四川省2021年（对口招生）烹饪类《中式烹调技术》期末测试A卷

2021年《中式烹调技术》—A卷 答案 一、 选择题与不定项选择 C 2.B 3.B 4.D 5.D 6.B 7.D 8.D 9.B 10.B 11.A 12.C 13.D 14.C 15.B 16.A 17.D 18.D 19.A 20.A 二、判断题 1.错 2.对 3.对 4.对 5.对 6.错 7.对 8.对 9.错 10.对11.对 12.对 13.对 14.错 15.错 16.对 17.对 18.错 19.错20.对 三、填空题 （1）冷盘 凉菜 （2）坐臀肉 （3）口味 （4）平切 （5）火 盐 四、问答题 1、什么是调味？调味的原则？ 答、调味是运用各种调味品和各种调味手段，使调味品与主、配料之间相互作用，令菜肴形成多种滋味或增加本味的过程。 调味的原则 1、 视菜调味 2、 视料调味 3、 视季节调味 4、 视食客口味调味 2、什么是勾芡？勾芡的作用？ 答、勾芡视按制作菜肴的特定要求，在原料成熟后，用水、淀粉稠汁的一种常用烹调辅助手段。 勾芡的作用1、提高营养价值2、增加菜肴光泽3、便于调味4、保持菜肴温度 3.上浆的定义？上浆的作用？ 答、按菜肴特点的要求，将动物原料在加热前用淀粉等辅助料拌合，加热后使原料表面形成浆膜的一种烹调辅助手段。 上浆的作用1、缩短烹调时间2、保持原料的营养素3、菜肴饱满滑嫩4、增加菜肴滋味 4.炒的定义？炒的分类？ 答：炒是将刀工处理并腌制上浆好的原料，直接投入到少量的热油锅里，旺火短时间快速翻炒、调味成菜的烹调方法。炒分为滑炒、煸炒、爆炒、熟炒、生炒、软炒。 5.配菜的基本要求有哪些？ 答1．量的搭配 2．质的搭配 3．味的搭配4.色的搭配 5.形的搭配 6.炸的定义？炸的分类？ 答：炸是将原料经初步加工和基本调味后，入有大量中高油温锅中加热成菜的一种烹调方法。可分为清炸、酥炸、脆炸、软炸、松炸、干炸、特殊炸。 五、论述题 原料选择→刀工处理→调制糊浆→炸制→熬糖→投料裹匀糖浆→起锅装盘 操作关键 1、 原料选择。多选用质地新鲜的根块茎脆嫩的果蔬原料 2、 制糊的关键。掌握好糊的浓稠和控制好油的温度 3、 熬糖的时间和下料的准确时机 装盘时在盘子里抹上一层油或者撒上一层白糖防止糖 2、墩子工的工作职责 (1)懂得厨房货源的产地、季节、宰杀、加工方法、鉴别和使用等。 (2)负责熟料，名贵干货刀工，卸火腿等，以及料头切配，出宴席单。 (3)负责本岗原料的领货计划（包括蔬菜，果类）。 (4)全面指挥一线的生产技术，经常与营业部联系，研究创新菜式。 学科网（北京）股份有限公司 $ 2021年秋季学期《中式烹调技术》期末试题A卷 总分：100分 时间：90分钟； 适用年级专业：20级烹饪班 题 目 一 二 三 四 五 总 分 分 数 得分 阅卷人 一、选择题（共20题，每题1分共20分） 1.厨房中引起火灾的主要有油、__、电等热源 A．空气 B．污水 C．煤气 D．油烟 2. 充分利用原料、做到物尽其用，这是职业道德中（ ）的要求。 A.讲究功德 B.反对浪费 C.专研业务 D. 尽职尽责 3. 扒是（ ）常用的一种方法 A.淮扬菜 B.鲁菜 C.川菜 D. 粤菜 4. 糖醋黄河鲤鱼中鲤鱼所挂的糊（ ）。 A.脆皮糊 B. 全蛋糊 C. 蛋清糊 D. 水粉糊 5. 白云猪手煮好后营房在醋液中浸泡（ ） A.1h B.2h C.0.5h D.6h 6. 用“爆”烹制的菜肴有（ ）、菜爆目鱼卷。 A.油爆双花 B. 椒盐排骨 C.咕咾肉 D. 宫保鸡丁 7. 熏是利用（ ）使原材料成熟的一种加工方法 A.烟 B.水蒸气 C.热空气 D.水蒸气和热空气混合 8. 运用一般的烹调法烹制食物，食物所含营养素的（ ）最易流失。 A.糖类 B.蛋白质 C.脂肪 D.维生素 9. 粤菜蒸制海鲜时常用的香辛调料是（ ） A.葱花 B. 蒜泥 C.姜末 D.