四川省2017年（对口招生）烹饪类 《宴席设计》期末测试C卷

2017-2018学年度第一学期期末考试 《烹饪宴席设计》试卷(C) 适用年级专业：_16烹饪_ 总分：100分 时间：100分钟 题 目 一 二 三 四 五 总 分 分 数 得分 评卷人 一、选择题：（每小题2分，共20分） 1、高档宴席的热菜占整个菜肴搭配得比例是(   )。 A 50% B 75% C 60% D 85% 2、不属于面点配置原则的是(   )。 A与宴席档次相符 B与宴席的形式相适应 C考虑季节性和节日性 D考虑营养性 3、下列描述中，不属于即时性宴席菜单优点的是(   )。 A灵活性强，能迅速适应市场需求的变化 B减少员工工作的单调感，有助于调动员工的积极性 C菜单的设计编排与印制费用较固定性宴席菜单低    D菜单更换快，易保持对顾客的吸引力 4、下列菜品的命名属于以主、辅料配合命名法的是(   )。 A霸王别姬    B麻婆豆腐    C瑶柱金钱瓜    D龙凤呈祥 5、不属于宴席菜品设计的方法和技巧的是(   )。 A营造和突出宴席主题 B宴席菜品要有独创性 C宴席菜名要具有情趣和文化性 D考虑厨师的烹调技术和厨房设备能力 6、宴席菜肴配置的面点一般有（ ）道。 A 1～2 B 2～3 C 2～4 D 3～4 7、宴席菜单上的字与空白各占（ ）为佳。 A 70% B 60% C 50% D 40% 8、菜品开发的流程是（ ）。 A酝酿构思、选择设计和试制完善 B试制、酝酿构思、选择设计和完善 C选择、试制、酝酿构思、设计和完善 D选择、酝酿构思、设计和试制完善 9、菜单最理想的开本是（ ）。 A 23cmX30cm B 25mX30cm C 24cmX33cm D 25cmX35cm 10、宴席菜单的纸张费用不得超过整个菜单设计印刷费用的（ ）。 A 1/2 B 1/3 C 2/3 D 1/4 11、“奶油白菜”属于菜肴创新中的“中西风味的融合”方法中的（ ）。 A 西味中调 B西料中用 C 西烹中借 D 西法中效 12、下列适合茸制包类菜肴的烹调方法是（ ）。 A 炸 B 炒 C 煎 D 蒸 13、“酿茄瓜”是采用（    ）的方法。 A斗酿法  B填酿法   C包酿法   D平酿法 14、下列选项中，不属于营造和突出宴席主题方法的是(    )。 A设计专题宴席以吸引顾客 B设计以单一食品原料为主题的宴席 C以面点为主题创造和突出宴席的气氛 D以奢华为目的设计主题宴席 15、“元宵节的汤圆，中秋节的月饼”体现了面点的(    )特点。 A制作简便    B 应时应节    C 携带方便   D 迎合市场 16、“速冻水饺”属于（ ）。 A速冻面点 B方便面点 C 快餐面点 D保健面点 17、下列不属于保健面点的要求的是（ ）。 A 低热量 B富含膳食纤维 C有治愈功能 D易消化 18、下列选项中，不可以表明宴席菜单作用的是(  ) A既是艺术品但不是宣传品 B反映了餐饮企业的经营方针和策略 C餐饮促销的手段 D对餐饮企业的生产成本有重要影响 19、下列选项中不属于保健面点的是（    ） A即开麦片  B学生牛奶   C高铁牛奶   D纤维饼 20、宴席点心每件以不超过（ ）克为宜。 A 23 B 24 C 25 D 26 得分 评卷人 二、判断题：（每小题2分，共40分） 1、 主题宴会活动的策划是餐饮业创造优势的一项营销活动。（ ） 2、 海南椰子宴属于原料、食品类主题宴会。