2017年四川省（对口招生）烹饪类 《饮食营养与卫生》期末测试B卷

2017-2018学年度第一学期期末考试

《烹饪营养与卫生》试卷(B)  适用年级专业16烹饪

总分：100分         时间：100分钟

 

得分	评卷人

 

 

 

一、填空题（每空1分，共20分）

1．根据蛋白质营养价值的高低，可将蛋白质分为___    _、__    __  和不完全蛋白质三类。

2．人体缺乏         时会出现多处出血。

3．消化系统由_  _ __和，       两部分组成。 

4.         是消化食物和吸收营养素的主要场所

5.__   __是发酵酒中酒精含量最低的一种饮料酒。

6．鸡蛋黄是常量元素__    __和        的良好来源。

7．餐具清洗消毒必须严格按照一洗、__   _ 三冲、__   __的顺序操作。

8．常用的营养食谱设计的方法有__   __和___    _。

9.进行食谱设计时，既要使膳食__     __，又要照顾就餐者的     ，注重        ，做到色、香、-味、形俱佳：

10．焯水可以去掉蔬菜中的＿＿和＿＿。

11，巴氏消毒法分为       和       两种。

 

 

得分	评卷人

 

二、单选题（20题，每题2分，共40分）

1．根据我国居民的饮食习惯，人体能量来源最重要的营养素是(   )。

    A．蛋白质    ＆脂肪    C碳水化合物  D．维生素

2．供给人体铁的最佳食物是(  )。

    A．肝脏    B．鸡蛋    C牛奶    D．木耳

3．为防止地方性甲状腺肿大，通常把碘加进当地居民的（   ）中。

    A．食盐    B 大米    C味精    D．饮料

4.获得维生索D最经济的方法是(     )。

    A晒太阳    B 喝牛奶   C口服浓缩鱼肝油    D．吃动物肝脏

5．水占成年人体重的(      )左右。

    A．40%    B．50%    C 60%    D．80%

6．人体的解毒器官主要是(  )。

A．心脏    B 肝脏    C肾脏    D．脾脏

7．正常成年人每天平均摄水量为(’   ) mL左右，摄入的水与排出的水基本相等。

    A. 500    B1 000    C 2 500    D.4 000

8．长期食用精白面，会引起(  )的缺乏。

    A．维生索Bl    B 维生索B2    C维生索C    D．尼克酸

9.水果中，(    )的维生素C含量最高。

    A．山楂    B橘子    C苹果    D．鲜桃

10，绿色、橙黄色等较浅色蔬菜富含(    )。

    A 碳水化合物  B胡萝卜素    C蛋白质    D．维生素

11．每日三餐能量分配的比例是早餐(  )，午餐(  )，晚餐(  )。

A.25%  50%  25%    B 25%  40%  35%

C 30%   40%  30%   D 40%   40%   20%

12.用膳者一日三餐的能量供给量不是根据其(  )来确定的。

A．劳动强度    B．年龄    C食欲    D．性别

13．如果产妇授乳期的膳食安排为(  )，食物供给不能满足机体的营养需求。

A．榨菜肉丝汤   B．骨头汤    C鸡鸭汤    D．鲫鱼汤

14．当运动员缺钾，肌肉功能受到影响，运动成绩下降时，(  )不能为机体补充钾。

A水果    B蔬菜    C牛肉    D植物油

15．下列烹饪方法中，能使维生素损失较少的是(    )。

A．炸    B．炒    C．烤    D．熏

16．淀粉用于勾芡，主要是利用淀粉的(     )作用。

A．水解    R分解    C糊化    D．合成

17．烹制菜肴最好用(     )。

    A．铁锅    ＆铜锅    C．铝锅’    D不锈钢锅

18.烹饪中常用的葱、姜、蒜中都含有(    )，该化合物对微生物番灭杀和抑制作用。

    A．植物杀菌素  B龙葵素    C豆素   D皂素

19．食物用明火烧烤的时间越长，表面所含有的(   )就越多。

    A.苯并芘    R动物胶    C二秋水仙碱  D 生物碱

20..淘米过度或煮稀饭加碱很容易使(   )流失或破坏。

    A．维生素E   B维生素D    C维生素B1   D维生素A

得分	评卷人

 

三、判断题，对的打√，错的打×。（12题，每题1分，共12分）

1 （     ）蔬菜和水果是同一类食物，能够完全替代

2 （     ）维生素A属于水溶性维生素，烹调含维生素A丰富的食物时需要多加水。

3 （     ）维生素D可通过曝光照射被人体获得。

4 （     ）氨基酸是构成蛋白质的基本单位。

5.（     ）维生素B2缺乏症为多发性神经炎。

6 （     ）一般每人每天摄入10 9左右食盐即可满足身体的需要。

7.（     ）油炸食品美味可口，其消化率和营养素利用率较高。

8.（     ）鱼类的脂肪含量与其部位、年龄等有密切关系。

9.（     ）平衡膳食要求食物粗细搭配，经常吃一些粗粮、杂粮等。

10（     ）肥肉和荤油为高能量高脂肪食物，摄入量过多往往会引起肥胖，并且会引发某些慢性病，所以建议少吃。

11．（     ）肥肉和荤油为高能量高脂肪食物，摄入量过多往往会引起肥胖，并且会引发某些慢性病，所以建议少吃。。

12．（     ）制作酸奶的主要原理是酸促蛋白质变性

得分	评卷人

 

 

 四、名词解释。（2题，每题5分，共10分）

1．营养素

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2．平衡膳食