洋葱末 10. 冷菜的鱼香味决定辣味的调料是（ ）。 A. 辣油 B. 泡红辣椒 C.干辣椒 D. 豆瓣酱 11. 直刀法包括（）几种。 A.直刀、推刀切 、劈、斩、片 B. 直刀、推刀切 、劈、斩、跳刀 C.直刀、推刀切 、劈、片、跳刀 D. 直刀、推刀切 、劈、斩、片、跳刀 12.主要采用抱汁芡进行增稠处理的烹调方法是（ ）。 A.芫爆 B.水爆 C.汤爆 D.酱爆 13. 干贝又称江瑶柱，要经过（）制后使用。 A.焗 B.煲 C.蒸 D.煮 14（ ）含龙葵碱很高食用容易中毒。 A.四季豆 B. 马铃薯 C.发芽的马铃薯 D.未煮熟的四季豆 15. 味精在加热至（ ）度时，生成焦谷氨酸钠失去鲜味。 A.90 B.100 C.110 D.120 16. 夏季气温在20°c以上，相对湿度在70°c以上正是（ ）生长、繁殖的适宜的条件。 A.微生物 B.酵母菌 C.霉菌 D. 细菌 17. 要根据不同菜肴对__的要求用不同的油。 A．口味 B．质地 C．形状 D．色泽 18. 干货涨发、水法按其温度不同可划分为两种，它们是（ ） A.煮发与涨发 B.焗发与浸发 C.浸发与泡发 D.冷水发与热水发 19. 烹调法研究的重点是（ ） A.工艺程序、工艺方法和操作要领 B.火力、味型和菜品 C.以热气加热 D.火候、味型和技术要领 20. 食品污染按其性质可概括为生物性污染（ ) 放射性污染三种。 A.化学性污染 B. 微生物污染 C.人为性污染 D. 放射性污染 得分 阅卷人 二、判断题 共20题，每题1分，共20分 1.周代食品雕刻已蔚然成风（ ） 2.平刀法能加工出大而薄、并且比较均匀的片状物料。（ ） 3.清汤的主要原料为鲜料。（ ） 4.冷菜是各种宴席必不可少的菜肴，素有菜肴的脸面之称。（ ） 5.在餐饮工作中，同事间应提倡尊重师长、耐心授徒和团结协作精神。（ ） 6.冷菜、冷拼与食品雕刻是一门技术，操作技能不如冷菜（ ） 7.我国南方气温高、湿度大、粮油及其制品中黄曲霉素检查出率是较高的。（ ） 8棒棒鸡的味型是红油味型（ ） 9.正常人每日摄入20g食盐就能满足生理需求。（ ） 10.江苏省菜系列是主要以苏南为甜菜为主。（ ） 11、烧、扒的烹调方法主要以水作为导热体。（ ） 12、蛋清糊适用于松炸类制品，如雪衣大虾等。（ ） 13、制作浓白汤时宜用小火、长时间加热。（ ） 14、汽熬时应将有卤汁的放在上层，无卤汁的放在下层。（ ） 15、制作“拔丝土豆”时无需.上浆和挂糊。（ ） 16、在30^C左右时人的味觉感受最为敏感。（ ） 17、菜肴“虎皮扣肉”的装盘方法为拖入法。（ ） 18、要求口味清爽的菜肴不需勾芡，特别是炒蔬菜类。（ ） 19、设计宴席菜单是无需考虑就餐者的年龄大小和人数多少，只要根据餐标制定菜单即可。（ ） 20、微有青烟，油面从四周向中间翻动，原料周围出现大量气泡，无爆声的是热油锅（ ） 得分 阅卷人 三、填空题 共5题，每题2分，共10分 1.冷菜在南方多称为（ ）、冷盆或冷碟等，北方多称为（ ）、冷荤或凉盘等 2.蒜泥白肉的选料是猪的 （ ）。 3.烹调就是烹制，使运用各种加热手段使烹饪原料由生到熟并形成一定的色泽、形状和（ ）菜肴的过程 4.苕松在制作使用的刀法是 （ ） 。 5.烹起源于（ ）的利用，调起源于（ ）的利用。 得分 阅卷人 四、问答题( 共6题，每小题题5 分，共30分) 1.什么是调味？调味的原则？ 答： 2.什么是勾芡？勾芡的作用？ 答： 3.上浆的定义？上浆的作用？ 答： 4.炒的定义？炒的分类？ 答： 5配菜的基本要求有哪些？ 答： 6.炸的定义？炸的分类？ 答： 得分 阅卷人 五、论述题（共2题，每小题10分，共20分） 1、简述拔丝土豆的操作流程和操作关键 答： 2、 简述墩子工的工作职责 答： 第 1 页 共 4 页 试 卷 第2页 共4 页 学科网（北京）股份有限公司 $