四川省2021年（对口招生）烹饪类 《烹饪概论》期末B卷

2021--2022年第一学期《烹饪概论》 期末试题B卷 总分：100分 时间：90分钟； 适用年级专业：20级烹饪班 题 目 一 二 三 四 五 六 总分 分 数 得分 阅卷人 一、选择题（共10题，每题1分，共10分）。 1、下列哪种食物不是属于“五畜”里的？（ ） A牛 B羊 C猪 D鸟 2、五味调和的境界说中，对全国味的地域嗜好规律有了一个总结，下面（ ）是错的。 A北咸 B南甜 C东淡 D西辣 3、“周代八珍”是指( ) A 八种菜肴 B八种原料 C 八种调味方法 D八种烹调方 4、下列哪种菜肴的命名方法是采用寓意法？（ ） A全家福 B过桥米线 C洋葱猪排 D番茄炒蛋 5、下面哪种菜系不属于中国菜品的构成（ ） A祭祀菜 B宫廷菜 C商贾菜 D安徽菜 6、我们在对筵宴的分餐制改革中，对分餐的形式进行了总结，下面哪个不属于分餐形式（ ） A自助餐 B套餐 C厨师分餐 D宴会 7、八大菜系不包括（ ） A 川菜 B东北菜 C 粤菜 D 鲁菜 8、民间菜遍及城乡千家万户，其烹饪特色是（ ） A 取材方便 B 黄焖鱼翅 C东北菜 D兰花鲍鱼 9、湘菜风味构成包括（ ） A珠江流域 B 长江流域 C 巢湖区域 D 洞庭湖流域 10、烹饪工艺不包含（ ） A刀工B勺工、C火候D酿酒 得分 阅卷人 2、 判断题（共10题，每题1分，共10分） （ ）1、中国烹饪的昌盛时期是指清朝时期和中华民国时期。 （ ）2、中国烹饪的8大要素是指料、刀、炉、火、器、味、水、法。 （ ）3、五味调和的境界说中，五行学说认为：水、火、木、金、土在性味上的属性，分别是咸、苦、酸、辛、甘，合称“五味”。 （ ）4、宫廷菜又名公馆菜，是旧社会权归缙绅人家所制的菜馔，其掌厨者俗称“官厨”。 （ ）5、菜品流行潮是指某段时间内时髦、兴盛、走红，火爆并风行全国的一些菜式。 （ ）6、乡土菜热的基本特征是“乡”、“土”二字。 （ ）7、筵宴的规格又叫档次，主要有低档筵宴，中档筵宴，高档筵宴和特档筵宴，其中高档筵宴的山珍海味约占比例为60%。 （ ）8、筵宴设计时，要注意营养的搭配，其中要强调“三低”是指低糖，低盐，低脂。 （ ）9、大菜是筵宴的台柱，一般包括头菜、荤素大菜、甜食和汤品四样项。 （ ）10、我国四大菜系是指：川菜、鲁菜、苏菜和闽菜。 得分 阅卷人 三、填空题（每空1分，共40分） 1.隋唐宋元时期，烹饪工艺方面的成就主要是( )和( )的发展。 2.我国地方风情食俗主要包括居家饮膳食俗、( )食俗和省区乡土食俗等。 3.现代宗教信仰食俗主要包括( )、伊斯兰教食俗、基督教食俗和( )等。 4.饮食文化是人类整体文化的重要组成部分，具有风味多样、( )讲究美感、注重情趣和( )的特点。 5.( )是指礼仪性、社交性的饮食活动，是旌席和宴会的合称。 6.( )是因习俗或社交礼仪需要而举行的宴饮聚会，是社交与饮食结合的一种形式。 7.筵宴的特点主要表现在( )、规格化、( )、( )和艺术化几方面。 8.根据举办者和形式的不同，筵宴可以分为( )、( )、( )和( )。 9.筵宴餐饮通常都是由作为前奏的( ),作为主题的( )，以及作为尾声的( )组成的。 10.在进行筵宴设计时，应遵循突出主题意境、( )、环境美观舒适、( )的原则。 11.筵宴的程序设计主要包括：( )筵席进程设计、( )筵宴音乐设计四个方面。 12.我国庭宴改革总的要求是：( )、( )、（ ）、( )、( ) 。 13.解决厨师市场供需不平衡及提升( ),是当前餐饮业发展的重中之重。 14.餐饮企业必须看清餐饮业的( ),选择适当的( ),才有可能在激烈的市场竞争中获得成功。 15如今餐饮业最紧缺的厨师有4种：第1种是有知识、有眼光、有组织管理能力、有社会责任感、有团队精神的( )人才；第2种是年轻的( )人才；第3种是基本功扎实的( )人才；第4种是任劳任怨、吃苦耐劳的人才。 16.从近10年的厨师需求状况看，最被餐厅老板看重的是( )厨师，他们往往被企业委以重任，薪资待遇也很高，而这种情况在未来三五十年内都不会改变。 17.自改革开放以来，中国餐饮业经历了40余年的发展与市场竞争，已经进入了投的资主体( )、经营业态( )、经营模式( )和行业发展( )的新阶段，中国餐饮业的发展势头持续强劲，发展前景更加看好。 18.对菜品的制作过程没有( )，无法进行质量把控，是制约我国餐饮业发展的主要原因之一。 得分 阅卷人 四、名称解释( 共2题，每小题题5分，共10分) 1、 烹调： 答： 2、烹饪工艺： 答： 得分 阅卷人 五、问答题( 共4题，每小题题5分，共20分) 1、中国餐饮业的未来发展趋势是什么 答： 2、影响中国烹饪风味流派形成的因素主要包括： 答： 3、要形成风味流派，必须达到哪些标准？ 答： 3.什么食饮食民俗? 答： 得分 阅卷人 六、论述题（共10分） 1、谈谈你对烹饪的认识和理解，说说成为一个优秀的厨师，应具备哪些条件？ 共 4 页 试 卷 共4 页 学科网（北京）股份有限公司 $ 烹饪概论A卷答案 一、选择题 1、（ D ） 2、（ D ）3、( B )4、（ A ）5、（ D ）6、（ D ）7、（B ） 8、（ A ）9、（ D ） 10、（D ） 二、判断题 （ 错 ）1、 （ 对 ）2、 （ 对 ）3、 （ 错 ）4、 （ 对 ）5、 （ 对 ）6、 （ 错 ）7、 （ 对 ）8、 （ 对 ）9、 （ 错 ）10、 三、填空题 1.(食雕冷拼)和(造型大菜) 2.(人生礼仪) 3.(佛教食俗)( 道教食俗 ) 4.( 四季有别 )( 食医结合 ) 5.(筵宴) 6.( 宴会) 7.( 聚餐式 )、(社交性 )、(礼仪化 ) 8.( 宴国 )、( 公宴 )、( 便宴 )和( 家宴 )。 9.(酒水冷碟 )(热炒大菜)(饭点茶果 ) 10.( 展示民俗礼仪 )(方案实用严谨) 11.(走菜顺序设计)(服务程序设计) 12.( 小)、(精 )、（全）、( 特 )、(雅 ) 13.(厨师素质 ) 14.( 发展趋势 )( 经营模式 ) 15.(综合型 )(创造型 )( 多样型 ) 16.(四三型 ) 17( 多元化)、(多样化 )、( 连锁化 )展(产业化 ) 18.(标准化 ) 四、名称解释 名称解释 1、 烹调： 答：指厨师对于食品原料进行择选、切削、拼配、饮制、调味、装盘的全部操作过程。 2、烹饪工艺： 答：指有目的、有计划、有程序的对烹饪原料进行筛选、切割、组配、调味和烹制，使之成为符合营养卫生科学，具有名族文化传统，能充分满足人们饮食需要的菜品的规范方法。 五、问答题 1、中国餐饮业的未来发展趋势是什么 答：中国餐饮业的未来发展趋势是大众化、绿色化、创新化、产业化、标准化、信息化、自动化、智能化、国际化和品牌化等。 2、影响中国烹饪风味流派形成的因素主要包括： 答：地理环境和气候物产的差异、宗教信仰和风俗习惯的不同、政治形势和历史变迁的影响、权威倡导和群众喜爱的促进、文化气息和美学风格的熏陶、烹饪工艺和创新思想的推动等。 3、要形成风味流派，必须达到哪些标准？ 答：菜点乡土气息浓郁、技法具有独到之处、菜点众多幾宴多样、拥有深厚的群众基础、能经受时间的考验等标准。 4、什么食饮食民俗? 答：饮食民俗又称食俗、食风、食性，是指食物和饮料在加工、制作和食用过程中所形成的风俗习惯和礼仪常规，是构成中国饮食文化的要素之一。 学科网（北京）股份有限公司 $