四川省2021年（对口招生）烹饪类 《烹饪概论》期末测试A卷

2021-2022年第一学期《烹饪概论》 期末试题A卷 总分：100分 时间：90分钟； 适用年级专业：20级烹饪班 题 目 一 二 三 四 五 六 总分 分 数 得分 阅卷人 一、选择题（共10题，每题1分，共10分）。 1、下列哪种食物不是属于“五畜”里的？（ ） A牛 B羊 C猪 D鸟 2、五味调和的境界说中，对全国味的地域嗜好规律有了一个总结，下面（ ）是错的。 A北咸 B南甜 C东淡 D西辣 3、“周代八珍”是指( ) A 八种菜肴 B八种原料 C 八种调味方法 D八种烹调方 4、下列哪种菜肴的命名方法是采用寓意法？（ ） A全家福 B过桥米线 C洋葱猪排 D番茄炒蛋 5、下面哪种菜系不属于中国菜品的构成（ ） A祭祀菜 B宫廷菜 C商贾菜 D安徽菜 6、我们在对筵宴的分餐制改革中，对分餐的形式进行了总结，下面哪个不属于分餐形式（ ） A自助餐 B套餐 C厨师分餐 D宴会 7、八大菜系不包括（ ） A 川菜 B东北菜 C 粤菜 D 鲁菜 8、民间菜遍及城乡千家万户，其烹饪特色是（ ） A 取材方便 B 黄焖鱼翅 C东北菜 D兰花鲍鱼 9、湘菜风味构成包括（ ） A珠江流域 B 长江流域 C 巢湖区域 D 洞庭湖流域 10、烹饪工艺不包含（ ） A刀工B勺工、C火候D酿酒 得分 阅卷人 2、 判断题（共10题，每题1分，共10分） （ ）1、中国烹饪的昌盛时期是指清朝时期和中华民国时期。 （ ）2、中国烹饪的8大要素是指料、刀、炉、火、器、味、水、法。 （ ）3、五味调和的境界说中，五行学说认为：水、火、木、金、土在性味上的属性，分别是咸、苦、酸、辛、甘，合称“五味”。 （ ）4、宫廷菜又名公馆菜，是旧社会权归缙绅人家所制的菜馔，其掌厨者俗称“官厨”。 （ ）5、菜品流行潮是指某段时间内时髦、兴盛、走红，火爆并风行全国的一些菜式。 （ ）6、乡土菜热的基本特征是“乡”、“土”二字。 （ ）7、筵宴的规格又叫档次，主要有低档筵宴，中档筵宴，高档筵宴和特档筵宴，其中高档筵宴的山珍海味约占比例为60%。 （ ）8、筵宴设计时，要注意营养的搭配，其中要强调“三低”是指低糖，低盐，低脂。 （ ）9、大菜是筵宴的台柱，一般包括头菜、荤素大菜、甜食和汤品四样项。 （ ）10、我国四大菜系是指：川菜、鲁菜、苏菜和闽菜。 得分 阅卷人 三、填空题（每空1分，共40分） 1.先秦时期是中国烹饪的( )时期，包括( )、( )( )3个发展阶段。 2.汉魏六朝是中国烹饪发展史上重要的( )时期。 3.隋唐宋元时期，烹饪工艺方面的成就主要是( )和( )的发展。 4.明清时期，在食疗补治方面的著作中影响最大的是( ),它不但是古代最完备的药物学著作，还是世界最早的植物分类学著作，亦是古代最好的食疗著作。 5.中华民国时期，出现了( )和( )地方菜也迅速发展起来。 6.中华人民共和国成立后，烹饪的发展可分为( )、( )、( )三个阶段。 7.广义的烹调技术除( )制作技术外，还包括( )制作技术。 8.烹饪按照其社会功能不同，大致可分为家庭烹饪、( )、( )、差旅烹饪和特殊烹饪5种类型。 9.家庭烹饪是以( )为单位的、分布( )的烹饪活动。 10.烹饪在人类社会的发展中发挥着重要作用，其对社会的影响具体表现为( )、改善人类饮食生活、推动社交活动、( )。 11.中国烹饪工艺讲究( )、( )和性味搭配，有益于为人体提供各类所需营养，促进人体健康，提高人体免疫力。 12.一个烹饪工艺流程的形成，并不是随心所欲地将不同( )拼凑起来，而是根据加工目的，选择合适的( ),采取恰当的( )组合而成的。 13.中国烹饪工艺的要素包括选料、( )、配料、( )火候、( )和盛装。 14.中国烹饪工艺的现代化主要包含( )科学化、( )多元化、( )、( )电气化和( )标准化等方面。 15.饮食文化是人类整体文化的重要组成部分，具有风味多样、( )、讲究美感、注重情趣和( )的特点。 16.我国饮食文化遗产主要由( )和涉馈著述、膳补食疗学说、烹饪文物、酒规席礼和( )，以及其他饮食文化遗产构成。 17.我国饮食民俗十分丰富，大致可分为( )食俗、地方风情食俗、宗教信仰食俗( )食俗四类。 得分 阅卷人 四、名称解释( 共2题，每小题题5分，共10分) 1、 烹调： 答： 2、烹饪工艺： 答： 得分 阅卷人 五、问答题( 共4题，每小题题5分，共20分) 1、简述中国菜的构成 答： 2、什么是筵宴烹饪？筵宴烹饪有何特点？ 答： 3.什么食饮食民俗? 答： 4. 筵宴设计的内容包括什么？ 答： 得分 阅卷人 六、论述题（共10分） 1、谈谈你对烹饪的认识和理解，说说成为一个优秀的厨师，应具备哪些条件？ 共 4 页 试 卷 共4 页 学科网（北京）股份有限公司 $ 烹饪概论A卷答案 一、选择题 1、（ D ） 2、（ D ）3、( B )4、（ A ）5、（ D ）6、（ D ）7、（B ） 8、（ A ）9、（ D ） 10、（D ） 二、判断题 （ 错 ）1、 （ 对 ）2、 （ 对 ）3、 （ 错 ）4、 （ 对 ）5、 （ 对 ）6、 （ 错 ）7、 （ 对 ）8、 （ 对 ）9、 （ 错 ）10、 三、填空题 1. (草创)(新石器时代 )、(夏商周时期 )(春秋战国时期) 2.(过渡) 3.(食雕冷拼)和(造型大菜) 4.(农政全书) 5.(仿膳菜)和(仿古菜) 6.(复苏阶段)、( 动荡阶段)、( 跃升阶段) 7.(主食 )(饮料 ) 8.(团餐烹饪)、(筵宴烹饪) 9.(家庭)(最广泛) 10.( 促进人类文明发展)(繁荣经济)。 11.(荤素搭配)、(四时搭配) 12.(工序)(设备),( 工艺顺序) 13.(刀工)、(勺工)(调味) 14.(饮食观念)(食物原料)( 膳食结构合理化)、(饮制工具)(烹饪技) 15.(四季有别)(食医结合)。 16.( 饮食典籍 )(饮食民俗 ) 17.(年节文化)(少数民族食俗 ) 四、名称解释 名称解释 1、 烹调： 答：指厨师对于食品原料进行择选、切削、拼配、饮制、调味、装盘的全部操作过程。 2、烹饪工艺： 答：指有目的、有计划、有程序的对烹饪原料进行筛选、切割、组配、调味和烹制，使之成为符合营养卫生科学，具有名族文化传统，能充分满足人们饮食需要的菜品的规范方法。 五、问答题 1、简述中国菜的构成 答：1 民间菜 市肆菜 官府菜 宫廷菜 民族菜 寺院菜 2、什么是筵宴烹饪？筵宴烹饪有何特点？ 宴筵烹饪是以盈利为主要目的，能够适应不同层次、不同目的和不同需求的烹饪活动。 特点：具有选料精细、工艺考究、表现手法多样等特点。 3.什么食饮食民俗? 答：饮食民俗又称食俗、食风、食性，是指食物和饮料在加工、制作和食用过程中所形成的风俗习惯和礼仪常规，是构成中国饮食文化的要素之一。 4.筵宴设计的内容包括什么？ 答：筵宴设计涉及的内容较多，概括起来主要包括场景设计、台面设计、席谱设计、程序设计、礼仪设计和安全设计。 学科网（北京）股份有限公司 $