《中式烹饪原料》（电工版第3版）期末复习卷（二）（原卷版+解析版）

《中式烹饪原料》（电工版第3版） 期末复习卷（二） 时间：90分钟 总分：100分 班级 姓名 学号 成绩 1、 单选题（本大题共20小题，每小题2分，共40分） 1.按烹饪运用程度分类，下列属于佐助料的是（） A. 食盐 B. 鸡蛋 C. 食用碱 D. 五花肉 【答案】C 解析：佐助料不直接构成主体，用于改善工艺、质地、色泽；食盐为调味料，鸡蛋、五花肉为主配料。 2.高温灭菌保藏的核心原理是（） A. 使微生物蛋白质变性、酶失活 B. 降低水分活度 C. 提高渗透压 D. 隔绝氧气 【答案】A 解析：高温破坏微生物菌体蛋白与酶系统，使其死亡，达到长期保藏。 3.稻谷籽粒中，蛋白质、脂肪及矿物质相对最集中的部位是（） A. 谷皮 B. 糊粉层 C. 胚乳 D. 胚 【答案】B 解析：胚乳以淀粉为主；糊粉层富含蛋白、脂肪、矿物质；谷皮以纤维为主；胚富含脂肪但占比小。 4.我国传统米线中，历史最久、知名度最高、品质最具代表性的产地是（） A. 云南 B. 山西 C. 广东 D. 四川 【答案】A 解析：云南米线为全国公认的名优米线代表。 5.下列关于蔬菜化学成分的表述，错误的是（） A. 水分含量一般在 65%～95% B. 碳水化合物以淀粉、糖、膳食纤维为主 C. 脂肪含量普遍极低，几乎不提供热量 D. 脂溶性维生素在水中浸泡不会流失 【答案】D 解析：脂溶性维生素虽不溶于水，但长时间浸泡会随细胞破损流失，D 表述绝对化，错误。 6.四季豆加热不彻底易中毒，其毒素的热稳定性特点是（） A. 极不耐热，50℃即可破坏 B. 耐热性较强，需煮沸 10 分钟以上才能破坏 C. 只能油炸破坏 D. 无法通过加热破坏 【答案】B 解析：皂素与植物凝集素耐热，需充分加热熟透，短时间快炒无法完全去毒。 7.玉兰片制馅要求质细脆嫩，其原料来源是（） A. 竹笋幼嫩部位干制 B. 萝卜干制 C. 马铃薯干制 D. 茭白干制 【答案】A 解析：玉兰片为竹笋干制品，是制馅、烧菜常用高档干货。 8.板栗成熟期在 9—10 月，其质地软糯的核心原因是富含（） A. 直链淀粉 B. 支链淀粉 C. 蔗糖 D. 果胶 【答案】B 解析：支链淀粉糊化后口感软糯，是板栗绵糯口感的关键。 9.下列关于莲子品质鉴别，表述最准确的是（） A. 粒小、色黄、碎粒多 B. 粒大饱满、质细、色玉白、完整 C. 潮湿、有霉点、香气淡 D. 干瘪、皱缩、口感粗糙 【答案】B 解析：优质莲子应粒大饱满、质地细腻、色泽玉白洁净、完整无碎，干燥无霉变，这样的莲子品质佳、口感好。A、C、D 均为劣质或变质莲子的特征。 10.竹荪的网状菌幕在植物学上的作用是（） A. 吸引昆虫传播孢子 B. 储存养分 C. 加固菌体结构 D. 防止水分蒸发 【答案】A 解析：菌幕用于吸引昆虫，辅助孢子传播，为拔高原理考点。 11.下列藻类中碘含量最高的是（） A. 紫菜 B. 海带 C. 石花菜 D. 地耳 【答案】B 解析：海带为典型高碘藻类，易混项干扰强。 12.新金猪是巴克夏猪与本地猪杂交育成，其“早熟肉脂兼用型”的核心特征是（） A. 生长周期短、瘦肉与脂肪比例适中 B. 生长周期长、脂肪含量极高 C. 生长周期短、瘦肉率极高 D. 生长周期长、肉质粗老 【答案】A 解析：“早熟”指生长周期短，“肉脂兼用”指瘦肉与脂肪比例适中，既适合鲜肉食用，也适合炼制猪油，干扰项均混淆“早熟”和“肉脂兼用”的核心内涵。 13.火腿品质鉴别中，“肉质”鉴别需重点观察的是（），可判断其新鲜度与品质等级 A. 