四川省2022年（对口招生）烹饪类 《烹饪概率》期末测试B卷

1、 选择题 CBDAB DCBDC BADAD ABADD CABDC ADBDC 判断题 √×√×√ √×√√× √×√×× ××√√× 三、填空 1、重庆、湖北 2、云白肉、匀白肉 3、烤、蒸 4、风味 5、刮剥洗涤法 清水漂洗法 6、火 施艺 7、肌肉组织 8、盐发 9、飞水 半熟 切配成形 10、火 盐 四、问答题 1、什么是调味？调味的原则？ 答、调味是运用各种调味品和各种调味手段，使调味品与主、配料之间相互作用，令菜肴形成多种滋味或增加本味的过程。 调味的原则 1、 视菜调味 2、 视料调味 3、 视季节调味 4、 视食客口味调味 2、什么是勾芡？勾芡的作用？ 答、勾芡视按制作菜肴的特定要求，在原料成熟后，用水、淀粉稠汁的一种常用烹调辅助手段。 勾芡的作用1、提高营养价值2、增加菜肴光泽3、便于调味4、保持菜肴温度 3.上浆的定义？上浆的作用？ 答、按菜肴特点的要求，将动物原料在加热前用淀粉等辅助料拌合，加热后使原料表面形成浆膜的一种烹调辅助手段。 上浆的作用1、缩短烹调时间2、保持原料的营养素3、菜肴饱满滑嫩4、增加菜肴滋味 4.烧的定义？烧的分类 答：烧，是将经初步熟处理的原料置锅中加适量的汤水，用旺火烧开，调味，定色后，再转中、小火烧透入味并使卤汁稠浓，装盘成菜的一类烹调方法。 烧大致可分为白烧、干烧和红烧。 5.配菜的基本要求有哪些？ 答1．量的搭配 2．质的搭配 3．味的搭配4.色的搭配 5.形的搭配 6.溜的定义？分类？ 答：溜是以油或水为传热介质，原料成熟后用淀粉稠汁的一类烹调方法。溜有焦溜、滑溜、软溜。 学科网（北京）股份有限公司 $ 2022年春季学期《XXXXXXXXXX》期末试题A/B卷 总分：100分 时间：90分钟 适用年级专业：xxxxxxxxxxxxx 出题人：xxxx 题 目 一 二 三 四 总 分 分 数 阅卷人 分 数 1. 人类的文明是从（ ）开始的。 A. 电 B.敦煌壁画 C.火 D.武器 2. 五谷指的是稻、黍、麦、豆（ ） A. 薯 B. 稷 C.谷 D.菽 3. 菜肴应具备色、香、味、意（ ）五大特点 A.辣 B.鲜 C.美 D.形 4. 二粗丝的规格是（ ）毫米 A. 3×3 B.2×2 C.1×1 D.4×4 5. 高温保藏法超过多少度，可以破坏酶类的活性（ ） A.70℃ B.80℃ C.87℃ D.98℃ 6.苏菜名菜砂锅鱼头选用（ ）的鱼的鱼头 A.青鱼 B.草鱼 C.鲶鱼 D.花鲢 7. 下列哪个不属于腌渍保藏法（ ） A.盐渍法 B.酸渍法 C.烟熏法 D.酒渍法 8.杀鸡烫泡煺毛时的水温一般是（ ）度 A.60-70 B.70-80 C.80-90 D.90-100 9.洗大肠时应加点盐和醋，哪一个不是洗大肠的方法（ ） A.灌水冲洗 B.烫洗法 C.里外翻洗法 D.刮洗法 10.干蹄筋的涨发，先用（ ）法涨发 A.冷水发 B.热水发 C.油发 D.碱发 11.预熟处理走红的方法是（ ） A.滑油 B.卤 C.加红色素 D.蒸 12.下列哪种芡最稠（ ） A.包芡 B.糊芡 C.溜芡 D.米汤芡 13.俗话说“无（ ）不成味”，它是百味之首 A.辣椒 B.糖 C.味精 D.盐 14.下列哪一个不是菜肴的调色方法（ ） A.添色法 B.变色法 C.兑色法 D.润色法 15“煨”的烹制法应采用（ ）。 A 旺火 B 中火 C 小火 D 微火 16.适合碱发的原料是（ ） A 墨鱼 B 鱼唇 C 鱼翅 D 裙边 17.蟹类、贝类等水产品可用清水活养以便（ ） A 初加工 B 吐出泥沙 C 腌制 D 切配 18.蔬菜的加工方法一般是(　 )。 A先洗后切 B先切后洗 C凉水浸泡 D温水冲洗 19. 肉类原料组织在保管中发生的变化是( 　)。 A霉变 B乳化 C脂化 D成熟 20.干货原料的涨发方法除油发、盐发、火发、碱发等外，还应有( 　)。 A煮发 B焖发 C泡发 D水发 21.能够造成食用油脂酸败的物质是( 　)。 A食盐 B味精 C空气 D陶瓷 22. 在人体味觉器官能够感受酸味的部位是( 　)。 A舌两边 B舌尖部 C舌中部 D舌根部 23. 中国烹饪早期经历的时代分别是( 　)。 A、石器、陶器和瓷器时代B、石器、陶器、青铜器和铁器时代 C、古代、近代和现代 D、唐代、宋代、元代、明代和清代 24.制作清汤的火候要求是(　 )。 A、旺火烧开转入小火 B、旺火烧开转入中火 C、旺火烧开转中火，后小火 D、始终用小火 25.下列哪一个属于酸性调味料（ ）。 A葡萄酒 B番茄酱 C白醋 D白糖 26.虾蟹是宴席常见品种，它属于（ ） A甲壳类 B软体类 C棘皮类 D腔肠类 27.麦穗花刀的深度约至（ ）厚度、刀距约为2mm的平行刀纹。 A约1/4 B约1/2 C约3/4 D约1/3 28.干货原料的涨发按水温的不同可分为（ ） A浸发、泡发 B冷水、沸水 C温水、开水 D油发、碱发 29.笋是一种常见的食材，在（ ）季节最优质 A春 B夏 C秋 D冬 30.保持菜肴鲜嫩是（ ）的其中一个作用 A勾芡 B涨发 C上浆 D浸泡 阅卷人 分 数 二、判断题 71.( )原料是制作菜点的首要物质基础，其优劣直接影响产品质量的高低。 72.( )食品原料的用途越符合产品要求则产量越高。 73.( )验收在食品成本控制流程中处于重要位置，忽视验收或验收不当是经营最大的失误，必将造成浪费，增加食品成本。 74.( )餐饮经营中的食品验收通常采用下列两种基本验收方法：一是按实物验收；二是按发票验收。 75.( )在食品验收时，对有怀疑的食品，应让厨师来判断。 76.( )各类食品需要运用与之相适宜的储存方法，才能达到储存的目的。 77.( )进行冷藏的食品应经过初加工，并用塑料袋包装，以防止污染和干耗。 78.( )干藏食品时，库温要求在10 ℃为最好。 79.( )实物盘点是不设原料账的厨房在月末进行原料存货的盘点，一般根据此盘点办理退料手续，不反映盘盈盘亏。 80.( )在原料存货盘点中，对整包、整桶、整箱的存货不用检查，只要账实相符就可以了。 1.两面为煎，一面为贴（ ） 2.做麻婆豆腐时，可以颠锅（ ） 3. 勾芡适用于炒、焖、烧，不适用于煸（ ） 4. 鲜熘鸡丝的肉码的是蛋泡糊（ ） 5.干煸肉丝的肉丝切成银针丝（ ） 6.做豆瓣鱼时应该用大中火（ ） 7.买来的五花肉，把肉剃下来做小炒肉，皮没用扔掉（ ） 8. 爆的烹调方法适于质地脆嫩、小型的动物原料。（ ） 9.烩菜只能勾薄芡，不能勾浓芡（ ） 10.牛肉、羊肉应该用开水焯水（ ） 三、填空题 1、辣文化餐饮集聚区，是指四川、（ ）、湖南、（ ）、江西、贵州为主的餐饮区域。 2、四川传统名菜“蒜泥白肉”具有肉片薄而大，肥瘦相连，厚薄一致，故又有“白片肉”、（）和（）之称。 3、山东传统名菜“冰糖肘子”是用冰糖与肘子，经（）、炸、（）等技法合烹而成。 4、调的作用即是消除原料的异味、赋予菜看的美味、确定菜肴的( )、增进菜看美观。 5、常用家畜内脏、四肢及头尾的初加工方法有里外翻洗法、盐醋搓洗法、( )、( )和灌水冲洗法。 6、勺工就是厨师临灶运用( )的方法和( )的综合技术 7、出肉加工就是根据烹调和食用的要求，将动物性烹饪原料的( )从骨骼上分离出来的加工整理过程。 8、干货原料的涨发方法主要有水发、油发、 ( )、火发、碱法、蒸发。 9、焯水又称出水、冒水、( )、水锅等，是指把经过初步加工后的烹饪原料，根据用途放入不同温度的水锅中加热到（ ）或全熟的状态，以备进步( )或正式烹饪之用的初步热 10、烹起源于（ ）的利用，调起源于（ ）的利用。 问答题( 共6题，每小题题5分，共30分) 1、什么是调味？调味的原则？ 2、什么是勾芡？勾芡的作用？ 3.上浆的定义？上浆的作用？ 4.烧的定义？烧的分类 答： 5.配菜的基本要求有哪些？ 答： 6.溜的定义？分类？ 答： 学科网（北京）股份有限公司 $