餐饮成本核算（高教版第四版）期末复习卷（二）（原卷版+解析版）

《餐饮成本核算》（第四版高等教育出版社） 期末复习卷（二） 时间：90分钟 总分：100分 班级 姓名 学号 成绩 1、 单选题（本大题共20小题，每小题2分，共40分） 1.某烹饪原料质量为 0.072kg，该数值换算为毫克的结果是（ ） A. 72 mg B. 720 mg C. 72000 mg D. 720000 mg 【答案】C 解析：1kg = 1000g，1g = 1000mg，0.072kg = 72g = 72000mg 2. 下列物体质量最接近 70000mg 的是（ ） A. 一块橡皮 B. 一个鸡蛋 C. 一袋小料 D. 一块砧板 【答案】B 解析：70000mg=70g，与鸡蛋质量接近。 3. 干制贝类糖类含量 19%，260g 该原料含糖类（ ） A. 47.4g B. 48.4g C. 49.4g D. 50.4g 【答案】C 解析：260×19%=49.4g。 4. 净料重与毛料重之比 ( )。 A. 等于 1 B. 大于 1 C. 小于 1 D. A、B、C 三种均有可能 【答案】D 解析：解析： 净料重与毛料重的比值，取决于原料在加工过程中是损耗、增重还是无变化，因此三种情况都可能出现。 5. 餐饮成本核算的核心任务不包括（ ） A. 正确计算原料成本 B. 合理制定产品售价 C. 分析成本升降原因 D. 核算企业全部人工成本 【答案】D 解析：餐饮成本核算的任务聚焦原料、调料、燃料等直接成本，不核算企业全部人工成本（人工属于经营成本，非核算核心任务）。 6. 主配料成本的核心是（ ） A. 毛料成本 B. 净料成本 C. 运输成本 D. 储存成本 【答案】B 解析：主配料经过加工后成为净料，其成本核算的核心是净料成本，毛料成本需通过净料率换算为净料成本。 7. 单件产品调味品成本的计算方法是（ ） A. 整批调味品成本÷产品份数 B. 逐种称量调味品用量，累加计算 C. 按容器估量法估算总用量，再分摊 D. 按体积估量法估算总用量，再分摊 【答案】B 解析：单件产品调味品成本需逐种称量每种调味品的实际用量，再根据单价计算每种调味品成本，最后累加得到总调味品成本。 8. 已知某生净料单价为12元/kg，净料率为80%，则其毛料单价为（ ） A. 9.6元/kg B. 10元/kg C. 14元/kg D. 15元/kg 【答案】A 解析：由“生净料单价=毛料单价÷净料率”变形得“毛料单价=生净料单价×净料率”，即12×80%=9.6元/kg。 9. 饮食产品销售价格的构成中，作为企业盈利核心来源且包含营业费用、税金及附加的是（ ） A. 产品成本 B. 毛利 C. 净利润 D. 燃料成本 【答案】B 解析：毛利=营业费用+税金及附加+利润，是企业盈利的核心，也是售价与成本的差额；产品成本是定价基础，净利润是扣除所有成本费用后的收益，燃料成本属于营业成本。 10. 下列关于净料率与菜肴成本关系的表述，错误的是（ ） A. 净料率越高，相同毛料成本下，净料单位成本越低 B. 净料率越低，需要的毛料数量越多，菜肴成本越高 C. 净料率仅影响主料成本，不影响辅料、调料成本 D. 净料成本=毛料总成本÷净料重量，与净料率直接相关 【答案】C 解析：净料率不仅影响主料成本，辅料（如蔬菜、肉类）也有净料率，会间接影响辅料成本；A、B、D表述均正确。 11. 餐饮企业的营业成本不包含下列哪项内容（ ） A. 鱼、肉等主料成本 B. 油、盐等调料成本 C. 天然气等燃料成本 D. 餐具损耗费用 【答案】D 解析：餐具损耗费用属于营业费用，不属于营业成本；A、B、C均为营业成本的组成部分。 12. 下列关于净料成本与毛料成本的关系，表述正确的是（ ） A. 净料成本=毛料成本×净料率 B. 净料成本=毛料成本÷净料率 C. 毛料成本=净料成本×净料率 D. 两者无固定公式 【答案】B 解析：核心公式：净料率=净料重量÷毛料重量，净料成本=毛料总成本÷净料重量=（毛料单价×毛料重量）÷净料重量=毛料单价÷净料率，即净料成本=毛料成本÷净料率。 13. 标准中式筵席菜点组成中，用于开胃、佐酒、造型的菜品类别是（ ） A. 热炒 B. 大菜 C. 冷菜 D. 点心 【答案】C 解析：冷菜是筵席开席菜，主要起开胃佐酒作用。 14. 高档筵席主菜最具代表性的原料类别是（ ） A. 