餐饮成本核算（高教版第四版）期末复习卷（八）（原卷版+解析版）

《餐饮成本核算》（第四版高等教育出版社） 期末复习卷（八） 时间：90分钟 总分：100分 班级 姓名 学号 成绩 1、 单选题（本大题共20小题，每小题2分，共40分） 1.按照肉类热量由高到低排序，下列排序正确的是（） A. 鱼肉＞牛肉＞猪肉 B. 鸭肉＞鸡肉＞鱼肉 C. 羊肉＞鸭肉＞鸡肉 D. 牛肉＞鸭肉＞鱼肉 【答案】B 解析：热量顺序：鸭肉＞鸡肉＞猪肉＞牛肉＞羊肉＞鱼肉。 2. 牛奶蛋白质含量 2.9%，300g 牛奶含蛋白质（） A. 7.7g B. 8.2g C. 8.7g D. 9.2g 【答案】C 解析：300×2.9%=8.7g。 3. 增肥人群选择肉类应优先选择（） A. 热量最低的肉类 B. 脂肪最低的肉类 C. 热量最高的肉类 D. 蛋白质最低的肉类 【答案】C 解析：高热量摄入有利于体重增加。 4. 营养配餐核算中不需要计算的指标是（） A. 热量总和 B. 脂肪总和 C. 蛋白质含量 D. 食材色泽等级 【答案】D 解析：色泽为感官指标，不属于营养核算。 5.下列原料中，净料率最可能大于100%的是（） A. 鸡肉 B. 白菜 C. 干木耳 D. 猪肉 【答案】C 解析：干货涨发类原料（如干木耳、干冬菇），涨发后净料重量大于毛料重量，净料率大于100%；畜禽、蔬菜类净料率均小于100%。 6. 熟品成本核算与半制品成本核算的主要区别是（） A. 是否考虑毛料成本 B. 是否考虑加工损耗 C. 是否考虑调味品成本的完整计入 D. 是否考虑下脚料价值 【答案】C 解析：熟品需完全计入烹调过程中的调味品成本，而半制品（无味）可能仅计入部分基础调味品成本，核心区别在于调味品成本的完整计入。 7.先总后分法的核心公式是（） A. 单件产品成本=主料成本+配料成本+调味品成本 B. 单件产品成本=整批产品总成本÷产品份数 C. 整批产品总成本=单件产品成本×产品份数 D. 整批产品总成本=主料总成本+配料总成本+调味品总成本 【答案】B 解析：先总后分法先计算整批产品总成本，再分摊到单件，核心公式为“单件产品成本=整批产品总成本÷产品份数”。 8. 利用成本系数计算，已知某净料成本系数为1.2，毛料新进价为10元/kg，则涨价后的净料单价为（） A. 10元/kg B. 11.2元/kg C. 12元/kg D. 13.2元/kg 【答案】C 解析：由“成本系数=涨价后的净料单价÷毛料新进价”变形得“涨价后的净料单价=成本系数×毛料新进价”，即1.2×10=12元/kg。 9. 已知某菜肴成本毛利率为80%，则其销售毛利率为（） A. 44.44% B. 80% C. 55.56% D. 40% 【答案】A 解析：销售毛利率=成本毛利率÷（1+成本毛利率）=80%÷（1+80%）≈44.44%。 10. 熟制菜肴的单位成本计算中，若毛料成本为40元/kg，熟品率为75%，则熟品单位成本为（） A. 30元/kg B. 45元/kg C. 53.33元/kg D. 58.67元/kg 【答案】C 解析：熟品单位成本=毛料成本÷熟品率=40÷75%≈53.33元/kg。 11. 某菜肴成本35元，销售毛利率45%，若成本增加7元，新的售价应为（） A. 63元 B. 68.4元 C. 72元 D. 76.36元 【答案】D 解析：新成本=35+7=42元；新售价=42÷（1-45%）=42÷0.55≈76.36元。 12. 某熟制菜肴，毛料1.5kg，毛料单价32元/kg，熟品率80%，若销售毛利率为45%，则该菜肴的售价应为（） A. 60元 B. 68.4元 C. 72元 D. 79.2元 【答案】C 解析：毛料总成本=1.5×32=48元；熟品重量=1.5×80%=1.2kg；熟品单位成本=48÷1.2=40元/kg；售价=40÷（1-45%）≈72.73元（约72元）。 