2024年四川省（对口招生）烹饪类《烹饪基本功训练》期末测试B卷

烹饪基本功训练A卷答案 选择 1.（B）2.（B）3. （A）4.（D）5. （C） 6.（C）7.（A）8.（C）9. （D）10. （D） 11. （ A ）12. （ C ）13. ( D )14.( C )15.（ C ） 16.（ C ）17.（B）18.（A）19. （A）20.（D） 21. （C）22.（A）23.（D）24.（B）25.（C） 26.（A）27.（ A ）28( D )29.( D )30.( D )31. 32.( D )33.( B )34.( C  )35.( A  ) 36.( C )37.( D )38.( C )39.( B )40.( A ) 二、填空题（，每题1分.共20分。请将正确的答案填写在相应的括号里） 1.（ 方头刀 ）、（ 圆头刀 ）、（ 马头刀 ）、（ 尖头刀 ） 2.（片刀）（切刀）（斩刀） 3.（木质菜墩）（塑料菜墩）和（复合型菜墩） 4.刀（白色）（白痕） 5.（天然磨石）、（人工磨石） 6.（站立姿势）（握刀手势）和（放刀要求） 7.（朝向）（刀尖）（刀柄） 8.和面、揉面、搓条、下剂、擀皮 9.生物膨松面团、化学膨松面团、物理膨松面团 10.摘剂、挖剂、切剂 三、判断题（每题1分，共20分。请将正确答案填写在相应位置。） 1. （错）2. （对）3.（错）4. （对）5.（对） 6. （对）7. （对）8.（错）9.（对）10. （错） 11. （错）12. (对)13. （对）15. （对） 16（对17. （对）18. （对）19. （错）20.（错） 四、名词解释/简答题（每题5分，共20分。请将答案填写在相应位置。） 1、什么是烹饪基本功？包括哪些内容？ 答：是指在烹制菜肴的各个环节中所必须掌握的技艺和手法。 烹饪基本功的内容包括刀工、锅工、调味、挂糊、上浆、勾芡、火候和体能训练。 2、刀工的作用？ 答： 1.便于烹调，便于入味 2.便于食用，利于消化 3.提高嫩度，改变质感 4.美化形态，增加食欲 5.丰富菜肴，增加品种 3、什么是刀法？ 答：是运用刀具的各种操作方法，即根据原料的质地和烹调及食用的要求，将各种原料加工成一定形状时所运用的行刀技法 4、 剞刀操作的关键是什么？ 答：刀纹方向正确、深浅一致、刀距相等、整齐均匀。 1、刀工对操作者的基本要求是什么？ 答： 1.要有较好的身体素质 2.操作时精神集中，注意安全 3.掌握并熟练运用各种刀法 4.注意饮食卫生 2、 简述丝的种类与规格？ 答： 1.头粗丝，长8--10厘米，粗约0.4厘米 2.二粗丝，长8--10厘米，粗约0.3厘米 3.细丝，长8--10厘米，粗约0.2厘米 4.银针丝，长4--6厘米，粗约0.1厘米 学科网（北京）股份有限公司 $ 2023-2024年第二学期期末考试 《烹饪基本功训练》期末试题A卷 总分：100分 时间：90分钟； 适用年级专业：23级中餐烹饪 题 目 一 二 三 四 五 总 分 分 数 得分 评卷人 一、单项选择题（每题1分，共40分。以下每题只有一个正确答案，请将正确答案填写在相应位置。） 1.下列哪项不是自动化的刀具的特点（ ） A. 规格大小一致 B. 价格低 C. 加工速度快 D. 加工工艺优良 2.以下(  )叠法在切丝过程中较为常用，操作简单，容易掌握，速度极快，不易倒塌 A三角形叠法   B瓦楞形叠法   C层叠形叠法  D卷筒形叠法 3. 正确的运刀姿势不包括（ ） A. 随便运刀 B. 右手握刀 C. 左手按稳物料 D. 左右手的密切配合 4.下列哪项不是一个优秀厨师应具备的要素（ ） A. 乐趣 B. 积极制作 C. 适应性 D. 毫无生气 5. 作为一名职业厨师，应该具备的标准不包括（ ） A. 积极的、进取的工作态度 B. 充沛的体力 C. 单一的知识技巧 D. 协作的能力 6.下列哪项不是拉切的操作过程（ ） A. 左手扶稳原料，用中指第一关节弯曲处顶住刀膛。 B. 右手持刀，用刀刃的中后部位对准原料被切位置。 C. 刀由上自下，自左前方朝右左前方拉切下去，将原料断开。 D. 如此反复，拉切至原料切完为止。 7.下列哪项不是剞在烹调中的作用（ ） A. 便于食用 B. 成熟快 C. 入味快 D. 不易于挂糊 8.下列`哪项不是烧菜勺的外形特征（ ） A. 勺底厚于炒菜勺 B. 勺口径大小与炒菜勺相同 C. 勺口径大小比炒菜勺稍深 D.勺壁厚于炒菜勺 9. 大翻锅不适用于烹制哪些类的菜肴（ ） A. 煎 B. 贴 C. 扒 D. 煮 10. 厨师对锅具的操作方法主要不包括 （ ） A. 旋 B. 拌 C. 翻 D. 握 11. 片刀，主要用于 。（ ） A．制片 B. 切丝 C. 砍 D. 斩 12. 砍刀。其特点是刀身 ，宜用于砍、斩带骨的原料。（ ） A．轻薄 B. 略重 C. 厚重 D. 结实 13. 切，是由 而 用力的一种直刀法。( ) A. 下/上 B. 左/右 C. 右/左 D. 上/下 14. 拉刀片将原料平放菜墩上，刀身与墩面平行，刀向 平行进刀，然后继续向 运刀断料的一种平刀法。( ) A. 左/右 B. 右/左 C. 左/左 D. 右/右 15.一般磨刀时都先在粗磨刀石上磨出 ，后在细磨刀石上磨好 。（ ） A．锋口/锋口 B. 峰刃/锋口 C. 锋口/锋刃 D. 锋刃/锋刃 16. 直切刀法要求 。（ ） A. 好/稳/快 B. 快/稳/好 C. 稳/好/快 D. 快/稳/好 17.下列哪项不是亨饪基本功的"三字诀"（ ） A.好B.狠C.快D.稳 18.下列哪项不是初学刀工容易出现的错误动作（ ） A. 头保持中立B. 哈腰 C. 身体前倾D. 拱背 19. 正确的运刀姿势不包括（ ） A. 随便运刀B. 右手握刀 C. 左手按稳物料D. 左右手的密切配合 20.下列哪项不是一个优秀厨师应具备的要素（ ） A. 乐趣B. 积极制作C. 适应性D. 毫无生气 21. 作为一名职业厨师，应该具备的标准不包括（ ） A. 积极的、进取的工作态度B. 充沛的体力 C. 单一的知识技巧D. 协作的能力 22.下列哪项不是直切的操作过程（ ） A. 右手扶稳原料。 B. 用左手中指第一关节弯曲处顶住刀身，手掌按在原料或墩面上。 C. 右手持刀，用刀刃的中前部位对准原料被切位置 D. 刀垂直上下运动将原料切断。如此反复，直至原料切完为止 23. 下列哪项不是直切的操作要领（ ） A. 右手持刀稳，手腕灵活，运用腕力，稍带动小臂 B. 左手扶稳原料，并根据所需原料的规格(厚薄、长短)向左后方向匀速移动 C. 左右两手密切配合，有节奏地作匀速运动，灵活自如，刀距相等，不能忽宽忽窄或按住原料不移动。 D. 刀在运行时，刀身不可里外倾斜，作用点在刀刃的后部。 24.下列哪项不是推切的操作过程（ ） A. 左手扶稳原料，用中指第一关节弯曲处顶住刀身 B. 右手持刀，用刀刃的后部位对准原料被切位置 C.刀从上至下，自右后上方朝左前下方推切下去，将原料断开。 D. 如此反复推切，至原料切完为止。 25.下列哪项不是拉切的操作过程（ ） A. 左手扶稳原料，用中指第一关节弯曲处顶住刀膛。 B. 右手持刀，用刀刃的中后部位对准原料被切位置。 C. 刀由上自下，自左前方朝右左前方拉切下去，将原料断开。 D. 如此反复，拉切至原料切完为止。 26.下列哪项不是剞在烹调中的作用（ ） A. 便于食用 B. 成熟快 C. 入味快 D. 不易于挂糊 27.刀工操作时要求身体保持直立，头部端正，双眼正视操作部位，腹部与菜墩保持约（ ）厘米的距离 A.10 B.15 C.5 D.20 28.以下刀法用于刀工美化的是(  ) A直刀法   B平刀法 C斜刀法   D剞刀法 29.细丝的成形规格是(  ) A长4～6厘米，粗约0.4厘米   B长8～10厘米，粗约0.3厘米 C长5～7厘米，粗约0.1厘米   D长8～10厘米，粗约0.2厘米 30.下列(  )刀法可以使原料更加细腻 A拍   B捶   C剜   D揿 31.下列(  )不是片的形状 A长方片   B正方片   C指甲片    D月牙片 32.