四川省2021年（对口招生）烹饪类 《冷拼与食品雕刻》期末测试B卷
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内容正文：
冷拼食品雕刻B卷答案
1. C 2. A 。3. B 。4. C、5. A 。6. A 7. B 。8. B 9. B 10. C 。11.D。 12.B 。13. C 。 14. C 。 15. B 。 16. C 17. C 。 18. A 。19. C 。 20. C 。
二、判断题。(每题1分，共20题,合计20分)
（ × ）1.（ × ）2.（ √ ）3.。（ × ）4.（ × ）5.（ × ）6.（ × ）7.（ √ ）8.（ × ）9. （ × ）10.（ √ ）11.（ × ）12.（ √ ）13.（ × ）14.（ √ ）15.（ × ）16.（ × ）17.（ × ）18.（ × ）19.（ √ ）20.
三、填空题(每题1分，共20题,合计20分)
1.（整体性）（独立性）。2.（平刀法）、（斜刀法）、（混合刀法）。
3.（切）、（削）、（旋）、（戳）、（压）。4.（方槽雕法）、（尖槽雕法）、（斜槽雕法）、（半圆槽雕法）。5.（雕刻刀）。6.（荷花）（睡莲）（玉兰花）。7.（小型菊花）。
8.（排）、（堆）、（叠）、（围）、（摆）、（覆）。9.（直刻）和（斜刻）。
10.（多学有关工艺美术方面的知识）、（多动脑筋）。
四、简答题（每题5分，共4题，合计20分）
1.食品雕刻的原则。
答：①选用题材的正确性。②突出原料的优点性。③讲究雕品的艺术性。④注重雕品的实用性。⑤应用雕品的科学性。
2.简述食品雕刻类型。
答：（1）整雕(又称圆雕)（2）零雕组装（3）浮雕 （4）阴雕 （5）镂空雕 （6）平雕
3.根据所选用的原料试举例食品雕刻的种类。
答：黄油雕、巧克力雕、糖粉雕、面塑雕、冰雕、琼脂雕和果蔬雕等。
4.什么是组合雕其特点是什么？
答：组合雕是指用两块或两块以上的原料分别雕刻成型然后组合成完整物体的形象。其特点是选料不限雕刻方便成品结构鲜明层次感强形象逼真。适合形体较大或比较复杂的物体形象雕刻。
五、论述题（每题10分，共2题，合计20分）
1、筵席冷盘设计的原则：
1． 筵席冷盘设计要有针对性
2． 筵席冷盘设计要有地方性
3． 筵席冷盘设计要有季节性
4． 筵席冷盘设计要有科学性
5． 筵席冷盘设计要有效益性
2、食品雕刻作品常见的命名方法有哪些？请举例说明。
答：①象征命名法。 这是应用最多的一种方法在我国民俗当中常将某种动物某种器官赋予某种吉祥的含义如龙凤比喻夫妻恩爱用鸳鸯比喻夫妻对爱情忠贞不渝。在过生日的宴席中常雕寿星、仙鹤等有长生不老、长命百岁的含义。这种例子比比皆是，如牡丹象征富贵、玫瑰象征爱情老黄牛、骆驼象征勤劳、吃苦等。 ②谐音命名法。如“金鱼满塘”的谐音为“金玉满堂”“吉象如意”的谐音为“吉祥如意”“吉磬有鱼”的谐音为吉庆有余等。 ③比喻谐音命名法。比如一只正在打鸣的公鸡脚下配上几朵牡丹花也叫富贵花就叫“功名富贵”雕一只花瓶插上分别在四季开放的花朵牡丹、荷花、菊花、梅花就叫做“四季平安”平即“瓶”。
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年级
专业
班级
学号
姓名
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2021-2022年第一学期《冷拼食品雕刻》
期末试题B卷
总分：100分 时间：90分钟；
适用年级专业：XX
题 目
一
二
三
四
五
总 分
分 数
阅卷人
分 数
一、单选题：(每题1分，共20题,合计20分)
1.点缀花的类别划分可以按点缀花雕刻造型 划分。
A.手段 B.形式 C.类别 D.风格
2.点缀花可以起到弥补主菜 不足的作用。
A.色彩 B.风格 C.食量 D. 形式
3.点缀花在使用时，要注意 。
A.营养 B.卫生 C.密封
4.料花的加工方法，可采用戳法、剔法、 、切法等方法加工。
A.手撕法 B.剥离法 C.削法 D.刀切法
5.料花加工是将原料加工成剖面为不同图案的坯料，而后加工成 料花。
A.平面形 B.双面形 C.单面形 D.拼制摆放
6.将经过加工的各种装饰花型，围摆、镶嵌在整盘的四周或中心，此技法称 。
A.装饰点缀花 B.制作点缀花 C.应用点缀花 D.原料来点缀
7.插花法是将原料切成薄片， 或叠制后，用牙签插成不同花形造型的点缀花。
A.压制 B.卷制 C.滚制 D.盖面
8.局部点缀，多用于 菜肴的装饰。
