四川省2017年（对口招生）烹饪类 《宴席设计》期末测试B卷

( 校区 年级 专业 班级 学号 姓名 ----------------------------------装----------------------------订-----------------------------线----------------------------------- -------------密-----------封----------线------------内--------------不-------------准--------------答--------------题----------- ) 2017-2018学年度第一学期期末考试 《宴席设计》试卷(B) 适用年级专业：_16烹饪 总分：100分 时间：100分钟 答卷说明： 1、本试卷共2页，六个大题; 2、本试卷考试形式为闭卷； 题 目 一 二 三 四 五 总 分 分 数 得分 评卷人 一、名词解释。（每小题3分，共15分） 1、曲江宴： 2、中式宴席： 3、茶话会： 4、中餐宴席台面： 5、商务宴席： 得分 评卷人 二、填空题。(每空3分，共18分) 1、宴席是以一定规格的 、 和 来款待客人的聚餐方式。 2、宴席的发展经历了6个时期，分别是 、 、 、 、 、 。 3、按宴席的菜品构成划分，可分为 、 、 和 。 4、为了满足人们对宴席提出的 、 、 等要求，必须对宴席进行改革，让宴席必须要有时代特点。 5、十三道金牌的方式，即 、 、 和二点心。 6、6、乡土菜品使用的是 、 、 、 ，具有浓厚的而独特的乡土气息。 得分 评卷人 三判断题（每题1分，共10分） （ ）1. 装盘时要在物与物之间留有间隔，以免端托行走时发出碰撞而产生声响。 （ ）2.中餐高档宴会一名迎宾员送客时为10～30位客人提供服务。 （ ）3. 食品入库验收时主要检查食品的数量和卫生状况两项。 （ ）4.宴会结束工作主要包括结账、征求意见、送客、清理，整理宴会厅、宴会后总结。 （ ）5.斟酒的顺序从主人位开始顺时针方向斟倒。 （ ）6.餐厅冬、春季的温度应保持在18摄氏度到20摄氏度之间。 （ ）7. 西餐摆台时，主刀摆放于展示盘的右侧，与餐台边呈垂直状。 （ ）8.点菜后需向客人复述，并告知第一道菜的出菜时间。点菜半小时后应检查菜是否上齐，并及时跟催。 （ ）9.分派菜肴给炉灶量要适当，一道菜肴在4到5 分钟内完成出品。 （ ）10. 餐厅服务员斟酒服务时，可将身体贴靠在座椅上。 得分 评卷人 四、选择题(每题2.5分，共10分) 1. 高度酒指乙醇含量在（ ） 之间的烈性酒。 A.30°～65°B.40°～65°C.45°～65°D.50°～65 2.西餐摆台时，白葡萄酒杯应摆在红葡萄酒杯的（ ）。 A.左下方 B.右下方 C.左上方 D.右上方 3.客人醉酒时，他正处在不清醒的状态下，（ ）我们不应该过多的计较，但要防止客人过强烈的举动。 A、打坏餐厅的物品 B、他们打伤服务员 C骂人、 D、在语言和态度上 4. 当餐厅开餐时突然发生停电事故，餐厅服务员自己要镇静自若，要尽力（ ）。 A、询问客人谁会修理 B、安慰客人不要慌张 C、提醒客人赶快点燃蜡烛 D、说服客人立即离开餐厅 得分 评卷人 五、解答题(每题6分，共30分) 1、如何让菜肴搭配合理？ 2.、宴席有什么作用？ 3、、宴席经营的特点是什么？ 4、调制技艺的开发创新要怎么做？ 5、如何让菜品交融创佳肴？ 得分 评卷人 六、论述题（共17分） 宴席菜肴设计的原则 第 1 页 共 4 页 试 卷 第2页 共4 页 学科网（北京）股份有限公司 $ 宴席设计试卷B卷答案 一、1、曲江宴：一种进士游宴活动的总名称。 2、中式宴席：指菜品饮品以中式菜品和中国酒水为主，使用中式餐具，并按中式服务程序和服务礼仪的宴席。 3、茶话会：是指各类社团组织、单位或部门在节假日或需要之时而举行的一种饮茶、吃点心为主的欢聚或答谢的宴席形式。 4、中餐宴席台面：是指为了适应中国菜肴、行中国礼节而设计的宴席台面。 5、商务宴席：是指各类企业单位和赢利性机构组织，为了增进相互了解，加强沟通合作，交流商业信息等目的而举行的宴会。： 二、1、酒菜、食品、礼仪 2殷商时期、周朝时期、秦汉时期、隋唐时五代时期、宋代时期、明清时期 3、仿古宴席、风味宴席、全类宴席 4、科学、营养、卫生 5、一冷拼、四热炒、六大菜。 6、土原料、土烹制、土成品、土吃法， 三、对对错对错 对对对对错 四、BBDB 五、1、A菜肴口味搭配合理B菜肴色彩搭配合理C菜肴品种搭配合理 2、A繁荣地区经济B弘扬饮食文化C促进社会交流D塑造饭店形象 3、A宴席组织的综合性B宴席形式的多样性C宴席服务的规范性 D宴席消费的差异性 4、A博采众长B调味多变C料变味不变D味变料不变 5、A菜品组合式B菜品跟带式C菜品混融D菜品装配式 六、宴席菜肴设计的原则 1、 把握宾客习俗特征 2、 分析宾客消费心理 3、 菜肴数量适度 4、菜肴时令特点 5、 菜肴营养平衡 6、 菜肴搭配合理 学科网（北京）股份有限公司 $