【烹饪类】云南省2026年普通高等学校面向中等职业学校毕业生招生考试 (专业理论测试) 试卷（含答案）

云南省2026年普通高等学校面向中等职业学校毕业生招生考试 (专业理论测试) 烹饪类 全卷共2个大题，75个小题；满分200分，考试时间90分钟。 注意事项 1.答卷前，考生务必用黑色碳素笔将自己的姓名、准考证号、考场号、座位号填写在答题卡上，并认真核准条 形码上的个人信息，在规定的位置贴好条形码 2.答题时，选出每小题答案后，用铅笔把答题卡上对应题目的答案标号涂黑。如需改动，用橡皮擦干净后， 再选涂其他答案标号。将答案写在本试卷上和草稿纸上均无效。 3.考试结束后，将本试卷和答题卡一并交回。 一、单项选择题：本题共50小题，每小题3分，共150分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目 要求的。 1.反复琢磨一道菜品、钻研一种技法是中式烹调技艺传承人的日常。这体现了作为一名烹调技艺传承人应 具备的精神是 A.团结协作 B.开拓创新 C.精益求精 D.爱岗敬业 2.《中华人民共和国食品安全法》中禁止经营的是 A.有标签的预包装食品 B.符合法律、法规的食品 C按照规定检疫合格的食品 D.超范围、超限量使用食品添加剂的食品 3.提出了“天食人以五气，地食人以五味”的著作是 A.《黄帝内经》 B《本草纲目》 C.《随园食单》 D.《食疗本草》 4.糖类是自然界中丰富的有机物质之一，根据分子结构组成不同，可分为单糖、双糖、多糖三大类。下列选 项中属于双糖的是 A.葡萄糖 B.果糖 C.蔗糖 D.白糖 5.具有维持体温、保护脏器生理功能的是 A.矿物质 B碳水化合物 C.蛋白质 D.脂肪 6.组成蛋白质的基础单位是 A.氨基酸 B.色氨酸 C.赖氨酸 D.谷氨酸 7.下列食物中与含钙食物同时烹饪时，可能形成不溶性的草酸钙和植酸钙，影响钙吸收的是 A.豆腐 B.菠菜 C.白菜 D.鸡蛋 8.夜盲症主要由缺乏维生素A引起，下列菜品适合夜盲症患者的是 A.糖醋里脊 B.胡萝卜炒肝 C.清炒白菜 D.家常豆腐 9.人体需要三大营养素，他们在体内氧化可以产生能量。下列选项中属于产能营养素的是 A.碳水化合物 B.矿物质 C.维生素 D.水 10.不新鲜或腐败的鱼体中含有一定量的 A.豆素 B.皂素 C.组胺 D.氢苷 11.食用含有龙葵素的食物后可能会导致咽喉麻痒、胃部灼痛。下列食物可能含有龙葵素的是 A.变绿和发芽的马铃薯 B.不知名的野生菌菇 云南省2026年中职职教高考·烹饪类专业理论测试试卷第1页（共5页) C未煮熟的四季豆 D.未清洗干净的木薯 12.食材人库有严格标准，达到人库标准的新鲜畜肉是 A.肌肉无光泽，脂肪灰绿色 B.肌肉颜色稍暗，脂肪缺乏光泽 C.肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白 D.肌肉有光泽，脂肪灰绿色 13.为避免鸡蛋在收购、运输、储存过程中受到不良因素的影响，应该 A.确保存放温度高 B.与化工原料一起存放 C.防止潮湿及猛烈震动 D.露天存放 14.切配蔬菜、水果的砧板应选用 A.黄色 B.绿色 C.蓝色 D.红色 15.食品添加剂山梨酸钾属于 A.发色剂 B.着色剂 C甜味剂 D.防腐剂 16.煮前呈乳白色，不透明；煮后呈透明状，粘性大，涨性小，出饭率低。该谷物类食物是 A.粳米 B.稻米 C.糯米 D.糙米 17.小李在《饮食非遗技艺传承》课上领取的食材和器具如下。该课堂学习的菜品最可能来自 食材：米线火腿、整鸡虫草花、猪里脊酥肉、豆腐皮 器具：耐高温大碗十锦餐盒 A.河南 B.贵州 C.云南 D.湖南 18.有“小人参”美称的一种十字花科食物，富含大量植物蛋白、维生素C和叶酸，食用后有助于降低胆固醇， 利于血管弹性的维持，是冬日餐桌常客。它是 A.南瓜 B.萝卜 C.丝瓜 D.辣根 19.含有大量碘和褐藻酸钠盐，且常用来治疗缺碘性甲状腺肿的食物是 A.海带 B.黑木耳 C.香菇 D.平菇 20.有一种水果，它富含多种果酸，健脾和胃。食用后可快速缓解低血糖，帮助清除体内的自由基。它是 A.苹果 B.橙子 C.葡萄 D.桃子 21.为制作出不涩不油的饺子馅，应选用猪肉中的 A.通脊肉 B.五花肉 C.后肘肉 D.前臀尖肉 22.一种从牛、羊奶中提取的乳制品，蒙古族、藏族习惯将它拍成扁圆和方形。它是 A.黄油 B.奶酪 C.酥油 D.奶糕 23.小王同学和家人到云南旅游，他们走进一家民族菜馆，其招牌菜如下： 竹筒饭柠檬撒火烧鱼炸青苔香茅草烤鸡 包烧豆腐 由菜单可知，该店主营 A.白族风味菜 B.傈僳族风味菜 C.彝族风味菜 D.傣族风味菜 24.在使用灯光透视检验法检验鸡蛋时，符合新蛋检验标准的是 A.蛋壳无斑点或斑块，气室固定，不移动 B.灯光透视下见到蛋壳有细微裂痕，蛋白膜完整 C.透视时气室较大，蛋黄阴影明显 D.透视时可见到霉点斑块 25.鱼体长，侧扁，色鲜艳，背面和鳍呈现绿色或褐色，有小黑斑，中央有一红色纵带，烹调后味道似鸡肉，有 “水中之鸡”的美誉。该品种是 A鲶鱼 B.鲫鱼 C.黑鱼 D虹鳟鱼 26.经过水解法或发酵法制成的液态、白色结晶性粉末或柱状结晶体，学名为谷氨酸钠，该调味品是() 云南省2026年中职职教高考·烹饪类专业理论测试试卷第2页（共5页）】 A.冰糖 B.味精 C.食盐 D.黄糖 27.加工猪腰子、净鱼肉等动物性原材料或白菜帮、扁豆等植物性原料时，适合使用的刀法是 A.剞刀法 B.斜刀法 C.平刀法 D.直刀法 28.形状较大的原料切配后，要将其整齐地拼摆至容器内，光面朝下。该装盘方式是 A.倒入法 B.盛人法 C.拖入法 D.扣入法 29.虾进行出肉加工时，挑出虾线是为了 A.保证菜肴质量 B.降低菜肴成本 C.降低菜肴标准 D.提高菜肴营养 30.