13. 影响筵席成本高低最直接的配菜环节是（） A. 菜品装盘造型 B. 原料选择与投料量控制 C. 菜肴烹调火候 D. 菜单字体设计 【答案】B 解析：原料成本是筵席成本主体，投料直接决定成本。 14. 菜单出现海参、鱼肚、松茸组合，筵席档次一般为（） A. 低档 B. 中档 C. 中高档及以上 D. 快餐级 【答案】C 解析：名贵干货原料是中高档筵席的典型标志。 15. 新菜品开发对筵席菜单的作用是（） A. 增加成本无意义 B. 丰富结构、提升特色与竞争力 C. 仅用于应付检查 D. 降低菜品质量 【答案】B 解析：新品开发可避免菜单陈旧，增强吸引力。 16. 菜单书写错误、涂改会直接影响（） A. 菜肴口味 B. 筵席规范性与企业专业形象 C. 原料成本 D. 烹调火候 【答案】B 解析：菜单是筵席门面，细节体现管理与专业度。 17. 餐饮采购环节成本控制的重点是管控（） A. 菜品销售定价 B. 采购价格与采购数量 C. 餐厅服务流程 D. 员工绩效考核 【答案】B 解析：采购控制主要针对原料价格、数量、质量与采购渠道。 18.造成原料耗用量差异最主要的人为原因是（） A. 市场原料价格波动 B. 不按标准配方随意投料 C. 运输路途远近 D. 季节气候变化 【答案】B 解析：操作人员不按标准投料是用量差异最主要可控因素。 19. 边际贡献不变，固定费用增加会使保本销售量（） A. 下降 B. 上升 C. 不变 D. 利润自动提高 【答案】B 解析：固定成本越高，需要更多销量才能实现保本。 20. 成本不变，售价提高会使（） A. 边际贡献下降 B. 边际贡献与边际贡献率同步上升 C. 仅边际贡献率上升 D. 仅边际贡献上升 【答案】B 解析：售价提高直接扩大边际贡献，并提高边际贡献率。 2、 判断题（本大题共10小题，每小题2分，共20分） 1.青少年午餐脂肪摄入量超过 50g 仍属于营养达标。（） 【答案】× 解析：脂肪≤50g 为硬性标准。 2. 拼盘几何分割会降低原料利用率，因此应尽量少用。（） 【答案】× 解析：合理分割可提高利用率与美观度。 3. 一料一档的净料成本计算，无需考虑下脚料价值。（） 【答案】√ 解析：一料一档是指毛料加工后只产生一种净料，无下脚料或副产品，因此无需扣除下脚料价值，直接用毛料总价除以净料重量即可。 4. 标准食谱配方成本量表可用于规范投料量，确保产品成本稳定。（） 【答案】√ 解析：标准食谱配方成本量表明确了每种产品的投料标准和成本，可避免投料随意性，确保产品成本稳定。 5. 某菜肴成本15元，售价30元，其销售毛利率为50%，成本毛利率为100%，说明两种毛利率的数值差异越大，菜肴的盈利水平越高。（） 【答案】× 解析：两种毛利率的数值差异与盈利水平无直接关联，仅反映计算基数不同；盈利水平取决于毛利额的多少。 6. 定价技巧的核心是通过调整售价，忽略成本和毛利率，最大限度吸引顾客。（） 【答案】× 解析：定价技巧需在成本和毛利率的基础上调整，不能忽略成本，否则会导致企业亏损。 7. 中档筵席可少量使用海参、鱼肚提升档次。（） 【答案】√ 解析：中档筵席可适度搭配高档原料控制总成本。 8. 英文菜单书写可以随意翻译，无需规范术语。（） 【答案】× 解析：英文菜单需使用标准餐饮英文，保证准确。 9. 制度控制法是餐饮成本控制的基本方法之一。（） 【答案】√ 解析：制度、预算、标准成本控制均为教材规定基本方法。 10. 标准成本控制法不需要预先制定标准成本。（） 【答案】× 解析：标准成本控制必须先制定标准，再与实际对比。 3、 简答题（本大题共2小题，每小题5分，共10分） 1.简述餐饮企业成本管理中，毛利率、成本率、经营利润率的核心区别。 【答案】① 毛利率：反映毛利占售价（销售毛利率）或成本（成本毛利率）的比例，体现盈利潜力。② 成本率：反映成本占售价的比例，体现成本控制水平。