A.单一料成品 B.整料成品 C.小型成品 D.成品原料
9.半围点缀花的摆放要求是：要掌握好盛装菜品与点缀花的份量、 的搭配。
A.品种 B色彩、形态 C.式样 D.如画
10.冷菜装盘的步骤一般分为垫底、围边、 三个步骤。
A.盖顶 B.封顶 C.盖面 D.完整
11.围边要以整齐、匀称、平展来体现技艺的效果，使其形成一个 的表面。
A.如画 B.斑斓 C.完整 D.形式
12.色彩鲜艳的冷盘均可用 原料来点缀。
A.对比度较弱的 B.对比度强烈的
C.对比度一般的 D.单一料成品
13.制作大型黄油雕刻，涉及的环节有 。
A.构思、绘图、剪接 B.浇注、制坯、打磨
C.上油、装饰、修整 D.拼制摆放
14.半围点缀摆放法是在餐盘的一边将点缀花 成半圆状的方法。
A.镶嵌 B.堆摆 C.拼制摆放
15.将经过加工的各种装饰花型，围摆或 在整盘的四周或中心，此技法称装饰点缀花。
A.贴摆 B.镶嵌 C.叠摆 D.固定
16.冷盘造型应坚持符合食用、 的原则。
A.选料广泛 B.工艺讲究
C.安全卫生 D.制作精细
17.冷盘拼摆，色彩搭配上应以和谐为准，即 。
A.鲜艳、纯正 B.平和、淡雅
C.艳而不俗，淡而不素 D.既淡而雅
18.点缀品的使用应掌握 的原则，要突出主题。
A.少而精 B.既淡而雅 C.既繁不乱 D.鲜艳、纯正
19.冷盘类型划分方法之一是按 划分。
A．图案比例 B．形象虚实
C．空间形式 D.菜肴的造型
20.适宜蔬果雕刻的原料品种选项有 。
A.黄瓜、西瓜、香蕉、龙眼 B、哈蜜瓜、木瓜、榴莲
C葱头、南瓜，西红柿 D. 西瓜、茄子、葡萄
阅卷人
分 数
二、判断题。(每题1分，共20题,合计20分)
（ ）1.切配冷菜，运刀要有力度、要稳、准、快。
（ ）2.花色冷盘的拼摆只要将其带汁的菜肴分开即成，菜肴味的轻重无需考虑。
（ ）3.排的手法主要用于组织刀面，对造型影响大。
（ ）4.平面式花色拼盘，注重食用，故造型要求比较少。
（ ）5.无论哪一种类型的工艺冷盘，用色应暖色多一点，冷色少一点，以求高雅别致。
（ ）6.果蔬雕刻创作过程主要包括选料、构思、润饰、组装、成形、加工、上油等。
（ ）7.色彩是物体表面的固有色在人体视觉中形成的感知觉。
（ ）8.冷盘的组装手段在冷盘制作工艺中尤为重要，它是实现美感的重要途径。
（ ）9. 冷菜装盘的第三个步骤是围边点缀。
（ ）10.围边应以整齐和夸张艺术来体现技艺效果。
（ ）11.对冷盘装盘类型可概括为单盘、拼盘、艺术盘三类。
（ ）12.卧式花色冷盘多作为观赏，不作食用。
（ ）13.冷菜是各种筵席必不可少的菜肴，素有菜肴“脸面”之称。
（ ）14.贴的手法主要是对形象的感悟，不用刀工。
（ ）15.不粘锅不要将锅直接放在明火上干烧。
（ ）16.花色冷盘用料量多、品种多，故在宴席中往往单上就可满足食用。
（ ）17.平面式花色拼盘。注重食用，故造型要求比较少。
（ ）18.本着以食用为主的装盘原则、盛器规格与菜肴数量比应为1比1。
（ ）19.菱形、椭圆形、凤尾形、牛角形、柳叶形都属于不规则几何形体组合造型
（ ）20.对冷盘装盘类型可以概括为单盘、拼盘、艺术拼盘三类
三、(每题1分，共20题,合计20分)
1.整雕的特点是具有（ ）、（ ）。
2.常用的刀法有（ ）、（ ）、（ ）、（ ）。
3.食品雕刻的基本刀法有（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）。
4.食品雕刻的成形刀法有（ ）、（ ）、（ ）、（ ）。
5.食品雕刻的工具统称为（ ）。
6.洋葱常用来雕刻（ ）、（ ）、（ ）。
7.大葱常用葱白雕刻（ ）等。
8.凉菜装盘有（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）六种手法。
9.刻分为（ ）和（ ）两种。
10.学习食品雕刻过程中要做到的“四多”是指多看别人的作品、多动手苦练、（ ）、（ ）。
阅卷人
分 数
四、简答题（每题5分，共4题，合计20分）
1.食品雕刻的原则。
答：
2.简述食品雕刻类型。
答：
3.根据所选用的原料试举例食品雕刻的种类。
答：
4.什么是组合雕其特点是什么？
答：
阅卷人
分 数
阅卷人
分 数
五、论述题（每题10分，共2题，合计20分）
1、筵席冷盘设计的原则：
答：
2、食品雕刻作品常见的命名方法有哪些？请举例说明。
答：
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