对蹄筋、鱼肚、猪肉皮等含胶原蛋白较多的动物性干货原料的涨发方法是 A.水发 B.油发 C.碱水发 D.火发 31适用于切批植物性原料、经精选的无骨动物性原料的刀具是 A.切片刀 B.砍刀 C.剁刀 D.刮刀 32.制作菜肴菊花鱼时，应将原材料进行花刀处理。下列图片中属于菊花形花刀的是 B 33.勺工技艺对烹调至关重要，主要运用于炒、熘、爆、烹等菜肴的制作用勺是 A.汤菜勺 B.烧菜勺 C.扒菜勺 D.炒菜勺 34.下列菜品中主、配料几何形状相似，符合“形的配合”搭配原则的是 A.白灼虾仁 B.五彩鱼丝 C.九转大肠 D.香菇炖鸡 35.适用于焖、煨等烹调方法制作的菜肴成品及成品的保温，应使用 A.微火 B.小火 C.中火 D.旺火 36.烹制菜肴过程中，四五成热的油温是 A.90120°C B.120150°C C.150180°C D.210-240°C 37.在制作“滇味凉米线”时，通常选用的酱油是 A.零糖酱油 B.海鲜酱油 C.减盐酱油 D.甜酱油 38.制作荷花酥时使用的方法是 A.隔水蒸熟 B.小火煎熟 C控温炸熟 D.烤箱烤熟 39.下列属于滇式面点的是 A.熊猫包 B.艾窝窝 C.黄松糕 D.鲜花饼 40.月牙蒸饺使用“捏”的技法制成，该技法是 A.挤捏 B.推捏 C.叠捏 D.扭捏 41.判断面点是否蒸熟的方法是 A.眼看 B鼻闻 C.耳听 D.手按 42.酵母在中餐面点中的作用是 A.增加制品内部多孔的组织 B增加制品内部的凝胶状态 C.增加面团面筋的含量 D.增强食欲 43.在制作“翡翠烧麦”和“白菜饺”时，用来调色的天然色素是 A.绿色素 B.可可粉 C.菠菜粉 D.红曲米粉 云南省2026年中职职教高考·烹饪类专业理论测试试卷第3页（共5页) 44.制作手工面条、抄手皮等制品的成型工艺是 A.摊 B.切 C.钳 D.拨 45.制作纸杯蛋糕和饼干，应选用的面粉是 A.全麦粉 B.低筋粉 C.中筋粉 D.高筋粉 46.优质面粉呈 A.白色或淡黄色 B.粉色 C.灰白色 D.不均匀颜色 47.西餐厅厨师小李的职责如下： 工作职责 ①严格按照菜式规定烹制各类莱肴，保证食品质量 ②做好准备工作，保持所有用具清洁卫生 ③严格执行卫生工作制度，保证食品卫生质量 由此可知，他是一名 A.饼房厨师 B.加工间厨师 C.冷菜厨师 D.热菜厨师 48.在制作冷调味汁蛋黄酱“马司”(Mayonnaise)时，使用的酸性原料是 A.葡萄汁 B.橙子汁 C.柠檬汁 D.番茄汁 49.某菜品制作原料单如下 主料：鸡汤5L、番茄2个、土豆2个、胡萝卜1个、青黄节瓜各1个、 青红彩椒各1个、洋葱1个、西芹100g,意面250g 辅料：番茄膏、香料包、面粉、蒜碎适量。 调味：盐、胡椒适量。 装饰：面包片、手指胡萝卜、土豆泥。 制作的菜品可能是 A.意大利蔬菜汤 B.法式洋葱汤 C.皇后奶油汤 D.奶油土豆汤 50.下列国家中具有“调味独特、菜肴用油量大、小吃有名、讲究制作汤”烹饪特点的是 A.英国 B.俄罗斯 C.法国 D.土耳其 二、判断题：本题共25小题，每小题2分，共50分。正确的请用“√”表示，错误的请用“×”表示。 51.食品从业人员应该在食品安全领域中遵守“尽心尽力，对顾客负责；养成良好的卫生习惯：端正经营思想， 安全质量第一；学好食品安全科学知识”四项原则。 52.食品安全管理人员应当具备1年以上餐饮服务食品安全工作经历。 53.“烹”起源于对火的利用，“调”起源于对盐的运用。 54.《齐民要术》是我国第一部较为系统的营养学专著。 55.膳食纤维不能被人体利用，因为人体中不具有分解纤维素的酶。 ( 56.淀粉在人体内消化分解的最终产物为葡萄糖。 57.《中国居民膳食指南2022》中推荐的成人饮水量为每天800~1000ml。 58.餐饮服务提供者不需要制定实施原料控制的要求，可以自行采购没有安全标准的食品原料。 59.保健食品的标签、说明书不得涉及疾病预防、治疗功能，内容应当真实，并声明“本品不能代替药物”。 60.制作“油淋仔鸡”使用的是肉用鸡。 ( 61.生姜有解表散寒，温中止呕，化痰止咳，解鱼蟹毒的功效。 ( 62.海参在我国的四川、贵州均有出产且种类繁多。 云南省2026年中职职教高考·烹饪类专业理论测试试卷第4页（共5页) 63.根据国家相关规定，具备企业法人条件的企业，其法定代表人和不具备法人条件的企业负责人，对企业的 生产经营和管理全面负责。 64.辣其实是一种疼痛，每个人对于辣的感觉都会有所不同。 () 65.老牛肉的特点是肌肉中有均匀的脂肪、富有弹性、膘肥体壮、好熟易烂。 () 66.上浆是在经过刀工处理的主、配料表面适当挂一层粘性的糊，经过加热，使制成的菜肴达到酥脆、松软效 果的施调方法。 () 67.盐常被冠以“百味之王”的美称。 () 8.油烹法主要包括涮、烩、煮、焖、烧、炖、扒、灼。 () 69.热菜装盘是对菜肴造型的第二次加工，可提升菜肴档次，展现菜肴特色。 () 70.玉米粉用玉米加工而成，白色中稍带淡青色，有光泽，黏性好，涨性大，是荧粉中的上品，多用于制作干粉 皮、粉丝等。 () 71.在技能考试中制作提褶包时，为了更好的成型我们可以使用成形模具。 () 72.中式面点制作时应达到“三光”，即面光、手光、盆光。 () 73.面粉加猪油可以调制出油酥面团 () 74.布朗牛骨汤也称布朗基础汤，汤汁呈现白色。 () 75.调味汁是由厨师专门调制的西式菜肴和糕点的酱汁，由英语单词Suce翻译而来，音译为少司、沙司，也 称酱汁或调味汁，简称为“汁”。 () 云南省2026年中职职教高考·烹饪类专业理论测试试卷第5页（共5页) 云南省2026年普通高等学校面向中等职业学校毕业生招生考试（专业理论测试）》 烹饪类参考答案及解析 一、单项选择题：本题共50小题，每小题3分，共150分。 1.【答案】C【解析】本题考查烹调技艺传承人的职业精神。