《餐饮服务与管理》宴会台型设计（课件）-江苏省（旅游类）专业技能考试

宴会台型设计 1 台型设计 Table Layout Design 宴会台型设计是根据主办者的喜好，结合宴会主题、接待规格、习惯禁忌，就餐人数、餐厅的形状、面积、空间、光线、设备、装修等，将宴会餐桌排列组合成各种不同的格局。 Banquet table layout design involves arranging and combining banquet tables in various patterns based on the preferences of the host, the banquet theme, reception standards, customs and taboos, number of guests, shape of the dining room, area, space, lighting, equipment, and decoration. 2 台型设计 Table Layout Design 其目的是合理利用宴会厅条件，表现主办人的意图，体现宴会规格标准，烘托宴会气氛，便于宾客就餐和员工在席间服务。 The purpose is to make optimal use of the banquet hall conditions, reflect the intentions of the host, demonstrate the banquet's standards, create an atmosphere, and facilitate guest dining and staff service during the banquet. 3 台型设计 Table Layout Design 表现宴会主题 Reflect the banquet theme 方便宾客用餐 Facilitate guest dining 体现宴会服务水平 Reflect banquet service level 保证宴会顺利进行 Ensure the smooth progress of the banquet 4 一、中式宴会台型设计 I. Chinese Banquet Table Layout Design 二、西式宴会台型设计 II. Western Banquet Table Layout Design 目录 CONTENTS 5 学习目标 Learning Objectives Ability能力目标 Ability Objectives Knowledge知识目标 Knowledge Objectives 能艺术地设计实用美观、富有创意、具有特色的宴会台型。 Ability to artfully design practical, aesthetically pleasing, creative, and distinctive banquet table layouts. 了解台型设计基本知识； Understanding of basic knowledge of table layout design; 掌握中式台型设计布局程序、形式； Mastery of Chinese table layout design procedures and forms; 掌握西餐正式、冷餐、鸡尾酒会台型设计。 Mastery of Western formal, cold buffet, and cocktail party table layout design. 6 中式宴会台型设计 Chinese Banquet Table Layout Design PART 01 7 因地制宜原则 Principle of Adaptation 大小、形状、光线、装修 Size, shape, lighting, decoration 一、中式宴会台型设计 I. Chinese Banquet Table Layout Design （一）宴会台型设计步骤 (I) Steps of Table Layout Design Step 1．遵循原则 Step 1. Adhere to the principle 8 突出主桌原则 Highlight the main table 中心第一 Center as the priority 主桌的台布、餐椅、餐具等的规格应高于其他餐桌 The specifications of the main table's tablecloth, dining chairs, and tableware should be higher than those of other tables 一、中式宴会台型设计 I. Chinese Banquet Table Layout Design Step 1．遵循原则 Step 1. Adhere to the principle （一）宴会台型设计步骤 (I) Steps of Table Layout Design 9 突出主桌原则 Highlight the main table 中心第一 Center as the priority 主桌的花篮等装饰也要特别鲜艳突出。 