四川省2022年（对口招生）烹饪类《烹饪概论》期末测试A卷

单项选择： 1-5A.D.A.B.D 6-10A.C.D.D.D 11-15.B.D.D.B.D 16-20C.B.C.C.A 21-25B.A.D.A.D 26-30A.B.A.D.A 1、 填空题 1. 浙湘徽鲁 2. 过油、走红、蒸、焯水 3. 直刀、斜刀、平刀、剞刀 4. 增加美味、确定口味、美化色彩、突出风味 5. 热菜、饭菜、水果、小吃 6. 刀工精细/配料巧妙，精于用火/锅工独到,注意调味/味型丰富,烹技高超/方法多样,菜式典雅/花色繁多,合理配膳/注意营养,盛装器皿/选配适宜 7. 形态的变化、色泽的变化、质地的变化、 8. 煺净禽毛、洗涤干净、剖口正确、物尽其用 9. 分散作用、水解作用、凝固作用、酯化作用、氧化作用 10. 鲍鱼、裙边 11. 判断题 1. × 2.× 3.× 4.√ 5.√ 6.√ 7.× 8.√ 9. √ 10. ×11.× 12.× 13.√ 14.× 15.√ 16.× 17. √ 18. √ 19.√ 20. × 1. 答：调味料的保管① 应做到先进先用的原则。调味料一般不宜久存，在使用时应先进先用，避免储存过久而变质。②应充分掌控好数量。需要事先加工的调味料，不宜一次加工过多。如葱花、姜片、蒜茸等，应根据用量进行掌控。③一些酱汁类调料如番茄瓷、芝麻酱、豆瓣酱、辣椒酱等。需在其面上覆盖一些清油，以保持这类调味品不发生霉变。④水淀粉、湿淀粉最好当日调制当日用完，在使用过程应勤换水并保证淀粉清洁。一些未使用完又易变质的调味品在收捡时应入冰箱中储存，无需冷藏的调味品也应加盖。⑤色泽较深的调味料，应经常进行卫生检查，防止蝇虫和其他杂质落入。⑥不同性质的调味料应分类储存保管。如未使用过的植物油脂应与炸过原料的植物油脂分别放置，以保证油脂质量。使用过的油每日需进行去渣处理。 2、答：干货原料常用的涨发方法有水发、油发、碱发、晶体发四种。 在具体操作运用中，水发又分为冷水发和热水发，而热水发包括泡发、煮发、焖发、蒸发等。除水发外，其他三种涨发都必须由水发来配合完成涨发过程。 ①水发 将干货原料放在水中浸泡，使其最大限度地吸收水分、去掉异味、涨大回软的过程。 水发是运用最多涨发方法，使用范围很广，除部分有粘性油分、有胶质及表面有皮鳞的原料外，一般干货原料都可采用水发。即使经过油发、碱发、水发、晶体发处理的干料，最后也要经过水发的过程。因此它是最普通，最基本的发料方法。 ②碱发 是将干货原料先用清水浸软，再放进碱性溶液中浸泡，利用碱的脱脂和腐蚀作用，使其涨发回软的一种涨发方法。 碱发能缩短发料时间，使干料迅速涨发，但会使原料的营养成分有一定的流失。因此，运用碱发要谨慎，使用范围仅限于一些质地僵硬，单纯用热水发不易发透的原料。例如墨鱼、鱿鱼等。其它质地较软的干料都不宜碱发。 ③油发 把干货原料放入多量的油内浸泡并逐步加热，利用油的传热作用使原料膨胀疏松的方法。这种方法是利用油的导热性使干货原料中所含有的少量水分迅速受热蒸发，促使其分子颗粒膨胀，从而达到膨胀疏松的目的。适用于富含胶质和结缔组织的干货，如肉皮、蹄筋、鱼肚等。 ④晶体发 是把干货原料放入装有较大量食盐或沙的锅内加热，炒、焖结合，使之膨胀松泡的涨发方法。晶体发的原理与油发类似，所以用油发的原料也可使用晶体发，例如肉皮、蹄筋、鱼肚等。 3.上浆的定义？上浆的作用？ 答、按菜肴特点的要求，将动物原料在加热前用淀粉等辅助料拌合，加热后使原料表面形成浆膜的一种烹调辅助手段。 上浆的作用1、缩短烹调时间2、保持原料的营养素3、菜肴饱满滑嫩4、增加菜肴滋味 4.炒的定义？炒的分类？ 答：炒是将刀工处理并腌制上浆好的原料，直接投入到少量的热油锅里，旺火短时间快速翻炒、调味成菜的烹调方法。炒分为滑炒、煸炒、爆炒、熟炒、生炒、软炒。 5.配菜的基本要求有哪些？ 答1．量的搭配 2．质的搭配 3．味的搭配4.色的搭配 5.形的搭配 6.炸的定义？炸的分类？ 答：炸是将原料经初步加工和基本调味后，入有大量中高油温锅中加热成菜的一种烹调方法。可分为清炸、酥炸、脆炸、软炸、松炸、干炸、特殊炸。 学科网（北京）股份有限公司 $ 2022年春季学期《XXXXXXXXXX》期末试题A卷 总分：100分 时间：90分钟 题 目 一 二 三 四 总 分 分 数 阅卷人 分 数 一、选择题 1. 菜肴成品质地要求脆嫩或制奶汤一般采用(　　) A.大火 B.中火 C.小火 D.微火 2. 加热过程中，原料蛋白质空间结构遭到的破坏是属于：(　　) A. 分散作用 B. 水解作用 C. 其它作用 D. 凝固作用 3. 肌肉组织主要由(　　)组成。 A、横纹肌  B、竖纹肌   C、斜纹肌    D、平纹肌 4. 下列关于粗加工间的操作工序，不正确的是(　　)   A、购进各类食品原料按不同类型分别摆放   B、食品原料取用应遵循“即存即用”原则   C、加工后的原料要分别放置   D、原料如冷库后应分类摆放并标明入库日期 5. 菜肴中通常以(　　)的色彩为基调，以(　　)的色彩为辅色，起衬托、点缀、烘托的作用。   A、辅料；主料  B、辅料；调料  C、主料；调料   D、主料；辅料 6.制汤要选用新鲜的含(　 )、脂肪等可溶性营养物质和呈味风味物质较多的原料。   A、蛋白质  B、维生素  C、矿物质    D、鲜味 7. 在蒸制时可以不去鳞的鱼是(　 )。   A、鳜鱼     B、鲫鱼     C、鲥鱼      D、青鱼 8. 除去家畜类原料外皮污垢和硬毛皮膜，应选择(　 　)。   A、碱液泡制法  B、盐醋搓洗法  C、热水烫洗法 D、刮剥洗涤法 9. 砂锅牛肉是采用(　　)的烹调方法。   A、烩    B、炖      C、煮       D、煨 10. 剞刀法适用于(　 　)的鱼类。   A、体壁窄而肉薄 B、体壁窄而肉厚 C、体壁宽而肉薄  D、体壁宽而肉厚 11. 按烹饪原料的来源属性，可将烹饪原料分为动物性原料、(　　)、矿物性原料和人工合成原料四大类。   A、鲜活原料   B、植物性原料  C、复制品原料  D、干货原料 12. 麦穗花刀的剞刀均为深度约至(　　)厚度、刀距约为2mm的平行刀纹。   A、深约1/4   B、深约1/2    C、深约3/4    D、深约1/3 13. 菠菜中含有较多的(　　)，故食用时要先焯水处理。   A、碳酸    B、单宁物质    C、植物碱    D、草酸 14. 汤按色泽可划分为清汤和(　　)两类。   A、顶汤      B、白汤    C、浓白汤    D、毛汤 15.菜肴的类别不同，盐的用量汤菜类为0.8%～1.0%，炒蔬菜为1.2%，烧煮菜类为(　　)。   A、0.6%～0.8%  B、0.8%～1.0%  C、1.0%～1.2%   D、1.5%～2.0% 16. 宴会成本核算的特点，一般都是事先预订，饮食企业应根据宴会订单，做好(　　)。   A、餐饮总销售额核算         B、餐饮总成本核算   C、单独成本核算           D、毛利核算 17.餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的效益和(　　)。   A、费用     B、信誉     C、成本     D、福利 18. 家畜类原料常用的清洗加工方法有：里外翻洗法、盐醋搓洗法、热水烫洗法、(　　)、灌水冲洗法和清水漂洗法等。   A、去除内脏法 B、去沙淘洗法 C、刮剥洗涤法   D、去除黏液法 19. 制订标准成本的基本程序是确定原料管理程序、合理制订菜单、(　　)和确定标准成本总额。   A、确定成本控制标准  B、确定成本控制 C、预测销售量    D、制订科学采购程序 20. 烹调前调味的主要方法是( 　)调味。   A、腌渍   B、反复   C、浸泡    D、冷藏 11.预熟处理走红的方法是（ ） A.滑油 B.卤 C.加红色素 D.蒸 12.下列哪种芡最稠（ ） A.包芡 B.糊芡 C.溜芡 D.米汤芡 13.俗话说“无（ ）不成味”，它是百味之首 A.辣椒 B.糖 C.味精 D.盐 14.下列哪一个不是菜肴的调色方法（ ） A.添色法 B.变色法 C.兑色法 D.润色法 15“煨”的烹制法应采用（ ）。 A 旺火 B 中火 C 小火 D 微火 16.适合碱发的原料是（ ） A 墨鱼 B 鱼唇 C 鱼翅 D 裙边 17.蟹类、贝类等水产品可用清水活养以便（ ） A 初加工 B 吐出泥沙 C 腌制 D 切配 18.蔬菜的加工方法一般是(　 )。 A先洗后切 B先切后洗 C凉水浸泡 D温水冲洗 19. 肉类原料组织在保管中发生的变化是( 　)。 A霉变 B乳化 C脂化 D成熟 30.二粗丝的规格是（ ）毫米 3×3 B.2×2 C.1×1 D.4×4 二、填空题 1.八大菜系有川、粤、苏、闽、________、________、________、________。 2.预熟处理有____________、____________、____________、____________四种方法。 3.基本刀法可分为________、________、________、________、和其他刀法五大类。 4.调味的作用有除异解腻、__________、__________、__________、__________五种作用 5.传统中式筵席的框架结构分为；凉菜、________、________、________、________五个部分。 6.我国菜肴的特点有选料讲究、用量广泛____________、_____________、____________、_____________、_____________、_____________、_____________、幅员辽阔、菜系众多。 7.鉴定原料的新鲜程度一般由水分的变化、_____________、_____________、_____________、_____________来判断。 8.家禽的初加工方法一般有宰杀放血_____________、_____________、_____________、_____________。 9.原料在锅中受热后的变化跟原料的性质与所用的烹调方法有密切关系， 加热对原料有以下几方面的影响和作用：_____________、_____________、_____________、_____________、_____________。 10.“水八珍”是由鱼翅、( )、鱼唇、海参、（ ）、干贝、鱼脆、蛤士蟆组成。 三、判断题 1. 文武刀又称柳刀，前部多以切、片为主，后部多以劈、剁、斩为主，也可以用背部砸。（ ） 2. 只要认识一般原料的品种规格、性质性能就可以做好配菜工作。（ ） 3. 暂时不用的蔬菜应及时贮存，以防止非酶促褐变，如发生非酶促褐变现象，可以用酸性溶液将其驱除。（ ） 4.滑油是将加工成型的原料，采用蛋液淀粉上浆投入温油内加热处理成熟。（ ） 5.中式菜肴制作的工艺流程是：选料-初加工-切配-烹调-装盘-点缀-食用（ ） 6.蔬菜加热后锅中会出现汤汁是属于分散作用。（ ） 7.干货原料的特点是体积小、质量重，在常温下能长久贮存，便于远距离运输，并能产生特殊的风味。（ ） 8.冷水锅焯水适用于腥膻异味较重、血污较多的动物性原料。（ ） 9.以油为媒介的前期热处理方法是油炸。（ ） 10.樟茶鸭子的前期热处理需要经过腌→熏→蒸→炸。（ ） 11.前期热处理是提前对原料进行的熟加工，为菜品成品烹调做好准备的工艺过程。（ ） 12.保持菜肴本味的基本要求是要保持浓郁味和原料营养。（ ） 13.保管调料要控制环境温度、湿度，避光、密封和防止调料之间相互污染。（ ） 14.适宜制作菜点装饰的原料有面塑制品、水果、花卉、调料和冰激凌等。（ ） 15.分割出肉加工是为了便于烹调使用，提高原料使用价值，便于保管存放。（ ） 16.鱼丝一般采用细丝，又称火柴棍，长5～10cm、粗为0.2cm。（ ） 17.调制脆皮糊的原料是面粉、淀粉、水、鸡蛋液、发酵粉、食盐、油等。（ ） 18.按调料投放方式划分调料有合成调味、递增式调味和复合式调味。（ ） 19.调味的原则是调料的投放要恰当、适时、有序，根据烹饪原料的性质调味，根据季节的变化合理调味，根据食者的口味要求调味。（ ） 20.涨发干货原料就是使用不同的涨发方法，使原料重新吸收水分，完全恢复其原有形态、质地。（ ） 四、简答题 1．简述如何进行调味品的保管 2、干货原料涨发的方法有哪些？ 3.上浆的定义？上浆的作用？ 答、 4.炒的定义？炒的分类？ 答： 5.配菜的基本要求有哪些？ 6.炸的定义？炸的分类？ 答： 学科网（北京）股份有限公司 $