颜色是否发黑、是否有霉点 B. 质地是否紧实、有无弹性、有无空洞 C. 气味是否浓郁、有无异味 D. 表面是否干燥、有无破损 【答案】B 解析：肉质鉴别核心是紧实度、弹性、有无空洞；A是外表鉴别，C是气味鉴别，D是外表鉴别，选项混淆鉴别维度，提升难度。 14.下列关于禽类原料经济用途分类的表述，错误的是（ ） A. 蛋用型家禽产蛋率高，体型偏小，肉质较柴，如来航鸡 B. 肉用型家禽生长速度快，产肉率高，肉质细嫩，如北京鸭 C. 兼用型家禽兼具产蛋与产肉功能，产蛋率和产肉率均优于单一用途家禽 D. 观赏型家禽虽非烹饪原料，但部分品种可作为特种禽肉原料使用 【答案】C 解析：兼用型家禽兼具产蛋与产肉功能，但产蛋率低于纯蛋用型、产肉率低于纯肉用型，并非“均优于单一用途家禽”；A、B、D表述均正确，北京鸭为典型肉用型家禽，部分观赏禽可作为特种原料。 15.禽蛋冷藏保管时，相对湿度控制在80%~85%的主要目的是（ ） A. 防止蛋内水分蒸发，避免蛋壳干裂 B. 抑制微生物生长，防止蛋变质 C. 保持蛋白的弱碱性，延长保鲜期 D. 防止蛋黄凝固，保留口感 【答案】A 解析：冷藏时控制相对湿度80%~85%，主要是为了防止蛋内水分通过蛋壳气孔蒸发，避免蛋壳干裂、蛋内水分流失导致的品质下降；B是温度控制的目的，C、D与湿度控制无关。 16.按照鱼体肌肉组织的生长特点，下列部位中结缔组织最少、肉质最细嫩的是（） A. 鱼头 B. 鱼脊背 C. 鱼肚裆 D. 鱼尾 【答案】B 解析：鱼脊背肌肉厚实、纤维细，结缔组织少，是整鱼品质最优部位。 17.牡蛎（蚝）在动物学上属于（） A. 腹足类 B. 瓣鳃类 C. 头足类 D. 甲壳类 【答案】B 解析：瓣鳃类具两片贝壳，如牡蛎、文蛤、扇贝等。 18.活鱼暂养保活的关键控制条件不包括（） A. 水温适宜 B. 充足溶氧 C. 强光照射 D. 水质清洁 【答案】C 解析：鱼类暂养应避光、安静，强光会应激死亡。 19.醉蜗牛加工中，常用的处理酒品是（） A. 红酒 B. 料酒 C. 低度白酒 D. 高度白酒 【答案】D 解析：高度白酒可有效杀菌、去腥并增香，是传统醉蜗牛加工的常用原料。 20.下列糖类中，不属于蔗糖家族的是（） A. 白糖 B. 冰糖 C. 红糖 D. 饴糖 【答案】D 解析：蔗糖包括白糖、绵白糖、冰糖、红糖；饴糖主要为麦芽糖，不属于蔗糖。 2、 判断题（本大题共10小题，每小题1分，共10分） 1.按商品种类分类比按性质分类更适合烹饪加工与配菜使用。（） 【答案】× 解析：按性质、按烹饪用途分类更利于工艺应用；商品分类利于采购管理。 2.籼米米粒细长、黏性小、涨性大、出饭率高，适合做炒饭、干饭。（） 【答案】√ 解析：符合籼米理化特性与烹饪应用特点。 3.根菜类蔬菜均以地下肉质直根为食，因此马铃薯、莲藕也属于根菜类。（） 【答案】× 解析：马铃薯、莲藕为地下茎，属于茎菜类，不是直根。 4.荸荠用清水冲洗干净后，可直接生食凉拌。（） 【答案】× 解析：水生寄生虫风险高，必须彻底加热煮熟。 5.未成熟果品单宁含量高、口感涩，维生素与糖分含量均低于成熟果。（） 【答案】√ 解析：营养与风味均在成熟过程中逐步积累。 6.藻类黏性多糖因人体缺乏分解酶，所以大部分不能被消化吸收。（） 【答案】√ 解析： 藻类中的黏性多糖属于膳食纤维类物质，人体缺少对应的分解酶，无法将其消化吸收，但可促进肠道蠕动，对人体有益。 7.新金猪是早熟肉脂兼用型品种，其瘦肉率高于长白猪，脂肪含量低于本地土猪。（） 【答案】× 解析：新金猪瘦肉率低于长白猪（瘦肉型），脂肪含量高于长白猪、低于本地土猪，题干“瘦肉率高于长白猪”表述错误。 8.禽类原料按经济用途分类，兼用型家禽的产蛋率和产肉率虽不及单一用途家禽，但适应性强、肉质好，是烹饪中最常用的禽类原料。（） 【答案】√ 解析：兼用型家禽（如寿光鸡、太湖鹅）适应性强、肉质细嫩，兼顾蛋用与肉用功能，虽单项性能不及单一用途家禽，但因实用性强，是烹饪中最常用的禽类原料。 9.鱼类身体结构分为头部、躯干部、尾部，鱼鳍属于外部器官。（） 【答案】√ 解析： 解析：鱼类身体典型分为头、躯干、尾三部分，鱼鳍位于身体外部，主要用于游泳和保持平衡，属于外部器官。 10.脯鲞即墨鱼干，是以新鲜乌贼为原料干制而成。（） 【答案】√ 解析：脯鲞专指墨鱼干，由新鲜乌贼经剖割、清洗、干制等工序加工制成，是常见的海产干货。 3、 填空题（本大题共10小题，每小题1分，共10分） 1.按烹饪运用程度，原料分为主配料、调味料和________。 【答案】佐助料 解析：根据在烹饪中的作用不同，原料可分为主配料、调味料、佐助料三类，佐助料主要用于增色、增香、造型等辅助作用。 2.大米按籽粒特性分为籼米、粳米和______三类。 【答案】糯米 解析：大米按籽粒性状与特性，标准分类为籼米、粳米、糯米三大类，糯米黏性最大。 3.根菜类蔬菜以膨大的________为食用部位，富含淀粉和糖类。 【答案】肉质直根 解析：根菜类蔬菜的食用部分是由主根膨大形成的肉质直根，内部含有丰富的淀粉和糖类。 4.荸荠生长于水田，易携带寄生虫，故严禁________。 【答案】生食 解析：荸荠多生长在水田淤泥中，表皮易附着姜片虫等寄生虫及虫卵，生食存在感染风险，因此严禁生食。 5.干果安全贮存的水分上限为________。 【答案】12% 解析：干果含水量超过 12% 时易吸潮、发霉、生虫，12% 是干果安全储存的水分控制上限。 6.食用菌的营养体是________，负责吸收与积累养分。 【答案】菌丝体 解析：食用菌由菌丝体和子实体组成，菌丝体是营养器官，负责吸收、运输和积累养分。 7.新金猪是由巴克夏猪与本地猪杂交育成，产于辽宁新金，属于________型品种。 【答案】肉脂兼用 解析：新金猪兼具瘦肉和脂肪生产性能，肉质优良，属于典型的肉脂兼用型猪品种。 8.禽类原料按经济用途可分为蛋用型、肉用型和兼用型，其中______适应性强，是烹饪中最常用的禽类原料。 【答案】兼用型 解析：家禽按用途分为蛋用、肉用、兼用型；兼用型禽类产蛋产肉性能均衡，适应性强，在烹饪中应用最广。 9.鱼类的基本体型分为梭形、侧扁形、平扁形、______四类。 【答案】棍棒形 解析：鱼类四种基本体型为梭形（如鲤鱼）、侧扁形（如鳊鱼）、平扁形（如鳐鱼）、棍棒形（如黄鳝、鳗鲡）。 10.鉴别鱼类新鲜度主要看鱼眼、鱼鳃、黏液、______、肌肉、气味六项。 【答案】鱼鳞 解析：判断鱼的新鲜度通常从鱼眼、鱼鳃、体表黏液、鱼鳞完整度、肌肉弹性、气味六个方面进行鉴别。 4、 名词解释（本大题共3小题，每小题3分，共9分） 1.腊制品 【答案】以畜禽肉为原料，经腌制、晾晒或烘烤、熏制等工艺加工制成的生肉制品，具有耐储存、风味浓郁的特点，如腊肉、腊肠。 2.蔬菜制品 【答案】以新鲜蔬菜为原料，经腌制、干制、酱制、泡制等加工而成的产品，如榨菜、梅干菜、酱菜、脱水蔬菜。 3.果脯 【答案】鲜果经糖液浸煮、脱水制成的干性或半干性糖制品，质地干爽、甜度高，如苹果脯、杏脯。 5、 简答题（本大题共4小题，共21分） 1.简述咸肉的品质鉴别方法。（6分） 【答案】优质咸肉外表干燥清洁，质地紧密有弹性；色泽鲜红均匀，脂肪洁白或微黄色；无霉点、无异味、无哈喇味；切面平整，无黏液。 