（ ） 3、 菜品的开发与新技术的出现没有任何关系。（ ） 4、 开发新菜品有利于提高餐饮企业的信誉和知名度。（ ） 5、 “佛跳墙”这道菜在最初出现时属于全新的菜品。（ ） 6、  菜品开发应该专门挑选昂贵的原料进行开发。（ ） 7、 菜品开发应该坚守传统，防止西式菜肴的入侵。（ ） 8、 创新菜品首先要考虑的是卫生和营养。（ ） 9、 菜品的创新是经营的需要，所以要与企业的经营结合起来。（ ） 10、 美好的香气可对人产生巨大的诱惑力。（ ） 11、 “把炒好的热菜放在冰凉的琼脂冻上”这体现了菜品开发的“实用为先”的原则。（ ） 12、 菜品装饰要求寓意内容优美健康，盘饰与造型协调，富有美感。（ ） 13、 创新菜不应该与餐饮企业的经营结合起来。（ ） 14、 全新的菜点是指在原有菜点的基础上，部分采用新原理、新技术、新原料、新结构，使菜点的色、香、味、形等有重大突破的菜点（ ） 15、 改变原料使其代替制作成菜肴，可以使菜肴色、形相似，而香、味略有变异。（ ） 16、 调味是衡量烹调师技术水平的重要标准。（ ） 17、 香料是来源于各种具有浓烈芳香气味植物的物质。（ ） 18、 “加碘盐”不属于营养保健调味品的开发。（ ） 19、 西法中效是指广泛使用引进和培植西方烹饪原料。（ ） 20、 创新菜品质量的好坏是其能够推广、流传的重要前提。（ ） 得分 评卷人 三、名词解释：（每小题5分，共10分） 1、 斗酿法： 2、 国宴： 得分 评卷人 四、简答题：（10分） 1、宴席菜单的内容有哪些？ 第 1页 共2页 学科网（北京）股份有限公司 $ 第 1 页 共 4页 答案 一、选择题：（40分） 1、C 2、D 3、C 4、C 5、D 6、B 7、C 8、D 9、A 10、B 11、A 12、D 13、D 14、D 15、B 16、A 17、C 18A 19、A 20、C 二、判断题：（40分） 1、√ 2、√ 3、× 4、√ 5、√ 6、× 7、× 8、√ 9、√ 10、√ 11、× 12、√ 13、× 14、× 15、√ 16、√ 17、√ 18、× 19、× 20、√ 三、名词解释：（10分） 1、斗酿法：其主要原料为斗形，在其内部挖空，将调制好的馅料酿入斗形原料，使其填满，两者结合成为整体。 2、国宴：指国家庆典或接待外国元首、政府首脑而举行的宴席形式，是接待规格最高、礼仪最隆重的一种宴席。这种宴席政治性强，礼仪礼节特殊而隆重，要体现主办国自尊、自信、自强和热情好客的风尚。国宴的环境高贵典雅，气氛热烈庄重。宴席菜品和台面既要体现本国特色，又要考虑宾客的宗教信仰和风俗习惯。 四、简答题：（10分） 宴席菜单的内容 1.菜品信息 宴席菜单上要对一些产品进行介绍，主要包括菜肴的名称和菜品的质量，菜品的价格要真实，菜品的中英文名字要正确，陈列的产品要保证供应。另外， 还包括菜肴主配料、烹调和服务方法、菜品的分量等。 2.主办者信息 主办者的基本信息在宴席菜单上陈列，如公司简称、宴请时间等信息。 3.告示性信息 每张宴席菜单应提供一些告示性信息，一般比较简洁，包括以下内容： (１) 宴会厅的名字。通常安排在封面。 (２) 宴会厅的特色风味。 (３) 宴会厅的位置、预订电话，一般列在菜单封底下方。 (４) 宴会厅的营业时间。 (５) 加收的费用。如果宴会厅加收服务费要在菜单上注明。 4.机构性信息 有的菜单上还介绍宴会厅的历史背景和宴会厅的特点。 $