The decorations, such as flower baskets, on the main table should also be particularly vivid and prominent. 一、中式宴会台型设计 I. Chinese Banquet Table Layout Design Step 1．遵循原则 Step 1. Adhere to the principle （一）宴会台型设计步骤 (I) Steps of Table Layout Design 10 突出主桌原则 Highlight the main table 中心第一 Center as the priority 先右后左 Start from the right, then the left 近高远低 Near high and far low 一、中式宴会台型设计 I. Chinese Banquet Table Layout Design Step 1．遵循原则 Step 1. Adhere to the principle （一）宴会台型设计步骤 (I) Steps of Table Layout Design 11 排列整齐有序原则 Neat and orderly arrangement principle 方便用餐与服务原则 Convenience for dining and service principle 一、中式宴会台型设计 I. Chinese Banquet Table Layout Design Step 1．遵循原则 Step 1. Adhere to the principle （一）宴会台型设计步骤 (I) Steps of Table Layout Design 12 一、中式宴会台型设计 I. Chinese Banquet Table Layout Design Step 2．编制台型 Step 2. Prepare the table layout 01 设计台型 Design the table layout 02 编排台号 Arrange table numbers 03 画制图形 Draw diagrams （一）宴会台型设计步骤 (I) Steps of Table Layout Design 13 一、中式宴会台型设计 I. Chinese Banquet Table Layout Design Step 2．编制台型 Step 2. Prepare the table layout 01. 台型排列根据餐厅的形状、大小及赴宴人数的多少来安排。 01. The arrangement of table layouts should be based on the shape and size of the dining room, as well as the number of guests attending the banquet. （一）宴会台型设计步骤 (I) Steps of Table Layout Design 14 Step 2．编制台型 Step 2. Prepare the table layout （一）宴会台型设计步骤 (I) Steps of Table Layout Design 一、中式宴会台型设计 I. Chinese Banquet Table Layout Design 15 一、中式宴会台型设计 I. Chinese Banquet Table Layout Design Step 2．编制台型 Step 2. Prepare the table layout 02. 如在一个宴会厅同时有两家或两家以上单位或个人举办宴会，就应以屏风将其隔开，以避免相互干扰和出现服务差错。 02. If there are multiple parties or individuals hosting banquets in the same banquet hall, they should be separated by screens to avoid interference and service errors. （一）宴会台型设计步骤 (I) Steps of Table Layout Design 16 一、中式宴会台型设计 I. Chinese Banquet Table Layout Design Step 2．编制台型 Step 2. Prepare the table layout 03. 大型宴会除了主桌外，所有桌子都应编号。 03. In large banquets, besides the main table, all tables should be numbered. （一）宴会台型设计步骤 (I) Steps of Table Layout Design 17 04. 高级别宴会要设分菜服务台。 04. Higher-level banquets should have separate stations for dish serving. 一、中式宴会台型设计 I. Chinese Banquet Table Layout Design Step 2．