同用途的牛体质外貌上存在显著差异。研究牛体质外貌的目的在于揭示外贸与生产性能和健康程度之间的关系，以便在养牛生产上尽可能地选出生产性能高且健康状况好的牛。对牛外贸的鉴定是对其体质和生产潜力鉴定和选择的重要手段，是牛的选择和培育不可缺少的重要环节。奶牛皮薄骨细，血管显露，背毛短而有光泽，肌肉不发达，皮下脂肪沉积少，胸腹宽深，后驱和乳房十分发达，骨骼舒展，外形清秀，属于细致紧凑体质类型。有三宽三大的特征，即背腰宽、腹围大、腰脚宽、骨盆大、后裆宽、乳房大从侧望，前望上望均呈楔形。肉有牛皮薄骨细，体躯宽深而低垂，全身肌肉高度丰满，皮下脂肪发达，疏松而匀称。从前望侧望上望和后望的轮廓均接近方砖形，前驱和后驱高度发达，中区相对较短，四肢短，腹部呈圆筒形，体躯短、宽、深。牛的外貌鉴定方法有肉眼鉴定、测量鉴定、评分鉴定，以肉眼鉴定应用最火。肉眼鉴定前要了解牛的品种、年龄、胎次、健康状况、体重的。肉眼鉴定时，应使被鉴定的牛自然地站在宽广而平坦的场地上，鉴定员站在距离被鉴定为5至8米的地方，首先进行一般观察，对整个牛体环视一周，形成总体的印象和掌握，牛体各部位发育是否匀称。然后站在牛的前面、侧面和后面分别进行观察，从前面可观察牛头部的结构、胸和背腰的宽度、肋骨的扩张程和前肢的姿势等，从侧面观察胸部的深度、整个体型、肩及腰的倾斜度、颈背腰靠等部的长度、乳房的发育情况以及各部位是否匀称。从后面观察体区的容积和高部的发育情况。肉眼观察完毕，再用手触摸，了解皮肤、皮下组织、肌肉、骨骼、毛脚和乳房的发育情况。最后让牛自由行走，观察四肢的动作姿势和布样。下面我们来看一下中国赫斯坦母牛和成年肉牛的外貌鉴定方法。中国赫斯坦母牛外貌鉴定项目包括一般外貌与如用特征、体躯、泌乳系统之体四个部分，总计100分。一般外貌与汝用特征评分要求为，头颈、其角、后大腿等部位棱角和轮廓明显，皮肤薄而有弹性，毛细而有光泽，体高大而结实，各部结构匀称，结合良好，毛色黑白花，界限分明。体躯评分要求为长宽深，肋骨间距宽长而开张，背腰平直，腹大而不下垂，高部长坪宽。泌乳系统评分要求为乳房形状好，向前后延伸，覆盖紧凑，乳腺发达柔软而有弹性，前乳区中等长，四个乳区均匀，后乳居高宽而圆如镜宽。乳头大小适中，垂直呈柱形，间距均匀，乳静脉弯曲而明显，如井大之题。评分要求为，前肢结实，知识良好，关节明显，蹄形正至肩实体底呈圆形。后肢结实，姿势良好，左右两枝间距宽，细部有力，蹄形正，蹄质坚实，蹄底呈圆形。中国赫斯坦母牛外貌鉴定等级分为，特级80分，一级75分，二级70分，三级65分成。年肉牛外貌鉴定评分部位包括整体结构、前躯、中躯、后躯、肢、蹄，满分合计100分，鉴定要求分别为，品种特征明显、结构匀称，体质结实。肉用体型明显，肌肉丰满，皮肤柔软有弹性。胸宽深，前胸突出，肩胛宽平，肌肉丰满，肋骨张开，背腰宽而平直。中区呈圆筒形。公牛腹部不下垂，高部长坪宽大，腿肌肉突出森严。母牛乳房发育良好，姿势端正，两枝间距宽，体形正，提质坚实，运不正常。成年肉牛外貌评定分为特等、一等、二等、三等四个等级。