③ 经营利润率：反映最终盈利占营收的比例，体现企业整体盈利水平。 2. 保本点分析法在餐饮经营决策中有哪些应用？ 【答案】测算菜品保本销量；制定目标利润销售量；评估调价或成本变动对盈亏的影响；判断企业经营安全程度。 4、 计算题（本大题共4小题，每小题5分，共20分） 1.质量为 0.0056t 的烹饪原料，先损耗 12%，再均分为 6 份装盘，计算每份装盘质量为多少克。 【答案】0.0056 t = 5600 g 损耗12%后质量 = 5600 × (1 - 12%) = 5600 × 0.88 = 4928 g 每份质量 = 4928 ÷ 6 ≈ 821.33 g 答;每份装盘质量约为 821.33 克。 2. 某菜肴售价78元，销售毛利率为52%，若成本降低4元，保持销售毛利率不变，计算新的售价及新的成本毛利率。 【答案】原成本 = 78×(1−52%)=78×0.48=37.44元；新成本 = 37.44−4=33.44元；新售价 = 33.44÷0.48 ≈ 69.67元；新毛利 = 69.67−33.44=36.23元；新成本毛利率 = 36.23÷33.44×100% ≈ 108.34% 答：新售价约69.67元，新成本毛利率约108.34% 3. 筵席售价 1200 元，毛利率 56%，求成本。 【答案】成本＝1200×(1−0.56)＝1200×0.44＝528 元 答：528元 4.某饮品售价 15 元，单位变动成本 5.4 元，计算边际贡献率。 【答案】单位边际贡献 = 15−5.4 = 9.6元；边际贡献率 = 9.6÷15×100% = 64% 答：64% 5、 实践计算题（本大题共10分） 某筵席菜品成本如下：冷菜合计 72 元；热炒合计 128 元；大菜合计 340 元；点心 45 元；甜汤 35 元。若销售毛利率为 55%，求：（1）整桌总成本；（2）筵席售价。 【答案】 （1）总成本＝72+128+340+45+35＝620 元 （2）售价＝620÷(1-0.55)＝620÷0.45≈1377.78 元 【答案】总成本620元，售价约1377.78元 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 《餐饮成本核算》（第四版高等教育出版社） 期末复习卷（八） 时间：90分钟 总分：100分 班级 姓名 学号 成绩 1、 单选题（本大题共20小题，每小题2分，共40分） 1.按照肉类热量由高到低排序，下列排序正确的是（） A. 鱼肉＞牛肉＞猪肉 B. 鸭肉＞鸡肉＞鱼肉 C. 羊肉＞鸭肉＞鸡肉 D. 牛肉＞鸭肉＞鱼肉 2. 牛奶蛋白质含量 2.9%，300g 牛奶含蛋白质（） A. 7.7g B. 8.2g C. 8.7g D. 9.2g 3. 增肥人群选择肉类应优先选择（） A. 热量最低的肉类 B. 脂肪最低的肉类 C. 热量最高的肉类 D. 蛋白质最低的肉类 4. 营养配餐核算中不需要计算的指标是（） A. 热量总和 B. 脂肪总和 C. 蛋白质含量 D. 食材色泽等级 5.下列原料中，净料率最可能大于100%的是（） A. 鸡肉 B. 白菜 C. 干木耳 D. 猪肉 6. 熟品成本核算与半制品成本核算的主要区别是（） A. 是否考虑毛料成本 B. 是否考虑加工损耗 C. 是否考虑调味品成本的完整计入 D. 是否考虑下脚料价值 7.先总后分法的核心公式是（） A. 单件产品成本=主料成本+配料成本+调味品成本 B. 单件产品成本=整批产品总成本÷产品份数 C. 整批产品总成本=单件产品成本×产品份数 D. 整批产品总成本=主料总成本+配料总成本+调味品总成本 8. 利用成本系数计算，已知某净料成本系数为1.2，毛料新进价为10元/kg，则涨价后的净料单价为（） A. 10元/kg B. 11.2元/kg C. 12元/kg D. 13.2元/kg 9. 