编制台型 Step 2. Prepare the table layout （一）宴会台型设计步骤 (I) Steps of Table Layout Design 18 若设服务台分菜，应在第一主宾右边、第一与第二客人之间留出上菜位。 一、中式宴会台型设计 （一）宴会台型设计步骤 Step 2．编制台型 19 一、中式宴会台型设计 （一）宴会台型设计步骤 Step 2．编制台型 05. 设计时应考虑为计划外可能出现的额外客人预留座位。 20 一、中式宴会台型设计 （一）宴会台型设计步骤 Step 2．编制台型 一般预留10%的座位 21 一、中式宴会台型设计 （一）宴会台型设计步骤 Step 2．编制台型 06. 整个宴会餐桌要求整齐划一 22 一、中式宴会台型设计 （一）宴会台型设计步骤 Step 2．编制台型 桌布一条线 桌腿一条线 花瓶一条线 23 一、中式宴会台型设计 （二）宴会布置形式 1. 小型宴会台型设计 （1）一桌宴会台型设计 餐桌应置于宴会厅的中央位置，宴会厅的屋顶等对准桌心。 24 一、中式宴会台型设计 （二）宴会布置形式 1. 小型宴会台型设计 （2）两桌宴会台型设计 餐桌应根据宴会厅的形状及门的方位而定，分布成横一字形或者竖一字型，第一桌应在厅堂的正面上位。 25 一、中式宴会台型设计 （二）宴会布置形式 1. 小型宴会台型设计 （2）两桌宴会台型设计 餐桌应根据宴会厅的形状及门的方位而定，分布成横一字形或者竖一字型，第一桌应在厅堂的正面上位。 26 一、中式宴会台型设计 （二）宴会布置形式 1. 小型宴会台型设计 （3）三桌宴会台型设计 厅堂长方形：一字形 27 一、中式宴会台型设计 （二）宴会布置形式 1. 小型宴会台型设计 （3）三桌宴会台型设计 厅堂正方形：品字形 28 一、中式宴会台型设计 （二）宴会布置形式 1. 小型宴会台型设计 （4）四桌宴会台型设计 厅堂正方形：正字形 29 一、中式宴会台型设计 （二）宴会布置形式 1. 小型宴会台型设计 （4）四桌宴会台型设计 厅堂长方形：菱形 30 一、中式宴会台型设计 （二）宴会布置形式 1. 小型宴会台型设计 （5）五桌宴会台型设计 厅堂正方形：梅花 31 一、中式宴会台型设计 （二）宴会布置形式 1. 小型宴会台型设计 （5）五桌宴会台型设计 厅堂正方形：菱形 32 一、中式宴会台型设计 （二）宴会布置形式 1. 小型宴会台型设计 （5）五桌宴会台型设计 厅堂长方形：1+4 33 一、中式宴会台型设计 （二）宴会布置形式 1. 小型宴会台型设计 （6）六桌宴会台型设计 厅堂正方形：品字形 34 一、中式宴会台型设计 （二）宴会布置形式 1. 小型宴会台型设计 （6）六桌宴会台型设计 厅堂长方形：菱形 35 一、中式宴会台型设计 （二）宴会布置形式 1. 小型宴会台型设计 （6）六桌宴会台型设计 厅堂长方形：长方形 36 一、中式宴会台型设计 （二）宴会布置形式 1. 小型宴会台型设计 （7）七桌宴会台型设计 厅堂正方形：六瓣花形 37 一、中式宴会台型设计 （二）宴会布置形式 1. 小型宴会台型设计 （7）七桌宴会台型设计 厅堂长方形：1+6 38 一、中式宴会台型设计 （二）宴会布置形式 1. 小型宴会台型设计 （8）八桌宴会台型设计 厅堂正方形 39 一、中式宴会台型设计 （二）宴会布置形式 1. 小型宴会台型设计 （8）八桌宴会台型设计 厅堂长方形 40 一、中式宴会台型设计 （二）宴会布置形式 1. 小型宴会台型设计 （9）九桌宴会台型设计 九桌 41 一、中式宴会台型设计 （二）宴会布置形式 1. 小型宴会台型设计 （10）十桌宴会台型设计 十桌 42 一、中式宴会台型设计 （二）宴会布置形式 1. 小型宴会台型设计 （11）七到十桌宴会台型设计 将主桌放在餐厅正面上位或居中摆放，其余各桌按顺序排列，横竖成双排、三排或四排。 43 一、中式宴会台型设计 （二）宴会布置形式 1. 小型宴会台型设计 （11）七到十桌宴会台型设计 将主桌放在餐厅正面上位或居中摆放，其余各桌按顺序排列，横竖成双排、三排或四排。 44 参考9、10桌的台型应突出主桌 一、中式宴会台型设计 （二）宴会布置形式 2. 中型宴会台型设计（11~20桌） 45 一、中式宴会台型设计 （二）宴会布置形式 3. 大型宴会台型设计（21桌以上） （1）“一”字形排列 大型宴席由于人多、桌多，应视宴席的规模将宴会厅分成主宾席区和来宾席区等若干服务区。 46 一、中式宴会台型设计 （二）宴会布置形式 3. 大型宴会台型设计（21桌以上） （1）“一”字形排列 主宾席区一般设五桌，即一主四副。主宾餐桌突出于副主宾餐桌位，台面略大；来宾席区，视宴会规模分为来宾一区、二区、三区等； 47 一、中式宴会台型设计 （二）宴会布置形式 3. 大型宴会台型设计（21桌以上） （1）“一”字形排列 主宾区与来宾去应留有缴款通道，并大于来宾区席桌间的距离，条件许可不少于2米； 48 一、中式宴会台型设计 （二）宴会布置形式 3. 大型宴会台型设计（21桌以上） （1）“一”字形排列 设立与宴席规模相协调的讲台。 49 一、中式宴会台型设计 （二）宴会布置形式 3. 