《餐饮服务与管理》中餐摆台（课件）-江苏省（旅游类）专业技能考试

中餐摆台 1 餐饮服务管理职业技能等级要求 Requirements for Vocational Skills Levels in Food and Beverage Service Management 2 餐饮服务管理职业技能等级要求 Requirements for Vocational Skills Levels in Food and Beverage Service Management 掌握各类餐台的摆放方法 Master the methods of setting up various dining tables 正确摆放中西餐不同餐别的台面 Properly set up different types of table settings for Chinese and Western cuisines 3 餐饮服务管理职业技能等级要求 Requirements for Vocational Skills Levels in Food and Beverage Service Management ●1+X餐饮服务管理职业技能等级证书（初级）中明确规定： ●The 1+X Food and Beverage Service Management Vocational Skills Level Certificate (Basic Level) clearly states: 应掌握托盘、摆台上菜等基本技能 One should have a grasp of basic skills such as tray service and table setting for serving 4 餐饮服务管理职业技能等级要求 Requirements for Vocational Skills Levels in Food and Beverage Service Management 掌握各类餐台的摆放方法。 Master the methods of setting up various dining tables. 能够正确摆放中西餐不同餐别的台面。 Able to properly set up different types of table settings for Chinese and Western cuisines. 5 餐饮服务管理职业技能等级要求 Requirements for Vocational Skills Levels in Food and Beverage Service Management 五级初级工 Level Five - Basic Level Worker 中餐零点台 Chinese Carte Table Setting 四级中级工 Level Four - Intermediate Level Worker 中餐宴会台 Chinese Banquet Table Setting 三级高级工 Level Three - Advanced Level Worker 西餐零点、宴会台 Western Carte and Banquet Table Setting 6 能准备中餐零点台所需餐酒用具； Able to prepare the necessary utensils for the Chinese Carte table; 能摆放中餐零点台。 Able to set up the Chinese Carte table. 五级（初级工） Level Five (Basic Level Worker) 餐饮服务管理职业技能等级要求 Requirements for Vocational Skills Levels in Food and Beverage Service Management 7 1.2.1 能准备中餐宴会台所需餐酒用； 1.2.1 Able to prepare the necessary utensils for the Chinese banquet table; 1.2.2 能摆放中餐宴会台。 1.2.2 Able to set up the Chinese banquet table. 四级（中级工） Level Four (Intermediate Level Worker) 餐饮服务管理职业技能等级要求 Requirements for Vocational Skills Levels in Food and Beverage Service Management 8 1.1.1 能准备西餐零点、宴会台所需餐酒用具； 1.1.1 Able to prepare the necessary utensils for the Western Carte and banquet tables; 1.1.2 能摆放西餐零点、宴会台； 1.1.2 Able to set up the Western Carte and banquet tables. 1.1.3 能完成中西餐零点、宴会餐台插花。 1.1.3 Able to arrange floral decorations for Chinese and Western Carte and banquet tables. 三级（高级工） Level Three (Advanced Level Worker) 餐饮服务管理职业技能等级要求 Requirements for Vocational Skills Levels in Food and Beverage Service Management 9 工作领域 Areas of work 工作任务 Work Tasks 职业技能要求 Professional Skills Requirements 2.1 托盘 2.1 Tray 2.1.1 了解托盘基本操作规范及注意事项。 