直刀法可分为切、斩和(  )等几种方法 A刮   B捶   C片   D砍 33.下列(  )刀法操作要领为下刀准确，刀口整齐，保证原料完整 A削   B剔   C刮   D旋 34.中粗条的成形规格是(   ) A粗约1厘米，长约6～7厘米   B粗约1.5厘米，长约6～7厘米 C粗约1厘米，长约3.5～4厘米 D粗约0.5厘米，长约3.5～4厘米 35.做糖醋排骨时，最好把排骨加工成(   )状 A块   B末   C条   D丁 36.以下不属于刀工操作姿势的是(  ) A握刀   B运刀   C打扫砧板   D抓料 37.以下(  )刀法是直刀法中刀的运动幅度最小的 A斩   B砍   C捶   D切 38.刀工基本操作要求对于操作者来说是否重要(  ) A不是很重要   B可以省略   C十分重要   D难以决定 39.刀工站立姿势中，腹部与菜墩保持约(  )的距离 A5cm   B10cm   C15cm   D20cm 40.下列(  )刀法是属于直刀法中的斩 A排斩   B贴刀斩   C斜斩   D平斩 得分 评卷人 二、填空题（每题2分.共20分。请将正确的答案填写在相应的括号里） 1.刀具按形状可分为（ ）、（ ）、（ ）、（ ）等 2.刀具按用途可分为（ ）（ ）（ ）、前切后斩刀、其他类型刀 3.菜墩的种类较多，按材料分主要有（ ）（ ）和（ ）三种 4.刀具磨好后，将刀刃朝上，直视刀刃，如果从刀刃上看不见（ ）的光泽，表明刀已磨锋利，如果有（ ），表明刀刃不锋利。 5.磨刀石按其来源可分为（ ）、（ ） 6.刀工操作的姿势是厨师一项重要的基本功，主要包括（）（ ）和（ ） 7. 刀工操作完毕后，刀具的放置是有严格要求的，暂时不用的刀具应平放在墩面中央，刀背（ ）操作者，前不出（ ）后不露（ ） 8. 面点基本功的内容包括（ ） 、（）、（）、（）、（） 9. 膨松面团分为哪三种类型（）（）（） 10.下剂分为哪三种方法（）（）（） 得分 评卷人 三、判断题（每题1分，共20分。请将正确答案填写在相应位置。） 1. 烹饪是一种很简单而且单一的学科。（ ） 2. 烹饪基本功是一门手工操作的技术，是目前烹饪机械不可完全替代的，对菜点的品质有极大的影响。（ ） 3.站案脚法只有一种。（ ） 4. 毛口是刀刃磨研过度、磨石较粗糙所致。（ ） 5. 直刀法是刀刃朝下，刀与原料或菜墩平面成垂直角度的一类刀法。（ ） 6. 平刀法按运刀的手法不同，可分为平刀片、推刀片、拉刀片、推拉刀片、抖刀片、滚料片等。（ ） 7. 块的种类很多，常用的有方块、长方块、菱形块、滚料块、劈柴块等。（ ） 8. 丝按成型的粗细一般可分为粗丝、细丝和银针丝三种。（ ） 9. 刀具按形状可分为方头刀、圆头刀、马头刀、尖头刀等。（ ） 10. 刀具按用途可分为片刀、切刀和其他类型刀。（ ） 11. 磨刀石按其来源可分为天然磨石、人工磨石和合成三类。（ ） 12. 根据刀的运刀方向，斜刀法可分为正刀片和反刀片。( ) 13. 烹饪职业学校的学生，不仅要 掌握烹饪基本功的技巧，而且要掌握一种学习思路、一种学习态度。（ ） 15. 直刀法是刀刃朝下，刀与原料或菜墩平面成垂直角度的一类刀法。（ ） 16. 左手按稳原料，右手持刀，刀刃中前部对准原料被切部位，刀身垂直落下将原料切断，如此反复，直至切完原料。（ ） 17. 直切时应该用左手扶稳原料。（ ） 18. 剞制刀法菜例有:火爆腰花、菊花鱼、拌白菜丝。（ ） 19. 推切时应该用左手扶稳原料，用中指第二关节弯曲处顶住刀身。（ ） 20.萝卜、莴笋、黄瓜、土豆等原料一般适用推拉切加工（ ） 得分 评卷人 四、名词解释/简答题（每题5分，共20分。请将答案填写在相应位置。） 1、什么是烹饪基本功？包括哪些内容？ 答： 2、刀工的作用？ 答： 3、什么是刀法？刀法的分类？ 答： 4、 剞刀操作的关键是什么？ 答： 《烹饪基本功训练》科目试卷(A/B/C) 第 1页 共2页 学科网（北京）股份有限公司 $