《餐饮服务与管理》斟酒（课件）-江苏省（旅游类）专业技能考试

斟酒 1 二、酒水展示 II. Presentation of Drinks 一、准备酒水 I. Drinks Preparation 三、开瓶 III. Opening the Bottle 目录 CONTENTS 2 五、斟酒的时间和顺序 V. Timing and Sequence of Wine Serving 四、斟酒 IV. Wine Serving 六、斟酒的注意事项 VI. Precautions for Wine Serving 目录 CONTENTS 3 准备酒水 Drinks Preparation PART 01 4 一、准备酒水 I. Drinks Preparation 1. 检查酒水质量、擦拭酒瓶 1. Check the quality of the drinks and wiping the bottles 5 一、准备酒水 I. Drinks Preparation 2. 调整酒水温度 2. Adjust the temperature of the drinks 啤酒：4 ℃-12℃ Beer: 4 ℃-12 ℃ 6 一、准备酒水 I. Drinks Preparation 2. 调整酒水温度 2. Adjust the temperature of the drinks 白葡萄酒：8 ℃ -12℃ White wine: 8 ℃-12 ℃ 7 一、准备酒水 I. Drinks Preparation 2. 调整酒水温度 2. Adjust the temperature of the drinks 红葡萄酒：15℃-18 ℃ Red wine: 15 ℃-18 ℃ 8 一、准备酒水 I. Drinks Preparation 2. 调整酒水温度 2. Adjust the temperature of the drinks 香槟酒：4 ℃-8℃ Champagne: 4 ℃-8 ℃ 9 一、准备酒水 I. Drinks Preparation 2. 调整酒水温度 2. Adjust the temperature of the drinks 黄酒：40℃-45℃ Yellow rice wine: 40 ℃-45 ℃ 10 一、准备酒水 I. Drinks Preparation 冰镇（降温） Chilled (lowering the temperature) 温烫（升温） Warm (raising the temperature) 02 01 11 一、准备酒水 I. Drinks Preparation 冰镇（降温） Chilled (lowering the temperature) 冰箱冷藏法 Refrigeration in the refrigerator 01 12 一、准备酒水 冰镇（降温） 冰块冰镇法 02 13 一、准备酒水 冰镇（降温） 溜杯 03 14 一、准备酒水 温烫（升温） 水烫 烧煮 注入 15 酒水展示 PART 02 16 二、酒水展示 站在客人右侧 01 右手拿住酒瓶上端 02 左手拖住酒瓶底部 03 17 二、酒水展示 瓶身倾斜45o 04 将商标面对主人 05 确认酒水，询问是否打开 06 18 开瓶 PART 03 19 三、开瓶 啤酒常用起子 20 三、开瓶 红酒常用酒刀等 21 用酒刀割开瓶口的锡纸 三、开瓶 红酒开瓶 22 擦净瓶口 三、开瓶 红酒开瓶 23 用开瓶器旋转打开木塞 三、开瓶 红酒开瓶 24 注意：开瓶器的螺旋部分不能全部埋入瓶塞。 三、开瓶 红酒开瓶 25 拔出木塞之后，再次擦拭瓶口检查木塞是否有异味。 三、开瓶 红酒开瓶 26 收拾开瓶后的杂物 三、开瓶 红酒开瓶 27 锡纸：直接扔掉 软木塞：放入小碟给客人试闻 三、开瓶 红酒开瓶 28 三、开瓶 香槟酒开瓶 瓶内有气体，开瓶时要注意安全性 29 三、开瓶 香槟酒开瓶 01. 用刀割开瓶口的锡纸 30 三、开瓶 香槟酒开瓶 02. 左手握瓶颈，拇指压住瓶塞右手将捆压瓶塞的铁丝取下。 31 三、开瓶 香槟酒开瓶 03. 用干净的餐巾，包住顶部，左手握住瓶颈，右手握住瓶底，左右手反方向转动，左手慢慢向上提瓶塞。 32 三、开瓶 香槟酒开瓶 04. 开瓶动作不能过猛，以防瓶塞飞出，伤到客人。 33 斟酒 PART 04 34 四、斟酒 （一）斟酒的姿势与位置 站在客人的右侧，右脚跨立、T形站立；重心移至右脚。 35 四、斟酒 （一）斟酒的姿势与位置 右手持酒瓶中下部、商标朝向客人。 36 四、斟酒 （一）斟酒的姿势与位置 右手臂自然弯曲成弧形，瓶口离杯口1cm-2cm。 37 四、斟酒 （一）斟酒的姿势与位置 斟倒后，旋转瓶口，避免瓶口的酒滴到课桌上。 38 四、斟酒 （二）斟酒的方法 1. 托盘斟酒 左手托盘，将备用酒水托于盘上右手持需要斟倒的酒水，在客人座位右侧进行斟倒。 39 四、斟酒 （二）斟酒的方法 2. 徒手斟酒 左手可持一张干净的口布，用于擦拭瓶口。 比托盘斟酒安全性更高，但可提供的品种有限。 40 四、斟酒 （三）斟酒量的控制 红葡萄酒 不超过 1/2 杯，每杯量均等。 41 四、斟酒 （三）斟酒量的控制 白葡萄酒 2/3 杯 42 四、斟酒 （三）斟酒量的控制 香槟酒 分两次斟倒，先斟倒 l/3 杯，待泡沫平息后再斟倒至 2/3 杯处。 43 四、斟酒 （三）斟酒量的控制 啤酒 先斟至 1/2，然后对着杯壁缓慢斟倒至泡沫占2分酒液占8分。 44 四、斟酒 （三）斟酒量的控制 中国白酒 八成满 45 四、斟酒 （三）斟酒量的控制 饮料 八成满 46 斟酒的时间和顺序 PART 05 47 五、斟酒的时间和顺序 （一）中餐宴会 主宾开始，顺时针斟酒 正式宴会提前5分钟倒好烈酒和葡萄酒 48 五、斟酒的时间和顺序 （一）中餐宴会 宴会服务时，要注意客人情况，及时续杯。 49 五、斟酒的时间和顺序 （二）西餐宴会 先宾后主，女士优先 菜肴与酒水严格搭配，先斟酒再上菜 50 斟酒的注意事项 PART 06 51 六、斟酒的注意事项 01 斟酒时，瓶口与杯口之间保持一定距离，以2cm为宜，不可将瓶口搭在杯口上。 52 六、斟酒的注意事项 02 斟酒时，要注意控制倒酒的速度，将酒慢慢地倒入杯中。 53 六、斟酒的注意事项 03 要随时注意酒量变化，以适当倾斜度控制酒液流出速度。 54 六、斟酒的注意事项 04 要随时观察杯中宾客酒水的饮用情况。 55 六、斟酒的注意事项 05 宴会上，主宾通常要讲话，讲话结束后双方都要举杯祝酒，所以，在讲话前，应将酒斟酒好。 56 六、斟酒的注意事项 06 主宾讲话时，服务员要停止一切操作，精神饱满。 57 Lavf57.83.100 $