2.如何鉴别果品原料的品质？（5分） 【答案】成熟适度，果形完整；色泽鲜艳光亮；果肉饱满脆嫩，酸甜适口；无腐烂、无虫蛀、无异味、无机械损伤。 3.简述木耳的烹调运用。（5分） 【答案】凉拌、热炒、炖汤、涮锅；作配菜，增加口感与营养；可素炒或搭配肉类。 4.家畜肉的感官鉴别标准是什么？（5分） 【答案】色泽红润有光泽；脂肪洁白或淡黄；肉质紧实有弹性；外表微干不黏手；气味正常无酸败、无异味。 六、综合题（本大题共10分） 什么是粮食制品？列举主要类别，并说明各类粮食制品在烹饪中的主要应用。 【答案】粮食制品：是以粮食为主要原料，经碾磨、成型、发酵、熟制、提取等加工处理后制成的各类成品与半成品。 主要类别及烹饪应用 面制品：如面粉、面筋等，用于制作馒头、面条、糕点，也可上浆、挂糊、勾芡。 米制品：如米粉、年糕等，可炒、煮、蒸，作主食或菜肴配料。 豆制品：如豆腐、腐竹等，可炒、烧、炖、凉拌、制汤，荤素皆宜。 淀粉制品：如粉丝、粉皮、凉粉等，多用于凉拌、涮煮、烩菜，口感爽滑。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 《中式烹饪原料》（电工版第3版） 期末复习卷（二） 时间：90分钟 总分：100分 班级 姓名 学号 成绩 1、 单选题（本大题共20小题，每小题2分，共40分） 1.按烹饪运用程度分类，下列属于佐助料的是（） A. 食盐 B. 鸡蛋 C. 食用碱 D. 五花肉 2.高温灭菌保藏的核心原理是（） A. 使微生物蛋白质变性、酶失活 B. 降低水分活度 C. 提高渗透压 D. 隔绝氧气 3.稻谷籽粒中，蛋白质、脂肪及矿物质相对最集中的部位是（） A. 谷皮 B. 糊粉层 C. 胚乳 D. 胚 4.我国传统米线中，历史最久、知名度最高、品质最具代表性的产地是（） A. 云南 B. 山西 C. 广东 D. 四川 5.下列关于蔬菜化学成分的表述，错误的是（） A. 水分含量一般在 65%～95% B. 碳水化合物以淀粉、糖、膳食纤维为主 C. 脂肪含量普遍极低，几乎不提供热量 D. 脂溶性维生素在水中浸泡不会流失 6.四季豆加热不彻底易中毒，其毒素的热稳定性特点是（） A. 极不耐热，50℃即可破坏 B. 耐热性较强，需煮沸 10 分钟以上才能破坏 C. 只能油炸破坏 D. 无法通过加热破坏 7.玉兰片制馅要求质细脆嫩，其原料来源是（） A. 竹笋幼嫩部位干制 B. 萝卜干制 C. 马铃薯干制 D. 茭白干制 8.板栗成熟期在 9—10 月，其质地软糯的核心原因是富含（） A. 直链淀粉 B. 支链淀粉 C. 蔗糖 D. 果胶 9.下列关于莲子品质鉴别，表述最准确的是（） A. 粒小、色黄、碎粒多 B. 粒大饱满、质细、色玉白、完整 C. 潮湿、有霉点、香气淡 D. 干瘪、皱缩、口感粗糙 10.竹荪的网状菌幕在植物学上的作用是（） A. 吸引昆虫传播孢子 B. 储存养分 C. 加固菌体结构 D. 防止水分蒸发 11.下列藻类中碘含量最高的是（） A. 紫菜 B. 海带 C. 石花菜 D. 地耳 12.新金猪是巴克夏猪与本地猪杂交育成，其“早熟肉脂兼用型”的核心特征是（） A. 生长周期短、瘦肉与脂肪比例适中 B. 生长周期长、脂肪含量极高 C. 生长周期短、瘦肉率极高 D. 生长周期长、肉质粗老 13.火腿品质鉴别中，“肉质”鉴别需重点观察的是（），可判断其新鲜度与品质等级 A. 颜色是否发黑、是否有霉点 B. 质地是否紧实、有无弹性、有无空洞 C. 气味是否浓郁、有无异味 D. 表面是否干燥、有无破损 14.下列关于禽类原料经济用途分类的表述，错误的是（ ） A. 蛋用型家禽产蛋率高，体型偏小，肉质较柴，如来航鸡 B. 肉用型家禽生长速度快，产肉率高，肉质细嫩，如北京鸭 C. 兼用型家禽兼具产蛋与产肉功能，产蛋率和产肉率均优于单一用途家禽 D. 观赏型家禽虽非烹饪原料，但部分品种可作为特种禽肉原料使用 15.禽蛋冷藏保管时，相对湿度控制在80%~85%的主要目的是（ ） A. 防止蛋内水分蒸发，避免蛋壳干裂 B. 抑制微生物生长，防止蛋变质 C. 保持蛋白的弱碱性，延长保鲜期 D. 防止蛋黄凝固，保留口感 16.按照鱼体肌肉组织的生长特点，下列部位中结缔组织最少、肉质最细嫩的是（） A. 鱼头 B. 鱼脊背 C. 鱼肚裆 D. 鱼尾 17.牡蛎（蚝）在动物学上属于（） A. 腹足类 B. 瓣鳃类 C. 头足类 D. 甲壳类 18.活鱼暂养保活的关键控制条件不包括（） A. 水温适宜 B. 充足溶氧 C. 强光照射 D. 水质清洁 19.醉蜗牛加工中，常用的处理酒品是（） A. 红酒 B. 料酒 C. 低度白酒 D. 高度白酒 20.下列糖类中，不属于蔗糖家族的是（） A. 白糖 B. 冰糖 C. 红糖 D. 饴糖 2、 判断题（本大题共10小题，每小题1分，共10分） 1.按商品种类分类比按性质分类更适合烹饪加工与配菜使用。（） 2.籼米米粒细长、黏性小、涨性大、出饭率高，适合做炒饭、干饭。（） 3.根菜类蔬菜均以地下肉质直根为食，因此马铃薯、莲藕也属于根菜类。（） 4.荸荠用清水冲洗干净后，可直接生食凉拌。（） 5.未成熟果品单宁含量高、口感涩，维生素与糖分含量均低于成熟果。（） 6.藻类黏性多糖因人体缺乏分解酶，所以大部分不能被消化吸收。（） 7.新金猪是早熟肉脂兼用型品种，其瘦肉率高于长白猪，脂肪含量低于本地土猪。（） 8.禽类原料按经济用途分类，兼用型家禽的产蛋率和产肉率虽不及单一用途家禽，但适应性强、肉质好，是烹饪中最常用的禽类原料。（） 9.鱼类身体结构分为头部、躯干部、尾部，鱼鳍属于外部器官。（） 10.脯鲞即墨鱼干，是以新鲜乌贼为原料干制而成。（） 3、 填空题（本大题共10小题，每小题1分，共10分） 1.按烹饪运用程度，原料分为主配料、调味料和________。 2.大米按籽粒特性分为籼米、粳米和______三类。 3.根菜类蔬菜以膨大的________为食用部位，富含淀粉和糖类。 4.荸荠生长于水田，易携带寄生虫，故严禁________。 此严禁生食。 5.干果安全贮存的水分上限为________。 6.食用菌的营养体是________，负责吸收与积累养分。 7.新金猪是由巴克夏猪与本地猪杂交育成，产于辽宁新金，属于________型品种。 8.禽类原料按经济用途可分为蛋用型、肉用型和兼用型，其中______适应性强，是烹饪中最常用的禽类原料。 9.鱼类的基本体型分为梭形、侧扁形、平扁形、______四类。 10.鉴别鱼类新鲜度主要看鱼眼、鱼鳃、黏液、______、肌肉、气味六项。 4、 名词解释（本大题共3小题，每小题3分，共9分） 1.腊制品 2.蔬菜制品 3.果脯 5、 简答题（本大题共4小题，共21分） 1.简述咸肉的品质鉴别方法。（6分） 2.如何鉴别果品原料的品质？（5分） 3.简述木耳的烹调运用。（5分） 4.家畜肉的感官鉴别标准是什么？（5分） 六、综合题（本大题共10分） 什么是粮食制品？列举主要类别，并说明各类粮食制品在烹饪中的主要应用。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $