四川省2022年(对口招生）烹饪类 《食品安全与操作规范》 期末试卷A卷

( 年级 专业 班级 学号 姓名 ----------------------------------装----------------------------订-----------------------------线----------------------------------- -------------密-----------封----------线------------内--------------不-------------准--------------答--------------题----------- ) 2021-2022年第二学期《食品安全与操作规范》 期末试题A卷 总分：100分 时间：90分钟； 适用年级专业：21级烹饪 题 目 一 二 三 四 五 总 分 分 数 阅卷人 分 数 1、 填空题：(每空1分，合计20分) 1.食品安全定义包含两层含义：一是( )安全，二是( )安全。 2.食品中的不安全因素按其性质可分为三类，即( )性危害因素、( )性危害因素和( )性危害因素。 3.工业“三废”是指( )、( )、( )。 4、食物中毒根据病源物质可分为( )食物中毒、( )食物中毒、( )、食物中毒( )食物中毒。 5.所有的食物中毒病人都有类似的临床表现，如( )、( )、( )、( )。 6.所谓食品安全“标准”，是指为了适应科学发展和合理组织生产的需要，在产品的( )、( )、( )、( )、( )等方面规定的统一技术要求。 阅卷人 分 数 二、单项选择题: ( 每空1分，共30题，合计30分 ) 1. 下列不属于食品范畴的是( ) A 可口可乐B 胡萝卜 C 宫保鸡丁 D 银黄颗粒 2. 下面属于化学性污染的是( ) A 抗生素造成的食品污染 B 黄曲霉造成的食品污染 C 旋毛虫造成的食品污染 D 造成的食品污染 3. 关于生物碱在自然界中的分布说法错误的是( ) A 生物碱可存在于植物体内各个器官中 B生物碱在植物内各部分中的分布是不相等的 C 在同一植物的不同部分,生物碱的种类和含量也可能不同 D 生物碱在植物中存在,动物中不存在 4. 下面苷类植物中,水解后能产生有毒的氢氰酸的是( ) A 强心苷 B 皂苷 C 蒽苷 D 亚麻仁苦苷 5.下列食品中含草酸较多的是( ) A 油菜 B 竹笋 C 牛肉 D 大白菜 6. 食物中毒患者先有咽喉瘙痒和烧烧灼感,其后出现胃肠炎症状,根据中毒表现分析,这些食物中毒患者可能是由于食用了( )所致 A 生白果 B 发芽马铃薯 C 蚕豆 D 苦杏仁 7. 下列不属于细菌性食物中毒的特点的是( ) A 潜伏期短 B 有共同的饮食史 C 流行呈爆发性 D 直接传染 8. 违反《食品卫生法》规定,生产经营不符合卫生标准的食品,造成严重食物中毒事故,要依法追究其( ) A 民事赔偿责任 B 行政处罚责任 C 刑事责任 D 民事处罚责任 9. 在我国内地最为常见的的细菌性食物中毒是由( )引起,被认为是一种感染性中毒. A 副溶血性弧菌 B 沙门氏菌 C 肉毒梭菌 D 李斯特菌 10.下列细菌常引起食源性传染病的是( ) A 布氏杆菌 B 大肠杆菌 C 沙门氏菌 D 肉毒梭菌 11.酵母菌多数是以( )方式来进行繁殖的. A 出芽 B 孢子 C 有丝分裂 D 无丝分裂 12. 当食品中有( )出现时,往往表示食品已经霉变了. A 曲霉.青霉 B 根霉.毛霉 C 青霉 木霉 D木霉 水霉 13. 属于甲型肝炎最常见的污染源的是( ) A 水.沙拉.贝壳 B 水.冷饮.水果 C 沙拉,水果,肉类 D 贝类,肉类 ,冷饮 14. 阔节裂头绦虫是一种( )绦虫 A 猪类 B牛类 C 禽类 D 鱼类 15. 人体最大的寄生虫是( ) A 华枝睾吸虫, B 姜吸虫 C 蛔虫 D 钩虫 16. 蟑螂是许多细菌性和病毒性食源性疾病的传播媒介,这是因为( ) A 蟑螂能分泌难闻的臭味物质 B 蟑螂在食物上繁殖造成污染 C 蟑螂吃食务时边吃边排便,使身上大量病原微生物进入到食物 D 蟑螂啃咬食物造成食品腐败 17. 控制蔬菜中的硝酸盐含量要适时采收，下列采收的蔬菜中硝酸盐含量可能最低的是 ( ) A 中午采收 B 早晨采收 C 傍晚采收 D 阴天采收 18.人如果经常食用含兽药残留的食物，会对人体健康产生危害，下列说法错误的是 ( ) A 使经肉感染人体的病菌产生耐药性 B 磺胺类药物可引起肾损害 C 可能产生急性中毒现象 D 四环素刺激机体出现过敏反应 19.烟熏，烤制时，熏烟中以( )为代表的多环芳烃化合物与食品直接接触而是食品受到污染 A 萘 B 苯并芘 C 蒽 D苯酚 20.在下列食品中，未经卫生部门许可不能使用添加剂的是( ) A 老年人食品 B 婴幼儿食品 C孕妇食品 D患者食品 21.国家对食品生产经营实行许可制度。 从事餐饮服务经营应当依法取得（ ）。 A、生产许可 B、食品流通许可 C、餐饮服务许 D、食品卫生许可 22.在餐饮服务单位( )是本单位食品安全的第一责任人，对食品安全负全面责任。 A、厨师 B、管理人员C、法定代表人、负责人或业主 D．服务员 23.下列不属于食品添加剂的是( )。 A、谷氨酸钠 B、苏丹红C、明胶 D、五香粉 24.分析其中不属于食品安全管理对企业奋战的重大意义( ) A、满足顾客的期望 B、造成人力物力财力的消耗 C、提高企业竞争优势 D、规避食品安全事故的风险 25.铸铝制品用作炒菜锅，最易使( )进入食品而带来污染。 A.锌 B.铅 C.镉 D.铝 26.细菌生长在( )，食品在形状、味道、颜色和结构方面一般都变得不能为人们接受了。 A.缓慢期 B. 对数期C. 稳定期D.衰老期 27.食品生产许可证的拼音的缩写( ) A、 BS B、QS C、SX ,、PS 28.在细菌的一般结构中，有固定菌体的外形和保护机体作用的是( )。 A.细胞质 B.细胞核 C.细胞壁 D.核质 29.细菌的生长繁殖主要是通过( )的方式进行繁殖。 A.脱芽 B.裂解 C. 细胞分裂D.细胞腐化 30.食品一旦污染了微生物，微生物很容易生长，从而导致腐败变质。我们把引起腐败变质的敏感性或倾向性称为( )。 A.食品的易腐性 B.食品的腐败变质 C. 食品的氧化酸败D.食品的油酵 阅卷人 分 数 三、判断题：(每题1分，共20题，合计20分） 1、食品加工人员进入作业区域不应佩戴饰物，但可佩戴手表。( ) 2、食品加工人员操作中不小心切到手指造成明显皮肤损伤，经包扎可以继续在配料岗位工作。( ) 3、食品生产企业一旦发现患有痢疾、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等疾病的员工，应立即开除。( ) 4、食品加工人员工作过程中，上厕所后继续从事食品生产活动应洗手，可不用再次消毒。( ) 5、食品生产企业在生产车间屋顶内层喷涂涂料作为顶棚，应使用无毒、无味、防霉、不易脱落、易于清洁的涂料。( ) 6、食品生产企业厂房和车间的内部设计和布局应满足食品卫生操作要求，避免食品生产中发生交叉污染。( ) 7、任何单位和个人不得编造、散布虚假食品安全信息。( ) 8、根据《中华人民共和国食品安全法》，任何单位或者个人不得阻挠、干涉食品安全事故的调查处理。 ( ) 9、为应对食品安全监督管理部门对食品安全事故的调查处理，某食品生产企业用编造好的记录替代了原始记录。( ) 10、食品生产企业应当制定食品安全事故处置方案，定期检查本企业各项食品安全防范措施的落实情况，及时消除事故隐患。( ) 11、食品添加剂应当有标签、说明书和包装，并在标签上载明“食品添加剂”字样。( ) 12、食品生产企业应当就原料采购、原料验收、投料等原料控制事项制定并实施控制要求，以保证所生产的食品符合食品安全标准。( ) 13、从事接触直接入口食品工作的食品生产人员健康证过期后，可继续从事食品生产活动，待日后有时间进行健康体检，取得健康证明即可。( ) 14食品生产企业应当配备食品安全管理人员，加强对其培训和考试。经考试不具备食品安全管理能力的，不得上岗。( ) 15、 所有食品生产企业必须留存生产信息，建立食品安全追溯体系，保证食品可追溯。国家鼓励食品生产企业采用信息化手段实现食品可追溯。( ) 16、 食品添加剂可以凭经验、凭感觉添加。( ) 17、餐厅、食堂工作人员必须参加每年两次的健康体检（ ） 18、食品原料不得与有毒、有害物品同时装运，避免污染食品原料( ) 19、食品原料仓库应设专人管理，定期检查质量和卫生情况，及时清理变质或超过保质期的食品原料。 ( ) 20、食品生产车间应设置纱帘、纱网、防鼠板、防蝇灯等，防止鼠类昆虫等侵入。( ) 阅卷人 分 数 四、名词解释（每题5分，共2题，合计10分） 1、 外源性污染： 2、 食物中毒： 阅卷人 分 数 五、简答题（每题10分，共2题，合计20分） 1、简述细菌性食物中毒？如何预防细菌性食物中毒？ 2、 答： 2、餐饮企业卫生“五·四”制具体内容？ 答： 6 学科网（北京）股份有限公司 $ 一、填空题 1、(健康)，(营养)。 2、(生物)性危害因素、(化学)性危害因素和(放射)性危害因素。 3、工业“三废”是指(废水)、(废气)、(固体废弃物)。 4、细菌性、(有毒动植物)、(化学性)、霉变食品)。 5、(腹痛)、(腹泻)、(恶心)、(呕吐)。 6、(品种)、(规格)、(质量)、(等级或安全)、(卫生要求)。 二、单项选择题: ( 每空1分，共30题，合计30分 ) 1. ( D ) 2. ( A ) 3.( D ) 4. ( D ) 5( B ) 6. ( B 7. ( D ) 8. ( C ) 9. ( B ) 10.( A ) 11.( A ) 12. ( B )13. ( A ) 14. ( D )15.( B ) 16. ( C ) 17.( C ) 18. ( C ) 19.( B )20.( B ) 21.（ D ）。22.( C )23.( B )。 24.( B ) 25.( D ) 26.( C )，27.( B ) 28.( C )。 29.( C ) 30.( A )。 三、判断题： 1、错2、错3、错4、错5、对 6、对7、对8、 对9、错10、对 11、对12、对13、错14、对15、对 16、错17、错 18、对 19、对20、对 四、名词解释 1、外源性污染：指食品原料在生产加工、运输、贮藏、销售等过程中接触水、空气、土壤、人体、动物、用具、设备等而受到污染。 2.食物中毒：食物中毒是指被有毒有害物质污染的食品或在食用了被有毒有害的物质污染的食品而出现的急性、亚急性疾病。 五、简答题 1、简述细菌性食物中毒？如何预防细菌性食物中毒？ 答：细菌性食物中毒，是指人们食用含有大量活的细菌或细菌毒素的食品而引起的食物中毒，这也是食物中毒事故中最常见的一类。细菌性食物中毒通常有明显的季节性，尤其是夏秋季节，由于气温高、湿度大，最利于细菌的滋生繁殖。 1、避免污染。即避免熟食品受到各种致病菌的污染。 2、 控制温度。即控制适当的温度以保证杀灭食品中的微生物或防止微生物生长繁殖。 3、 控制时间。即尽量缩短食品存放时间。 4、 清洗消毒。 5、 控制加工量。 2、餐饮企业卫生“五·四”制具体内容？ 答：餐饮企业卫生“五·四”制的具体内容如下。 1.由原料到成品实行“四不制度” (1)采购员不买腐烂变质的原料。 (2)保管验收员不收腐烂变质的原料。 (3)加工人员(厨师)不用腐烂变质的原料。 (4)营业员(服务员)不卖腐烂变质的食品。 2.食品成品存放实行“四隔离” (1)生与熟隔离。 (2)成品与半成品隔离。 (3)食品与杂物、药物隔离。 (4)食品与天然冰隔离。 3.食具、工具实行“四过关” 一洗,二刷,三冲,四消毒。 4.环境卫生实行“四定” 定人,定物,定时间,定质量。划片分工,包干负责。 5.个人卫生做到“四勤” 勤洗手、剪指甲,勤洗澡、理发,勤洗衣服、被,勤换工作服。 企业应把餐饮企业卫生“五·四”制的原则融合贯穿于食品加工各环节操作规范之中,形成具体的规章制度或实施细则,配以奖惩制度,促使食品从业人员形成良好的安全操作习惯,从而确保食品安全。 学科网（北京）股份有限公司 $