2.1.1 Understand the basic operating standards and precautions for trays. 2.1.2 掌握托盘使用方法。 2.1.2 Master the methods of using trays. 2.1.3 能句够正确使用托盘工作。 2.1.3 Able to use trays correctly for work. 2.2 摆台 2.2 Table Setting 2.2.1 了解餐台、台布的种类与规格。 2.2.1 Understand the types and specifications of dining tables and tablecloths. 2.2.2 掌握各类餐台的摆放方法 2.2.2 Master the methods of setting up various dining tables 2.2.3 能够正确摆放中西餐不同餐别的台面。 2.2.3 Able to properly set up different types of table settings for Chinese and Western cuisines. 表1餐饮服务管理职业技能等级要求（初级） Table 1: Requirements for Food and Beverage Service Management Vocational Skills Levels (Basic Level) 餐饮服务管理职业技能等级要求 Requirements for Vocational Skills Levels in Food and Beverage Service Management 10 3.1 五级/初级工 3.1 Level Five/Basic Level Worker 职业功能 Occupational Function 工作内容 Work content 技能要求 Job skill requirement 相关知识要求 Related Knowledge Requirements 1. 餐前准备 1. Preparations before Service 1.1 餐巾折叠 1.1 Folding Napkins 1.1.1 能运用不同的折叠技法，折20种不同的杯花。 1.1.1 Able to use different folding techniques to fold 20 different types of napkin flowers. 1.1.2 能根据座次正确摆放餐巾花。 1.1.2 Able to properly place napkin flowers according to the seating arrangement. 1.1.3 摆放餐巾花整体协调、艺术。 1.1.3 Overall coordination and artistic presentation of napkin flowers. 1.1.1 杯花折叠技法知识。 1.1.1 Knowledge of cup napkin folding techniques. 1.1.2 根据风俗习惯选择餐巾花型的知识。 1.1.2 Knowledge of selecting napkin flower designs based on customs and traditions. 1.1.3 餐巾摆放技巧。 1.1.3 Napkin placement techniques. 1.2 摆台服务 1.2 Table Setting Service 1.2:1 能准备中餐零点台所需餐酒用具。 1.2.1 Able to prepare the necessary utensils for the Chinese Carte table. 1.2.2 能摆放中餐零点台。 1.2.2 Able to set up the Chinese Carte table. 1.2.1 餐酒用具知识。 1.2.1 Knowledge of utensils for table setting. 1.2.2 中餐零点摆台知识。 1.2.2 Knowledge of Chinese Carte table setting. 1.3 工作台准备 1.3 Workstation Preparation 1.3.1 能铺设准备工作台。 1.3.1 Able to arrange the workstation for preparations. 1.3.2 能根据需要准备服务用具。 1.3.2 Able to prepare service utensils as required. 1.3.1 工作台准备原则及方法。 1.3.1 Principles and methods of workstation preparation. 1.3.2 工作台摆放要求。 1.3.2 Requirements for workstation setup. 餐饮服务管理职业技能等级要求 Requirements for Vocational Skills Levels in Food and Beverage Service Management 11 3.2 四级/中级工 3.2 Level Four/Intermediate Level Worker 职业功能 Occupational Function 工作内容 Work content 技能要求 Job skill requirement 相关知识要求 Related Knowledge Requirements 1. 餐前准备 1. Preparations before Service 1.1 餐巾折叠 1.1 Folding Napkins 1.1.1 能运用不同的折叠技法，折20种不同的盘花。 1.1.1 Able to use different folding techniques to fold 20 different types of napkin decorations. 1.1.2 花型规范有型、美观。 1.1.2 Napkin decorations should be well-formed and visually appealing. 1.1.1 盘花折叠技法知识。 1.1.1 Knowledge of plate napkin folding techniques. 1.2 摆台服务 1.2 Table Setting Service 1.2:1 能准备中餐宴会台所需餐酒用具。 1.2.1 Able to prepare the necessary utensils for the Chinese banquet table. 1.2.2 能摆放中餐宴会台。 1.2.2 Able to set up the Chinese banquet table. 1.2.1 餐酒用具知识。 1.2.1 Knowledge of utensils for table setting. 1.2.2 中餐宴会摆台知识。 1.2.2 Knowledge of Chinese banquet table setting. 1.3 工作台准备 1.3 Workstation Preparation 1.3.1 能根据宴会需要合理放置并布置工作台。 1.3.1 Able to arrange and set up the workstation appropriately for banquets. 1.3.2 能根据宴会程序准备服务用品及餐用具。 1.3.2 Able to prepare service supplies and tableware according to banquet procedures. 1.3.3 能随时整理服务台，保证服务台清洁美观。 1.3.3 Able to maintain the cleanliness and tidiness of the service station at all times. 1.3.1 工作台设置原则。 1.3.1 Principles of workstation setup. 1.3.2 工作台物品准备知识 1.3.2 Knowledge of workstation preparation. 1.3.3 工作台清洁整理知识。 1.3.3 Knowledge of workstation cleaning and tidying. 餐饮服务管理职业技能等级要求 Requirements for Vocational Skills Levels in Food and Beverage Service Management 12 3.2 三级/高级工 3.2 Level Three/Senior Level Worker 职业功能 Occupational Function 工作内容 Work content 技能要求 Job skill requirement 相关知识要求 Related Knowledge Requirements 1. 餐前准备 1. Preparations before Service 1.1 摆台服务 1.1 Preparations before Service 1.1.1 能准备西餐零点、宴会台所需餐酒用具。 1.1.1 Able to prepare the necessary utensils for Western Carte and banquet tables. 1.1.2 能摆放西餐零点、宴会台。 1.1.2 Able to set up Western Carte and banquet tables. 1.1.3 能完成中西餐零点、宴会餐台插花。 1.1.3 Able to arrange floral decorations for Chinese and Western Carte and banquet tables. 1.1.1 主西餐餐酒用具知识。 1.1.1 Knowledge of utensils for Western table service. 1.1.2 西餐零点、宴会摆台知识。 1.1.2 Knowledge of setting Western Carte and banquet tables. 1.1.3 中西餐餐台插花知识。 1.1.3 Knowledge of floral arrangements for Chinese and Western tables. 1.2 冷餐会、自助餐、会议茶歇、酒会摆台 1.2 Cold Buffet, Buffet, Conference Tea Break, Cocktail Party Table Setting 1.2.1 能布置冷餐会及餐台。 1.2.1 Able to arrange the setup for cold buffets and tables. 1.2.2 能布置自助餐及餐台。 1.2.2 Able to arrange the setup for buffets and tables. 1.2.3 能布置会议茶歇餐台。 1.2.3 Able to set the table for conference tea breaks. 1.2.4 能布置酒会及餐台。 1.2.4 Able to arrange the setup for cocktail parties and tables. 1.2.1 冷餐会摆台知识。 1.2.1 Knowledge of cold buffet table setting. 1.2.2 自助餐摆台知识。 1.2.2 Knowledge of buffet table setting. 1.2.3 会议茶歇摆台知识。 1.2.3 Knowledge of conference tea break table setting. 1.2.4 酒会摆台知识。 1.2.4 Knowledge of cocktail party table setting. 餐饮服务管理职业技能等级要求 Requirements for Vocational Skills Levels in Food and Beverage Service Management 13 Table setting 什么是摆台 What is Table Setting? Laying a table Place setting （一）是什么 (I) What is it? 14 是指将各种进餐用具 Table setting refers to the process of 按照一定的程序和操作要求 placing various dining utensils on the dining table 摆放在餐桌上的服务过程 according to certain procedures and operational requirements. 什么是摆台 What is Table Setting? （一）是什么 (I) What is it? 15 核心 Core 1. 什么时间？1. When? 2. 把什么物品？2. What items? 3. 用什么样的方式？3. In what manner? 4. 摆放在那里？4. Where to place them? 什么是摆台 What is Table Setting? （一）是什么 (I) What is it? 16 什么是摆台 （二）为什么 17 什么是摆台 “穿”成职场赢家 （二）为什么 18 什么是摆台 （二）为什么 Setting the Table for Success or Failure? 19 什么是摆台 Setting the Table for Success or Failure? （二）为什么 20 什么是摆台 （三）怎么样 餐位：安排有序 台面：设计合理 餐具：距离均匀，位置准确，成形美观，图案对正，使用方便 21 什么是摆台 （三）怎么样 22 什么是摆台 （三）怎么样 23 什么是摆台 （四）怎么摆 从简到繁——化整为零 一个餐位怎么摆？ 多个餐位怎么摆？ 摆台的流程 重点难点突破 24 什么是摆台 （四）怎么摆 准备工作 准备：拿取摆台与服务所需的餐器具、检查和完成餐器具的清洁卫生。 25 什么是摆台 （四）怎么摆 准备工作 中餐宴会摆台工作清单 序号 主任务 子任务 任务标准 1 准备 环境 巡视工作环境，进行安全、环保检查， 消毒液，口布 2 准备 工作台 检查服务用品（净、齐），工作台物品摆放正确 3 准备 用品 葡萄酒杯、白酒杯、水杯，筷子筷架， 汤碗，味碟，汤勺，骨碟，瓷盘等 26 01 环境 02 工作台 03 用品 什么是摆台 （四）怎么摆 准备工作 27 什么是摆台 （四）怎么摆 准备工作 环境 巡视工作环境 进行安全、环保检查 消毒液，口布 28 什么是摆台 （四）怎么摆 准备工作 工作台 检查服务用品（净、 齐） 工作台物品摆放正确 29 什么是摆台 （四）怎么摆 准备工作 用品 红白饮料杯、水杯 筷子筷架、汤碗、味碟 汤勺、骨碟、瓷盘 30 什么是摆台 （四）怎么摆 单人餐位的物品 1 餐碟 2 味碟 3 汤碗、汤勺 4 筷架、筷子 5 长柄勺 6 牙签、牙签套 7 葡萄酒杯 8 白酒杯 9 水杯 10 餐巾 其他 香巾碟、烟灰缸 31 什么是摆台 （四）怎么摆 单人餐位的物品 餐碟 汤碗、汤勺 味碟 32 什么是摆台 （四）怎么摆 单人餐位的物品 筷架、筷子 牙签、牙签套 长柄勺 33 什么是摆台 （四）怎么摆 单人餐位的物品 葡萄酒杯 水杯 白酒杯 34 什么是摆台 （四）怎么摆 单人餐位的物品 餐巾 35 什么是摆台 （四）怎么摆 单人餐位的物品 香巾碟 烟灰缸 36 什么是摆台 单人位物品摆放原则 图示一 1 1 37 什么是摆台 单人位物品摆放原则 餐碟 餐碟间距离均等，相对餐碟、餐桌中心、椅背中心五点一线 餐碟距桌沿1.5厘米 拿碟手法正确（手拿餐碟边缘部分）、卫生 味碟 味碟位于餐碟正上方，相距1厘米 汤碗、汤勺 汤碗位于味碟左侧，与味碟在一条直线上，汤碗、汤勺摆放正确、美观 筷架 筷架摆在餐碟右边，位于筷子上部三分之一处 筷子、长柄勺 筷子、 长柄勺搁摆在筷架上，长柄勺距餐碟距离均等 筷子 筷子的筷尾距餐桌沿1.5厘米；筷套正面朝上 牙签、牙签套 牙签位于长柄勺和筷子之间，牙签套正面朝上，底部与长柄勺齐平 葡萄酒杯 葡萄酒杯在味碟正上方2厘米 白酒杯 白酒杯摆在葡萄酒杯的右侧，水杯位于葡萄酒杯左侧， 杯肚间隔1厘米 水杯 