，无论占比高低，都需计入成本核算，不能忽略。 6. 净料成本=毛料成本÷净料率，因此净料率越低，净料成本越高，菜肴的售价也必然越高。() 【答案】× 解析：净料成本越高，若企业降低毛利率，售价可能不会提高；售价由成本和毛利率共同决定，并非仅由净料成本决定。 7. 菜单布局只要美观，不必按上菜顺序排列。() 【答案】× 解析：顺序与美观并重，顺序便于出品与服务。 8. 菜单装潢设计应结合筵席主题与场合特点。() 【答案】√ 解析：主题匹配可提升仪式感与用餐体验。 9. 固定费用越高，边际贡献不变时保本销量越低。() 【答案】× 解析：固定费用与保本销量正相关，固定费用越高保本销量越高。 10. 保本点分析法可用于制定销售指标与经营目标。() 【答案】√ 解析：保本与目标利润测算常用于销售指标制定。 3、 简答题（本大题共2小题，每小题5分，共10分） 1.简述调味品用量的三种估算方法，及每种方法的适用范围。 【答案】① 容器估量法：适用于块状、粉状调味品（如食盐、白糖、八角），通过固定容器（如勺子、碗）估算用量；② 体积估量法：适用于液体调味品（如酱油、醋、食用油），通过量杯、量筒等工具估算体积，再换算为重量；③ 规格比照法：适用于各类调味品，根据标准食谱规定的用量标准，结合实际投料量比照估算。 2. 简述筵席菜肴的基本组成部分及其作用。 【答案】由冷菜、热炒、大菜、点心、汤/甜菜组成。冷菜开胃佐酒；热炒承上启下；大菜体现档次；点心补充饱腹；汤品甜菜解腻收尾。 4、 计算题（本大题共4小题，每小题5分，共20分） 1.某厨房购入毛料胡萝卜6.5kg，经清洗、去皮后得到净胡萝卜5.2kg，计算该胡萝卜的净料率；若胡萝卜毛料单价为2.8元/kg，计算其生净料单价。 【答案】净料率 = 5.2÷6.5×100% = 80%；毛料总价 = 6.5×2.8=18.2元；生净料单价 = 18.2÷5.2=3.5元/kg 答：净料率80%，生净料单价3.5元/kg 2.已知某菜肴销售毛利率为45%，成本毛利率为81.82%，若该菜肴毛利额为27元，计算其成本、售价及成本率。 【答案】售价 = 27÷45% = 60元；成本 = 60−27=33元；成本率 = 1−45% = 55%（或33÷60=55%） 答：成本33元，售价60元，成本率55% 3. 筵席成本 480 元，售价 1000 元，求销售毛利率。 【答案】毛利＝1000−480＝520元；毛利率＝520÷1000×100%＝52% 答：52% 4.某餐厅日固定费用 1200 元，菜品原售价 9 元、变动成本 3 元；现售价调为 8 元，求新保本销量。 【答案】新边际贡献 = 8−3 = 5元；新保本销量 = 1200÷5 = 240份 答：240份 5、 实践计算题（本大题共10分） 某校园周边的轻食简餐店，主打一份鸡胸肉轻食碗，已知该菜品的单位成本为 16 元，原定价为 29 元，每日固定成本为 3600 元。为应对周边新店竞争，店家提出了两种经营方案： 方案 A：维持原售价不变，通过优化采购渠道，将单位成本降低至 14 元； 方案 B：维持原成本不变，将售价调整为 25 元，同时推出会员活动，预计可将固定成本分摊降低至 3000 元 / 日。 请完成以下计算： （1）计算原经营模式下，该轻食碗的单位边际贡献、每日保本销量； （2）分别计算方案 A 和方案 B 下，该轻食碗的每日保本销量； （3）若店家预计每日可稳定销售 300 份轻食碗，对比两种方案，哪种方案的每日利润更高？请通过计算说明理由。 【答案】(1) 原单位边际贡献 = 29 - 16 = 13 元；保本销量 = 3600 ÷ 13 ≈ 276.92 → 向上取整为 277 份。 (2) 方案 A：单位边际贡献 = 29 - 14 = 15 元，保本销量 = 3600 ÷ 15 = 240 份； 方案 B：单位边际贡献 = 25 - 16 = 9 元，保本销量 = 3000 ÷ 9 ≈ 333.33 → 334 份。 (3) 销量 300 份时： 方案 A 利润 = 300 × 15 - 3600 = 900 元； 方案 B 利润 = 300 × 9 - 3000 = -300 元（亏损）。 故方案 A 利润更高。 答：(1)原单位边际贡献 13 元，保本销量约 277 份。 （2）方案 A 保本销量 240 份；方案 B 保本销量约 334 份。 （3）方案 A 每日利润 900 元，方案 B 亏损 300 元，因此方案 A 利润更高。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $