四川省2024年（对口招生）烹饪类《烹饪基本功训练》期末测试B卷

2023-2024年第二学期期末考试 《烹饪基本功训练》期末试题B卷 总分：100分 时间：90分钟； 适用年级专业：23级中餐烹饪 题 目 一 二 三 四 五 总 分 分 数 得分 评卷人 一、单项选择题（每题1分，共40分。以下每题只有一个正确答案，请将正确答案填写在相应位置。） 1.以下(  )叠法在切丝过程中较为常用，操作简单，容易掌握，速度极快，不易倒塌 A三角形叠法   B瓦楞形叠法   C层叠形叠法  D卷筒形叠法 2.蓑衣花刀要求深度为原料厚度的(  ) A2/3   B3/4   C4/5   D5/6 3.正确的握刀姿势不包括( ) A.随便运刀B.右手握刀 C.左手按稳原料D.左右手的密 切配合 4.刀工操作基本姿势( ) A.①②③B.①②③④⑤ C.①②③⑤D.①②③④ ①战立姿势②握刀姿势 ③放刀要求④抓料 ⑤放 5.刀工的操作的指法( ) A.①②④⑤B.①②③⑤ C.①②③⑤D.①②③④⑤ ①基本指法②手指移动法 ③问歇跳动式④交替移动式 ⑤综合式 6.本学期学的烹饪基本功训练中的基本刀法有那五种( ) A.直刀法，平刀法，平刀片，正刀片，斜刀片B.直刀法，平刀法，斜刀法,剞刀法 C.直刀切，平刀法，斜刀法，剞刀法 D.直刀法，平刀法，斜刀法，剞刀法，其他刀法 7.对操作者的基本要求( ) A.①②③④⑤B.①②③④ C.①③④⑤D.①②③⑤ ①要有较好的身体素质 ②操作时精神集中，注意安全 ③掌握并熟练运用各种刀法 ④注意饮食卫生 ⑤要有良好的教养 8.平刀法按运刀的手法可分为那几种( A.平刀片，推拉片，拉刀片，推刀片，推拉片 B.平刀片，拉刀片,推拉刀片，抖刀片 C.直刀切，平刀片,拉刀片,推拉刀,抖刀片 D.平刀片，推刀片，拉刀片，推拉刀法，抖刀片，滚料片 9.刀工的作用( ) A.①②③④⑤B.①②③④⑤⑥ C.①②④⑤⑥D.②③④⑤⑥ ①便于烹调，便于入味②便于食用，利于消化 ③提高嫩度④美化形态，增进食欲 ⑤丰富菜肴增加品种⑥增 加顾客的销量 10.不包括刀工美化基本刀法( ) A.直刀剞B.直刀推剞 C.斜刀推剞D.斜刀拉剞 E.花刀 11.不适合用蓑衣花刀原料( ) A.黄瓜B.肚头 C.豆腐 D. 长茄子 12.块的种类很多,常用的有(多选)( ) A.方块 B.长方形 C.菱形块 D.滚料块 13.片的大小，厚薄应根据烹调要求和原料的质地而定，一般质地嫩，易碎的原料应( )些;质地坚硬，有韧性或脆性的原料应--些;旺火速成的菜肴，片应( )些;加热时间较长的菜肴,片应--些;加热时间较长的菜肴，片应( )--些。 A.厚，薄，薄，厚B.薄，厚，厚，薄 C.厚，薄，厚，厚 14.磨刀注意事项( ) A.②④③①B.①③②④C.①②③④ A.①始终保持刀面与石面的夹角不变，切不可忽大忽小 ②磨刀时重点放在刀口锋面部位，前、中、后要摸均匀 ③前推后拉用力平稳、均匀一致。 ④刀刃两面磨的次数要基本相等，才能保持刀刃平直锋利 B.①刀刃两面磨的次数要基本相等，才能保持刀刃平直锋利 ②前推后拉用力平稳、均匀一致。 ③磨刀时重点放在刀口锋面部位，前、中、后要摸均匀 ④始终保持刀面与石面的夹角不变，切不可忽大忽小 C.①始终保持刀面与石面的夹角不变，切不可忽大忽小 ②前推后拉用力平稳、均匀一致。 ③磨刀时重点放在刀口锋面部位，前、中、后要摸均匀 ④刀刃两面磨的次数要基本相等，才能保持刀刃平直锋利 15.下列不包括磨刀石的种类有( ) A.天然磨石B.塑料板C.人工磨石 16.适用于加工无骨的软性式脆性原料有那些(多选)( ) A.豆腐B.动物 血块C.鸡瓜D.黄瓜 17.头粗丝成型规格长--厘米，二粗丝成型规格长--厘米细丝成型规格长( )-厘米，银针丝成型规格长( )厘米 A.8~10，8~10， 4~6, 8~10 B.4~6, 8~10, 8~10, 8~10 C.8~10, 8~10，8~10, 4~6 17.下列哪项不是亨饪基本功的"三字诀"（ ） A.好B.狠C.快D.稳 18.下列哪项不是初学刀工容易出现的错误动作（ ） A. 头保持中立B. 哈腰 C. 身体前倾D. 拱背 19. 正确的运刀姿势不包括（ ） A. 随便运刀B. 右手握刀 C. 左手按稳物料D. 左右手的密切配合 20.下列哪项不是一个优秀厨师应具备的要素（ ） A. 