大型宴会台型设计（21桌以上） （2）“品”字形排列。 50 一、中式宴会台型设计 （二）宴会布置形式 3. 大型宴会台型设计（21桌以上） （3）菱形排列 51 一、中式宴会台型设计 （二）宴会布置形式 3. 大型宴会台型设计（21桌以上） （4）五角星排列 52 一、中式宴会台型设计 （二）宴会布置形式 3. 大型宴会台型设计（21桌以上） （5）圆形排列 53 西式宴会台型设计 PART 02 54 二、西式宴会台型设计 西式宴会餐台一般使用方形台，或用长形、小方餐桌拼接而成的长形台。 55 二、西式宴会台型设计 大型宴会常采用自助餐或酒会形式 正式宴会一般以中、小型为主 56 二、西式宴会台型设计 西式宴会台型设计的总则 尺寸对称、出入方便、图案新颖 57 西式正式宴会餐台采用方形或长形台，餐台两边的椅子对称均匀摆放，椅子之间的距离不得少于20厘米。 二、西式宴会台型设计 （一）西式正餐宴会台型布置程序 58 二、西式宴会台型设计 （一）西式正餐宴会台型布置程序 1. “一”字形桌形 不超过36位宾客 59 二、西式宴会台型设计 （一）西式正餐宴会台型布置程序 1. “一”字形桌形 一般用于中、小型西餐宴会 60 二、西式宴会台型设计 （一）西式正餐宴会台型布置程序 2.“U”字形桌形 超过36位宾客 61 二、西式宴会台型设计 （一）西式正餐宴会台型布置程序 3. “E ”“M ”字形桌形 超过60位宾客 62 二、西式宴会台型设计 （一）西式正餐宴会台型布置程序 3. “T”“回 ”字形桌形 63 二、西式宴会台型设计 （二）鸡尾酒会宴会台型设计 鸡尾酒会是一种形式较灵活的西式宴会，通常以酒类、饮料为主，略备小吃招待客人。 64 二、西式宴会台型设计 （二）鸡尾酒会宴会台型设计 这种宴会不设菜台，也不设座位或少设座椅，仅在厅内左右两侧布置小桌、茶几。 65 二、西式宴会台型设计 （二）鸡尾酒会宴会台型设计 作为酒水台，也可在厅内中间设置小吃台，饮料和食品。 66 二、西式宴会台型设计 （二）鸡尾酒会宴会台型设计 可由服务员用托盘端送，也有一部分放置在小桌上，既方便宾客随意走动取用，也方便服务人员送酒和备餐之用。 67 二、西式宴会台型设计 （三）西式冷餐宴会台型设计 西餐大型宴会经常采用冷餐会的形式举办，冷餐会台型设计重点在菜台的设计。 68 二、西式宴会台型设计 （三）西式冷餐宴会台型设计 冷餐会又称自助餐、中西自助、冷餐酒会等，特点是客人自己取用食品，就餐气氛轻松。 69 二、西式宴会台型设计 （三）西式冷餐宴会台型设计 冷餐会台型一般有“U”型、“v”型、“L”型、“C”型、“S”型、“Z”型及四分之一圆形、椭圆型等。 1. 冷餐宴会台形设计的基本形式 70 二、西式宴会台型设计 （三）西式冷餐宴会台型设计 01 设座 不设座 02 71 二、西式宴会台型设计 （三）西式冷餐宴会台型设计 2. 不设座冷餐会的布局设计 01 餐台设计要加快客人的流动速度； 02 舞台要小； 72 二、西式宴会台型设计 （三）西式冷餐宴会台型设计 2. 不设座冷餐会的布局设计 03 四周应摆放少量的坐椅； 04 一般不设主宾席。 73 二、西式宴会台型设计 （三）西式冷餐宴会台型设计 3. 设座冷餐会的布局设计 01 一般设有主桌，注意桌次的安排。 02 以餐台在四周，而席位在中央为佳；人少厅大时可将餐台设于中央，而席位在四周。 74 二、西式宴会台型设计 （三）西式冷餐宴会台型设计 3. 设座冷餐会的布局设计 03 主通道的设计应醒目、明确。 75 二、西式宴会台型设计 （三）西式冷餐宴会台型设计 01 桌布应距地面两寸处； 西式冷餐宴会台型设计注意事项 76 二、西式宴会台型设计 （三）西式冷餐宴会台型设计 02 将供菜餐桌的中央部分垫高，摆放一些主要菜品，既引起客人注意也方便客人取用； 西式冷餐宴会台型设计注意事项 77 二、西式宴会台型设计 （三）西式冷餐宴会台型设计 03 保证有足够的空间布置菜台，充分考虑客人取菜的进度，以避免造成客人等候时间过长； 西式冷餐宴会台型设计注意事项 78 二、西式宴会台型设计 （三）西式冷餐宴会台型设计 04 冷餐会餐台台型设计的重点是菜品台的设计； 西式冷餐宴会台型设计注意事项 79 二、西式宴会台型设计 （三）西式冷餐宴会台型设计 西式冷餐宴会台型设计注意事项 计算方法为 客人单边取菜的宽度不能超过60厘米，两边取菜餐台宽度不大于60厘米+60厘米+中间装饰物的宽度，长度为（菜盘长度+两菜之间的间距）*菜的数量。 80 二、西式宴会台型设计 （三）西式冷餐宴会台型设计 05 需要现场操作的菜点一般时间较长，为了避免拥挤，应设置独立的供应摊位； 西式冷餐宴会台型设计注意事项 81 二、西式宴会台型设计 （三）西式冷餐宴会台型设计 06 设置专门的点心区、水果区、饮料区。 西式冷餐宴会台型设计注意事项 82 二、西式宴会台型设计 （三）西式冷餐宴会台型设计 07 菜台的设计要特别注意客人取菜路线的流向。 西式冷餐宴会台型设计注意事项 83 二、西式宴会台型设计 （三）西式冷餐宴会台型设计 08 设座的冷餐会用餐区要围绕菜台周围设置，分散设置多个区分散客人。 西式冷餐宴会台型设计注意事项 84 $