普通猪肉、鸡肉 B. 时令蔬菜 C. 山珍海味类 D. 豆制品 【答案】C 解析：海参、鲍鱼、鱼肚、干贝等为高档筵席标志性原料。 15.硬笔书写正式筵席菜单的基本要求是（ ） A. 字迹潦草、随意涂改 B. 工整清晰、排版整齐、无错漏 C. 多用艺术字难以辨认 D. 中英文混杂无规则 【答案】B 解析：书写规范是菜单专业度的基本体现。 16. 由筵席成本反推售价的公式是（ ） A. 售价＝成本 ×(1−销售毛利率) B. 售价＝成本 ÷(1−销售毛利率) C. 售价＝成本 × 销售毛利率 D. 售价＝成本 ÷ 销售毛利率 【答案】B 解析：售价＝成本 ÷ 成本率，成本率＝1−毛利率。 17. 依靠国家法规与企业内部规章制度来约束成本开支的方法称为（ ） A. 标准成本控制法 B. 制度控制法 C. 预算控制法 D. 批量制作控制法 【答案】B 解析：制度控制法以规章制度为依据规范各项成本支出行为。 18. 批量制作控制法适用于标准化面点、小吃，其主要优势是（ ） A. 降低单位产品成本，提高原料利用率 B. 提高菜品售价 C. 增加人工成本支出 D. 减少产品销售量 【答案】A 解析：规模化批量生产可摊薄成本、提升原料利用率。 19. 单位边际贡献的计算公式为（ ） A. 单位售价＋单位变动成本 B. 单位售价－单位固定成本 C. 单位售价－单位变动成本 D. 单位变动成本－单位售价 【答案】C 解析：边际贡献用于弥补固定成本并形成利润。 20. 边际贡献不变，固定费用降低会使保本销售量（ ） A. 增加 B. 减少 C. 不变 D. 利润保持不变 【答案】B 解析：固定成本越低，实现保本所需销量越少。 2、 判断题（本大题共10小题，每小题2分，共20分） 1.物体被切割成若干份后，总质量会随份数增加而减小。（ ） 【答案】× 解析：质量具有不变性，分割不改变总质量。 2. 80 英寸长度换算为米的数值约为 2.032m。（ ） 【答案】√ 解析：80×0.0254=2.032m。 3.餐饮成本核算的任务仅包括正确计算原料成本，无需分析成本升降原因。（ ） 【答案】× 解析：餐饮成本核算的任务包括计算原料成本、制定售价、分析成本升降、控制原料损耗等，分析成本升降是核心任务之一。 4.容器估量法适用于所有类型的调味品用量估算。（ ） 【答案】× 解析：容器估量法适用于块状、粉状调味品，液体调味品更适合用体积估量法，并非适用于所有调味品。 5.销售毛利率与成本毛利率的换算公式为：销售毛利率=成本毛利率÷（1-成本毛利率）。（ ） 【答案】× 解析：正确换算公式为：销售毛利率=成本毛利率÷（1+成本毛利率）；题干分母错误。 6. 批量制作菜肴时，单位成本=总成本÷制作份数，因此制作份数越多，单位成本越低，企业盈利一定越高。（ ） 【答案】× 解析：制作份数越多，单位成本越低，但需考虑销量；若销量不足，库存积压，反而会增加成本，盈利不一定提高。 7. 筵席成本核算只计算主料，辅料和调料可以不算。（ ） 【答案】× 解析：总成本＝主料 + 辅料 + 调味品全部原料成本。 8. 夏季筵席应多用重油、厚味、滋补温热类原料。（ ） 【答案】× 解析：夏季宜清淡爽口，不宜厚重油腻。 9. 原料成本差异只由耗用量差异决定，与价格无关。（ ） 【答案】× 解析：成本差异 = 价格差异 + 用量差异，两者共同影响。 10.餐饮成本日常控制包括采购、仓储、加工、销售等环节。（ ） 【答案】√ 解析：成本日常控制覆盖从采购到销售的全流程。 3、 简答题（本大题共2小题，每小题5分，共10分） 1.简述销售毛利率与成本毛利率的含义、计算基数及核心差异。 【答案】① 销售毛利率（内扣毛利率）：毛利占售价的百分比，计算基数是销售价格。② 成本毛利率（外加毛利率）：毛利占成本的百分比，计算基数是产品成本。③ 核心差异：计算基数不同（售价vs成本），侧重点不同（控售价水平vs控成本加成比例）。 2.菜单应该包括哪些信息？ 【答案】菜单应包含以下核心信息： 基础信息：餐厅名称、地址、联系方式、营业时间、宴会主题 / 名称。 菜品信息：菜品名称、菜品类别（冷菜 / 热菜 / 汤品 / 主食 / 甜品）、主要原料、烹饪方法、菜品价格（若为零点菜单）。 宴会专属信息：宴会标准、套餐人数、菜品数量、饮品搭配、特殊说明（如忌口、上菜顺序）。 辅助信息：菜品图片（可选）、菜品简介、特色推荐、温馨提示（如食材说明、服务须知）。 