乐趣B. 积极制作C. 适应性D. 毫无生气 21. 作为一名职业厨师，应该具备的标准不包括（ ） A. 积极的、进取的工作态度B. 充沛的体力 C. 单一的知识技巧D. 协作的能力 22.下列哪项不是直切的操作过程（ ） A. 右手扶稳原料。 B. 用左手中指第一关节弯曲处顶住刀身，手掌按在原料或墩面上。 C. 右手持刀，用刀刃的中前部位对准原料被切位置 D. 刀垂直上下运动将原料切断。如此反复，直至原料切完为止 23. 下列哪项不是直切的操作要领（ ） A. 右手持刀稳，手腕灵活，运用腕力，稍带动小臂 B. 左手扶稳原料，并根据所需原料的规格(厚薄、长短)向左后方向匀速移动 C. 左右两手密切配合，有节奏地作匀速运动，灵活自如，刀距相等，不能忽宽忽窄或按住原料不移动。 D. 刀在运行时，刀身不可里外倾斜，作用点在刀刃的后部。 24.下列哪项不是推切的操作过程（ ） A. 左手扶稳原料，用中指第一关节弯曲处顶住刀身 B. 右手持刀，用刀刃的后部位对准原料被切位置 C.刀从上至下，自右后上方朝左前下方推切下去，将原料断开。 D. 如此反复推切，至原料切完为止。 25.下列哪项不是拉切的操作过程（ ） A. 左手扶稳原料，用中指第一关节弯曲处顶住刀膛。 B. 右手持刀，用刀刃的中后部位对准原料被切位置。 C. 刀由上自下，自左前方朝右左前方拉切下去，将原料断开。 D. 如此反复，拉切至原料切完为止。 26.下列哪项不是剞在烹调中的作用（ ） A. 便于食用 B. 成熟快 C. 入味快 D. 不易于挂糊 27.刀工操作时要求身体保持直立，头部端正，双眼正视操作部位，腹部与菜墩保持约（ ）厘米的距离 A.10 B.15 C.5 D.20 28.以下刀法用于刀工美化的是(  ) A直刀法   B平刀法 C斜刀法   D剞刀法 29.细丝的成形规格是(  ) A长4～6厘米，粗约0.4厘米   B长8～10厘米，粗约0.3厘米 C长5～7厘米，粗约0.1厘米   D长8～10厘米，粗约0.2厘米 30.下列(  )刀法可以使原料更加细腻 A拍   B捶   C剜   D揿 31.下列(  )不是片的形状 A长方片   B正方片   C指甲片    D月牙片 32.直刀法可分为切、斩和(  )等几种方法 A刮   B捶   C片   D砍 33.下列(  )刀法操作要领为下刀准确，刀口整齐，保证原料完整 A削   B剔   C刮   D旋 34.中粗条的成形规格是(   ) A粗约1厘米，长约6～7厘米   B粗约1.5厘米，长约6～7厘米 C粗约1厘米，长约3.5～4厘米 D粗约0.5厘米，长约3.5～4厘米 35.做糖醋排骨时，最好把排骨加工成(   )状 A块   B末   C条   D丁 36.以下不属于刀工操作姿势的是(  ) A握刀   B运刀   C打扫砧板   D抓料 37.以下(  )刀法是直刀法中刀的运动幅度最小的 A斩   B砍   C捶   D切 38.刀工基本操作要求对于操作者来说是否重要(  ) A不是很重要   B可以省略   C十分重要   D难以决定 39.刀工站立姿势中，腹部与菜墩保持约(  )的距离 A5cm   B10cm   C15cm   D20cm 40.下列(  )刀法是属于直刀法中的斩 A排斩   B贴刀斩   C斜斩   D平斩 得分 评卷人 二、判断题（每题1分，共20分。请将正确答案填写在相应位置。） 1.萝卜、莴笋、黄瓜、土豆等原料一般适用推拉切加工（ ） 2.斜刀法是指刀身与墩面或原料之间的夹角小于180度的一种刀法（ ） 3.进刀力度要适度，进刀后不能前后移动，以防原料变形碎烂（ ） 4.抖刀片时左手按稳原料。右手持刀，刀刃从原料右侧片进后，向左移动并上下均匀抖动，呈波浪形运动，直到片断原料，（ ） 5. 直刀法是刀刃朝下，刀与原料或菜墩平面成垂直角度的一类刀法。（ ） 6. 平刀法按运刀的手法不同，可分为平刀片、推刀片、拉刀片、推拉刀片、抖刀片、滚料片等。（ ） 7. 块的种类很多，常用的有方块、长方块、菱形块、滚料块、劈柴块等。（ ） 8. 丝按成型的粗细一般可分为粗丝、细丝和银针丝三种。（ ） 9. 刀具按形状可分为方头刀、圆头刀、马头刀、尖头刀等。（ ） 10. 刀具按用途可分为片刀、切刀和其他类型刀。（ ） 11. 磨刀石按其来源可分为天然磨石、人工磨石和合成三类。（ ） 12. 根据刀的运刀方向，斜刀法可分为正刀片和反刀片。( ) 13. 烹饪职业学校的学生，不仅要掌握烹饪基本功的技巧，而且要掌握一种学习思路、一种学习态度。（ ） 15. 直刀法是刀刃朝下，刀与原料或菜墩平面成垂直角度的一类刀法。（ ） 16. 左手按稳原料，右手持刀，刀刃中前部对准原料被切部位，刀身垂直落下将原料切断，如此反复，直至切完原料。（ ） 17. 直切时应该用左手扶稳原料。（ ） 18. 剞制刀法菜例有:火爆腰花、菊花鱼、拌白菜丝。（ ） 19. 推切时应该用左手扶稳原料，用中指第二关节弯曲处顶住刀身。（ ） 20.站案脚法只有一种。（ ） 得分 评卷人 三、填空题（每题1分，共，20分。 请将正确答案填在相应的括号里） 1.根据所加工原料性质的不同，左手指移动方法主要有（ ）（ ）（ ）和（ ）四种 2.一般正确的握刀手势为：手心紧贴（ ）小拇指、无名指紧捏（ ），中指握（ ），大拇指和食指捏住（ ）。 3.刀工站立姿势要求身体保持直立，自然含胸，头部端正，双眼直视操作部位，腹部与菜墩保持约（ ）的距离 ，菜墩放置高度以操作者身高（ ）为宜，不耸肩、不斜肩。 4.根据刀刃与菜墩或原料的接触角度，刀法可分为（ ），（ ）、（ ）、（ ）和（ ） 5.磨刀石按其来源可分为（ ）、（ ） 6.刀工操作的姿势是厨师一项重要的基本功，主要包括（ ）（ ）和（ ） 7. 面点基本功的内容包括（ ） 、（）、（）、（）、（） 8. 膨松面团分为哪三种类型（）（）（） 9. 手勺的操作方法（）（）（）（）（） 10.下剂分为哪三种方法（）（）（） 得分 评卷人 四、名词解释/简答题（每题5分，共20分。请将答案填写在 相应位置。） 1、刀工对操作者的基本要求是什么？ 答： 2、 简述丝的种类与规格？ 答： 3、什么是刀法？ 答： 4、 剞刀操作的关键是什么？ 答： 《烹饪基本功训练》科目试卷(A/B/C) 第 1页 共2页 学科网（北京）股份有限公司 $ 烹饪基本功训练B卷答案 选择 1( B )2.( C )3.(D )4( D)5.( B) 6. (D )7(A )8.(D9.(A )10.(E ) 11.(C )12.( ACD)13.( A)14.(C )15(B ) 16(ABCD )17.(C )17.（B）18.（A）19. （A）20（D） 21. （C）22.（A）23. （D）24.（B）25（C） 26. （A）27.（A ）28.( D )29( D )30.( D ) 31.( B )32.( D )33.( B )34.( C  )35.( A  ) 36.( C )37.( D )38.( C )39.( B )40.( A ) 二、判断题（每题1分，共20分。请将正确答案填写在相应位置。） 1.（错）2.（错）3.（对）4.（对）5.（对） 6.（对）7.（对）8.（错）9. （对）10.（错） 11.（错）12.(对)13.（对）15.（对） 16.（对）17.（对）18.（对）19.（错）20.（错） 三、填空题（每题1分，共，20分。 请将正确答案填在相应的括号里） 1.（连续平移式）、（间歇跳动式）、（交替移动式）、（综合式） 2.（刀柄）、（刀柄）、（刀箍）、（刀身） 3.（10厘米）、（一半） 4.（直刀法）、（平刀法）、（斜刀法）、（剞刀法）、（其他刀法） 5.（天然磨石）、（人工磨石） 6.（站立姿势）、（握刀手势）、（放刀要求） 7.和面、揉面、搓条、下剂、擀皮 8.生物膨松面团、化学膨松面团、物理膨松面团 9.拌法、推法、搅法、拍法、淋法 10.摘剂、挖剂、切剂 四、名词解释/简答题（每题5分，共20分。请将答案填写在 相应位置。） 1、刀工对操作者的基本要求是什么？ 答： 1.要有较好的身体素质 2.操作时精神集中，注意安全 3.掌握并熟练运用各种刀法 4.注意饮食卫生 2、 简述丝的种类与规格？ 答： 1.头粗丝，长8--10厘米，粗约0.4厘米 2.二粗丝，长8--10厘米，粗约0.3厘米 3.细丝，长8--10厘米，粗约0.2厘米 4.银针丝，长4--6厘米，粗约0.1厘米 3、什么是刀法？ 答：是运用刀具的各种操作方法，即根据原料的质地和烹调及食用的要求，将各种原料加工成一定形状时所运用的行刀技法 4、 剞刀操作的关键是什么？ 答：刀纹方向正确、深浅一致、刀距相等、整齐均匀。 学科网（北京）股份有限公司 $