已知某菜肴成本毛利率为80%，则其销售毛利率为（） A. 44.44% B. 80% C. 55.56% D. 40% 10. 熟制菜肴的单位成本计算中，若毛料成本为40元/kg，熟品率为75%，则熟品单位成本为（） A. 30元/kg B. 45元/kg C. 53.33元/kg D. 58.67元/kg 11. 某菜肴成本35元，销售毛利率45%，若成本增加7元，新的售价应为（） A. 63元 B. 68.4元 C. 72元 D. 76.36元 12. 某熟制菜肴，毛料1.5kg，毛料单价32元/kg，熟品率80%，若销售毛利率为45%，则该菜肴的售价应为（） A. 60元 B. 68.4元 C. 72元 D. 79.2元 13. 影响筵席成本高低最直接的配菜环节是（） A. 菜品装盘造型 B. 原料选择与投料量控制 C. 菜肴烹调火候 D. 菜单字体设计 14. 菜单出现海参、鱼肚、松茸组合，筵席档次一般为（） A. 低档 B. 中档 C. 中高档及以上 D. 快餐级 15. 新菜品开发对筵席菜单的作用是（） A. 增加成本无意义 B. 丰富结构、提升特色与竞争力 C. 仅用于应付检查 D. 降低菜品质量 16. 菜单书写错误、涂改会直接影响（） A. 菜肴口味 B. 筵席规范性与企业专业形象 C. 原料成本 D. 烹调火候 17. 餐饮采购环节成本控制的重点是管控（） A. 菜品销售定价 B. 采购价格与采购数量 C. 餐厅服务流程 D. 员工绩效考核 18.造成原料耗用量差异最主要的人为原因是（） A. 市场原料价格波动 B. 不按标准配方随意投料 C. 运输路途远近 D. 季节气候变化 19. 边际贡献不变，固定费用增加会使保本销售量（） A. 下降 B. 上升 C. 不变 D. 利润自动提高 20. 成本不变，售价提高会使（） A. 边际贡献下降 B. 边际贡献与边际贡献率同步上升 C. 仅边际贡献率上升 D. 仅边际贡献上升 2、 判断题（本大题共10小题，每小题2分，共20分） 1.青少年午餐脂肪摄入量超过 50g 仍属于营养达标。（） 2. 拼盘几何分割会降低原料利用率，因此应尽量少用。（） 3. 一料一档的净料成本计算，无需考虑下脚料价值。（） 4. 标准食谱配方成本量表可用于规范投料量，确保产品成本稳定。（） 5. 某菜肴成本15元，售价30元，其销售毛利率为50%，成本毛利率为100%，说明两种毛利率的数值差异越大，菜肴的盈利水平越高。（） 6. 定价技巧的核心是通过调整售价，忽略成本和毛利率，最大限度吸引顾客。（） 7. 中档筵席可少量使用海参、鱼肚提升档次。（） 8. 英文菜单书写可以随意翻译，无需规范术语。（） 9. 制度控制法是餐饮成本控制的基本方法之一。（） 10. 标准成本控制法不需要预先制定标准成本。（） 3、 简答题（本大题共2小题，每小题5分，共10分） 1.简述餐饮企业成本管理中，毛利率、成本率、经营利润率的核心区别。 2. 保本点分析法在餐饮经营决策中有哪些应用？ 4、 计算题（本大题共4小题，每小题5分，共20分） 1.质量为 0.0056t 的烹饪原料，先损耗 12%，再均分为 6 份装盘，计算每份装盘质量为多少克。 2. 某菜肴售价78元，销售毛利率为52%，若成本降低4元，保持销售毛利率不变，计算新的售价及新的成本毛利率。 3. 筵席售价 1200 元，毛利率 56%，求成本。 4.某饮品售价 15 元，单位变动成本 5.4 元，计算边际贡献率。 5、 实践计算题（本大题共10分） 某筵席菜品成本如下：冷菜合计 72 元；热炒合计 128 元；大菜合计 340 元；点心 45 元；甜汤 35 元。若销售毛利率为 55%，求：（1）整桌总成本；（2）筵席售价。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $