四川省2017年（对口招生）烹饪类 《宴席设计》期末测试A卷

宴席设计试卷A卷答案 一、宴席；是人们为了某种社交目的，以一定规格的酒菜食品和礼仪来款待客人的聚餐方式，通常又被人们称为“宴会”“酒席”“酒宴”等。 2、套宴菜单：是餐饮企业设计人员预先设计的有不同价格档次和菜品组合系列宴会菜单。 3、 菜品开发创新的思路;A模仿是创新的基础B变化是创新的核心C借鉴是创新的关键 4、 菜品开发的基本方法A\烹饪原料的开发与利用B\调制技艺的开发与变化C、中西结合的开发创新 5、启发式搜索机制：是指充分理解和领悟宴会设计任务、目标要求的情况下，在给定目标确定的范围内，循着某种解题途径，加上某种提示，采用正确的方法，寻找和发现解决问题的过程。 二、1、酒菜、食品、礼仪 2殷商时期、周朝时期、秦汉时期、隋唐时五代时期、宋代时期、明清时期 3、仿古宴席、风味宴席、全类宴席4、科学、营养、卫生5、即一冷、四热 、六大菜 、二点心共计13道。 6、土原料、土烹制、土成品、土吃法， 三、对对对对对 错对对错对 四、ADDD 三、1、a、聚餐式b、社交化c、规格化d、礼仪性 2、a、宴席的营养化趋势b、宴席的美食化趋势c、宴席的节俭化趋势d、宴席的文化发展化趋势、宴席内容与功能的多元化趋势。 3、a、盛具的大小应与菜肴的数量相适应b、盛具的类型应与菜肴的种类相适应c、盛具的色泽应与菜肴的色泽相适应d、盛具与盛具之间应该相互配合 4、a、突出营养保健特点b、挖掘回归自然魅力c、体现大众消费水平d、展示中外融合特色 5、a、常用调味品的利用b、复合调味品的开发c、香辛调味品及其制品的开发d、天然调味品的开发e营养保健品的开发 四、1、按客人数安排菜品分数； 一位宾客；1份凉菜、1份热菜、1份汤 1~3位宾客；2份凉菜、3份热菜、1份汤 4~5位宾客；2~3份凉菜、4~6份热菜、1份汤 6~9位宾客；4~6份凉菜、6~8份热菜、2份汤 10~13位宾客；6~8份凉菜、8~12份热菜、1份汤 学科网（北京）股份有限公司 $ 2017-2018学年度第一学期期末考试 《宴席设计》试卷(A) 适用年级专业：16烹饪 总分：100分 时间：100分钟 答卷说明： 1、本试卷共2页，x个大题; 2、本试卷考试形式为闭卷； 题 目 一 二 三 四 五 总 分 分 数 得分 评卷人 一、名词解释。（每小题3分，共15分） 1、宴席： 2、套宴菜单： 3、菜品开发创新的思路 4、菜品开发的基本方法 5、启发式搜索机制： 得分 评卷人 二、填空题。(每空3分，共18分) 1、宴席是以一定规格的 、 和 来款待客人的聚餐方式。 2、宴席的发展经历了6个时期，分别是 、 、 、 、 。 3、按宴席的菜品构成划分，可分为 、 、 和 。 4、为了满足人们对宴席提出的 、 、 等要求，必须对宴席进行改革，让宴席必须要有时代特点。 5、十三道金牌的方式，即 、 、 和二点心。 6、乡土菜品使用的是 、 、 、 ，具有浓厚的而独特的乡土气息。 得分 评卷人 三判断题（每题1分，共10分） （ ）1.煮沸消毒适用于食品的餐饮用具、茶具、酒具和直接入口食品的容器、材料器材的消毒。 （ ）2. 餐巾花在餐台上具有实用和观赏两种作用。 （ ）3.餐厅棉织品的卫生要求是一客一换。 （ ）4.有时客人临时要求将食品放在餐厅保存一会，餐厅服务员可请示领导后为客人代存，存放前要将食品包好，写好标签，放在冰箱内。 （ ）5.职业道德是指从事一定职业的人，在工作的劳动过程中应遵循的与其职业活动紧密联系的道德原则和规范的总和。 （ ）6.淮扬菜由淮扬、金陵、无锡、徐州等几大地方风味组成。 （ ）7.高档宴会安全检查之一应检查宴会所需燃料等易燃品是否有专人负责。 （ ）8. 餐厅服务员上各种菜肴时应注意看面要朝向客人。 （ ）9.强调进餐速度是礼貌待客的要求之一。 （ ）10.掌心向上，四指并拢，大拇指张开是引位正确姿势要领之一。 得分 评卷人 四、选择题(每题2.5分，共10分) 1. 下列（ ）条件符合煮沸消毒的要求。 A、在100℃的沸水中煮3~5分钟 B、在120℃~180℃的沸水中煮3~5分钟 C、在100℃以上的沸水中煮10分钟 D、在63℃的低温水中煮30分钟 2. 生鱼、肉类若长期保存，冷藏的温度应在（ ）。 A、-4℃左右 B、-7℃～-10℃ C、-10℃～-15℃ D、-18℃以下 3.（ ）是同客人讲话时不正确的做法。 A、距离保持1米 B、音量低于客人 C、语调亲切 D、表情严肃 4. 礼貌待客的要求是：用语文明，尊重客人，提供规范化服务和注重（ ）。 A、自己的身材 B、客人的职务 C、菜品的种类 D、仪容仪表 得分 评卷人 五、解答题(每题6分，共30分) 1、宴席的基本特征？ 2、现代宴席的发展趋势是什么？ 3、宴席菜肴与餐具相配原则是什么？ 4、中式菜品开发方向有哪些？ 5、调味品的开发利用要注意哪几点？ 得分 评卷人 六、论述题（共17分） 1、按客人数安排菜品分数； 一位宾客； 1 —3位宾客； 4—5位宾客； 6—9位宾客； 10—13位宾客； 第 1 页 共 4 页 试 卷 第2页 共4 页 学科网（北京）股份有限公司 $