三杯成斜直线 三杯 摆杯手法正确、卫生（手拿杯柄或中下部） 餐巾 花型搭配适当，将观赏面朝向客人 38 01 餐碟 手拿餐碟边缘部分 什么是摆台 （四）怎么摆 单人位物品摆放原则 39 什么是摆台 （四）怎么摆 单人位物品摆放原则 01 餐碟 餐碟距桌沿1.5厘米 40 什么是摆台 （四）怎么摆 单人位物品摆放原则 02 味碟 味碟距餐碟1厘米 41 什么是摆台 （四）怎么摆 单人位物品摆放原则 03 汤碗、汤勺 与味碟在一条直线上 42 什么是摆台 （四）怎么摆 单人位物品摆放原则 04 筷架、筷子、长柄勺 筷子上部三分子一处 43 什么是摆台 （四）怎么摆 单人位物品摆放原则 04 筷架、筷子、长柄勺 距餐碟距离均等 44 什么是摆台 （四）怎么摆 单人位物品摆放原则 04 筷架、筷子、长柄勺 筷尾距餐桌沿1.5厘米 45 什么是摆台 （四）怎么摆 单人位物品摆放原则 05 牙签、牙签套 牙签套底部与长柄勺平齐 46 什么是摆台 （四）怎么摆 单人位物品摆放原则 06 三杯 葡萄酒杯在味碟正上方2厘米，白酒杯在葡萄酒杯右侧，水杯位于左侧 47 什么是摆台 （四）怎么摆 单人位物品摆放原则 06 三杯 手拿杯柄或中下部 48 什么是摆台 （四）怎么摆 单人位物品摆放原则 06 三杯 杯肚相隔1厘米 49 什么是摆台 （四）怎么摆 单人位物品摆放原则 07 餐巾 观赏面朝向客人 50 什么是摆台 （四）怎么摆 多人餐位公共用品 1 台布 2 装饰布 转盘 3 餐椅 4 菜单2 5 公共筷架2 6 公筷2 7 公勺2 桌号牌 中心装饰物 51 什么是摆台 （四）怎么摆 台布 餐椅 装饰物 多人餐位公共用品 52 菜单 公共筷架 公筷、公勺 桌号牌 中心装饰物 什么是摆台 （四）怎么摆 多人餐位公共用品 53 什么是摆台 中餐宴会摆台工作清单 主任务 子任务 任务标准 台布 凸缝 台布平整，凸缝朝向正、 副主人位 距离 台布下垂均等 装饰布 装饰布平整且四周下垂均等 餐椅 定位 从主人位开始拉椅 座位中心与餐碟中心对齐 餐椅之间距离均等 餐椅座面边缘与台布下垂部分相切 净手，消毒巾 公共用具 菜单2，公共筷架2，勺2，筷子2，桌号牌 54 什么是摆台 中餐宴会摆台工作清单 序号 主任务 子任务 任务准备 1 准备 环境 巡视工作环境，进行安全、环保检查 2 准备 工作台、用品 拴直服务用品(海、剂.工作台物品摆放正确 红自贷料杯。筷子换果，场啊，味强，场对，臂理，盗盘 3 台布 凸缝 台布平整，凸缝朝向正、副主人位 4 台布 距离 台布下垂均等 5 装饰布 装饰布平整且四周下垂均等 6 餐椅 定位 从主人位开始拉椅 7 餐椅 座位中心与餐碟中心对齐 8 餐椅 餐椅之间距离均等 9 餐椅 餐椅座面边缘与台布下垂部分相切 中心装饰物 中心 净手 消毒巾 10 餐碟 餐碟间距离均等 11 餐碟 相对餐碟餐桌中心、椅背中心三点一线 12 餐碟 餐碟距桌沿1.5厘米 13 餐碟 拿碟手法正确（手拿餐碟边缘部分）、卫生 14 味碟 味碟位于餐碟正上方，相距1厘米 55 什么是摆台 序号 主任务 子任务 任务标准 15 汤碗、汤勺 汤碗位于味碟左侧，与味碟在一条直线上，汤碗、汤勺摆放正确、美观 16 筷架 筷架摆在餐碟右边，位于筷子上部三分之—处 17 筷子、长柄杓 筷子、长柄勺搁摆在筷架上长柄勺距餐碟距离均等 18 筷子 筷子的筷尾距餐桌沿1.5厘米，筷套正面朝上 19 牙签、牙签套 牙签位于长柄勺和筷子之间，牙签套正面朝上，底部与长柄勺齐平 20 葡萄酒杯 葡萄酒杯在味碟正上方2厘米 21 白酒杯 白酒杯摆在葡萄酒杯的右侧，水杯位于葡萄酒杯左侧；杯肚间隔1厘米︰ 22 水杯 三杯成斜直线 23 三杯 摆杯手法正确（手拿杯柄或中下部）、卫生 餐巾 餐巾折花 公共用具 .菜单2，公共筷2，勺2，筷子2，桌号牌 24 托盘 使用托盘操作（台布、桌裙或装饰布、花瓶或其他装饰物和主题名称牌除外） 25 方向 操作按照顺时针方向进行 26 总体 操作中物品无掉落 27 总体 操作中物品无碰倒 28 总体 操作中物品无遗漏 56 铺台布 台布平整 什么是摆台 （四）怎么摆 多人餐位物品摆放原则 57 铺台布 凸缝朝向正、副主人位 什么是摆台 （四）怎么摆 多人餐位物品摆放原则 58 装饰布 装饰布平整且四周下垂均等 什么是摆台 （四）怎么摆 多人餐位物品摆放原则 59 餐椅 从主人位开始拉椅 什么是摆台 （四）怎么摆 多人餐位物品摆放原则 60 餐椅 餐椅间距离相等 什么是摆台 （四）怎么摆 多人餐位物品摆放原则 61 餐椅 餐椅边缘与台布相切 什么是摆台 （四）怎么摆 多人餐位物品摆放原则 62 中心装饰物 摆放在餐台中央 什么是摆台 （四）怎么摆 多人餐位物品摆放原则 63 消毒巾 用消毒巾进行手部消毒 什么是摆台 （四）怎么摆 多人餐位物品摆放原则 64 什么是摆台 （四）怎么摆 攻克距离难点的小技巧 身体上的小尺子 食指的宽度1.5cm 餐碟距桌沿1.5cm 65 什么是摆台 （四）怎么摆 攻克距离难点的小技巧 高跟鞋 66 穿上高跟鞋后进行训练 什么是摆台 （四）怎么摆 攻克距离难点的小技巧 67 思考 提高摆台效率 多思考 68 思考 提高摆台效率 汤碗和汤勺怎么摆放？ 69 提高摆台效率 进行试验探索时间差 思考 70 思考 什么时候摆中心装饰物 71 思考 铺完台布之后 什么时候摆中心装饰物 摆完整套宴席之后 √ 72 卫生：不会滴洒到餐具上 摆台三原则 73 准确：精准定位中心点 摆台三原则 74 安全：较重，无阻碍，不会碰倒餐具 摆台三原则 75 中餐摆台 精准度 速度 逻辑 76 一个和多个餐位摆放流程 77 $