四川省2021年（对口招生）餐饮类 《冷拼与食品雕刻》期末测试A卷

( 年级 专业 班级 学号 姓名 ----------------------------------装----------------------------订-----------------------------线----------------------------------- -------------密-----------封----------线------------内--------------不-------------准--------------答--------------题----------- ) 2021-2022年第一学期《冷拼食品雕刻》 期末试题A卷 总分：100分 时间：90分钟； 适用年级专业：烹饪 题 目 一 二 三 四 五 总 分 分 数 阅卷人 分 数 1、 单选题：(每空1分，共20题,合计20分) 1.冷盘类型可按(　 　)划分。 A.难易繁简 B.粗细 C.原料品质 D.工艺讲究 2.装盘盛器的规格应与(　 　)相适应。 A.菜肴的造型 B.菜肴的价位 C.菜肴的数量 D.菜肴的装盘 3.平面式花色冷盘具备很好的(　 　)，在筵席中可单独上席。 A.可食性 B.可观形 C.营养性 D.原料品质 4.构图主要解决花色冷盘的形体、结构和(　 　)等问题。 A.色彩 B.层次 C.规格 D.装盘 5.加工点缀花一般以色彩鲜艳，具有(　 　)的原料为宜。 A.装饰性 B.可塑性 C.雕刻性 D.色彩 6.局部点缀摆放是将点缀花摆放餐盘边上(　 　)部位的方法。 A.指定 B.固定 C.适当 D. 层次 7.卧式花色冷盘，在画面上追求完整，且(　 　) 。 A.形似 B.形态逼真 C.最佳布局 D.规格 8.冷盘拼摆时，一般采用(　 　)的颜色搭配，突出主题。 A.对比强烈 B.形同色 C.相近色 D.可塑性 9.花色冷盘在服务形式上常置于筵席的中间，故称(　 　)。 A.主盘 B.看盘 C.食用盘 D中心盘 10.对烹饪原料进行筛选、刀工处理、(　 　) 、调味、烹制及装盘工艺称热菜工艺。 A.配色 B.配形 C.配制 D.食用盘 11.加工点缀花一般以色彩鲜艳、具有(　 　)的原料为宜。 A.装饰性 B.拼摆性 C.雕刻性 D.可塑性 12.局部点缀摆放是将点缀花摆放餐盘边上(　 　)部位的方法。 A.集中 B.指定 C.固定 D.适当 13.半围点缀摆放法是在餐盘的一边将点缀花拼制摆放成(　 　)的方法。 A.扇形 B.花边状 C.近圆状 D.半圆状 14.单对称点缀摆放法是在餐盘的两边同样摆上大小一致、(　 　)、形态对称的点缀花的方法。 A.色彩鲜艳 B.同是暖色 C.色调一致 D.色彩相同 15.卧式花色冷盘，在画面上追求完整，且(　 　)。 A.形似 B.神似 C.形态传神 D.形态逼真 16.构图的目的是为了获得(　 　)的计划。 A.图案设计 B.图案造型 C.最佳布局 D.最佳选料 17.拼摆的关键是要处理好块面与块面之间的(　 　)，要协调自然，浑然一体。 A.刀工形状 B.衔接处 C.色彩搭配 D.线形组合 18.对烹饪原料进行筛选、刀工处理、(　 　)、调味、烹制及装盘工艺称热菜工艺。 A.配色 B.配形 C.配味 D.配制 19.冷盘拼摆时，一般采用( )的颜色搭配，突出主题。 A.对比强烈 B.相同色 C.相近色 D.略有色差 20.贴是花色冷盘( )的技法，需要有较高的刀工和雕刻艺术修养，才可完成造型。 A.最基本、不常用 B.最基本、最常用 C.最特殊、不常用 D.最难但常用 阅卷人 分 数 二、判断题。(每题1分，共20题,合计20分) （ ）1.切配冷菜，运刀要有力度、要稳、准、快。 （ ）2.花色冷盘的拼摆只要将其带汁的菜肴分开即成，菜肴味的轻重无需考虑。 （  ）3.排的手法主要用于组织刀面，对造型影响大。 （ ）4.平面式花色拼盘，注重食用，故造型要求比较少。 （ ）5.无论哪一种类型的工艺冷盘，用色应暖色多一点，冷色少一点，以求高雅别致。 （ ）6.果蔬雕刻创作过程主要包括选料、构思、润饰、组装、成形、加工、上油等。 （ ）7.色彩是物体表面的固有色在人体视觉中形成的感知觉。 （ ）8.冷盘的组装手段在冷盘制作工艺中尤为重要，它是实现美感的重要途径。 （ ）9. 冷菜装盘的第三个步骤是围边点缀。  （ ）10.围边应以整齐和夸张艺术来体现技艺效果。 （ ）11.对冷盘装盘类型可概括为单盘、拼盘、艺术盘三类。 （ ）12.卧式花色冷盘多作为观赏，不作食用。 （ ）13.冷菜是各种筵席必不可少的菜肴，素有菜肴“脸面”之称。 （ ）14.贴的手法主要是对形象的感悟，不用刀工。 （ ）15.不粘锅不要将锅直接放在明火上干烧。 （ ）16.花色冷盘用料量多、品种多，故在宴席中往往单上就可满足食用。 （ ）17.平面式花色拼盘。注重食用，故造型要求比较少。 （ ）18.本着以食用为主的装盘原则、盛器规格与菜肴数量比应为1比1。 （ ）19.菱形、椭圆形、凤尾形、牛角形、柳叶形都属于不规则几何形体组合造型 （ ）20.对冷盘装盘类型可以概括为单盘、拼盘、艺术拼盘三类 阅卷人 分 数 三、填空题(每题1分，共20题,合计20分) 1.果蔬雕刻是将我国传统的牙雕、（ ）、（ ） 、玉雕等工艺美术的造型方法和技巧运用到食 品上的一项传统技艺是我国烹饪技术中一项宝贵的遗产。 2.我国古代在（ ）、（ ） 等场合中就已经出现了用来点缀和美化供品的简单的果蔬 雕刻这大概是果蔬雕刻的起源。 3.立体雕刻也叫（ ）是用一块原料雕刻成一个独立完整的形体不限欣赏角度。 4.食品雕刻中常用的三种执刀手法是（ ） 、（ ）、（ ）。 5.食品雕刻制作的基本步骤是构思、（ ）、雕刻 、（ ）、装饰摆放。 6.凤凰是我国神话传说中的一种神奇的禽科动物和龙一样是中华民族特有传统标志她象征着（ ）、安宁、瑞祥和（ ）比喻为美满的爱情。 7.组合雕要求作者有整体观念有计划地分体雕刻。要经过局部 、（ ）、（ ） 这三个步骤。 8.浮雕中用原料表皮表现图案内容的叫做（ ）也叫阳纹雕。用原料内瓤表现图案内容的叫（ ）也叫阴纹雕。 9.食雕原料的取料原则是（ ）、（ ）、因色取材。 10.食雕的工艺程序就是（ ）、构思、选料、（ ）、制作、装饰六道程 阅卷人 分 数 四、简答题（每题5分，共4题，合计20分） 1、什么是食品雕刻其作用是什么？ 答： 2.食品雕刻的基本要求有哪些？ 答： 3.简述食品雕刻制品的贮藏。  答：  2.简述食品雕刻类型。 答： 阅卷人 分 数 五、论述题（每题10分，共2题，合计20分） 1.筵席冷盘设计的要求：  答：                        2.食品雕刻在应用中要哪些注意事项？ 答：            6 学科网（北京）股份有限公司 $ 冷拼食品雕刻A卷答案 1、 单选题：(每空1分，共20题,合计20分) 1. A 。2. C 。3. A 。4. B 。5. B 。6. C 。7. B 。 8. A 。9. A 。10. C 。11.(A )。 12.(D )。13.(D )。 14.(D　)。 15.( D)。 16.( C)。 17.(B )。 18.(D )。 19.( A )。 20.( B )。 二、判断题。(每题1分，共20题,合计20分) （ × ）1.（ × ）2.（ √ ）3.。（ × ）4.（ × ）5.（ × ）6.（ × ）7.（ √ ）8.（ × ）9.  （ × ）10.（ √ ）11.（ × ）12.（ √ ）13.（ × ）14.（ √ ）15.（ × ）16.（ × ）17.（ × ）18.（ × ）19.（ √ ）20. 三、填空题(每题1分，共20题,合计20分) 1.（木雕）、（石雕） 、2.（敬神）、（祭祀） 3.（整雕）4.（横握刀法） 、（笔握刀法）、（直握刀法）。 5.（选料）、雕刻 、（组装粘合）。6.（吉庆）（高贵）。 7.（整体）、（统一）8.（凸雕）（凹雕）。9.（因造型取材）、（因形取材）。 10.（命题）、（布局） 四、简答题（每题5分，共4题，合计20分） 1、什么是食品雕刻其作用是什么？ 答：食品雕刻是指将某些烹饪原料用特殊刀具、刀法雕刻成花卉、兽禽、鱼虫、景观、人物等具体形象的一门雕刻技艺。其作用是装饰菜肴烘托气氛增加色形感染力促进食欲给人以高雅优美的享受。 2.食品雕刻的基本要求有哪些？ 答：①选择新鲜的原料并因材施艺 ②原料色彩的组配与题材谐调 ③装饰与食肴有机结合突出菜肴风格 ④主题突出形象逼真具有审美感 ⑤品名吉祥如意创作新颖别具 ⑥讲究卫生注意制场地卫生与作品的卫生要求。 3.简述食品雕刻制品的贮藏。  答：（1）半成品的贮藏 （2）成品的贮藏 ① 矾水浸润法  ② 低温贮藏法 ③ 包裹低温贮藏法  ④ 明胶液贮藏法   2.简述食品雕刻类型。 答：（1）整雕(又称圆雕)（2）零雕组装（3）浮雕 （4）阴文雕 （5）镂空雕 （6）平雕   五、论述题（每题10分，共2题，合计20分） 1.筵席冷盘设计的要求：  答：1．要选用不同的原料  2．要采用多种烹调方法  3．要有多滋多味的口感  4．要有绚丽多彩的颜色  5．要有各式各样的形状  6．要有变换多样的质感 7．要有适当比例的荤素搭配  8.要有多种的营养成分分                        2.食品雕刻在应用中要哪些注意事项？ 答：①原料要干净新鲜且必须选用厨房中常用的可食用的蔬菜水果原料。 ②刀功精细造型美观大方比例适当不要过分拘泥于细节。 ③颜色搭配谐调利用原料本身的色彩进行组配尽量不用色素染色。 ④注意卫生要求使用干净卫生的作品尽量避免 重复使用不要与菜肴直接接触防止受到污染造成食物中毒给客人留下不良印象。 ⑤选用题材吉祥如意的作品应与宴会的主题相符或能建立某种联系突出宴会主题使宴会的气氛和谐、融洽。 ⑥作品应用恰当不要将雕刻作品使用得过繁过滥要适可而止恰到好处且尽量与就餐者的风俗习惯相符合。 学科网（北京）股份有限公司 $