精益求精指对技艺和产品质量追求极致，反复打磨细 节，符合“反复琢磨菜品、钻研技法”的描述；团结协作强调团队配合，开拓创新强调创造新内容，爱岗敬业是基 本职业态度，均不符合题意。 2.【答案】D【解析】本题考查《中华人民共和国食品安全法》禁止经营的情形。超范围、超限量使用食品添加剂的 食品存在安全隐患，属于法律明确禁止经营的食品；有标签的预包装食品、符合法律法规的食品、检疫合格的食 品均为合法经营的食品。 3【答案】A【解析】本题考查中国古代饮食养生著作。“天食人以五气，地食人以五味”出自《黄帝内经·素问·六 节藏象论》，是中医饮食养生的重要理论；《本草纲目》是药物学著作，《随园食单》是清代烹饪专著，《食疗本草》 是食疗专著。 4【答案】C【解析】本题考查糖类的分类。糖类分为单糖、双糖、多糖，双糖包括蔗糖、麦芽糖、乳糖；葡萄糖、果糖 属于单糖；白糖是蔗糖的商品形式，主要成分为蔗糖，但分类学上蔗糖是标准双糖名称。 5.【答案】D【解析】本题考查营养素的生理功能。脂肪具有维持体温、保护脏器、提供能量、促进脂溶性维生素吸 收等功能；碳水化合物是主要能量来源，蛋白质是构成人体组织的基础，矿物质参与调节生理功能。 6.【答案】A【解析】本题考查蛋白质的组成。氨基酸是组成蛋白质的基本单位，人体中有20种常见氨基酸；色氨酸、 赖氨酸是必需氨基酸，谷氨酸是鲜味氨基酸，均为具体的氨基酸种类。 7【答案】B【解析】本题考查影响钙吸收的因素。菠菜中含有大量草酸，草酸会与含钙食物中的钙结合形成不溶 性的草酸钙，阻碍人体对钙的吸收；豆腐、白菜、鸡蛋草酸含量极低，不会显著影响钙吸收。 8【答案】B【解析】本题考查维生素A的食物来源。夜盲症由缺乏维生素A引起，动物肝脏富含维生素A,胡萝卜 中的胡萝卜素可在人体内转化为维生素A,因此胡萝卜炒肝最适合夜盲症患者；糖醋里脊、清炒白菜、家常豆腐 维生素A含量较低。 9.【答案】A【解析】本题考查产能营养素。人体三大产能营养素为碳水化合物、脂肪、蛋白质，它们在体内氧化可 释放能量；矿物质、维生素、水均不能为人体提供能量。 10.【答案】C【解析】本题考查常见食物中毒毒素。不新鲜或腐败的鱼体（尤其是青皮红肉鱼）会产生大量组胺，食 用后易引发组胺中毒；豆素存在于豆类中，皂素存在于未煮熟的四季豆中，氢苷存在于木薯、苦杏仁中。 11.【答案】A【解析】本题考查龙葵素的食物来源。变绿和发芽的马铃薯中龙葵素含量会急剧升高，食用后会出现 咽喉麻痒、胃部灼痛等中毒症状；不知名野生菌含有多种未知毒素，未煮熟的四季豆含皂素和植物血凝素，未清 洗的木薯含氢苷。 12.【答案】C【解析】本题考查新鲜畜肉的感官标准。新鲜畜肉的感官特征为肌肉有光泽、红色均匀、脂肪洁白、弹 性良好；肌肉无光泽、脂肪灰绿色为腐败肉，肌肉颜色稍暗、脂肪缺乏光泽为次鲜肉。 13.【答案】C【解析】本题考查鸡蛋的储存与运输要求。鸡蛋蛋壳脆弱，且易受潮变质，因此储存运输时应防止潮湿 及猛烈震动；应低温存放，避免与化工原料混放，禁止露天存放。 14【答案】B【解析】本题考查餐饮色标管理规范。餐饮行业砧板颜色分类标准为：绿色用于切配蔬莱、水果，红色 用于切配生肉，蓝色用于切配水产品，黄色用于切配半成品。 15.【答案】D【解析】本题考查食品添加剂的分类。山梨酸钾是常用的酸性防腐剂，能抑制霉菌、酵母菌和好氧性细 菌的生长；发色剂主要为亚硝酸盐，着色剂为各类色素，甜味剂包括糖精、阿斯巴甜等。 云南省2026年中职职教高考·烹饪类专业理论测试参考答案及解析第1页（共5页） 16.【答案】C 解析】本题考查谷物类原料的特性。糯米煮前呈乳白色不透明，煮后透明、粘性大、涨性小、出饭率低； 粳米半透明，粘性中等、涨性中等；稻米是稻谷的统称，糙米保留了米糠层，口感较粗糙。 17.【答案】C【解析】本题考查地方特色饮食。米线、宣威火腿、虫草花、酥肉均为云南特色食材，是云南过桥米线的 主要原料；河南以烩面为主，贵州以酸汤鱼为代表，湖南以米粉和湘菜为特色。 18.【答案】B【解析】本题考查常见蔬菜的营养与别称。萝卜属于十字花科，有“小人参”的美称，富含植物蛋白、维 生素 C 和叶酸，有助于降低胆固醇、维持血管弹性；南瓜、丝瓜属于葫芦科，辣根无“小人参”之称。 19.【答案】A【解析】本题考查海产品的营养特点。海带富含碘元素和褐藻酸钠盐，是预防和治疗缺碘性甲状腺肿 的理想食物；黑木耳、香菇、平菇均为菌类，不含碘。 20.【答案】C 【解析】本题考查常见水果的营养功效。葡萄富含葡萄糖和多种果酸，葡萄糖可快速被人体吸收缓解 低血糖，果酸能健脾和胃、帮助消化，同时葡萄中的花青素可清除体内自由基；苹果、橙子、桃子葡萄糖含量相对 较低。 21.【答案】D【解析】本题考查猪肉部位的选用。前臀尖肉肥瘦比例约为3：7，肉质细嫩，制作的饺子馅不涩不油；通 脊肉过瘦，馅料易柴；五花肉过肥，馅料油腻；后肘肉筋多，口感较差。 22.【答案】B 【解析】本题考查乳制品的种类与特点。奶酪是从牛、羊奶中提取的发酵乳制品，蒙古族、藏族常将其 制成扁圆或方形的奶豆腐；黄油和酥油是从奶中提炼的脂肪，奶糕是添加了奶粉的糕点。 23.【答案】D 【解析】本题考查云南少数民族风味菜。竹筒饭、柠檬撒、火烧鱼、炸青苔、香茅草烤鸡、包烧豆腐均为 傣族特色莱肴；白族代表菜有乳扇、砂锅鱼，彝族代表菜有坨坨肉，倮族代表菜有漆油鸡。 24.【答案】A【解析】本题考查鸡蛋的品质检验。新蛋灯光透视检验标准为蛋壳无斑点或斑块、气室固定不移动、蛋 黄阴影清晰且居中；蛋壳有裂痕为裂纹蛋，气室较大为陈蛋，可见霉点为霉蛋，均不符合新蛋标准。 25.【答案】D【解析】本题考查常见鱼类的特点。虹鳟鱼体侧扁、体色鲜艳，背面和鳍呈绿色或褐色，有小黑斑，体侧 中央有一条红色纵带，烹调后肉质鲜嫩、味道似鸡肉，有“水中之鸡”的美誉。 26.【答案】B 【解析】本题考查常见调味品的成分。