4、 计算题（本大题共4小题，每小题5分，共20分） 1.某复合调味料总质量为 2.45kg，其中盐占 4.8%，糖占 7.2%，香辛料占 12.5%，剩余为载体淀粉，计算淀粉的质量为多少克。 【答案】总质量 = 2.45kg = 2450g；淀粉占比 = 100% − 4.8% − 7.2% − 12.5% = 75.5%；淀粉质量 = 2450 × 75.5% = 1849.75 g 答：1849.75 g 2. 某半制品由毛料鸡肉5kg（单价28元/kg）加工而成，加工过程中损耗0.5kg，加入调味品成本12元，无下脚料，计算该半制品的单位成本和总重量。 【答案】总重量 = 5−0.5=4.5kg；毛料总价 = 5×28=140元；总成本 = 140+12=152元；单位成本 = 152÷4.5≈33.78元/kg 答：总重量4.5kg，单位成本约33.78元/kg 3. 已知某菜肴成本毛利率为90%，换算为销售毛利率；若该菜肴成本为25元，分别用两种毛利率法计算售价，验证结果一致性。 【答案】销售毛利率 = 90%÷(1+90%) = 90%÷1.9 ≈ 47.37%；成本毛利率法售价 = 25×(1+90%) = 47.5元；销售毛利率法售价 = 25÷(1−47.37%) ≈ 47.5元；验证一致 答：销售毛利率约47.37%，售价47.5元 4.某筵席成本 540 元，销售毛利率 55%，求售价。 【答案】售价＝540÷(1−0.55)＝540÷0.45＝1200 元 答：1200元 5、 实践计算题（本大题共10分） 一体重 75kg 的青年，每日每千克体重需 1.1g 蛋白质。当日摄入：鸡蛋 60g（蛋白 13.2%）、牛霖肉 180g（22.8%）、清蒸草鱼 150g（20.5%）、酸奶 350g（3.1%），烹饪蛋白质总损耗率 10%。计算：（1）每日蛋白质需求量；（2）实际可吸收蛋白总量；（3）是否满足需求及缺口。 【答案】（1）每日蛋白质需求量：75×1.1＝82.5g （2）实际可吸收蛋白总量： 鸡蛋蛋白：60×13.2%＝7.92g 牛霖肉蛋白：180×22.8%＝41.04g 草鱼蛋白：150×20.5%＝30.75g 酸奶蛋白：350×3.1%＝10.85g 总摄入蛋白：7.92＋41.04＋30.75＋10.85＝90.56g 扣除 10% 损耗：90.56×(1－10%)＝81.504g （3）比较与缺口：81.504g＜82.5g，缺口＝82.5－81.504＝0.996g 答：（1）82.5g；（2）81.504g；（3）不满足需求，蛋白质缺口为 0.996g 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 《餐饮成本核算》（第四版高等教育出版社） 期末复习卷（二） 时间：90分钟 总分：100分 班级 姓名 学号 成绩 1、 单选题（本大题共20小题，每小题2分，共40分） 1.某烹饪原料质量为 0.072kg，该数值换算为毫克的结果是（ ） A. 72 mg B. 720 mg C. 72000 mg D. 720000 mg 2. 下列物体质量最接近 70000mg 的是（ ） A. 一块橡皮 B. 一个鸡蛋 C. 一袋小料 D. 一块砧板 3. 干制贝类糖类含量 19%，260g 该原料含糖类（ ） A. 47.4g B. 48.4g C. 49.4g D. 50.4g 4. 净料重与毛料重之比 ( )。 A. 等于 1 B. 大于 1 C. 小于 1 D. A、B、C 三种均有可能 5. 餐饮成本核算的核心任务不包括（ ） A. 正确计算原料成本 B. 合理制定产品售价 C. 分析成本升降原因 D. 核算企业全部人工成本 6. 主配料成本的核心是（ ） A. 毛料成本 B. 净料成本 C. 运输成本 D. 储存成本 7. 单件产品调味品成本的计算方法是（ ） A. 整批调味品成本÷产品份数 B. 逐种称量调味品用量，累加计算 C. 按容器估量法估算总用量，再分摊 D. 按体积估量法估算总用量，再分摊 8. 已知某生净料单价为12元/kg，净料率为80%，则其毛料单价为（ ） A. 9.6元/kg B. 10元/kg C. 14元/kg D. 15元/kg 9. 饮食产品销售价格的构成中，作为企业盈利核心来源且包含营业费用、税金及附加的是（ ） A. 