2021年四川省（对口招生）烹饪类《中式烹调技术》期末测试B卷

中式烹调技术B卷答案 单选题 1. D 2.A 3.D 4.C 5.A 6. A 7.D 8. B 9.A 10.D 11.A 12.C 13.C 14.D 15.A 16.D 17.A 18.D 19.D 20.B 二、判断题 1. 错 2.对 3.错 4.对 5.对 6.错 7.对 8.错 9.对 10.错 11.错 12. 错 13.对 14. 错 15.对 16.错 17.对 18.错 19.错 20.错 三、填空 1.风味 2.刮剥洗涤法 清水漂洗法 3.火 施艺 4.肌肉组织 5.盐发 6.飞水 半熟 切配成形 四、问答题 1、什么是调味？调味的原则？ 答、调味是运用各种调味品和各种调味手段，使调味品与主、配料之间相互作用，令菜肴形成多种滋味或增加本味的过程。 调味的原则 视菜调味 视料调味 视季节调味 视食客口味调味 2、什么是勾芡？勾芡的作用？ 答、勾芡视按制作菜肴的特定要求，在原料成熟后，用水、淀粉稠汁的一种常用烹调辅助手段。 勾芡的作用1、提高营养价值2、增加菜肴光泽3、便于调味4、保持菜肴温度 3.上浆的定义？上浆的作用？ 答、按菜肴特点的要求，将动物原料在加热前用淀粉等辅助料拌合，加热后使原料表面形成浆膜的一种烹调辅助手段。 上浆的作用1、缩短烹调时间2、保持原料的营养素3、菜肴饱满滑嫩4、增加菜肴滋味 4.烧的定义？烧的分类 答：烧，是将经初步熟处理的原料置锅中加适量的汤水，用旺火烧开，调味，定色后，再转中、小火烧透入味并使卤汁稠浓，装盘成菜的一类烹调方法。 烧大致可分为白烧、干烧和红烧。 5.配菜的基本要求有哪些？ 答1．量的搭配 2．质的搭配 3．味的搭配4.色的搭配 5.形的搭配 6.溜的定义？分类？ 答：溜是以油或水为传热介质，原料成熟后用淀粉稠汁的一类烹调方法。溜有焦溜、滑溜、软溜。 五、论述题 原料选择→刀工处理→调制糊浆→炸制→熬糖→投料裹匀糖浆→起锅装盘 操作关键 原料选择。多选用质地新鲜的根块茎脆嫩的果蔬原料 制糊的关键。掌握好糊的浓稠和控制好油的温度 熬糖的时间和下料的准确时机 装盘时在盘子里抹上一层油或者撒上一层白糖防止糖浆粘盘 2.简述水台岗位工作职责 答：(1)负责本岗牲、畜、禽及水产品的饲养、宰杀、保管、斩、起、剪、拆、洗的全面技术工作。 (2)懂得本岗位范围原料的出成率。 (3)负责准备烧挂炉鸭、鹅、乳猪的初加工。 (4)辅助钻板工作。 (5)做好本岗要货计划。 $ 2021年秋季学期《中式烹调技术》 期末试题B卷 总分：100分 时间：90分钟； 适用年级专业：20级烹饪班 题 目 一 二 三 四 五 总 分 分 数 得分 阅卷人 一、选择题（共20题，每题1分，共20分）。 1.下列不属于炸法制品特点的是（ ）  A香 B酥 C脆 D滑爽 2.高档宴席的冷盘约占20%，热菜约占（ ）大菜与点心约占50% A：30% B：75% C：60% D：85% 3.不属于宴席菜品设计的方法和技巧的是（ ） A：营造和突出宴席主题 B：宴席菜品要有独创性 C：宴席菜品要具有情趣和文化性 D：考虑厨师的烹调技术和厨房设备 4.宴席菜肴配制的面点有（ ）道 A：1～2 B：2～3 C：2～4 D：3～4 5.下列炒法中需经滑油的（ ）   A滑炒 B生炒 C软炒 D熟炒 6.一般宴席的冷盘约占整个菜点的比例是（ ） A：10% B：12% C：15% D：18% 7.制品特点为“汤汁浓稠、质感软烂、口味醇厚”的烹调方法是（） A、焖 B、熘 C、扒 D、烧 8.具有不拘一格，气氛活跃，便于交谈，选取自由，食饮自便的特点是（ ） A：国会宴 B：酒会席  C：便餐席 D：国宴席 9.（ ）不属于上菜的一般原则。 A：先甜后咸，先荤后素 B：先上质优后上一般，先荤后素 C：先上菜肴后上面点,先上酒菜后上饭菜 D：先咸后甜,先荤后素 10.在宴席上热菜前，经常配以（ ）来调节食客的口味 A：面点 B：时令水果 C：甜菜 D：汤 11.鲁菜的代表菜有哪些（ ） A：九转大肠 B：松鼠鳜鱼  C：清炖马蹄 D：糖醋排骨 12.我国民间的最大菜系是（ ） A：鲁菜 B：湘菜 C：川菜 D：浙菜 13.下面哪一道菜是粤菜（ ） A：麻婆豆腐 B：西湖醋鱼 C：三蛇龙虎会 D：小鸡炖蘑菇 14.烹调讲究“一菜一格，百菜百味”“配色和谐，讲究造型”“镂雕工艺独到”的菜系依次是（ ） A：四川菜系，上海菜系，江苏菜系 B：江苏菜系，上海菜系，四川菜系 C：上海菜系，四川菜系，江苏菜系 D：四川菜系，江苏菜系，上海菜系 15.有“一菜一格,百菜百味”之誉的菜系是（ ） A：川菜 B：闽菜 C：粤菜 D：鲁菜 16.以偏甜、偏淡、偏酸的“三偏”为特色，以佛跳墙，炒西施舍等为名菜的是（ ） A：川菜 B：浙菜 C：湘菜 D：闽菜 17.装盘盛器的规格与应与（ ）相适应 A：菜肴的造型 B：菜肴的价位 C：菜肴的数量 D：宴席的规格 18.以就地取材，选料严谨，巧妙用火，擅长烧、炖、浓淡适宜，讲究食补，以食补身，注重文化，底蕴深厚的特点著称的是（ ） A：闽菜 B：湘菜 C：浙菜 D：徽菜 19.冷盘造型应坚持符合食用，（ ）的原则？ A：选料广泛 B：工艺讲究 C：安全卫生 D：注重营养 20.下列烹调方法中属于油烹法的一组是（ ）  A、炸、炒、烧、烤 B、炸、爆、煎、扒 C、炒、熘、烹、拔丝 D、炒、熘、烹、蜜汁 得分 阅卷人 二、判断题（共20题，每题1分，共20分） 1.刚宰杀的猪肉最新鲜、食味最好。（ ) 2.平刀法能加工出大而薄、并且比较均匀的片状物料。（ ） 3.清汤的主要原料为鲜料。（ ） 4.正确的分档取料能合理使用原料，提高其使用价值，还能提高菜肴质量，突出烹调的特色。（ ） 5.在餐饮工作中，同事间应提倡尊重师长、耐心授徒和团结协作精神。（ ） 6.辣味不具备减弱咸味的作用。（ ） 7.我国南方气温高、湿度大、粮油及其制品中黄曲霉素检查出率是较高的。（ ） 8.挂糊的粉料一般以面粉、米粉、淀粉为主，选择时粉料一定要成块 （ ） 9.正常人每日摄入不超过5g食盐为日常量。（ ） 10.中式传统菜肴的口味大多属于单一的基本味型。（ ） 11..油温三四成热，其温度大约在９０——１２０度，直观特征为油面无青烟，油面基本平静，浸滑原料时原料周围渐渐出现气泡。（ ） 12.在烹调鱼时，加入醋与酒，可以中和鱼腥味中呈碱性的成分，从而减轻腥气味。 （ ） 13.猪肉丝入锅烹调后变成灰白色，则可判断其基本断生。（ ） 14.上浆时使用的蛋清不能搅打起泡 （ ） 15.在30度左右时人的味觉感受最为敏感。（ ） 16.老年人对苦味最为敏感，儿童对苦味比较迟钝。（ ） 17.无论制白汤还是吊清汤，都离不开富含胶原蛋白的原料。（ ） 8.制荤白汤时易用小火，长时间加热。（ ） 19.制荤清汤时火候应用大火，长时间加热。（ ） 20.制作浓白汤用小火长时间加热。（ ） 得分 阅卷人 三、填空题（共6题，每空1分，共10分） 1.调的作用即是消除原料的异味、赋予菜看的美味、确定菜肴的( )、增进菜看美观。 2.常用家畜内脏、四肢及头尾的初加工方法有里外翻洗法、盐醋搓洗法、( )、( )和灌水冲洗法。 3.勺工就是厨师临灶运用( )的方法和( )的综合技术 4.出肉加工就是根据烹调和食用的要求，将动物性烹饪原料的( )从骨骼上分离出来的加工整理过程。 5.干货原料的涨发方法主要有水发、油发、 ( )、火发、碱法、蒸发。 6.焯水又称出水、冒水、( )、水锅等，是指把经过初步加工后的烹饪原料，根据用途放入不同温度的水锅中加热到（ ）或全熟的状态，以备进步( )或正式烹饪之用的初步热 得分 阅卷人 四、问答题( 共6题，每小题题5分，共30分) 1、什么是调味？调味的原则？ 2、什么是勾芡？勾芡的作用？ 3.上浆的定义？上浆的作用？ 4.烧的定义？烧的分类 答： 5.配菜的基本要求有哪些？ 答： 6.溜的定义？分类？ 答： 得分 阅卷人 五、论述题（共20分） 1、简述拔丝土豆的操作流程和操作关键 答： 2.简述水台岗位工作职责 答： 共 4 页 试 卷 共4 页 学科网（北京）股份有限公司 $