味精的化学名称为谷氨酸钠，是通过水解法或发酵法制成的鲜 味调味品；冰糖是蔗糖的结晶，食盐是氯化钠，黄糖是未完全精炼的蔗糖。 27.【答案】A【解析】本题考查刀法的应用。刀法又称花刀法，是在原料表面切上深度适宜的刀纹，适用于猪腰子、 净鱼肉、白菜帮等原料，可使原料入味且加热后成型美观；斜刀法用于片原料，平刀法用于批原料，直刀法用于 切、剁原料。 28.【答案】D 解析】本题考查菜肴装盘方法。扣入法是将切配好的原料整齐拼摆于碗内(光面朝下)，成熟后倒扣 于盘中，使菜肴造型整齐美观；倒入法适用于汤汁较多的菜肴，盛入法适用于一般菜肴，拖入法适用于整条鱼等 整形菜肴。 29.【答案】A【解析】本题考查虾的出肉加工。虾线是虾的消化道，内含泥沙和代谢废物，挑出虾线可去除杂质、提 升菜肴 感和卫生质量，保证菜肴品质；对菜肴成本、标准和营养无显著影响。 30.【答案】B【解析】本题考查干货原料的涨发方法。油发是利用油脂的传热使含胶原蛋白较多的干货原料膨胀疏 松，适用于蹄筋、鱼肚、猪肉皮等；水发适用于木耳、香菇等，碱水发适用于鱿鱼等，火发适用于海参等外皮坚硬 的干货。 31.【答案】A【解析】本题考查刀具的选用。切片刀刀刃薄而锋利，适用于切批植物性原料和精选的无骨动物性原料； 砍刀用于砍剁带骨原料，剁刀用于剁馅，刮刀用于刮除原料外皮。 32.【答案】A【解析】本题考查常见花刀工艺的识别。菊花形花刀的核心特征是刀纹呈放射状分布，加热后刀条向 外翻卷，形成类似菊花花瓣的舒展造型，对应选项A；选项B为麦穗花刀，刀纹呈斜向平行排列，加热后呈麦穗 状；选项C为荔枝花刀，刀纹为十字交叉的方块状，加热后呈荔枝表皮的颗粒状；选项D 为葡萄花刀，常用于制 作松鼠鱼，加热后呈葡萄串状。 云南省2026年中职职教高考·烹饪类专业理论测试参考答案及解析第2页(共5页) 33【答案】D【解析】本题考查勺工的应用。炒菜勺勺头较浅、手柄较长，操作灵活，主要用于炒、熘、爆、烹等快速烹 调技法；汤莱勺用于盛取汤菜，烧莱勺用于烧、炖等长时间烹调，扒菜勺用于扒菜的造型和翻勺。 34【答案】B【解析】本题考查菜肴原料的形的配合原则。形的配合要求主、配料的几何形状相似，便于成熟均匀且 造型美观。五彩鱼丝中主料鱼丝与配料丝形状一致，符合该原则：白灼虾仁、九转大肠无相似形状的配料，香菇 炖鸡虽均为块状，但形状差异较大。 35.【答案】B【解析】本题考查火候的应用。小火火力较弱，适用于焖、煨等需要长时间慢火加热的烹调方法，也可 用于成品保温：微火仅用于保温，中火用于煎、炸等，旺火用于爆、炒等快速烹调。 36.【答案】B【解析】本题考查油温的划分。烹饪中油温通常按成数划分：一二成热30-60℃，三四成热90~120℃， 四五成热120-150℃，五六成热150-180℃，七八成热180210℃，九十成热210~240℃。 37【答案】D【解析】本题考查滇味特色调味品。甜酱油是云南特色酱油，以黄豆、红糖为原料发酵制成，咸甜适中、 酱香浓郁，是制作滇味凉米线、卤菜等的必备调料；零糖酱油、海鲜酱油、减盐酱油均不符合滇味凉米线的风味 要求。 38【答案】C【解析】本题考查荷花酥的制作方法。荷花酥是中式酥点的代表，采用控温油炸的方法制作，通过油温 控制使酥皮逐层张开，形成荷花造型；隔水蒸、小火煎、烤箱烤均无法形成荷花酥的独特造型。 39.【答案】D【解析】本题考查地方特色面，点。鲜花饼是以云南特色食用玫瑰为馅料的滇式面点，是云南的标志性 美食；熊猫包是广式面点，艾窝窝是京式面，点，黄松糕是苏式面点。 40.【答案B【解析】本题考查面点捏制技法。月牙蒸饺采用推捏技法，即用拇指和食指将饺皮边缘向前推捏出褶纹， 形成月牙造型；挤捏用于制作包子，叠捏用于制作烧麦，扭捏用于制作麻花等。 41.【答案】D【解析】本题考查面，点成熟度的判断方法。判断面，点是否蒸熟最常用的方法是手按法，即用手指轻按 面，点表面，若能快速回弹且不粘手则说明已蒸熟；眼看、鼻闻可作为辅助判断方法，耳听不适用。 42【答案】A【解析】本题考查酵母的作用。酵母在面团中发酵产生二氧化碳气体，使面团膨胀，蒸熟后制品内部形 成多孔疏松的组织，口感松软；酵母不能增加面筋含量和形成凝胶状态，增强食欲是风味的作用。 43【答案】C【解析】本题考查天然色素的应用。制作“翡翠烧麦”和“白菜饺”需要绿色天然色素，菠菜粉是由菠菜 千燥研磨制成，安全健康且颜色自然；绿色素多为人工合成色素，可可粉为棕色，红曲米粉为红色。 44【答案】B【解析】本题考查面，点成型工艺。手工面条、抄手皮是将面团擀成薄片后，用刀切制成型；摊用于制作 煎饼、春卷皮等，钳用于制作花式面点的花纹，拨用于制作拨鱼。 45.【答案】B【解析】本题考查面粉的选用。低筋面粉蛋白质含量低(7%9%)，筋度弱，制作的蛋糕、饼千口感松软； 中筋面粉用于制作馒头、面条等，高筋面粉用于制作面包，全麦粉用于制作全麦食品。 46【答案】A【解析】本题考查优质面粉的感官标准。优质面粉呈白色或淡黄色，粉末细腻、无杂质、无异味；粉色、 灰白色或颜色不均匀的面粉为劣质或变质面粉。 47.【答案】D【解析】本题考查西餐厅厨师岗位职责。热菜厨师的主要职责是按照菜式规定烹制各类热菜，保证食 品质量和卫生，做好准备工作和用具清洁；饼房厨师负责制作面点，加工间厨师负责原料切配，冷菜厨师负责制 作冷盘。 48.【答案】C【解析】本题考查西式调味汁的制作。蛋黄酱(May onnaise)是经典的西式冷调味汁，制作时需加入柠 檬汁作为酸性原料，调节酸度、增加风味并防止油脂氧化；葡萄汁、橙子汁、番茄汁不适合制作蛋黄酱。 49【答案】A【解析】本题考查西式汤品的原料特点。意大利蔬菜汤的主要原料包括鸡汤、番茄、土豆、胡萝卜、洋葱、 西芹、意面等，与题目中的原料单完全匹配；法式洋葱汤以洋葱为主要原料，皇后奶油汤和奶油土豆汤为白色奶 油汤，不含番茄和意面。 50【答案】D【解析】本题考查世界各国烹饪特点。土耳其菜的特点是调味独特、菜肴用油量大、小吃种类丰富、讲 究制作汤品，与法国菜、中国菜并称世界三大菜系；英国莱口味清淡简单，俄罗斯菜口味浓重且以肉食为主，法 云南省2026年中职职教高考·烹饪类专业理论测试参考答案及解析第3页（共5页） 国菜精致讲究摆盘。 二、判断题：本题共25小题，每小题2分，共50分。 51【答案】√【解析】本题考查食品从业人员的食品安全原则。食品从业人员应遵守的四项原则为：尽心尽力对顾 客负责、养成良好卫生习惯、端正经营思想安全质量第一、学好食品安全科学知识，这是保障食品安全的基本要 求。 52【答案】×【解析】本题考查食品安全管理人员的任职要求。根据《餐饮服务食品安全监督管理办法》，食品安全 管理人员应当具备2年以上餐饮服务食品安全工作经历，而非1年。 53【答案】V【解析】本题考查烹饪的起源。“烹”的本义是烧煮食物，起源于人类对火的利用；“调”的本义是调和 滋味，起源于人类对盐的运用，火和盐是烹饪产生的两个基本条件。 54.【答案】×【解析】本题考查中国古代营养学著作。《齐民要术》是北魏贾思勰所著的农学著作，系统总结了农业 生产经验，包含部分饮食烹饪内容；我国第一部较为系统的营养学专著是元代忽思慧的《饮膳正要》。 55.【答案】√【解析】本题考查膳食纤维的消化特点。人体消化道中不含有分解纤维素的酶，因此膳食纤维不能被 人体消化吸收，但膳食纤维能促进肠道蠕动、预防便秘，对人体健康具有重要作用。 56【答案】V【解析】本题考查淀粉的消化过程。淀粉在口腔中被唾液淀粉酶初步分解为麦芽糖，进入小肠后被胰 淀粉酶和麦芽糖酶彻底分解为葡萄糖，被人体吸收利用，因此淀粉消化的最终产物是葡萄糖。 57.【答案】×【解析】本题考查《中国居民膳食指南2022》的饮水量推荐。该指南推荐成年男性每天饮水量为 1700ml,成年女性为1500ml,而非800-1000ml 58【答案】×【解析】本题考查餐饮服务原料控制要求。根据《中华人民共和国食品安全法》，餐饮服务提供者应当 制定并实施原料控制要求，不得采购不符合食品安全标准的食品原料。 59.【答案】V【解析】本题考查保健食品的标签规定。《中华人民共和国食品安全法》明确规定，保健食品的标签、 说明书不得涉及疾病预防、治疗功能，内容应当真实，并声明“本品不能代替药物”。 60【答案】V【解析】本题考查鸡肉的选用。肉用鸡（肉鸡）生长周期短、肉质细嫩、脂肪含量适中，适合油淋、油炸、 爆炒等快速烹调方法，是制作“油淋仔鸡”的理想原料。 61【答案】√【解析】本题考查生姜的药用功效。生姜是药食同源的食材，中医认为其性温，具有解表散寒、温中止 呕、化痰止咳、解鱼蟹毒的功效。 62【答案】×【解析】本题考查海参的产地。海参是海洋棘皮动物，主要产于我国沿海地区，四川、贵州为内陆省份， 不出产海参 63.【答案】1【解析】本题考查企业负责人的职责。根据我国相关法律法规，具备企业法人条件的企业，其法定代 表人对企业的生产经营和管理全面负责；不具备法人条件的企业，其负责人承担相应责任。 64【答案】V【解析】本题考查味觉的生理知识。辣并不是一种味觉，而是辣椒素刺激口腔和皮肤的痛觉神经末梢 产生的痛觉，由于每个人的痛觉阔值不同，因此对辣的感受程度存在差异。 65【答案】×【解析】本题考查牛肉的品质特点。嫩牛肉的特点是肌肉纤维细、脂肪分布均匀、富有弹性、好熟易烂； 老牛肉肌肉纤维粗硬、脂肪少、结缔组织多，不易煮烂。 66.【答案】×【解析】本题考查上浆与挂糊的区别。上浆是在原料表面挂一层薄的粘性糊，加热后使莱肴滑嫩；挂 糊是在原料表面挂一层厚的糊，加热后使莱肴达到酥脆、松软的效果，题目混淆了上浆和挂糊的作用。 67【答案】√【解析】本题考查食盐的调味作用。食盐是最基本的调味品，能提鲜、解腻、去腥，调和其他各种味道， 是菜肴调味的基础，因此被冠以“百味之王”的美称。 68【答案】×【解析】本题考查烹调方法的分类。油烹法是以油为传热介质的烹调方法，包括炒、熘、爆、炸、煎等；涮、 烩、煮、焖、烧、炖、扒、灼是以水或蒸汽为传热介质的水烹法和汽烹法。 69【答案】√【解析】本题考查热莱装盘的意义。热莱装盘是莱肴制作的最后一道工序，是对莱肴造型的第二次加 云南省2026年中职职教高考·烹饪类专业理论测试参考答案及解析第4页（共5页） 工，合理的装盘能提升菜肴档次、展现菜肴特色、增进食欲。 70【答案】×【解析】本题考查芡粉的种类与特点。芡粉中的上品是绿豆淀粉，其粘性好、涨性大、色泽洁白，多用 于勾芡和制作粉丝；玉米粉粘性差、涨性小，一般不用于勾芡 71.【答案】×【解析】本题考查面点技能考试要求。在职业技能考试中，提褶包等中式面点必须手工制作，不得使 用成形模具，否则会被判定为不合格。 72.【答案】V【解析】本题考查中式面点和面的基本要求。中式面点和面时要求达到“三光”，即面光（面团表面光 滑)、手光（手上不沾面）、盆光（面盆内壁不沾面），这是保证面团质量的基础。 73【答案】V【解析】本题考查油酥面团的调制。油酥面团是由面粉和油脂（常用猪油、黄油）调制而成，不加水，具 有酥松的特点，是制作酥皮，点心的基础面团。 74【答案】×【解析】本题考查西式基础汤的特点。布朗牛骨汤（布朗基础汤）是将牛骨烤至褐色后熬制而成，汤汁 呈深褐色；白色基础汤是用骨头和蔬莱熬制而成，汤汁呈乳白色。 75.【答案】V【解析】本题考查西式调味汁的定义。调味汁(Sauce)音译为少司、沙司，是由厨师专门调制的用于西 式菜肴和糕点的酱汁，能增加莱肴的风味、色泽和造型，是西式烹饪的重要组成部分。 需要我把这份答案整理成**可直接打印的答题卡格式**，方便你模拟自测吗？ 云南省2026年中职职教高考·烹饪类专业理论测试参考答案及解析第5页（共5页）云南省2026年普通高等学校面向中等职业学校毕业生招生考试（专业理论测试）》 烹饪类参考答案及解析 一、单项选择题：本题共50小题，每小题3分，共150分。 1.【答案】C【解析】本题考查烹调技艺传承人的职业精神。精益求精指对技艺和产品质量追求极致，反复打磨细 节，符合“反复琢磨菜品、钻研技法”的描述；团结协作强调团队配合，开拓创新强调创造新内容，爱岗敬业是基 本职业态度，均不符合题意。 2.【答案】D【解析】本题考查《中华人民共和国食品安全法》禁止经营的情形。超范围、超限量使用食品添加剂的 食品存在安全隐患，属于法律明确禁止经营的食品；有标签的预包装食品、符合法律法规的食品、检疫合格的食 品均为合法经营的食品。 3【答案】A【解析】本题考查中国古代饮食养生著作。“天食人以五气，地食人以五味”出自《黄帝内经·素问·六 节藏象论》，是中医饮食养生的重要理论；《本草纲目》是药物学著作，《随园食单》是清代烹饪专著，《食疗本草》 是食疗专著。 4【答案】C【解析】本题考查糖类的分类。糖类分为单糖、双糖、多糖，双糖包括蔗糖、麦芽糖、乳糖；葡萄糖、果糖 属于单糖；白糖是蔗糖的商品形式，主要成分为蔗糖，但分类学上蔗糖是标准双糖名称。 5.【答案】D【解析】本题考查营养素的生理功能。脂肪具有维持体温、保护脏器、提供能量、促进脂溶性维生素吸 收等功能；碳水化合物是主要能量来源，蛋白质是构成人体组织的基础，矿物质参与调节生理功能。 6.【答案】A【解析】本题考查蛋白质的组成。氨基酸是组成蛋白质的基本单位，人体中有20种常见氨基酸；色氨酸、 赖氨酸是必需氨基酸，谷氨酸是鲜味氨基酸，均为具体的氨基酸种类。 7【答案】B【解析】本题考查影响钙吸收的因素。菠菜中含有大量草酸，草酸会与含钙食物中的钙结合形成不溶 性的草酸钙，阻碍人体对钙的吸收；豆腐、白菜、鸡蛋草酸含量极低，不会显著影响钙吸收。 8【答案】B【解析】本题考查维生素A的食物来源。夜盲症由缺乏维生素A引起，动物肝脏富含维生素A,胡萝卜 中的胡萝卜素可在人体内转化为维生素A,因此胡萝卜炒肝最适合夜盲症患者；糖醋里脊、清炒白菜、家常豆腐 维生素A含量较低。 9.【答案】A【解析】本题考查产能营养素。人体三大产能营养素为碳水化合物、脂肪、蛋白质，它们在体内氧化可 释放能量；矿物质、维生素、水均不能为人体提供能量。 10.【答案】C【解析】本题考查常见食物中毒毒素。不新鲜或腐败的鱼体（尤其是青皮红肉鱼）会产生大量组胺，食 用后易引发组胺中毒；豆素存在于豆类中，皂素存在于未煮熟的四季豆中，氢苷存在于木薯、苦杏仁中。 11.【答案】A【解析】本题考查龙葵素的食物来源。变绿和发芽的马铃薯中龙葵素含量会急剧升高，食用后会出现 咽喉麻痒、胃部灼痛等中毒症状；不知名野生菌含有多种未知毒素，未煮熟的四季豆含皂素和植物血凝素，未清 洗的木薯含氢苷。 12.【答案】C【解析】本题考查新鲜畜肉的感官标准。新鲜畜肉的感官特征为肌肉有光泽、红色均匀、脂肪洁白、弹 性良好；肌肉无光泽、脂肪灰绿色为腐败肉，肌肉颜色稍暗、脂肪缺乏光泽为次鲜肉。 13.【答案】C【解析】本题考查鸡蛋的储存与运输要求。鸡蛋蛋壳脆弱，且易受潮变质，因此储存运输时应防止潮湿 及猛烈震动；应低温存放，避免与化工原料混放，禁止露天存放。 14【答案】B【解析】本题考查餐饮色标管理规范。餐饮行业砧板颜色分类标准为：绿色用于切配蔬莱、水果，红色 用于切配生肉，蓝色用于切配水产品，黄色用于切配半成品。 15.【答案】D【解析】本题考查食品添加剂的分类。山梨酸钾是常用的酸性防腐剂，能抑制霉菌、酵母菌和好氧性细 菌的生长；发色剂主要为亚硝酸盐，着色剂为各类色素，甜味剂包括糖精、阿斯巴甜等。 云南省2026年中职职教高考·烹饪类专业理论测试参考答案及解析第1页（共5页） 16【答案】C【解析】本题考查谷物类原料的特性。糯米煮前呈乳白色不透明，煮后透明、粘性大、涨性小、出饭率低； 粳米半透明，粘性中等、涨性中等；稻米是稻谷的统称，糙米保留了米糠层，口感较粗糙。 17.【答案】C【解析】本题考查地方特色饮食。米线、宣威火腿、虫草花、酥肉均为云南特色食材，是云南过桥米线的 主要原料；河南以烩面为主，贵州以酸汤鱼为代表，湖南以米粉和湘莱为特色。 18【答案】B【解析】本题考查常见蔬菜的营养与别称。萝卜属于十字花科，有“小人参”的美称，富含植物蛋白、维 生素C和叶酸，有助于降低胆固醇、维持血管弹性；南瓜、丝瓜属于葫芦科，辣根无“小人参”之称。 19.【答案】A【解析】本题考查海产品的营养特，点。海带富含碘元素和褐藻酸钠盐，是预防和治疗缺碘性甲状腺肿 的理想食物；黑木耳、香菇、平菇均为菌类，不含碘。 20.【答案】C【解析】本题考查常见水果的营养功效。葡萄富含葡萄糖和多种果酸，葡萄糖可快速被人体吸收缓解 低血糖，果酸能健脾和胃、帮助消化，同时葡萄中的花青素可清除体内自由基；苹果、橙子、桃子葡萄糖含量相对 较低。 21【答案】D【解析】本题考查猪肉部位的选用。前臀尖肉肥瘦比例约为3：7，肉质细嫩，制作的饺子馅不涩不油；通 脊肉过瘦，馅料易柴；五花肉过肥，馅料油腻；后肘肉筋多，口感较差。 22【答案】B【解析】本题考查乳制品的种类与特点。奶酪是从牛、羊奶中提取的发酵乳制品，蒙古族、藏族常将其 制成扁圆或方形的奶豆腐；黄油和酥油是从奶中提炼的脂肪，奶糕是添加了奶粉的糕，点。 23.【答案】D【解析】本题考查云南少数民族风味菜。竹筒饭、柠檬撒、火烧鱼、炸青苔、香茅草烤鸡、包烧豆腐均为 傣族特色菜肴；白族代表菜有乳扇、砂锅鱼，彝族代表菜有坨坨肉，傈傈族代表菜有漆油鸡。 24【答案】A【解析】本题考查鸡蛋的品质检验。新蛋灯光透视检验标准为蛋壳无斑，点或斑块、气室固定不移动、蛋 黄阴影清晰且居中；蛋壳有裂痕为裂纹蛋，气室较大为陈蛋，可见霉点为霉蛋，均不符合新蛋标准。 25【答案】D【解析】本题考查常见鱼类的特，点。虹鳟鱼体侧扁、体色鲜艳，背面和鳍呈绿色或褐色，有小黑斑，体侧 中央有一条红色纵带，烹调后肉质鲜嫩、味道似鸡肉，有“水中之鸡”的美誉。 26.【答案】B【解析】本题考查常见调味品的成分。味精的化学名称为谷氨酸钠，是通过水解法或发酵法制成的鲜 味调味品；冰糖是蔗糖的结晶，食盐是氯化钠，黄糖是未完全精炼的蔗糖。 27【答案】A【解析】本题考查刀法的应用。剞刀法又称花刀法，是在原料表面切上深度适宜的刀纹，适用于猪腰子、 净鱼肉、白莱帮等原料，可使原料入味且加热后成型美观；斜刀法用于片原料，平刀法用于批原料，直刀法用于 切、剁原料。 28【答案】D【解析】本题考查菜肴装盘方法。扣入法是将切配好的原料整齐拼摆于碗内（光面朝下），成熟后倒扣 于盘中，使菜肴造型整齐美观；倒入法适用于汤汁较多的菜肴，盛入法适用于一般莱肴，拖入法适用于整条鱼等 整形菜肴。 29.【答案】A【解析】本题考查虾的出肉加工。虾线是虾的消化道，内含泥沙和代谢废物，挑出虾线可去除杂质、提 升莱肴口感和卫生质量，保证菜肴品质；对莱肴成本、标准和营养无显著影响。 30.【答案】B【解析】本题考查千货原料的涨发方法。油发是利用油脂的传热使含胶原蛋白较多的千货原料膨胀疏 松，适用于蹄筋、鱼肚、猪肉皮等；水发适用于木耳、香菇等，碱水发适用于鱿鱼等，火发适用于海参等外皮坚硬 的千货。 31【答案】A【解析】本题考查刀具的选用。切片刀刀刃薄而锋利，适用于切批植物性原料和精选的无骨动物性原料； 砍刀用于砍剁带骨原料，剁刀用于剁馅，刮刀用于刮除原料外皮。 32.【答案】A【解析】本题考查常见花刀工艺的识别。菊花形花刀的核心特征是刀纹呈放射状分布，加热后刀条向 外翻卷，形成类似菊花花瓣的舒展造型，对应选项A;选项B为麦穗花刀，刀纹呈斜向平行排列，加热后呈麦穗 状；选项C为荔枝花刀，刀纹为十字交叉的方块状，加热后呈荔枝表皮的颗粒状；选项D为葡萄花刀，常用于制 作松鼠鱼，加热后呈葡萄串状。 云南省2026年中职职教高考·烹饪类专业理论测试参考答案及解析第2页（共5页） 33【答案】D【解析】本题考查勺工的应用。炒菜勺勺头较浅、手柄较长，操作灵活，主要用于炒、熘、爆、烹等快速烹 调技法；汤莱勺用于盛取汤菜，烧莱勺用于烧、炖等长时间烹调，扒菜勺用于扒菜的造型和翻勺。 34【答案】B【解析】本题考查菜肴原料的形的配合原则。形的配合要求主、配料的几何形状相似，便于成熟均匀且 造型美观。五彩鱼丝中主料鱼丝与配料丝形状一致，符合该原则：白灼虾仁、九转大肠无相似形状的配料，香菇 炖鸡虽均为块状，但形状差异较大。 35.【答案】B【解析】本题考查火候的应用。小火火力较弱，适用于焖、煨等需要长时间慢火加热的烹调方法，也可 用于成品保温：微火仅用于保温，中火用于煎、炸等，旺火用于爆、炒等快速烹调。 36.【答案】B【解析】本题考查油温的划分。烹饪中油温通常按成数划分：一二成热30-60℃，三四成热90~120℃， 四五成热120-150℃，五六成热150-180℃，七八成热180210℃，九十成热210~240℃。 37【答案】D【解析】本题考查滇味特色调味品。甜酱油是云南特色酱油，以黄豆、红糖为原料发酵制成，咸甜适中、 酱香浓郁，是制作滇味凉米线、卤菜等的必备调料；零糖酱油、海鲜酱油、减盐酱油均不符合滇味凉米线的风味 要求。 38【答案】C【解析】本题考查荷花酥的制作方法。荷花酥是中式酥点的代表，采用控温油炸的方法制作，通过油温 控制使酥皮逐层张开，形成荷花造型；隔水蒸、小火煎、烤箱烤均无法形成荷花酥的独特造型。 39.【答案】D【解析】本题考查地方特色面，点。鲜花饼是以云南特色食用玫瑰为馅料的滇式面点，是云南的标志性 美食；熊猫包是广式面点，艾窝窝是京式面，点，黄松糕是苏式面点。 40.【答案B【解析】本题考查面点捏制技法。月牙蒸饺采用推捏技法，即用拇指和食指将饺皮边缘向前推捏出褶纹， 形成月牙造型；挤捏用于制作包子，叠捏用于制作烧麦，扭捏用于制作麻花等。 41.【答案】D【解析】本题考查面，点成熟度的判断方法。判断面，点是否蒸熟最常用的方法是手按法，即用手指轻按 面，点表面，若能快速回弹且不粘手则说明已蒸熟；眼看、鼻闻可作为辅助判断方法，耳听不适用。 42【答案】A【解析】本题考查酵母的作用。酵母在面团中发酵产生二氧化碳气体，使面团膨胀，蒸熟后制品内部形 成多孔疏松的组织，口感松软；酵母不能增加面筋含量和形成凝胶状态，增强食欲是风味的作用。 43【答案】C【解析】本题考查天然色素的应用。制作“翡翠烧麦”和“白菜饺”需要绿色天然色素，菠菜粉是由菠菜 千燥研磨制成，安全健康且颜色自然；绿色素多为人工合成色素，可可粉为棕色，红曲米粉为红色。 44【答案】B【解析】本题考查面，点成型工艺。手工面条、抄手皮是将面团擀成薄片后，用刀切制成型；摊用于制作 煎饼、春卷皮等，钳用于制作花式面点的花纹，拨用于制作拨鱼。 45.【答案】B【解析】本题考查面粉的选用。低筋面粉蛋白质含量低(7%9%)，筋度弱，制作的蛋糕、饼千口感松软； 中筋面粉用于制作馒头、面条等，高筋面粉用于制作面包，全麦粉用于制作全麦食品。 46【答案】A【解析】本题考查优质面粉的感官标准。优质面粉呈白色或淡黄色，粉末细腻、无杂质、无异味；粉色、 灰白色或颜色不均匀的面粉为劣质或变质面粉。 47.【答案】D【解析】本题考查西餐厅厨师岗位职责。热菜厨师的主要职责是按照菜式规定烹制各类热菜，保证食 品质量和卫生，做好准备工作和用具清洁；饼房厨师负责制作面点，加工间厨师负责原料切配，冷菜厨师负责制 作冷盘。 48.【答案】C【解析】本题考查西式调味汁的制作。蛋黄酱(May onnaise)是经典的西式冷调味汁，制作时需加入柠 檬汁作为酸性原料，调节酸度、增加风味并防止油脂氧化；葡萄汁、橙子汁、番茄汁不适合制作蛋黄酱。 49【答案】A【解析】本题考查西式汤品的原料特点。意大利蔬菜汤的主要原料包括鸡汤、番茄、土豆、胡萝卜、洋葱、 西芹、意面等，与题目中的原料单完全匹配；法式洋葱汤以洋葱为主要原料，皇后奶油汤和奶油土豆汤为白色奶 油汤，不含番茄和意面。 50【答案】D【解析】本题考查世界各国烹饪特点。土耳其菜的特点是调味独特、菜肴用油量大、小吃种类丰富、讲 究制作汤品，与法国菜、中国菜并称世界三大菜系；英国莱口味清淡简单，俄罗斯菜口味浓重且以肉食为主，法 云南省2026年中职职教高考·烹饪类专业理论测试参考答案及解析第3页（共5页） 国菜精致讲究摆盘。 二、判断题：本题共25小题，每小题2分，共50分。 51【答案】√【解析】本题考查食品从业人员的食品安全原则。食品从业人员应遵守的四项原则为：尽心尽力对顾 客负责、养成良好卫生习惯、端正经营思想安全质量第一、学好食品安全科学知识，这是保障食品安全的基本要 求。 52【答案】×【解析】本题考查食品安全管理人员的任职要求。根据《餐饮服务食品安全监督管理办法》，食品安全 管理人员应当具备2年以上餐饮服务食品安全工作经历，而非1年。 53【答案】V【解析】本题考查烹饪的起源。“烹”的本义是烧煮食物，起源于人类对火的利用；“调”的本义是调和 滋味，起源于人类对盐的运用，火和盐是烹饪产生的两个基本条件。 54.【答案】×【解析】本题考查中国古代营养学著作。《齐民要术》是北魏贾思勰所著的农学著作，系统总结了农业 生产经验，包含部分饮食烹饪内容；我国第一部较为系统的营养学专著是元代忽思慧的《饮膳正要》。 55.【答案】√【解析】本题考查膳食纤维的消化特点。人体消化道中不含有分解纤维素的酶，因此膳食纤维不能被 人体消化吸收，但膳食纤维能促进肠道蠕动、预防便秘，对人体健康具有重要作用。 56【答案】V【解析】本题考查淀粉的消化过程。淀粉在口腔中被唾液淀粉酶初步分解为麦芽糖，进入小肠后被胰 淀粉酶和麦芽糖酶彻底分解为葡萄糖，被人体吸收利用，因此淀粉消化的最终产物是葡萄糖。 57.【答案】×【解析】本题考查《中国居民膳食指南2022》的饮水量推荐。该指南推荐成年男性每天饮水量为 1700ml,成年女性为1500ml,而非800-1000ml 58【答案】×【解析】本题考查餐饮服务原料控制要求。根据《中华人民共和国食品安全法》，餐饮服务提供者应当 制定并实施原料控制要求，不得采购不符合食品安全标准的食品原料。 59.【答案】V【解析】本题考查保健食品的标签规定。《中华人民共和国食品安全法》明确规定，保健食品的标签、 说明书不得涉及疾病预防、治疗功能，内容应当真实，并声明“本品不能代替药物”。 60【答案】V【解析】本题考查鸡肉的选用。肉用鸡（肉鸡）生长周期短、肉质细嫩、脂肪含量适中，适合油淋、油炸、 爆炒等快速烹调方法，是制作“油淋仔鸡”的理想原料。 61【答案】√【解析】本题考查生姜的药用功效。生姜是药食同源的食材，中医认为其性温，具有解表散寒、温中止 呕、化痰止咳、解鱼蟹毒的功效。 62【答案】×【解析】本题考查海参的产地。海参是海洋棘皮动物，主要产于我国沿海地区，四川、贵州为内陆省份， 不出产海参 63.【答案】1【解析】本题考查企业负责人的职责。根据我国相关法律法规，具备企业法人条件的企业，其法定代 表人对企业的生产经营和管理全面负责；不具备法人条件的企业，其负责人承担相应责任。 64【答案】V【解析】本题考查味觉的生理知识。辣并不是一种味觉，而是辣椒素刺激口腔和皮肤的痛觉神经末梢 产生的痛觉，由于每个人的痛觉阔值不同，因此对辣的感受程度存在差异。 65【答案】×【解析】本题考查牛肉的品质特点。嫩牛肉的特点是肌肉纤维细、脂肪分布均匀、富有弹性、好熟易烂； 老牛肉肌肉纤维粗硬、脂肪少、结缔组织多，不易煮烂。 66.【答案】×【解析】本题考查上浆与挂糊的区别。上浆是在原料表面挂一层薄的粘性糊，加热后使莱肴滑嫩；挂 糊是在原料表面挂一层厚的糊，加热后使莱肴达到酥脆、松软的效果，题目混淆了上浆和挂糊的作用。 67【答案】√【解析】本题考查食盐的调味作用。食盐是最基本的调味品，能提鲜、解腻、去腥，调和其他各种味道， 是菜肴调味的基础，因此被冠以“百味之王”的美称。 68【答案】×【解析】本题考查烹调方法的分类。油烹法是以油为传热介质的烹调方法，包括炒、熘、爆、炸、煎等；涮、 烩、煮、焖、烧、炖、扒、灼是以水或蒸汽为传热介质的水烹法和汽烹法。 69【答案】√【解析】本题考查热莱装盘的意义。热莱装盘是莱肴制作的最后一道工序，是对莱肴造型的第二次加 云南省2026年中职职教高考·烹饪类专业理论测试参考答案及解析第4页（共5页） 工，合理的装盘能提升菜肴档次、展现菜肴特色、增进食欲。 70【答案】×【解析】本题考查芡粉的种类与特点。芡粉中的上品是绿豆淀粉，其粘性好、涨性大、色泽洁白，多用 于勾芡和制作粉丝；玉米粉粘性差、涨性小，一般不用于勾芡 71.【答案】×【解析】本题考查面点技能考试要求。在职业技能考试中，提褶包等中式面点必须手工制作，不得使 用成形模具，否则会被判定为不合格。 72.【答案】V【解析】本题考查中式面点和面的基本要求。中式面点和面时要求达到“三光”，即面光（面团表面光 滑)、手光（手上不沾面）、盆光（面盆内壁不沾面），这是保证面团质量的基础。 73【答案】V【解析】本题考查油酥面团的调制。油酥面团是由面粉和油脂（常用猪油、黄油）调制而成，不加水，具 有酥松的特点，是制作酥皮，点心的基础面团。 74【答案】×【解析】本题考查西式基础汤的特点。布朗牛骨汤（布朗基础汤）是将牛骨烤至褐色后熬制而成，汤汁 呈深褐色；白色基础汤是用骨头和蔬莱熬制而成，汤汁呈乳白色。 75.【答案】V【解析】本题考查西式调味汁的定义。调味汁(Sauce)音译为少司、沙司，是由厨师专门调制的用于西 式菜肴和糕点的酱汁，能增加莱肴的风味、色泽和造型，是西式烹饪的重要组成部分。 需要我把这份答案整理成**可直接打印的答题卡格式**，方便你模拟自测吗？ 云南省2026年中职职教高考·烹饪类专业理论测试参考答案及解析第5页（共5页）