产品成本 B. 毛利 C. 净利润 D. 燃料成本 10. 下列关于净料率与菜肴成本关系的表述，错误的是（ ） A. 净料率越高，相同毛料成本下，净料单位成本越低 B. 净料率越低，需要的毛料数量越多，菜肴成本越高 C. 净料率仅影响主料成本，不影响辅料、调料成本 D. 净料成本=毛料总成本÷净料重量，与净料率直接相关 11. 餐饮企业的营业成本不包含下列哪项内容（ ） A. 鱼、肉等主料成本 B. 油、盐等调料成本 C. 天然气等燃料成本 D. 餐具损耗费用 12. 下列关于净料成本与毛料成本的关系，表述正确的是（ ） A. 净料成本=毛料成本×净料率 B. 净料成本=毛料成本÷净料率 C. 毛料成本=净料成本×净料率 D. 两者无固定公式 13. 标准中式筵席菜点组成中，用于开胃、佐酒、造型的菜品类别是（ ） A. 热炒 B. 大菜 C. 冷菜 D. 点心 14. 高档筵席主菜最具代表性的原料类别是（ ） A. 普通猪肉、鸡肉 B. 时令蔬菜 C. 山珍海味类 D. 豆制品 15.硬笔书写正式筵席菜单的基本要求是（ ） A. 字迹潦草、随意涂改 B. 工整清晰、排版整齐、无错漏 C. 多用艺术字难以辨认 D. 中英文混杂无规则 16. 由筵席成本反推售价的公式是（ ） A. 售价＝成本 ×(1−销售毛利率) B. 售价＝成本 ÷(1−销售毛利率) C. 售价＝成本 × 销售毛利率 D. 售价＝成本 ÷ 销售毛利率 17. 依靠国家法规与企业内部规章制度来约束成本开支的方法称为（ ） A. 标准成本控制法 B. 制度控制法 C. 预算控制法 D. 批量制作控制法 18. 批量制作控制法适用于标准化面点、小吃，其主要优势是（ ） A. 降低单位产品成本，提高原料利用率 B. 提高菜品售价 C. 增加人工成本支出 D. 减少产品销售量 19. 单位边际贡献的计算公式为（ ） A. 单位售价＋单位变动成本 B. 单位售价－单位固定成本 C. 单位售价－单位变动成本 D. 单位变动成本－单位售价 20. 边际贡献不变，固定费用降低会使保本销售量（ ） A. 增加 B. 减少 C. 不变 D. 利润保持不变 2、 判断题（本大题共10小题，每小题2分，共20分） 1.物体被切割成若干份后，总质量会随份数增加而减小。（ ） 2. 80 英寸长度换算为米的数值约为 2.032m。（ ） 3.餐饮成本核算的任务仅包括正确计算原料成本，无需分析成本升降原因。（ ） 4.容器估量法适用于所有类型的调味品用量估算。（ ） 5.销售毛利率与成本毛利率的换算公式为：销售毛利率=成本毛利率÷（1-成本毛利率）。（ ） 6. 批量制作菜肴时，单位成本=总成本÷制作份数，因此制作份数越多，单位成本越低，企业盈利一定越高。（ ） 7. 筵席成本核算只计算主料，辅料和调料可以不算。（ ） 8. 夏季筵席应多用重油、厚味、滋补温热类原料。（ ） 9. 原料成本差异只由耗用量差异决定，与价格无关。（ ） 10.餐饮成本日常控制包括采购、仓储、加工、销售等环节。（ ） 3、 简答题（本大题共2小题，每小题5分，共10分） 1.简述销售毛利率与成本毛利率的含义、计算基数及核心差异。 2.菜单应该包括哪些信息？ 4、 计算题（本大题共4小题，每小题5分，共20分） 1.某复合调味料总质量为 2.45kg，其中盐占 4.8%，糖占 7.2%，香辛料占 12.5%，剩余为载体淀粉，计算淀粉的质量为多少克。 2. 某半制品由毛料鸡肉5kg（单价28元/kg）加工而成，加工过程中损耗0.5kg，加入调味品成本12元，无下脚料，计算该半制品的单位成本和总重量。 3. 已知某菜肴成本毛利率为90%，换算为销售毛利率；若该菜肴成本为25元，分别用两种毛利率法计算售价，验证结果一致性。 4.某筵席成本 540 元，销售毛利率 55%，求售价。 5、 实践计算题（本大题共10分） 一体重 75kg 的青年，每日每千克体重需 1.1g 蛋白质。当日摄入：鸡蛋 60g（蛋白 13.2%）、牛霖肉 180g（22.8%）、清蒸草鱼 150g（20.5%）、酸奶 350g（3.1%），烹饪蛋白质总损耗率 10%。计算：（1）每日蛋白质需求量；（2）实际可吸收蛋白总量；（3）是否满足需求及缺口。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $