【烹饪类】2026年云南省职教高考专业烹饪类理论期中测试卷（含答案）

2026年云南省职教高考专业理论考试期中测试卷 烹饪类 （全卷共2个大题，60个小题；满分200分，考试时间90分钟。） 学校 班级 考号 姓名 装订线 注意事项： 1.答题时，选出每小题答案后，把正确答案写在答题卡上。 2.考试结束后，将答题卡收回。 一、单项选择题（本题共50小题，每小题3分，共150分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。) 1.“烹”的起源直接与人类哪项重大发明或活动有关？（ ） A.制陶 B.酿酒 C.用火 D.养殖 2.下列选项中，不属于中式菜肴特点的是（ ） A.选料广泛，品类繁多 B.讲究刀工，注重火候 C.调味多样，风味各异 D.生熟不分，单一原料 3.下列哪个风味流派素有“食在广州”之称，且擅长使用鲜活海产？（ ） A.山东风味（鲁菜） B.四川风味（川菜） C.广东风味（粤菜） D.江苏风味（苏菜） 4.对蔬菜进行初步加工时，下列做法正确的是（ ） A.先切后洗 B.长时间浸泡以去除所有农药 C.先洗后切，避免营养流失 D.将烂叶与好叶混合保存 5.下列选项中，不属于烹调作用的是（ ） A.杀菌消毒，使食物安全卫生 B.分解营养物质，利于人体消化吸收 C.保持原料最原始的生腥味 D.产生复合美味，增进食欲 6.“烹调”一词中，“调”的核心含义是（ ） A.加热处理 B.调和滋味 C.刀工处理 D.装盘造型 7.关于中式菜肴特点的表述，不正确的是（ ）。 A.选料广泛，品类繁多 B.讲究刀工，注重火候 C.调味单一，风味固定 D.注重搭配，善于用火 8.中国烹饪的主要地方风味流派中，素有“一菜一格，百菜百味”之称的是（ ） A.鲁菜 B.川菜 C.粤菜 D.苏菜 9.下列哪个风味流派以“清鲜平和、咸鲜为主、擅长制汤”著称？（ ） A.鲁菜 B.川菜 C.粤菜 D.苏菜 10.有“食在广州”美誉，且擅长使用鲜活海产、调味偏清淡的是（ ） A.鲁菜 B.川菜 C.粤菜 D.浙菜 11.中国四大菜系通常不包括（ ） A.鲁菜 B.湘菜 C.川菜 D.粤菜 12.下列哪种风味流派以“葱烧海参、九转大肠”等菜肴闻名？（ ） A.鲁菜 B.川菜 C.粤菜 D.闽菜 13.下列哪项不属于烹调的目的？（ ） A.美化生活 B.保证卫生 C.强化营养 D.掩盖腐败 14.熟食对人类进化的最主要意义在于（ ） A.使食物味道更鲜美 B.缩短了进食时间 C.促进了大脑发育和体质增强 D.便于食物储存 15.中式烹饪中，“以水为传热介质”的典型烹调方法是（ ） A.炸 B.炒 C.炖 D.烤 16.下列选项中，属于“以油为传热介质”的烹调方法是（ ） A.蒸 B.煮 C.爆 D.煨 17.在烹调中，“火候”是指（ ） A.火焰的大小 B.炉灶的温度 C.火力大小及加热时间的长短 D.锅具的厚度 18.下列哪个地区的风味以“辣”为主要特色之一？（ ） A.广东 B.四川 C.江苏 D.浙江 19.下列不属于烹调基本功的是（ ） A.刀工技术 B.勺工技术 C.鉴别原料技术 D.会计核算技术 20.下列哪种风味流派用料精细、四季有别、口味清新、刀工精细的菜系是？（ ） A.鲁菜 B.川菜 C.湘菜 D.苏菜 21.下面关于烹调的叙述，正确的是（ ） A.烹调只有加热，没有调味 B.烹调是随着人类出现而自然产生的，没有发展过程 C.烹调是一门技术，也是一门艺术 D.烹调只存在于中国饮食文化中 22.川菜中常用的“复合味型”不包括（ ） A.鱼香味 B.麻辣味 C.糖醋味 D.纯奶味 23.下列哪种调味品的大量使用是川菜区别于其他菜系的典型特征？（ ） A.糖 B.醋 C.豆瓣酱和泡辣椒 D.芝麻酱 24.蔬菜初步加工的原则不包括（ ） A.按规格整理 B.物尽其用，合理利用 C.长时间浸泡以保脆嫩 D.符合卫生标准 25.孔府菜起源于（ ） A.唐代 B.宋代 C.明代 D.清代 26.中国清真菜成形于（ ） A.唐代 B.清末 C.宋元 D.明清 27.下列四川风味菜构成不包括（ ） A.成都 B.自贡 C.宜宾 D.重庆 28.在食用菌中，被誉为“菌中之星”的是（ ）。 A.花菇 B.香蕈 C.平菇 D.金针菇 29.肉汤鲜味的主要来源是（ ）。 A.蛋白质 B.脂肪 C.含氮浸出物 D.糖类 30.具有显著药用价值，能增强免疫功能的鸡种是（ ）。 A.九斤黄 B.乌鸡 C.白洛克鸡 D.白来航鸡 31.猪肝脏的解剖学分叶数量为（ ）。 A.2叶 B.4叶 C.6叶 D.8叶 32.下列猪中，原产于丹麦的是（ ）。 A.杜洛克 B.大白猪 C.长白猪 D.汉夏普 33.“红烧肘子”“扒肘子”“镇江肴肉”等传统名菜的主要原料是（ ）。 A.前肘 B.前肘把 C.后肘把 D.五花肋条 34.猪胴体中最嫩的肌肉组织是（ ）。 A.夹心肉 B.上脑 C.外脊 D.里脊 35.下列部位中，皮可制冻、肉可炼油的是（ ）。 A.五花肋条 B.奶脯 C.外脊 D.黄瓜条 36.牛的里脊又称（ ），是牛身上最嫩的一块肉。 A.西冷 B.奶脯 C.牛柳 D.大米龙 37.传统中式高汤制备的首选原料是（ ）。 A.猪筒骨 B.鹅 C.牛肉 D.老母鸡 38.西餐烹饪中优先选用的牛肉类别是（ ）。 A.犊牛肉 B.壮牛肉 C.老牛肉 D.公牛肉 39.海水鱼特有的鲜味物质是（ ）。 A.氧化三甲胺 B.含氮浸出物 C.锌 D.维生素 40.下列鱼类中，富含卵磷脂且具有健脑功效的是（ ）。 A.虹鳟鱼 B.大马哈鱼 C.鲱鱼 D.带鱼 41.下列鱼类中，体型不属于侧扁型的是（ ）。 A.鲂鱼 B.鲥鱼 C.草鱼 D.鲳鱼 42.鱼类运动及姿态调控的主要器官是（ ）。 A.鱼鳞 B.鱼鳍 C.侧线 D.触须 43.大黄鱼、小黄鱼、带鱼、（ ）被称为“四大海洋经济鱼类”。 A.乌贼 B.鲳鱼 C.比目鱼 D.加吉鱼 44.以下鱼类中，含糖量最高的是（ ）。 A.黄花鱼 B.带鱼 C.牙鲆 D.鲳鱼 45.（ ）被称为“水中之鸡”。 A.加吉鱼 B.虹鳟鱼 C.鲱鱼 D.鲥鱼 46.（ ）被誉为“鱼中之王”。 A.鳓鱼 B.鲈鱼 C.鲥鱼 D.加吉鱼 47.与黄姑鱼一起炖制时 有特殊风味的原料是（ ） A.茼蒿 B.香椿芽 C.芦笋 D.豆腐 48.鲍鱼肉足丰厚，最为肥美的季节是（ ） A.3-4月 B.5-6月 C.7-8月 D.9--10月 49.有“黄色钻石”之称的是（ ） A.马哈鱼子 B.鲟鱼子 C.鰉鱼子 D.鲱鱼子 50.小黄鱼与大黄鱼相比，外部特征是（ ） A.嘴尖鳞片大 B.嘴圆鳞片大 C.嘴尖鳞片小 D.嘴圆鳞片小 二、判断题（本大题共25小题，每小题2分，满分50分。正确的打√，错误的打×。) 51.烹调仅仅是指将食物加热成熟的过程，不包括调味。 （ ） 52.发明熟食是人类烹调诞生的标志，它结束了人类“茹毛饮血”的时代。（ ） 53.中国四大菜系通常指鲁菜、川菜、粤菜、苏菜（或淮扬菜）。 （ ） 54.蔬菜初步加工时，应先切后洗，这样可以更彻底地去除残留农药。 （ ） 55.鱼类加工时，鱼体表面的粘液具有保护作用，应尽量保留不要洗掉。（ ） 56.清洗家畜的脑、脊髓等原料时，应轻轻撕去表面的血筋，并用清水轻轻漂洗干净。 （ ） 57.新鲜蔬菜在初步加工时，如果发现有黄叶、老叶，应全部丢弃，不可食用。 （ ） 58.宰杀甲鱼（鳖）时，为防止被咬伤，可先引其咬住木棍，再斩颈放血。（ ） 59.对活鱼进行初步加工时，必须首先进行“击昏”处理，以保证安全和方便操作。 （ ） 60.“物尽其用”是指原料在加工时，应将可食用的部分全部保留，不可随意浪费。 （ ） 61.孔府菜严格遵守了儒家“食不厌精、脍不厌细”的膳食指导思想。 （ ） 62.调最核心的是调色。 （ ） 63.《食疗本草》是我国第一部较为系统的营养学专著。 （ ） 64.满汉全席起源于宋朝。 （ ） 65.刀工是中式烹调的基本功项目之一。 （ ） 66.海洋鱼类中的含碘、钙量比淡水鱼类高。 （ ） 67.黄姑鱼因在海水中能发出“咕咕”的声音而得名。 （ ） 68.加吉鱼是著名的淡水鱼类。 （ ） 69.新鲜鳓鱼初加工时不要去鳞。 （ ） 70.海鳗为海洋鱼类，终生不进入淡水，以立秋前后捕捞最盛。 （ ） 71.龙虾死后肉质发生变化,不可食用。 （ ） 72.著色的“西湖醋鱼”是以鳙鱼为原料制作的。 （ ） 73.小龙虾高蛋白、低脂肪，具有药用价值，能化痰止咳，促进手术后的伤口生肌愈合。 （ ） 74.鲥鱼为洄游性鱼类，因定期入江，如期返海，往来有时而得名。 （ ） 75.水产品主要以感官检验方法来了解其新鲜度。 （ ） 第1页共4页 第2页共4页 第1页共4页 第2页共4页 学科网（北京）股份有限公司 $ 2026年云南省职教高考专业烹饪类理论期中测试卷参考答案及解析 一、单项选择题 详细解析 1 答案：C（用火） 解析：“烹” 本义是用火加热食物，起源直接与用火熟食相关。 2 答案：D（生熟不分，单一原料） 解析：中式菜肴特点：选料广、刀工讲究、火候精准、调味多样、注重搭配；D 明显错误。 3 答案：C（粤菜） 解析：“食在广州”= 粤菜；擅鲜活海产、清鲜爽嫩。 4 答案：C（先洗后切） 解析：先切后洗、长时间浸泡都会流失维生素；烂叶应剔除，不可混存。 5 答案：C（保持生腥味） 解析：烹调作用：杀菌、易消化、增香、去异味；不会保留生腥味。 6 答案：B（调和滋味） 解析：“烹”= 加热；“调”=调味、调和滋味。 7 答案：C（调味单一，风味固定） 解析：中式菜调味丰富多变，C 表述错误。 8 答案：B（川菜） 解析：川菜：一菜一格，百菜百味，味型极多。 9 答案：D（苏菜 / 淮扬菜） 解析：苏菜：清鲜平和、咸鲜为主、精于制汤。 10 答案：C（粤菜） 解析：同第 3 题，粤菜清淡、擅海鲜、食在广州。 11 答案：B（湘菜） 解析：四大菜系：鲁、川、粤、苏；湘菜属八大菜系。 12 答案：A（鲁菜） 解析：鲁菜经典：葱烧海参、九转大肠、油焖大虾等。 13 答案：D（掩盖腐败） 解析：烹调目的：卫生、易消化、增味、美化；不能掩盖腐败变质。 14 答案：C（促进大脑发育、体质增强） 解析：熟食使营养更易吸收、杀菌、减少消化负担，促进人类进化。 15 答案：C（炖） 解析：水传热：炖、煮、蒸、汆、煨；炸 / 炒 = 油；烤 = 辐射 / 干热。 16 答案：C（爆） 解析：爆 = 高温热油快速成菜；蒸 / 煮 / 煨 = 水传热。 17 答案：C（火力大小 + 加热时间） 解析：火候 = 火力强弱 × 加热时间长短。 18 答案：B（四川） 解析：川菜以麻辣为代表。 19 答案：D（会计核算） 解析：烹调基本功：刀工、勺工、原料鉴别、火候、调味；会计无关。 20 答案：D（苏菜） 解析：苏菜特点：用料精细、四季分明、口味清新、刀工精湛。 21 答案：C（技术 + 艺术） 解析：烹调 = 加热 + 调味；随人类用火逐步发展；不只是中国有。 22 答案：D（纯奶味） 解析：川菜复合味：鱼香、麻辣、糖醋、怪味、酸辣等；无纯奶味。 23 答案：C（豆瓣酱、泡辣椒） 解析：川菜标志性调料：郫县豆瓣、泡辣椒、花椒。 24 答案：C（长时间浸泡） 解析：长时间浸泡流失营养、易滋生细菌；其他三项均为正确原则。 25 答案：B（宋代） 解析：孔府菜起源宋代，明清鼎盛。 26 答案：D（明清） 解析：清真菜形成于明清，融合西北与中原技法。 27 答案：D（重庆） 解析：四川风味：成都、自贡、宜宾、乐山等；重庆为独立菜系 / 渝菜。 28 答案：B（香蕈 / 香菇） 解析：香菇（香蕈）被誉为菌中之星。 29 答案：C（含氮浸出物） 解析：肉 / 汤鲜味来自氨基酸、核苷酸等含氮浸出物。 30 答案：B（乌鸡） 解析：乌鸡：药用价值高、增强免疫力。 31 答案：B（4 叶） 解析：猪肝分左外叶、左内叶、右内叶、右外叶共 4 叶。 32 答案：C（长白猪） 解析：长白猪原产丹麦；杜洛克（美）、大白猪（英）、汉普夏（美）。 33 答案：A（前肘） 解析：红烧肘子、扒肘子、肴肉多用猪前肘。 34 答案：D（里脊） 解析：猪里脊（通脊）最嫩，无筋、纤维细。 35 答案：B（奶脯） 解析：奶脯（腹部软肉）皮可熬冻、肉可炼油。 36 答案：C（牛柳） 解析：牛里脊 =牛柳，最嫩；西冷 = 外脊。 37 答案：D（老母鸡） 解析：中式高汤首选老母鸡，鲜味足、胶质多。 38 答案：A（犊牛肉） 解析：西餐常用犊牛肉（小牛），肉质细嫩、颜色浅。 39 答案：A（氧化三甲胺） 解析：海水鱼特有鲜味物质：氧化三甲胺。 40 答案：B（大马哈鱼） 解析：大马哈鱼（三文鱼）富含DHA、卵磷脂，健脑。 41 答案：C（草鱼） 解析：鲂、鲥、鲳 =侧扁型；草鱼为纺锤形 / 圆筒形。 42 答案：B（鱼鳍） 解析：鱼鳍负责运动、平衡、姿态；侧线感知水流。 43 答案：A（乌贼） 解析：四大海产：大黄鱼、小黄鱼、带鱼、乌贼（墨鱼）。 44 答案：D（鲳鱼） 解析：鲳鱼（平鱼）含糖量较高，肉质细嫩鲜甜。 45 答案：A（加吉鱼） 解析：加吉鱼（真鲷）肉质鲜美，水中之鸡。 46 答案：C（鲥鱼） 解析：鲥鱼肉质细嫩、鳞美，鱼中之王。 47 答案：D（豆腐） 解析：黄姑鱼炖豆腐，鲜味互补、经典搭配。 48 答案：D（9–10 月） 解析：鲍鱼 \\ 秋季（9–10 月）\\ 最肥美。 49 答案：B（鲟鱼子） 解析：鲟鱼子（尤其是大白鲟）被称为黄色钻石。 50 答案：D（嘴圆鳞片小） 解析：小黄鱼：嘴圆、鳞片小、尾柄短；大黄鱼：嘴尖、鳞大、尾柄长。 二、判断题 详细解析 51 × 解析：烹调 =加热 + 调味，缺一不可。 52 √ 解析：熟食标志人类烹调诞生，结束茹毛饮血。 53 √ 解析：四大菜系：鲁、川、粤、苏（淮扬）。 54 × 解析：先洗后切，减少营养流失；先切后洗易流失维生素。 55 × 解析：鱼体表粘液有腥味、易滋生细菌，加工时应洗净。 56 √ 解析：脑、脊髓细嫩，轻去血筋、清水漂洗，防破碎。 57 × 解析：轻微黄叶、老叶可剔除腐烂部分，不必全丢。 58 √ 解析：甲鱼咬人，引咬木棍再斩颈，安全。 59 × 解析：活鱼加工可直接宰杀，无需强制击昏。 60 √ 解析：物尽其用 = 合理利用可食部分，减少浪费。 61 √ 解析：孔府菜遵循儒家食不厌精、脍不厌细。 62 × 解析：“调” 核心是调味（滋味），调色为辅。 63 √ 解析：《食疗本草》为我国第一部系统营养学专著。 64 × 解析：满汉全席形成于清代。 65 √ 解析：刀工、勺工、火候、调味均为基本功。 66 √ 解析：海水鱼碘、钙、矿物质含量高于淡水鱼。 67 √ 解析：黄姑鱼会发出 “咕咕” 声，故名。 68 × 解析：加吉鱼（真鲷）为海水鱼。 69 √ 解析：鳓鱼鳞薄、富含脂肪，鲜品不去鳞。 70 × 解析：海鳗可进入淡水，非终生海水。 71 √ 解析：龙虾死后快速自溶、变质，不可食用。 72 × 解析：西湖醋鱼原料为草鱼（鲩鱼），非鳙鱼。 73 √ 解析：小龙虾高蛋白低脂肪，化痰、促伤口愈合。 74 √ 解析：鲥鱼洄游，定时入江返海，故名。 75 √ 解析：水产品新鲜度主要靠 \\ 感官（眼、鼻、手）\\ 检验。 学科网（北京）股份有限公司 $2026年云南省职教高考专业烹饪类理论期中 测试卷答题卡 姓名： 班级： 总分 得分 评卷人 单项选择（本题共50小题，每小题3分，共150分） 123 45 6789 10 1112 131415 1617 18 19 20 [A][A][A][A][A] [A][A][A][A][A] [A] [A][A] [A] [A] [A] [A] [A] [A] [A] [B][B][B][B][B] [B][B][B][BI[B] [B] [B][B] [B] [B] [B] [B] [B] [B] [c][c][c][c][c] [c][c][c][c[c [c][c][c] [c] [c] [c] [c] [c] [c] [D]D][D][D][D] [D][D][D][D][D] D][D][D][D] [D] [D] [D] [D] [D] [D] 212223 2425 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 [A][A][A][A][A] [A][A] [A] [A] [A] [A] CA] [A] [A] [A] [A] CA] [A] [A] [B][B][B][BI[B] [B] [B] [B] [B] [B] [B] [B] [B] [B] [B] [B] [B] [B] [B] [B] [c][c][c[c][c [c][c][c][c] [e] [c][c] [c] [c] te] [c] [c] [c] [c] [e] [D]D][D][D][D [D][D][D][D][D] D][D][D]D][D] [D][D] [D] [D] [D] 4142434445 464748 4950 [A][A][A][A][A] CA]CA] [A][A] [A] [B][B][B][B][B] [B][B][B][B][B] [c][c][c][c][c] [c][c][c][c] [e] [D][D][D][D][D] [D][D][D][D]D] 二、判断题（本题共25小题， 对的涂A,错的涂B, 每小题2分，共50分)。 515253 5455 56 5758 5960 6162636465 66 67 68 6970 [A][A][A][A][A] [A][A][A][A][A] [A][A][A][AJ[A] [A][A] [A][A] [A] [B][B][B][B][B] [B][B]B][B][B] [B][B][B][B][B] [B][B][B][B] [B] 7172737475 [A][A][A][A][A] [B][B][B][B][B] 1.请用2B铅笔正确填涂，修改时用橡皮擦于净。 填 2.判断题（对的涂A,错的B) 说 3.正确填涂样例■ 明 错误填涂样例 4出现缺考，作弊情况，由考场监考人员填涂。